蔬菜品質(zhì)的形成與保持

蔬菜栽培生理學(xué)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院授課人甘德芳Email:gandf@課程性質(zhì)、地位和任務(wù)蔬菜栽培與生理是園藝學(xué)專業(yè)本科生的主要學(xué)位課程之一。其他學(xué)習(xí)對(duì)象與蔬菜作物及其栽培相近的本科生，也可選修該課程。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能追蹤學(xué)科的前沿，了解蔬菜栽培與生理的研究進(jìn)展、動(dòng)態(tài)和發(fā)展方向，進(jìn)一步掌握蔬菜栽培與生理研究的實(shí)驗(yàn)技術(shù)、方法，運(yùn)用蔬菜栽培與生理知識(shí)分析、解決蔬菜生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題，并能為蔬菜的栽培、貯藏保鮮等提供新的思路和策略等到。第三講蔬菜植物的品質(zhì)形成生理§1無(wú)公害蔬菜的品質(zhì)要求§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)§3施肥對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響§4蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持§1無(wú)公害蔬菜的涵義一、無(wú)公害蔬菜（食品）的定義

據(jù)《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》中規(guī)定，無(wú)公害蔬菜（食品）是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和最終產(chǎn)品符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的蔬菜（食品）。無(wú)公害蔬菜中有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國(guó)家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對(duì)人體健康不造成危害的蔬菜。無(wú)公害產(chǎn)品實(shí)行身份證管理。無(wú)公害蔬菜（食品）生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。

§1無(wú)公害蔬菜的涵義一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）定義

無(wú)公害蔬菜具有安全性、優(yōu)質(zhì)性、高附加值三個(gè)明顯特征。安全性：無(wú)公害蔬菜嚴(yán)格參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行省地方標(biāo)準(zhǔn)，具體有三個(gè)保證體系，1.生產(chǎn)全過(guò)程監(jiān)控，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后三個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理、糾正，直至取消無(wú)公害食品標(biāo)志。實(shí)行綜合檢測(cè)，保證各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜有19個(gè)項(xiàng)目21項(xiàng)指標(biāo)。2.實(shí)行歸口專項(xiàng)管理：根據(jù)規(guī)定，省農(nóng)業(yè)行政主管部門的農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品基地環(huán)境質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)。

3.實(shí)行抽查復(fù)查和標(biāo)志有效期制度?！?無(wú)公害蔬菜的涵義一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）定義

優(yōu)質(zhì)性：由于無(wú)公害蔬菜（食品）在初級(jí)生產(chǎn)階段嚴(yán)格控制化肥、農(nóng)藥用量，禁用高毒、高殘留農(nóng)藥，建議施用生物肥藥，及具有環(huán)保認(rèn)證標(biāo)志肥藥及有機(jī)肥。嚴(yán)格控制農(nóng)用水質(zhì)（要達(dá)到Ⅲ類以上水質(zhì)），因此生產(chǎn)的蔬菜無(wú)異味，口感好，色澤鮮艷；在加工食品過(guò)程中無(wú)有毒、有害添加成份。高附加值：無(wú)公害蔬菜（食品）是由省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)認(rèn)定的標(biāo)志產(chǎn)品，在省內(nèi)具有較大影響力，價(jià)格較同類產(chǎn)品高。

§1無(wú)公害蔬菜的涵義二、無(wú)公害蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害蔬菜作為一種商品，就必須有一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。只有達(dá)到這個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能稱無(wú)公害蔬菜。一般說(shuō)來(lái)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)兩類。感官質(zhì)量指標(biāo)：

1、葉菜類

包括白菜類、甘藍(lán)類和綠葉菜類的各種蔬菜。2、茄果類

包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。3、瓜果

包括黃瓜、瓠瓜、越瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、毛節(jié)瓜、南瓜、佛手瓜等。4、根菜類

