食品添加劑安全使用

食品添加劑安全使用一、食品添加劑的定義二、食品添加劑在食品加工中的意義和作用三、食品添加劑的品種與分類四、食品添加劑的安全使用五、食品添加劑的管理六、食品添加劑的法定編號七、食品添加劑的發(fā)展概況和工業(yè)現(xiàn)狀

朱繼生主講2008-111一、食品添加劑的定義

日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：生產食品的過程中，為生產或保存食品，用混合、浸潤等方法在食品里使用的物質稱為“食品添加劑”。

美國食品與藥物管理局（FDA）1965年規(guī)定：-有明確的或合理的預定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質，統(tǒng)稱為“食品添加劑”。

2食品添加劑法典委員會(CCFA)：有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結構和儲藏性能的非營養(yǎng)物質。不以食用為目的；不作為食品的主要原料；不一定有營養(yǎng)價值；在食品制造、加工、準備、處理、包裝、儲藏和運輸時的工藝技術需要（包括感官方面）；不包括污染物質，也不包括為保持或改進食品營養(yǎng)價值而加入的物質。3食品添加劑——是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》：

41.各國食品添加劑定義的主要區(qū)別：

*營養(yǎng)強化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國、中國屬于，CCFA不屬于，歐共體也不屬于；*間接進入食品的物質是否屬于食品添加劑的范疇：中國、日本不屬于；美國、CCFA屬于，但在美國，農藥殘留、包裝材料溶出物或者來自加工環(huán)境的某些微量物質（通常稱為“污染物”）也包括在添加劑的范疇中，而CCFA指明不包括污染物。52、營養(yǎng)強化劑的定義

為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。3、食品加工助劑的定義

在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行而使用的某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應在食品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。6食品加工助劑特點（與食品添加劑的區(qū)別）

食品加工助劑一般應在食品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。在最終產品中沒有任何工藝功能。不需在產品成分中標明。7二、食品添加劑在食品加工中的意

義和作用1有利于食品保藏，防止食品腐敗變質防腐劑：可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期；抗氧化劑：可阻止或延緩食品氧化變質，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。2改善食品的感官性狀適當使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量。83保持或提高食品的營養(yǎng)價值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強化劑）進行補充4增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產品5有利于食品加工操作,適應食品機械化和自動化生產面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進而提高糖果的產量與質量。9面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進而提高糖果的產量與質量。6有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細胞的重要營養(yǎng)物質，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。107有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生產豆腐的豆渣，加入適當?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產出膨化食品。8有利于開發(fā)新的食品資源茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜。11三、食品添加劑的品種與分類1按來源分類：天然食品添加劑：利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質?；瘜W合成食品添加劑：采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。分為人工合成天然等同物和一般化學合成品122、按功能分1：酸度調節(jié)劑13：面粉處理劑2：抗結劑14：被膜劑3：消泡劑15：水分保持劑4：抗氧化劑16：營養(yǎng)強化劑5：漂白劑17：防腐劑7：膠姆糖基礎劑18：穩(wěn)定和凝固劑6：膨松劑19：甜味劑8：著色劑20：增稠劑9：護色劑21：其它10:乳化劑22：香精香料11:酶制劑23：食品加工助劑12:增味劑133、按安全性評價分（CCFA）?A類是已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者。?B類是曾進行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全性評價者。?C類是認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者。每類又細分為（1）、（2）亞類14四、食品添加劑的安全使用1食品添加劑的危害性①來自食品添加劑本身的危害②食品添加劑濫用帶來的危害：食品添加劑過量使用；使用食品添加劑進行偽造或摻假目前絕大多數(shù)食品添加劑在正常使用條件下是安全的。所使用的食品添加劑的商品質量符合法定規(guī)定。使用食品添加劑時嚴格遵守法定的使用范圍、最大允許使用量、殘留量。15與食品有關的危險分為五類：微生物污染，危害最大；營養(yǎng)問題（包括缺乏和過剩）；環(huán)境污染；食品中天然毒物的誤食；食品添加劑；162.食品添加劑的毒理學評價毒理學評價的目的——鑒定食品添加劑的安全性或毒性：通過毒理學評價，確定食品添加劑在食品中無害的最大限量；提出對有害物質禁用或放棄的理由；為制定食品添加劑使用衛(wèi)生標準及有關法規(guī)提供依據(jù)；毒理學評價的主要方法：動物毒性實驗常用的動物有：大白鼠，小白鼠，兔等嚙齒類動物；狗或猴等非嚙齒類動物；受事物給予方法：主要方式為經口方式，如灌胃、摻入飼料或飲水中、膠囊等；17毒理學試驗的4個階段1.急性毒性試驗—測定LD502.遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗3.亞慢性毒性試驗—90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗4.慢性毒性試驗（包括致癌試驗）—確定MNL183.幾個重要的食品添加劑安全性指標LD50—半數(shù)致死量*定義：是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥計量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）。*數(shù)值大小與動物的種類、投藥方式有關。食品添加劑主要使用經口LD50(oralLD50)。*經口LD50與毒性分級。ADI—每日允許（最大）攝入量*定義：是指人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為m