營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題含參考答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、除8種必需氨基酸外，嬰兒還包括A、色氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正確答案：B2、我國成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正確答案：A3、食品中多環(huán)芳烴的主要來源是A、過高溫度烹調(diào)的食物B、受機(jī)油和包裝材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正確答案：C4、在食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序中，通過動(dòng)物試驗(yàn)才能得出的是A、每種食物中的最大容許量B、總膳食中的容許量C、食品中有毒物質(zhì)限量D、最大無作用劑量E、人體每日容許攝入量正確答案：D5、母乳中含量很低的營養(yǎng)素是A、鈣和維生素DB、鐵和維生素AC、維生素A和維生素DD、鈣和維生素AE、鐵和維生素D正確答案：E6、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測定是評(píng)價(jià)哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)A、維生素CB、維生素AC、維生素B2D、維生素DE、維生素B1正確答案：C7、乳母的營養(yǎng)狀況對(duì)乳汁中營養(yǎng)成分有一定的影響，不包括A、鈣B、水溶性維生素C、蛋白質(zhì)D、維生素AE、脂肪正確答案：A8、某村豬群長期食用霉變的玉米后，出現(xiàn)食量下降，生長緩慢，體重較輕和母畜不孕的現(xiàn)象，死后尸檢發(fā)現(xiàn)肝臟有結(jié)節(jié)，此種病害最可能是A、黃變米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麥中毒D、黃曲霉毒素中毒E、鐮刀菌屬中毒正確答案：D9、為了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，應(yīng)提高攝入的食物的種類是A、水果B、谷類C、蔬菜D、肉類E、蛋類正確答案：B10、關(guān)于維生素B12理化性質(zhì)說法錯(cuò)誤的是A、遇紅外線易被破壞B、遇熱有一定程度破壞C、含鈷的類咕啉化合物D、弱酸條件下最穩(wěn)定E、強(qiáng)酸(pH<2)易分解正確答案：A11、本題考查考生對(duì)食品腐敗變質(zhì)化學(xué)鑒定指標(biāo)的記憶。K值≤20%表明魚體新鮮,K值≥40%表示魚體開始腐敗。A、血漿同型半胱氨酸含量B、血漿維生素A測定C、紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)E、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)正確答案：D12、下列哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)A、麥片B、大豆及豆制品C、玉米D、大米E、面粉正確答案：B13、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是A、參與膽固醇代謝B、構(gòu)成磷脂的重要成分C、供給能量D、合成前列腺素的前體E、形成抗體正確答案：E14、慢性鐵缺乏發(fā)展的正確順序?yàn)锳、骨髓鐵儲(chǔ)存被動(dòng)員和耗竭，血清鐵降低，低血紅蛋白，貧血B、血清鐵降低，骨髓鐵儲(chǔ)存被動(dòng)員和耗竭，貧血，低血紅蛋白C、鐵降低，低血紅蛋白，貧血，骨髓鐵儲(chǔ)存被動(dòng)員和耗竭D、血清鐵降低，貧血，骨髓鐵儲(chǔ)存被動(dòng)員和耗竭，低血紅蛋白E、骨髓鐵儲(chǔ)存被動(dòng)員和耗竭，貧血，低血紅蛋白，血清鐵降低正確答案：A15、酸性食物是A、肉類、糧谷類B、蔬菜、糧谷類C、豆類和茶葉D、蔬菜、水果、豆類、茶葉E、植物油、肉類正確答案：A16、血中維生素B6的主要存在形式A、PMPB、PLPC、PLD、PNPE、PN正確答案：B17、成年人骨骼和牙齒中的含鈣量占人體總鈣量的比例為A、19%B、99%C、39%D、79%E、59%正確答案：B18、某水溶性維生素人體需要量與熱能攝入量有關(guān)，紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶活性與其水平有關(guān)。該營養(yǎng)素為A、維生素CB、維生素AC、維生素B1D、維生素B2E、以上都不是正確答案：D19、食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于A、發(fā)病與食物有關(guān)B、有相似的臨床表現(xiàn)C、人與人之間不傳染D、較短時(shí)間內(nèi)有大量的患者出現(xiàn)E、有一定潛伏期正確答案：C20、下列哪項(xiàng)不是HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容A、建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)B、進(jìn)行危害分析C、得出危害結(jié)論D、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)E、確定關(guān)鍵限值正確答案：C21、引起“呆小癥”的主要原因是患兒身體的哪種激素合成不足A、甲狀腺素B、生長素C、促甲狀腺素D、腎上腺素E、促生長素正確答案：A22、含必需脂肪酸較多的食用油是A、豬油B、黃油C、芝麻油D、椰子油E、牛油正確答案：C23、豬口腔黏膜、牙齦、舌面、鼻翼等部位出現(xiàn)水皰、口角線狀流涎，體溫升高，此時(shí)處理應(yīng)為A、去除骨頭和內(nèi)臟，其他部分可食B、肉、內(nèi)臟、副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