包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁甘藍(lán)等。5、薯芋類

包括馬鈴薯、薯蕷、芋、姜、豆薯等。6、蔥蒜類

包括大蔥、分蔥、四季蔥等。7、豆類

包括豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、刀豆、毛豆、扁豆等。8、水生類

包括茭白、藕、荸薺、慈菇、菱角等。9、多年生類

包括竹筍、黃花菜、蘆筍等。10、芽苗類

包括綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、香椿苗等。

§1無(wú)公害蔬菜的涵義有機(jī)蔬菜在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，同時(shí)還必須經(jīng)過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)全過(guò)程的質(zhì)量控制和審查，允許使用有機(jī)肥料，主要用于基肥。不用化學(xué)農(nóng)藥，而用防蟲(chóng)網(wǎng)或生物農(nóng)藥及其他非化學(xué)手段防治病蟲(chóng)害。而無(wú)公害蔬菜是不用或少用化肥和化學(xué)農(nóng)藥，其產(chǎn)品的殘留量經(jīng)測(cè)定在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)的稱綠色無(wú)公害蔬菜。因此，有機(jī)蔬菜與無(wú)公害蔬菜有相同的地方，也有不同的地方。有機(jī)蔬菜也是無(wú)公害蔬菜，而無(wú)公害蔬菜就不一定是有機(jī)蔬菜。§1無(wú)公害蔬菜的涵義三、無(wú)公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法1方法1.1抽樣時(shí)間1.1.1生產(chǎn)地

抽樣時(shí)期要根據(jù)作物不同品種在其種植區(qū)域的成熟期來(lái)確定，蔬菜抽樣應(yīng)安排在成熟期或即將上市前進(jìn)行。抽樣時(shí)間應(yīng)選在晴天上午的9時(shí)～11時(shí)或者下午15時(shí)～17時(shí)。雨后不宜抽樣。1.1.2批發(fā)市場(chǎng)

一般在批發(fā)交易高峰時(shí)抽樣。1.1.3農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

應(yīng)在抽批發(fā)市場(chǎng)前進(jìn)行。1.1.4超市

應(yīng)在抽批發(fā)市場(chǎng)前進(jìn)行。1.2抽樣量一般每個(gè)樣品抽樣量不低于3kg，單個(gè)個(gè)體超過(guò)500g的如結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、青花菜和生菜、西葫蘆和大白菜等取3個(gè)～5個(gè)個(gè)體。§1無(wú)公害蔬菜的涵義三、無(wú)公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法1.3抽樣單元1.3.1生產(chǎn)地

當(dāng)蔬菜基地面積小于10hm2時(shí)，每1~3hm2設(shè)為一個(gè)抽樣單元；當(dāng)蔬菜基地面積大于10hm2，每3~5hm2設(shè)為一個(gè)抽樣單元。1.3.2批發(fā)市場(chǎng)

在同一市場(chǎng)中，應(yīng)盡量抽取不同地方生產(chǎn)的蔬菜樣品。1.3.3農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市

樣品應(yīng)從不同攤位抽取?！?無(wú)公害蔬菜的涵義三、無(wú)公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法1.4抽樣方式1.4.1生產(chǎn)地

每個(gè)抽樣單元內(nèi)根據(jù)實(shí)際情況按對(duì)角線法、梅花點(diǎn)法、棋盤式法、蛇形法等方法采取樣品，每個(gè)抽樣單元內(nèi)抽樣點(diǎn)不應(yīng)少于5點(diǎn)，每個(gè)抽樣點(diǎn)面積為1m2左右，隨機(jī)抽取該范圍內(nèi)的蔬菜作為檢驗(yàn)用樣品。1.4.2批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市

隨機(jī)抽取，如有可能，應(yīng)從樣品的不同位置抽取。1.5

抽樣部位搭架引蔓的蔬菜，均取中段果實(shí)；葉菜類蔬菜去掉外幫；根莖類蔬菜和薯類蔬菜取可食部分。

§1無(wú)公害蔬菜的涵義三、無(wú)公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法2

記錄按《第1部分：通則》執(zhí)行。3

樣品封存按《第1部分：通則》執(zhí)行。此外，樣品應(yīng)放入冷藏箱或低溫冰箱中保存，冷藏箱或低溫冰箱應(yīng)清潔、無(wú)化學(xué)藥品等污染物。經(jīng)勻漿處理后的樣品短期保存（2d～3d）可放入冷藏箱中，長(zhǎng)期保存應(yīng)放在-20℃低溫冰箱中。4

