經(jīng)典西餐文化

西餐文化主題一、西餐的定義二、中西方飲食文化差異三、西餐在中國(guó)的傳播和發(fā)展史四、西餐在中國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)五、西餐在中國(guó)的主要流派和菜式代表什么是西餐？西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說(shuō)是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱。西方人自己并沒(méi)有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是中國(guó)人和其他東方人的概念。我們所說(shuō)的“西方”習(xí)慣上是指歐洲國(guó)家和地區(qū)，以及由這些國(guó)家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的飲食文化。西方人把中國(guó)的菜點(diǎn)叫做“中國(guó)菜”（Chinesefood）、把日本菜點(diǎn)叫做日本料理、韓國(guó)菜叫做韓國(guó)料理等等，他們不會(huì)籠而統(tǒng)之地稱之為“東方菜”，而是細(xì)細(xì)對(duì)其劃分，依其國(guó)名具體而命名之。實(shí)際上，西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家的菜式也都不盡相同。一、西餐的定義西餐概念的由來(lái)我們?yōu)槭裁磿?huì)有西餐的概念呢？我們?cè)趧傞_(kāi)始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜，什么是法國(guó)菜，英國(guó)菜，只能有一個(gè)籠統(tǒng)的概念，所以，當(dāng)時(shí)的人就籠統(tǒng)地稱其為“番菜”，“番”即西方的意思。我國(guó)古人常常以為中國(guó)就是世界的中心，看待其他國(guó)家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐。另外，就西方各國(guó)而言，由于歐洲各國(guó)的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現(xiàn)過(guò)多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合，彼此有了很多共同之處。再者，西方各國(guó)的宗教信仰主要是天主教、東正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯蘭教），它們都是基督教的主要分支，因此在飲食禁忌和用餐習(xí)俗上也大體相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也和歐洲文化一脈相承。因此，不管西方人是否有明確的“西餐”概念，我國(guó)人民和其他東方人都對(duì)這部分大體相同，而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為“西餐”。

但近幾個(gè)年代以來(lái)，隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個(gè)菜式的不同特點(diǎn)，并開(kāi)始區(qū)別對(duì)待了。一些高級(jí)飯店也分別開(kāi)設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐作為一個(gè)籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個(gè)整體概念還是會(huì)繼續(xù)存在的。二、中西方飲食文化差異（一）文化差異：（二）觀念差異：（三）飲食對(duì)象差異（四）飲食方式差異（一）文化差異：中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)造就了中西不同的飲食文化差異，中國(guó)人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是“宏觀、直觀、模糊及不可捉摸”。表現(xiàn)在飲食上就是調(diào)和之美，這也是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的美味、諧調(diào)為度，使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化，決定了中國(guó)菜菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)。中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色，這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。“形而上學(xué)”是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來(lái)生機(jī)，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實(shí)現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無(wú)藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡(jiǎn)單明了。（二）觀念差異：“民以食為天食以味為先”的中國(guó)飲食觀念，將中國(guó)飲食推向了兩種極端：一方面把吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是”藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的文化基礎(chǔ)；另一方面，對(duì)吃的過(guò)份重視，會(huì)使人推崇對(duì)美味的追求，當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時(shí)，同時(shí)也忽略了食物最根本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過(guò)熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火飩煮，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，許多營(yíng)養(yǎng)成分都損失在加工過(guò)程中了。因而一說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，實(shí)際上就觸及到了中國(guó)飲食文化的最大弱點(diǎn)。就是這種對(duì)美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。相對(duì)以“味”為先的中國(guó)飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。（三）飲食對(duì)象差異

西方有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。雖口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間，且營(yíng)養(yǎng)良好，故他們國(guó)家的人身體普遍比中國(guó)人健壯：高個(gè)、長(zhǎng)腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國(guó)人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對(duì)象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國(guó)人稱為植物性格，西方人稱為動(dòng)物性格。中國(guó)的菜肴是“吃味”的，加之物產(chǎn)豐富，在烹調(diào)用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理的東西，一到中國(guó)廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見(jiàn)中國(guó)飲食在用料方面的隨意性之廣博。在中國(guó)人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說(shuō)，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。（四）飲食方式差異

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對(duì)民族性格也有影響。在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。

（四）飲食方式差異

西式宴請(qǐng)上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過(guò)與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說(shuō)，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見(jiàn)，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過(guò)中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國(guó)飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列出來(lái)，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)?？偨Y(jié)中西方飲食文化差異歸根結(jié)底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學(xué)的發(fā)展而變的模糊。越來(lái)越多的中國(guó)人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以后。還有，人們因?yàn)樵絹?lái)越繁忙的工作，覺(jué)得中餐做起來(lái)太麻煩，不如來(lái)個(gè)漢堡方便等。這樣一來(lái)在飲食上差異也就不太分明了。三、西餐在中國(guó)的傳播和發(fā)展史（一）17世紀(jì)中葉以前（二）17世紀(jì)中葉至19世紀(jì)初（三）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)三四十年代（四）解放后至十一屆三中全會(huì)前（一）17世紀(jì)中葉以前

