食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生培訓PPT 2016.7.28

食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓xxxx食品有限公司2016.7.28食品安全的重要性⑴是保障人們身心健康的需要；⑵是保護和恢復生態(tài)環(huán)境的需要；⑶是適應我國加入WTO新形勢，提高我國食品在國內(nèi)外市場上競爭力的需要；⑷是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)走出困境，盡快實現(xiàn)有機農(nóng)業(yè)、環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的需要。食品質(zhì)量管理的重要性⑴搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者身體健康；⑵搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段；⑶搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟放益；⑷搞好食品質(zhì)量管理有助于入世后我國食品在國際市場上的競爭力。

食品污染基本知識食品污染分類1、微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等食品污染分類

2、昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。食品污染分類3、化學性污染（1）農(nóng)藥污染（2）工業(yè)“三廢”污染（3）添加劑污染（4）包裝材料的污染一、食品污染分類4、雜質(zhì)污染（1）金屬如鐵屑等（2）棉線、纖維絲等菌群及危害大腸桿菌：是人和許多動物腸道中最主要且數(shù)量最多的一種細菌，主要寄生在大腸內(nèi)。它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。菌群及危害

葡萄球菌：葡菌感染會出現(xiàn)發(fā)熱，頭痛，惡心，胸痛，甚至淋巴結(jié)腫大。感染部位在呼吸道會造成咳嗽，咯痰，呼吸困難，濕羅音，肺膿腫，感染心臟會出現(xiàn)心律失常，心肌炎。菌群及危害沙門氏菌：沙門氏菌感染一般可以分為腸炎型、傷寒型、敗血癥型以及局部化膿性感染這四種類型。二、生產(chǎn)過程細菌的污染1、細菌污染的來源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當造成微生物污染。生產(chǎn)過程細菌的污染（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。生產(chǎn)過程細菌的污染（3）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。生產(chǎn)過程細菌的污染（4）生產(chǎn)環(huán)境：有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個細菌，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細菌污染的程度比一般場所的墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進行清潔工作。地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。防止細菌污染的對策

從污染源對策考慮A、機械、器具、容器洗凈、殺菌；B、工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；C、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；D、使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換；消毒的方法1、物理消毒法（1）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。（2）輻射消毒如紫外線消毒法。消毒的方法（3）臭氧消毒法與紫外線照射法相比，用臭氧發(fā)生器進行車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點。并能以空氣為媒體對車間器具的表面進行消毒殺菌。（4）藥物熏蒸法常用的藥品有過氧乙酸、甲醛等。車間進行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應該是在車間內(nèi)無人的情況下進行。健康管理⑴食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。⑵對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。⑶凡體檢確認患有：①肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；②活動性肺結(jié)核；③腸傷寒和腸傷寒帶菌者；④細菌性痢疾和痢疾帶菌者；⑤化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。虎奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。個人健康食品企業(yè)的生產(chǎn)人員，尤其是與食品直接接觸的人員，其健康狀況如何，將直接或間接地威脅食品質(zhì)量。為此，有必要采取一定的措施以保證他們的身體狀況維持在一定的水平。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求

1．保持衣帽整潔進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋等。工作衣（褲）、帽應盡量選用白色，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，可經(jīng)常保持清潔。工作服應每天洗凈，被污物污染后應立即更換。工作服應蓋住外衣。接觸直接入口的食品還應穿戴口罩。頭發(fā)不得露于帽外，以防零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)加工場所。在粗加工間等微生物污染場所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿帶進入烹調(diào)間。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求2．重視操作衛(wèi)生直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。進入車間前不宜濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。上班前不許酗酒，工作時不得吸煙、飲酒、吃零食，不抓頭發(fā)，揩鼻涕、挖耳、撓腮，不要用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。進入生產(chǎn)加工車間的其它人員（包括參觀人員）均應遵守各項規(guī)定。

生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求3．培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣從業(yè)人員應養(yǎng)成“四勤”習慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。努力克服一些不好的習慣，如手拿著東西，無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時各種微生物會污染這些東西，隨地吐痰也是不良習慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。從業(yè)人員還應養(yǎng)成一天工作結(jié)束后，及時沖洗、清掃、消毒工作場所的習慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求4.生病或皮膚表面有暴露傷口時的報告與處理人體的健康狀況是動態(tài)、變化的，任何人甚至是非常健康的人員，也完全有可能暫時性地患某種疾病。為了防止有傳染病或健康帶菌者參與食品生產(chǎn)，或者是體表有傷口的人員從事原料、中間體或散裝成品的直接處理工作，食品企業(yè)的所有人員均有義務及時向直接負責人報告自己的身體變化情況。手的污染

洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌，金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指