理C、肉尸可經(jīng)后熟過程食用D、高溫化制或深坑掩埋E、只需將病畜急宰正確答案：B24、蛋白質(zhì)屬于A、宏量元素B、微量元素C、宏量營養(yǎng)素D、抗氧化營養(yǎng)素E、植物化學(xué)物正確答案：C25、夜盲癥可能是由于缺乏A、維生素B1B、維生素DC、維生素CD、維生素AE、維生素E正確答案：D26、防止雜環(huán)胺危害的措施是A、發(fā)展實(shí)用的檢測方法B、增加水果蔬菜的攝入量C、防止食物被微生物污染D、吸附法去除E、施用鉬肥正確答案：B27、蔬菜和水果中含量較低的是A、礦物質(zhì)B、粗纖維C、脂肪D、水分E、維生素正確答案：C28、下列哪種氨基酸可轉(zhuǎn)變成煙酸A、色氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、脯氨酸E、蘇氨酸正確答案：A29、有利于非血紅素鐵吸收的是A、維生素CB、膳食纖維C、磷酸D、植酸E、草酸正確答案：A30、某住戶全家因食物中毒住院，經(jīng)調(diào)查，可疑食物為鹵豬肉，病人潛伏期多為10～12小時(shí)，主要臨床癥狀為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力，并伴有陣發(fā)性劇烈腹痛，腹瀉多呈水樣便并伴有黏液、惡臭，少數(shù)病人有面部及全身皮膚潮紅，體溫大多低于39℃，可初步診斷為A、副溶血性弧菌食物中毒B、組胺食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、沙門菌屬食物中毒E、亞硝酸鹽食物中毒正確答案：C31、對(duì)某飯店進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，下列哪一項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求A、木耳等干菜未放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存B、盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標(biāo)記C、冰箱內(nèi)有私人藥品，但分開存放D、冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層E、動(dòng)物性食品和蔬菜分池清洗正確答案：C32、維生素最主要的特點(diǎn)是A、人體需要量很少B、維持人體正常生長發(fā)育、繁殖、調(diào)節(jié)身體各種功能C、人體不能合成或合成量很少，必須由食物供給D、是機(jī)體的組成成分E、不提供熱量正確答案：C33、在體內(nèi)的維生素B1主要以哪種形式存在A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP正確答案：C34、對(duì)于孕婦、乳母，其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為A、I=(U+F+S)B、I>(U+F+S)C、負(fù)相關(guān)D、正相關(guān)E、I<(U+F+S)正確答案：B35、下列哪一項(xiàng)論述是正確的A、血膽固醇值降低，動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病危險(xiǎn)增高B、血膽固醇值增高，動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病危險(xiǎn)降低C、血膽固醇值增高或降低，動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病危險(xiǎn)不變D、以上均不對(duì)E、血膽固醇值增高，動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病危險(xiǎn)增高正確答案：E36、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素中能影響鈣、鐵、鋅等礦物元素吸收的是A、水蘇糖B、皂苷C、植酸D、棉籽糖E、植物紅細(xì)胞凝集素正確答案：C37、致使食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是A、真菌B、細(xì)菌C、寄生蟲D、病毒E、酵母正確答案：B38、對(duì)肉、魚類蛋白質(zhì)敘述不正確的是A、含量10%~20%B、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式接近C、肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白D、含人體需要的各種必需氨基酸E、生物學(xué)價(jià)值很高正確答案：C39、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯(cuò)誤的A、人體內(nèi)可以合成B、食物中含量豐富C、人體不需要的氨基酸D、不依賴食物的供給E、合成機(jī)體蛋白質(zhì)所必需正確答案：C40、維生素A過量可引起A、鈣在骨質(zhì)沉積增加B、成骨細(xì)胞活性增強(qiáng)C、食欲增高D、凝血時(shí)間縮短E、脫皮、脫發(fā)正確答案：E41、鋅的最好食物來源是A、肉類B、豆類C、蛋類D、牡蠣E、谷類正確答案：D42、長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致以下癥狀，除了A、兒童生長發(fā)育遲緩B、腎結(jié)石C、成年人的骨軟化D、成年人的骨質(zhì)疏松E、兒童齲齒正確答案：B43、目前在具有維生素E活性的物質(zhì)的四種生育酚中，通常以何種作為維生素E的代表進(jìn)行研究A、γ－生育酚B、δ－生育酚C、β－生育酚D、以上都不是E、α－生育酚正確答案：E44、下列屬于成堿性食品的是A、魚類B、蛋類C、蔬菜和水果類D、肉E、谷類正確答案：C45、關(guān)于高血壓的病因，哪一種說法是錯(cuò)誤的A、與嗜鹽習(xí)慣無關(guān)B、與肥胖有關(guān)C、與神經(jīng)精神因素有關(guān)D、與遺傳有關(guān)E、與吸煙有關(guān)正確答案：A46、長期保藏肉類、魚類在何種溫度才能有效抑制脂肪氧化和霉敗A、‐20℃～‐10℃B、‐30℃～‐20℃C、以上均不對(duì)D、0℃～4℃E、‐10℃～0℃正確答案：B47、引起沙門菌食物中毒的主要食物是A、蔬菜、水果B、植物油類C、谷類D、豆類及制品E、肉類、奶類及其制品正確答案：E48、母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是A、鈣B、鋅C、維生素CD、維生素B1E、葉酸正確答案：A49、某地居民長期以玉米為主食，經(jīng)常有人出現(xiàn)食欲下降、體重減輕、記憶力減退、消化不良、易腹瀉、手背及足背皮膚有對(duì)稱性皮炎等癥狀。