烤箱的規(guī)章制度

烤箱的規(guī)章制度篇一：烘烤箱作業(yè)指導書烘烤箱作業(yè)指導書關鍵工序：烘烤關鍵設備：烘烤箱關鍵參數(shù)：溫度：底漆、面漆50°C—60°C；光漆：55°C-65°C時間：底漆、面漆：20-40分鐘；光漆：120—180分鐘具體按各產品調整?？鞠洳僮饕?guī)程：1、 每班進行操作時，需要經檢查確認運轉正常后再使用。要確定定期檢修計劃，進行定期保養(yǎng)。2、3、 操作人員必須經過有效的操作培訓。先把產品周轉車推入烤箱，關上門后，再合閘通電。設定烘烤所需的溫度（按產品確定）及烘烤時間。4、 操作人必須將產品進出烘烤箱時間、溫度準確記錄在《烘烤箱溫度、時間記錄表》上，并確認簽字。5、6、 烘烤完成后必須戴上耐熱手套將周轉車推出，以防燙傷。如果發(fā)現(xiàn)漏電故障，應馬上切斷電源，找專業(yè)電工修理，不得私自開機修理。7、8、 使用后，關掉所有電源開關，且將溫度歸零。使用前，參照《烘烤箱作業(yè)指導書》。編制：周燕審核：程隆瓊審核：覃興明20年12月6日篇二：廚房管理制度廚房管理制度1、 廚房交接班制度（1） 各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領班主持。（2） 交接內容是：A爐灶開關是否關閉。B各處電路是否斷電，C菜品、原材料交接清楚，存放得當。D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。（3） 各種廚房操作機械設備，由專人檢查機械運轉是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。（4） 交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。2、 廚房安全管理制度（1） 廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。（2） 廚房工作人員操作廚房電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。（3） 廚房工作人員使用各種廚房設備，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時精神要集中，嚴禁言談。（4） 非廚房工作人員，不得進入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。（5） 廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。（6） 餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。（7） 廚房定期進行消防學習和消防演練，每日班前進行設備檢查。（8） 廚房不按安全操作標準執(zhí)行的員工，嚴格按照《員工守則》相關條款執(zhí)行。3、 廚房衛(wèi)生管理制度（一）個人衛(wèi)生1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。2、 廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。3、 廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質的原材料。（二）環(huán)境衛(wèi)生1、 堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。2、 每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。3、 保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。4、 廚房內物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關規(guī)定。爐灶區(qū)：5、 每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調料質量，品種數(shù)量。6、 一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調要求下，要做到燒熟燒透。7、 要配合烹調實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。8、 烹調時試味應用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內。9、 營業(yè)結束后清潔用具歸位擺放，清理調料。10、 每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。11、 清理烤箱、蒸籠內的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。配菜間：12、 上班清潔冰箱，檢查菜品質量。13、 刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。14、 配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應放置保鮮盒內，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。15、 在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。16、 配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴把質量關。17、 工作結束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。18、 冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。冷菜間：19、 配有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。20、 每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。21、 刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經常清洗，不能一布多用。22、 嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。23、 營業(yè)結束后原料要放在冷藏冰柜內儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。24、 冷菜間設備和地面要保持清潔。25、 冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。面點間：26、 保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查冰箱。27、 刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。28、 工作結束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。29、 每餐都要清理調料、用具和清潔灶面。30、 各類餡料、原料按不同存放要求儲存。31、 操作過程中，始終保持地面清潔。粗加工間：32、 刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。33、 各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。34、 儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區(qū)分。35、 各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。（三） 廚房衛(wèi)生檢查制度1、 建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的質檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。2、 由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛(wèi)生制度要求的，進行通報和處理。3、 各廚房質檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)）4、 廚師長每天將檢查結果做出總結，上報部門總監(jiān)。5、 廚房各班組應積極配合質檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質詢質檢人員。6、 質檢人員應本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質量。（四） 廚房粗加工管理制度1、 廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質量，不得使用感官異常、腐敗變質的原料。2、 進行粗加工時必須認真仔細的對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。3、 注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。4、 原料加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。5、 原料的細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。