中餐烹調(diào)技法學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年

中餐烹調(diào)技法學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年乳在面點(diǎn)制作中的作用有（

）和（

）。

參考答案:

乳化性###抗老化性

以下哪一項(xiàng)是影響面粉工藝性能的指標(biāo)

（

）。

參考答案:

面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量及質(zhì)量

制作奶酪杏仁酥應(yīng)選用（

）。

參考答案:

低筋面粉

制作奶酪杏仁酥的面團(tuán)屬于（

）面團(tuán)。

參考答案:

混酥面團(tuán)

制作奶酪杏仁酥的面團(tuán)屬于（

）面團(tuán)？

參考答案:

混酥面團(tuán)

制作奶酪杏仁酥采用（

）面粉？

參考答案:

低筋面粉

制作姜汁撞奶選用老姜效果更好。

參考答案:

對(duì)

制作海綿蛋糕時(shí)下列選項(xiàng)錯(cuò)誤的是（

）。

參考答案:

面粉最好選用高筋面粉###全蛋打發(fā)時(shí)最適宜的溫度在60℃左右,這時(shí)打發(fā)效率最高###打發(fā)蛋液的速度選用中速即可###拌入的粉類不需要過(guò)篩

制作海綿蛋糕的主要特點(diǎn)（

）。

參考答案:

水溫要適當(dāng)。隔水水溫不可過(guò)高。70-80度為宜。###蛋液溫度要適當(dāng)。蛋液需要在40-50度打發(fā)。###注意打發(fā)全蛋液的速度。需要高速進(jìn)行打發(fā)，整理氣泡時(shí)中低速度。###拌入粉類、油奶時(shí)，速度要快。

制作酸奶早餐包中添加的乳制品，其工藝性能是（

）。

參考答案:

改善制品組織，使制品柔軟，膨松，富有彈性

包酥方法主要分為（

）和（

）兩種方法。

參考答案:

大包酥###小包酥

北方提漿月餅是北方人較喜歡的傳統(tǒng)點(diǎn)心，其外皮不會(huì)很軟，和廣式月餅講究的（

）截然不同。

參考答案:

皮薄餡大###皮薄松軟

北方提漿月餅種比較有代表性的餡料包括（

）。

參考答案:

什錦餡###五仁餡

南瓜包蒸制的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，否則成品不易熟。

參考答案:

錯(cuò)

南瓜牛角包特點(diǎn)：色澤金黃，造型美觀，（

），口味香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

參考答案:

口感松軟附有彈性

南瓜牛角包的投料順序：先將原料中所有干性原料放入攪面機(jī)中，低速攪拌均勻，然后一次放入南瓜泥、（

）、淡奶油、水，打至成團(tuán)，最后放入黃油。

參考答案:

牛奶

南瓜牛角包的特點(diǎn)是色澤金黃，造型美觀，（

），口味香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

參考答案:

口感松軟有彈性

南瓜牛角包醒發(fā)好的面團(tuán)，體積膨脹至原體積的（

）倍大小。

參考答案:

1.5

南瓜牛角包醒發(fā)好的面團(tuán)，其體積膨脹至原體積的（

）倍大小。

參考答案:

1.5

廚房成本管理中當(dāng)實(shí)際發(fā)生值低于目標(biāo)值____時(shí),就會(huì)出現(xiàn)優(yōu)偏差。

參考答案:

或標(biāo)準(zhǔn)值

在制作蛋黃酥過(guò)程中使用的咸蛋黃需要進(jìn)行預(yù)處理：要在表面噴上一層（

）然后進(jìn)行（

），這樣可以祛除咸蛋黃的腥味。

參考答案:

白酒###烤制

奶酪杏仁酥加入低筋面粉后調(diào)制的手法要采用（

）？

參考答案:

疊壓法

層酥面團(tuán)根據(jù)所用皮料不同可分為（）、酵面酥皮、水面酥皮、擘（或掰）酥皮等。

參考答案:

水油酥皮

層酥面團(tuán)根據(jù)所用皮料不同可分為哪幾種？

參考答案:

水油酥皮###酵面酥皮###水面酥皮###擘酥皮

川酥月餅是以漿酥皮面團(tuán)為皮面，經(jīng)過(guò)（

）制成的一道京式傳統(tǒng)的地方特色點(diǎn)心。

參考答案:

包餡###開(kāi)酥###成形###成熟

川酥月餅的特點(diǎn)是：（

）、色澤誘人、皮餡均勻、清香、適口。

參考答案:

花紋清晰###品質(zhì)酥軟###層次分明

川酥的皮通常包的餡料都是（

），香氣濃郁。

參考答案:

五仁餡###什錦餡

布丁液要過(guò)濾,過(guò)濾是消除攪拌產(chǎn)生的乳沫，成品更細(xì)膩。

參考答案:

對(duì)

干油酥面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵有（

）。

參考答案:

不同油脂調(diào)制成的干油酥面團(tuán)，性質(zhì)不同###油量的多少直接影響制品的質(zhì)量###油酥面團(tuán)的軟硬應(yīng)與水油面一致###采用搓擦的手法

我國(guó)面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)可分為：（

）、（

）、（

）、（

）和其他面團(tuán)。

參考答案:

水調(diào)面團(tuán)###膨松面團(tuán)###油酥面團(tuán)###米粉面團(tuán)

抹茶酥屬于（）一類，按其形狀是（）中的一款制品。

參考答案:

明酥###圓酥

拔絲蛋糕的特點(diǎn)是（

）。

參考答案:

咸鮮適口###富有韌性###絲絲分明

新鮮雞蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性好。

參考答案:

對(duì)

明膠食后可完全消化，但不利排便。

參考答案:

錯(cuò)

根據(jù)制品特點(diǎn)的不同，油酥面團(tuán)可以分為（

）面團(tuán)（單皮類）和（

）面團(tuán)（也稱酥皮類）。

參考答案:

單酥###層酥

水果蛋糕的主要特點(diǎn)有（

）。

參考答案:

可塑性較高###造型美觀###口感細(xì)膩松軟###季節(jié)性較強(qiáng)

水果蛋糕的主要特點(diǎn)有（

）。

參考答案:

造型變化多樣###外型精致美觀###口感細(xì)膩松軟###口味豐富多

油酥面團(tuán)是指以（

）和（

）為主要原料，再配合一些水、輔料（如雞蛋、糖、化學(xué)膨松劑等）調(diào)制而成的面團(tuán)

參考答案:

面粉###油脂

漿皮面團(tuán)又稱提漿面團(tuán)、糖皮面團(tuán)，面團(tuán)的組織細(xì)膩，具有一定的（

）的特點(diǎn)。

參考答案:

韌性###可塑性

煮好的西米，用清水沖凈。是為了沖掉外層的淀粉。使之變得清爽。

參考答案:

對(duì)

物理膨松方法的缺點(diǎn)（

）。

參考答案:

不可放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)###不可受熱過(guò)高###打發(fā)時(shí)間不能過(guò)久

物理膨松法是利用（

）作調(diào)攪介質(zhì)，經(jīng)高速攪打來(lái)打進(jìn)和保持氣體，并使氣體受熱膨脹從而達(dá)到膨松的目的。

參考答案:

油脂###雞蛋

物理膨松面團(tuán)的形式有（

）。

參考答案:

蛋泡面團(tuán)###油蛋面團(tuán)

物理膨松面團(tuán)的表現(xiàn)形式有（

）。

參考答案:

蛋泡面團(tuán)###油蛋面團(tuán)

糖在西點(diǎn)中的左右？（

）。

參考答案:

增加制品的甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蒸制南瓜一定要蒸熟蒸透，否則制出南瓜泥不夠細(xì)膩（

）。

參考答案:

對(duì)

調(diào)制南瓜牛角包面團(tuán)的投料順序是：先將原料中所有干性原料放入攪面機(jī)中，低速攪拌均勻，然后依次加入南瓜泥、（

）、淡奶油、水，打至成團(tuán)，最后放入黃油。

參考答案:

牛奶

調(diào)制奶酪杏仁酥面團(tuán)時(shí)，加入低筋面粉后調(diào)制的手法要采用（

）。

參考答案:

疊壓法

調(diào)制熱水面時(shí)，水要分次摻入，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。

參考答案:

錯(cuò)

調(diào)制物理膨松面團(tuán)時(shí)需要注意的是（

）。

參考答案:

調(diào)好的面團(tuán)不可放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)###打發(fā)過(guò)程中溫度不可過(guò)高###打發(fā)時(shí)間不能過(guò)久

轉(zhuǎn)化糖漿是由砂糖加水溶解，經(jīng)加熱，在酸的作用下轉(zhuǎn)化為（

）而得到的糖溶液。

參考答案:

葡萄糖###果糖

酵母在制作酸奶早餐包中的作用是（

）。

參考答案:

吸收養(yǎng)分繁殖并產(chǎn)生大量的氣體，使制品體積膨大

酸奶早餐包中乳制品的工藝性能？（

）。

參考答案:

改善制品組織，使制品柔軟，疏松，富有彈性

酸奶早餐包生坯的醒發(fā)溫度為38℃，濕度為（

），醒發(fā)時(shí)間為40分鐘左右。

參考