樣品運(yùn)輸按《第1部分：通則》執(zhí)行?！?無(wú)公害蔬菜的涵義三、無(wú)公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法5樣品制備5.1樣品制備場(chǎng)所通風(fēng)、整潔、無(wú)揚(yáng)塵、無(wú)易揮發(fā)化學(xué)物質(zhì)。5.2制備工具和容器5.2.1新鮮樣品：無(wú)色聚乙烯砧板或木砧板，不銹鋼食品加工機(jī)、聚乙烯塑料食品加工機(jī)、高速組織分散機(jī)、不銹鋼刀、不銹鋼剪等。5.2.2干樣品：不銹鋼磨、旋風(fēng)磨、瑪瑙研缽、無(wú)色聚乙烯塑料薄膜、白搪瓷盤等。5.2.3分裝容器用具塞磨口玻璃瓶、旋蓋聚乙烯塑料瓶、具塞玻璃瓶等，規(guī)格視量而定?！?無(wú)公害蔬菜的涵義三、無(wú)公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法5.3樣品制備5.3.1新鮮樣品：取可食部分，用干凈紗布輕輕擦去樣品表面的附著物，采用對(duì)角線分割法，取對(duì)角部分，將其切碎，充分混勻，用四分法取樣或直接放入食品加工機(jī)中搗碎成勻漿，制成待測(cè)樣，放入分裝容器中，備用?；?qū)⑷『蟮臉悠酚檬称贩鬯闄C(jī)粉碎（不可太碎，不能制成勻漿），制成待測(cè)樣，放入分裝容器中，備用?！?無(wú)公害蔬菜的涵義三、無(wú)公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法5.3.2干樣品（一般用于重金屬的測(cè)定）：稱取將新鮮樣品用四分法取樣后剩余部分一定量的樣品，放在鋪有無(wú)色聚乙烯塑料薄膜的白搪瓷盤中，放入鼓風(fēng)干燥箱中在105℃加熱15min殺酶，然后在60℃～70℃條件下干燥24h～48h。干燥后的樣品，放入干燥器內(nèi)，待冷卻到室溫后，稱量，計(jì)算樣品的含水量。然后將樣品用不銹鋼磨、旋風(fēng)磨或瑪瑙研缽進(jìn)行加工，使全部樣品通過(guò)40目～60目尼龍篩，混合均勻后制成待測(cè)樣，放入分裝容器中，備用。5.3.3制樣工具:每處理一個(gè)樣品后制樣工具應(yīng)沖洗或擦洗一次，嚴(yán)防交叉污染?！?生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)香格里拉亂修路威脅環(huán)境專家稱恐致視覺(jué)污染

香格里拉生態(tài)環(huán)境受到威脅§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)松花江水污染生態(tài)環(huán)境影響評(píng)估與對(duì)策項(xiàng)目啟動(dòng)(組圖)

松花江水污染事件

§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)“帶污乳汁”難以哺育6億中華兒女－－"母親河"污染之痛

§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)三門峽大壩出水口處的水質(zhì)污染十分嚴(yán)重

§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)“守著黃河買水吃”已成了三門峽市一大“城市景觀”§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)工作人員踩在已經(jīng)風(fēng)干成固體的污染物上取樣§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)一家造紙廠的污水直接排入了洞庭湖§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)湖南省東洞庭湖君山島

§2生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)中國(guó)近海生態(tài)已近崩潰：幾個(gè)撿海貝的漁民正在休息。遠(yuǎn)處是工業(yè)區(qū)的煙囪——中國(guó)水危矣！