6、 魚、肉、菜加工應分區(qū)進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。7、 肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。8、 不得加工發(fā)霉、變質以及受污染的菜品。9、 加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。10、 防蠅設施齊全、運轉正常。11、 粗加工所產生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。（五） 菜品添加劑使用及管理制度1、 菜品添加劑是指為改善菜品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學合成物質或者天然物質，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。2、 購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認準商標，索取衛(wèi)生許可證和質檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。3、 凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。4、 使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。5、 不得使用過期“菜品添加劑”。6、 食用的面點一律不得用色素和糖精。7、 菜品添加劑要有專人負責保管。8、 嚴禁使用“三無”產品（六） 廚房烹調加工管理制度1、廚房工作人員應遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。2、 廚房工作人員應熱愛本職工作，服從安排，努力學習烹飪理論知識和烹飪菜品技術。3、 熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調味精細、色美、味鮮。4、 熟悉各種主料、副菜品、調料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。5、 廚房對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。6、 在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。7、 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。8、 廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，并做好菜品質量檢查記錄。9、 加強培訓和基本功訓練。在日常訓練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調。同時，還應經常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。10、 愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。11、 嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。（七）廚房面食制作管理制度1、 面點廚師應熱愛本職工作，努力學習面食、糕點的制作技術，提高面食糕點的質量。2、 掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。3、 掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質量。4、 制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。5、 發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。6、 肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經冷作業(yè)加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。7、 煎炸過的食用油應隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。8、 成品應放在菜品櫥內，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。9、 生產出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管，避免污染。（八）廚房涼菜制作管理制度1、 涼菜間工作人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。2、 備有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。3、 操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。4、 工作人員在預進間內戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。5、 嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。6、 每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。7、 熟悉各種主料、副菜品調料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。8、 涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。9、 熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質菜品。10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。11、 冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關閉。盡量減少人員進出，隨手關門。12、 工作結束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。（九）廚房配菜區(qū)管理制度1、 配菜人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動紀律，個人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質量。2、 刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。3、 配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應放在保鮮盒內，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。4、 配菜過程中隨時注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴把質量關。5、 工作結束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。6、 冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。篇三：餐飲管理制度廚房生產管理制度（一） 原料領用規(guī)定廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預測、客人對飲食產品的喜愛程度、宴會預訂單和前臺訂餐情況下達的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。需從庫房領用的食品原材料，由廚師長填寫領料單，鮮活原材料填寫訂購單，提前1-2天到庫房領取或請采購部購進。各種原料進入廚房，必須檢查其數(shù)量與質量。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使用。廚房每天領用的各種原材料必須做到數(shù)量準確、賬目清楚。各種單據(jù)于當天上午必須送至成本控制部。（二） 原料差額領用規(guī)定廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實行差額領用規(guī)定制度。每日營業(yè)終了，由庫房逐一補充，補充的原料數(shù)量即為當天耗用的食品原料。補充時填寫差額原料補充單，于第二日送成本控制部，以保證廚房每日成本核算的準確性。（三） 原料加工管理規(guī)定各類食品原材料進入廚房后，由廚師長根據(jù)加工方式，分派加工任務，分別確定各類食品原料的出料率標準或漲發(fā)率標準。各級加工人員必須按規(guī)定的標準和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長必須做好檢查工作，保證加工質量和出成率，減少損失浪費。（四） 標準配菜管理制度廚房必須根據(jù)菜單制定各種飲食產品標準配菜單，分別確定各種產品的主料、配料和調料用料標準。廚房設一名配菜師。每天生產的各類產品由配菜師按標準配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實行標準化生產，保證產品用料準確。（五） 爐灶烹制管理規(guī)定廚房由廚師長根據(jù)廚師技術水平和生產需要分派廚師上灶完成烹制工作任務。廚師必須嚴格按操作規(guī)程做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、烤燴、炒爆等各項烹制工作。