這可能是因?yàn)槿狈δ姆N營養(yǎng)素所致A、葉酸B、維生素DC、尼克酸D、維生素CE、視黃醇正確答案：C50、類胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成哪種維生素A、維生素DB、維生素KC、維生素AD、維生素EE、維生素B2正確答案：C51、孕婦對(duì)能量和各種營養(yǎng)素的需要A、孕中期開始增加B、與孕前相同C、孕早期開始增加D、孕晚期開始增加E、能量孕早期開始增加，其余從孕晚期開始增加正確答案：A52、下列人群處于正氮平衡的是A、消耗性疾病患者B、處于饑餓狀態(tài)的人群C、成人D、兒童E、老年人正確答案：D53、動(dòng)物性食物中的鐵是A、血紅素鐵和非血紅素鐵B、功能性鐵C、血紅素鐵D、貯存鐵E、非血紅素鐵正確答案：C54、對(duì)確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的科學(xué)客觀具有重要意義的是A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理的相互融合B、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)交流的相對(duì)獨(dú)立C、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)交流的相對(duì)獨(dú)立D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理的相對(duì)獨(dú)立E、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)交流的相互融合正確答案：D55、幾乎不能通過乳腺輸送到乳汁的營養(yǎng)素是A、維生素D和鋅B、葉酸和鐵C、維生素D和鐵D、維生素B,和鋅E、維生素C和鈣正確答案：C56、下列哪項(xiàng)屬于食品安全重點(diǎn)監(jiān)督管理的內(nèi)容A、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料B、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查D、保健食品生產(chǎn)過程中的添加行為E、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所正確答案：D57、糧谷類的安全水分是A、14%~16%B、16%~18%C、8%~10%D、12%~14%E、10%~12%正確答案：D58、下列哪種肉經(jīng)過適當(dāng)處理后可以食用A、嚴(yán)重結(jié)核病的牲畜B、不明原因死亡的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、嚴(yán)重感染嚢尾蚴的牲畜E、患炭疽病的牲畜正確答案：C59、豆類的安全水分是A、8%～10%B、16%～18%C、12%～14%D、14%～16%E、10%～13%正確答案：E60、一食物中毒病人，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、視物模糊，繼而呼吸困難、發(fā)紺、昏迷，檢查有視神經(jīng)和視網(wǎng)膜受損。此病人診斷很可能是A、雜醇油中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、甲醇中毒D、氰化物中毒E、沙門菌屬食物中毒正確答案：C61、引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是A、毒蛋白B、生物堿C、毒肽類D、毒氨基酸E、氰苷正確答案：E62、經(jīng)過檢測，某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量138kcal?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量，成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800μg，能量為2600kcal。營養(yǎng)素密度為A、0.3875B、0.5373C、0.2219D、5.373×10-3E、2.5806正確答案：A63、某食品公司開發(fā)-一種新的嬰幼兒食品,采用蛋白質(zhì)功效比值方法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)驗(yàn)為動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。采用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物應(yīng)為A、雌性斷乳小鼠B、斷乳大鼠雌雄各一半C、雌性斷乳大鼠D、雄性斷乳小鼠E、雄性斷乳大鼠正確答案：E64、所含蛋白質(zhì)最多的是A、胚B、胚乳C、全谷粒D、糊粉層E、谷皮正確答案：B65、在鐵減少期，出現(xiàn)改變的指標(biāo)是A、血細(xì)胞比容下降B、血紅蛋白下降C、血清鐵下降D、運(yùn)鐵蛋白濃度下降E、血清鐵蛋白下降正確答案：E66、植物性食物如剩米飯、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪種食物中毒A、變形桿菌中毒B、肉君梭菌中毒C、沙門菌中毒D、副溶血性弧菌中毒E、葡萄球菌腸毒素中毒正確答案：E67、食品監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)某超市出售的豬肉在40c㎡切面上有4個(gè)肉眼可見的綠豆大小白色半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色。