§3施肥對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響與調(diào)控蔬菜感官品質(zhì)與養(yǎng)分的供應(yīng)狀況密切相關(guān)。首先表現(xiàn)在蔬菜的形狀、大小、顏色等外觀指標(biāo)上。如缺氮葉片發(fā)黃；缺鈣和硼導(dǎo)致果實(shí)畸形；氮肥過(guò)量引起果實(shí)苦味；鉀素不足，西、甜瓜口感下降。蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分與養(yǎng)分供應(yīng)有密切關(guān)系。如氮素供應(yīng)的增加會(huì)促進(jìn)B族維生素及胡蘿卜素含量的增加，但VC含量降低；鹽分脅迫條件下施鈣可增加黃瓜產(chǎn)量，同時(shí)使其可溶性糖含量提高；鉀素的充分供應(yīng)會(huì)提高VC含量；葉菜類蔬菜硝酸鹽含量的升高主要與氮供應(yīng)過(guò)量有關(guān)。§4蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)容商品外觀-無(wú)公害蔬菜的外觀品質(zhì)要求即感官要求，它包括外形，色澤、氣味、口感、質(zhì)地等，感官要求是食品給予用戶或消費(fèi)者的第一感覺(jué)，是無(wú)公害蔬菜的安全性最直觀的體現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)成分-主要包括維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)、脂肪及有機(jī)酸等。安全性（衛(wèi)生品質(zhì)）-農(nóng)藥殘留、“三廢”污染、微生物污染及硝酸鹽污染等?！?蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持提高果蔬品質(zhì)的原理與技術(shù)一、產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié)（一）蔬菜生產(chǎn)基地環(huán)境-產(chǎn)地環(huán)境，土壤及灌溉用水（二）高品質(zhì)的品種選擇-如：圣女櫻桃番茄、高糖度的西瓜、甜瓜、超甜玉米等?！?蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持提高果蔬品質(zhì)的原理與技術(shù)（三）改善作物生長(zhǎng)的環(huán)境條件溫度：綠葉蔬菜高溫品質(zhì)差光照：強(qiáng)光日灼病，光照弱則生長(zhǎng)不良水分：影響作物的含糖量肥料：氮肥過(guò)多蔬菜硝酸鹽累積，大白菜、番茄缺鈣生理病害。-陰雨多的年份，日照少、弱，干物含量低，瓜果的品質(zhì)差。-高緯度地區(qū)或大陸性氣候區(qū)，晝夜溫差大，體內(nèi)糖分積累較多，VC及蛋白質(zhì)含量也高。一、產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié)§4蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持提高果蔬品質(zhì)的原理與技術(shù)（四）改進(jìn)栽培技術(shù)提高果蔬品質(zhì)在栽培過(guò)程中，抓好整地、施肥、播種、育苗、嫁接、水肥管理、植株調(diào)整、病蟲(chóng)防治等環(huán)節(jié)的工作。設(shè)施栽培調(diào)控環(huán)境條件蔬菜的軟化栽培無(wú)（少）農(nóng)藥栽培、有機(jī)栽培無(wú)土栽培一、產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié)§4蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持提高果蔬品質(zhì)的原理與技術(shù)二、適時(shí)采收（一）采收標(biāo)準(zhǔn)生物學(xué)成熟：其產(chǎn)品器官是生理上成熟的果實(shí)，其種子也已成熟。西瓜、甜瓜、番茄就是這樣，要達(dá)到最合適的時(shí)期才采收，如果提早采收，產(chǎn)量低，品質(zhì)也不好。食用學(xué)成熟：即產(chǎn)品器官生長(zhǎng)到適于食用的成熟度，具有該品種的形狀、大小、色澤及品質(zhì)。如茄子、黃瓜、豇豆、菜豆等，采收是它們的嫩果，而種子并未成熟，至于白菜、蘿卜、花椰菜等，采收是它們的葉子（葉球）、肉質(zhì)根或花球。要按照各種果蔬不同的采收標(biāo)準(zhǔn)，在易于保持果蔬鮮度的最佳時(shí)間里采收。§4蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持提高果蔬品質(zhì)的原理與技術(shù)（二）采收適期1.采收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，采收適期彈性小的果蔬如：西瓜、甜瓜、青豌豆、菜豆、花椰菜、青花菜、菜心、蘑菇等。此類果蔬在生產(chǎn)安排上必須特別注意掌握好采收適期，