廚師設一名產品質量兼職檢驗員，凡不合格產品不許進入前臺銷售，以保證產品質量。（六） 廚房出菜管理制度廚房由廚師長安排各類菜點烹制品種與數(shù)量。其中各類零點餐廳按點菜單順序安排菜點烹制。廚房設產品生產記錄冊，分別記錄每天各類產品出菜數(shù)量、單價。每日結束做好統(tǒng)計工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準確一致，并為廚房成本核算提供基礎數(shù)據(jù)。（七） 廚房成本核算管理規(guī)定成本控制部每日按廚房分別匯總領料單、轉賬單、調撥單和常用原料差額補充單。并于第2日上午核算出廚房的當日成本，累計成本及其成本率和部門成本額和成本率。成本報表分送總經理、分管副總。保證成本核算的準確性成本計劃的貫徹實施。（八）成本分析管制制度成本控制部每周對廚房的成本消耗進行一次廚房成本分析，每半月進行一次部門成本分析。每次分析均提出成本分析報告，分別列出各類成本消耗，并和計劃成本額與成本率比較，肯定成績，找出存在問題，提出改進建議和相關措施。成本分析報告必須按時送各廚房廚師長、總經理。其中，部門成本分析報告必須送分管副總經理審閱。食品衛(wèi)生管理制度（一） 持證上崗管理規(guī)定全體員工每年進行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識培訓。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識培訓合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調離崗位。（二） 食品采購衛(wèi)生管理制度1、 米購衛(wèi)生：米購人員必須熟悉米購業(yè)務和食品衛(wèi)生要求，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時候和任何情況下，都不得購入腐爛變質或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。2、 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨通行，防止“三無”產品進入酒樓。3、 運輸衛(wèi)生。運輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運輸車輛和容器內無殘渣、血跡、贓物、腥味。（三） 食品庫房衛(wèi)生管理制度1、 食品驗收衛(wèi)生。所有入庫的食品原材料必須經過嚴格的質量感官檢查，凡有異味或變質變味的食品，不得驗收入庫。2、 庫房食品存放衛(wèi)生。所有食品入庫必須分類、分貨架或堆位存放。擺放整齊，標明時間?，F(xiàn)進現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時上報，凡已腐壞變質的食品原料，必須及時處理。3、 常溫食品庫衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風、防潮保持庫內干燥。（2） 、環(huán)境濕度低于70，溫度10°C左右。（3） 、避免陽光直射食品，容器應加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。4、貨架衛(wèi)生。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對所存放的食品原料進行質量感官檢查。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。5、庫房日常管理衛(wèi)生。各庫房配專用溫度計和濕度計。存放蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6°C-4°C左右。各庫房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40-70之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。6、酒水庫房衛(wèi)生，酒水飲料庫房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴禁出售。7、食品出庫衛(wèi)生，所有庫存原料出庫必須堅持“三先一不”原則。凡過期、變質變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。（四） 食品加工衛(wèi)生管理制度1、 加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫冷庫或冰箱。2、 鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。3、 加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。4、 加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時清除，不得積壓。加工現(xiàn)場每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場地衛(wèi)生。（五） 冷葷食品衛(wèi)生管理制度1、冷庫衛(wèi)生“五專”規(guī)定：各冷葷間嚴格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴格堅持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進行。廚房人員個人用品不得帶入冷葷間。2、 冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實行分類專用制度。并有明顯標記。嚴禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴格消毒，用后清洗，操作太經常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機等把手用消毒紗布包裹。3、 冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質、質味不鮮和隔夜未回燒的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應及時存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。4、 冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進入操作間必須洗手消毒，不準帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準留長指甲、涂指甲油，不準在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。5、 冷葷間消毒化驗規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時出售，裝盤時間不得超過用餐前3個小時。（六） 爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度1、 原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應檢查衛(wèi)生質量。蛋類原料需經挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時間不得過長，不準使用變質調料、人工色素和非食用添加劑。2、 油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經多次加熱會加速油脂氧化裂解產生有害物質，必須及時補充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質形成，以免造成食品污染。3、 炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺面、灶央隨時擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。4、 品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。（七） 面點食品衛(wèi)生管理制度1、 機械設備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點的各種蒸箱、烤箱、和面機、壓面機等各種機械設備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。2、 面點食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2°C-6°C的冷藏設備中，再用時必須蒸透，蛋糕烘烤后應涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點禁止再用。3、 工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。4、 面點裱花蛋糕“三專”規(guī)定：制作面點裱花蛋糕，嚴格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3%。的84洗滌液消毒后方可使用。（八） 冰凍食品衛(wèi)生管理制度1、 冰塊機衛(wèi)生管理“五?！敝贫龋罕鶋K機和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。2、 工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅持”。即使目前堅持用3-5的84液消毒分