此豬肉應(yīng)A、銷毀B、后熟產(chǎn)酸處理C、冷凍處理D、高溫處理E、鹽腌處理正確答案：D68、鈣的最好的食物來源是A、豆類B、奶類C、谷類食物D、蔬菜、水果類E、精制糖正確答案：B69、用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，不需要的數(shù)據(jù)是A、調(diào)查結(jié)東時(shí)剩余食物數(shù)量B、每日各種食物購入量C、調(diào)查開始時(shí)庫存各類食物的數(shù)量D、稱量烹調(diào)前后各種食物的生重和熟重E、各餐用膳人數(shù)正確答案：D70、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生多少熱能A、9kcalB、5kcalC、15kcalD、4kcalE、6kcal正確答案：D71、糧谷類食品應(yīng)強(qiáng)化的氨基酸是A、色氨酸B、賴氨酸C、酪氨酸D、組氨酸E、蛋氨酸正確答案：B72、碳水化合物屬于A、宏量元素B、微量元素C、植物化學(xué)物D、抗氧化營養(yǎng)素E、宏量營養(yǎng)素正確答案：E73、一般食物的蛋白質(zhì)換算系數(shù)為A、6.25B、6.05C、6D、6.45E、5.85正確答案：A74、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)備孕期婦女營養(yǎng)需要提出的膳食指南為A、調(diào)整孕前體重B、保持健康生活方式C、選用碘鹽D、孕前3個(gè)月補(bǔ)充葉酸E、以上都是正確答案：E75、營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容不包括A、營養(yǎng)缺乏病臨床檢查B、膳食調(diào)查C、實(shí)驗(yàn)室生化檢查D、體格檢查E、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查正確答案：E76、不同種類的食物混合食用，可改善膳食中A、真實(shí)消化率B、表觀消化率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率E、必需氨基酸比例正確答案：E77、有利于鈣吸收的因素是A、單寧B、草酸C、乳糖D、膳食纖維E、植酸正確答案：C78、食品水性活性值得大小，對(duì)食品的影響為A、食品的水分活性值越小，真菌能產(chǎn)毒B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，真菌不能產(chǎn)毒正確答案：C79、經(jīng)過檢測，某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量138kcal?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量，成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800μg，能量為2600kcal。INQ值為A、0.137B、0.5727C、1.7461D、1E、7.3正確答案：E80、預(yù)防神經(jīng)管畸形的營養(yǎng)素是A、葉酸B、煙酸C、硫胺素D、維生素AE、碘正確答案：A81、以下哪一項(xiàng)不是維生素B1的特點(diǎn)A、缺乏時(shí)可致腳氣病B、對(duì)亞硫酸鹽不敏感C、其需要數(shù)量與能量代謝有關(guān)D、堿性環(huán)境中易被氧化E、在酸性環(huán)境中穩(wěn)定正確答案：B82、關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用下列說法錯(cuò)誤的是A、適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)按比例混合食用，可提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)B、各種蛋白質(zhì)必須同時(shí)食用，才能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用C、搭配的食物種類越多，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用越好D、谷類蛋白中的第一限制氨基酸是賴氨酸E、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用正確答案：B83、不傳染人的畜病是A、布氏桿菌病B、結(jié)核C、炭疽D、口蹄疫E、豬瘟正確答案：E84、我國常用的食品抗氧化劑有A、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯B、硝酸鹽、亞硝酸鹽C、糖精鈉、甜味素、甜味菊苷D、硫黃、亞硫酸鈉E、苯甲酸、山梨酸、丙酸正確答案：A85、嬰幼兒缺鋅可導(dǎo)致以下改變，但除外A、食欲不振B、齲齒C、異食癖或味覺異常D、生長停止E、認(rèn)知行為改變正確答案：B86、某食品廠在生產(chǎn)腌魚過程中，添加了少量的亞硫酸鈉以起到漂白和防腐的作用。對(duì)此種做法的衛(wèi)生評(píng)價(jià)是A、不正確，亞硫酸鈉會(huì)使腌魚褪色B、正確C、不正確，亞硫酸鈉不起漂白作用D、不正確，亞硫酸鈉的殘留氣味會(huì)掩蓋腌魚的腐敗味E、不正確，亞硫酸鈉會(huì)破壞維生素及礦物質(zhì)正確答案：D87、不符合炭疽病現(xiàn)場處理原則的是A、屠宰人員手和衣物用2%來蘇消毒B、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射C、立即宰殺同群牲畜D、工具煮沸消毒E、漂白粉或5%NaoH溶液消毒現(xiàn)場正確答