西餐在我國(guó)有著悠久的歷史，它伴隨著我國(guó)和世界各民族人民的交往而傳入的，但西餐到底何時(shí)傳入我國(guó)，至今還未有定論。據(jù)史料記載，早在漢代，波斯古國(guó)和西亞各地的燦爛文化通過(guò)“絲綢之路”傳到中國(guó)。13世紀(jì)（元朝），意大利著名學(xué)者馬可波羅，（1254----1324年）在我國(guó)居住數(shù)十年，為兩國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化交流貢獻(xiàn)了畢生的精力。他把中國(guó)面條帶到意大利，經(jīng)勤勞聰明的意大利人民發(fā)展創(chuàng)造，演變成為今天舉世聞名的意大利面條，與此同時(shí)，馬可波羅也給成吉思汗的子孫帶來(lái)了意大利人民的佳肴。但是在漫長(zhǎng)的封建社會(huì)中，中西方的交往是十分有限的，當(dāng)時(shí)在食品方面，只限于一些物產(chǎn)的相互交流，如西方的芹菜、胡蘿卜、葡萄酒等陸續(xù)傳入我國(guó)。（二）17世紀(jì)中葉至19世紀(jì)初17世紀(jì)中葉，西歐一些國(guó)家開(kāi)始出現(xiàn)資本主義，一些商人為發(fā)尋找商品市場(chǎng)，陸續(xù)來(lái)到我國(guó)廣州等沿海地區(qū)通商，一些政府官員和傳教士也先后到我國(guó)部分城鎮(zhèn)進(jìn)行傳教等文化滲透活動(dòng)。這些人一般在我國(guó)居住時(shí)間較長(zhǎng)，由于生活上的習(xí)慣，他們自帶本國(guó)食品和本國(guó)廚師，也有的雇傭中國(guó)人為他們服務(wù)。這樣，西方國(guó)家的生活方式在我國(guó)就有了較大的影響，但當(dāng)時(shí)，我國(guó)的西餐行業(yè)還沒(méi)有形成。（三）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)三四十年代

1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，來(lái)我國(guó)的西方人越來(lái)越多，隨之“舶來(lái)品”也越來(lái)越多，西方人不僅帶來(lái)越來(lái)越多的生活用品，同時(shí)也帶來(lái)了外國(guó)廚師，有的雇傭了中國(guó)廚師，這樣西餐技術(shù)也就逐漸為中國(guó)人掌握。清朝的光緒年間，出現(xiàn)了中國(guó)人自己經(jīng)營(yíng)的西餐館、咖啡館、面包房等（當(dāng)時(shí)稱為番菜館）。從此，中國(guó)有了西餐行業(yè)。據(jù)史料記載，最早的西餐菜館，是清末上海福州路的“一品香”。隨之，上海又出現(xiàn)了“通天春”、“一家春”、“江南春”、“吉祥春”等。辛亥革命以后，我國(guó)處于軍閥混戰(zhàn)的半封建半殖民地社會(huì)，各飯店和酒店、西餐飯店已成為軍政頭目、洋人買辦以及一些豪門富貴交際享樂(lè)的場(chǎng)所，每日賓客如云，坐無(wú)虛席。在中國(guó)飲食文化史上，19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)三四十年代，是西方飲食文化大規(guī)模傳入時(shí)期，其中20世紀(jì)二三十年代，西餐在我國(guó)傳播最快，達(dá)到了全盛時(shí)期。

（四）解放后至十一屆三中全會(huì)前

新中國(guó)誕生后，歷史賦予西餐行業(yè)新的藝術(shù)生命，隨著我國(guó)國(guó)際地位的提高，世界各地與我國(guó)的友好往來(lái)，日益頻繁，又陸續(xù)建起了一些經(jīng)營(yíng)西餐的餐廳、飯店、如北京飯店、和平賓館、友誼賓館、新僑飯店、莫斯科餐廳等都設(shè)有西餐廳，由于當(dāng)時(shí)我國(guó)與前蘇聯(lián)為首的東歐國(guó)家交往密切，所以50年代和60年代我國(guó)的西餐以俄式菜發(fā)展較快，到1996年，西餐在我國(guó)城市餐飲市場(chǎng)已占有一定地位，幾乎所有的中等以上城市，甚至在沿海地區(qū)的縣城都有數(shù)量不等的西餐館，或是中式餐館兼有西餐經(jīng)營(yíng)。四、西餐在中國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)西餐過(guò)去被中國(guó)人稱為“洋餐”，隨著中國(guó)融入全球經(jīng)濟(jì)一體化的步伐加快，西餐不再是陪襯文化，其迅速發(fā)展成一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，成為中國(guó)飲食文化的一部分。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，近幾年中國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額連續(xù)高速增長(zhǎng)，其中有相當(dāng)?shù)臄?shù)量份額是日益興起的西餐業(yè)的貢獻(xiàn)。在中國(guó)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的新形勢(shì)下，面對(duì)著各種發(fā)展契機(jī)，西餐業(yè)的未來(lái)發(fā)展將出現(xiàn)以下趨勢(shì)：（一）西餐的平民化西餐的平民化將成為許多西餐經(jīng)營(yíng)者的首選經(jīng)營(yíng)理念西餐早已被當(dāng)代中國(guó)人所認(rèn)知，只是由于其較高的價(jià)格，讓很多人對(duì)其望而怯步。從麥當(dāng)勞、肯德基為代表的大眾化西式快餐業(yè)在國(guó)內(nèi)的迅速發(fā)展開(kāi)始，打破了西餐高端化的格局。隨著西餐企業(yè)的不斷增多，高端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，為了更好的生存與發(fā)展，新式西餐紛紛將自己的價(jià)格拉下來(lái)，以薄利多銷來(lái)謀求長(zhǎng)久發(fā)展。西餐的平民化為西餐發(fā)展開(kāi)辟了一條新道路，在讓普通的工薪階層也能夠品嘗到美味的西餐菜品的同時(shí)，為西餐在中國(guó)的扎根發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。（二）西餐與本土口味的有機(jī)結(jié)合西餐與本土口味的有機(jī)結(jié)合，是西餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)發(fā)展飛躍的必然選擇。隨著人們生活水平的提高，收入水平的不斷增加，消費(fèi)市場(chǎng)趨于成熟，在外就餐的人也會(huì)不斷增多。隨著高層商務(wù)往來(lái)的更加頻繁，加之越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始追求生活的