第十章果蔬腌制課件

第八章蔬菜腌制第八章蔬菜腌制學(xué)習(xí)目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用及蛋白質(zhì)的分解對(duì)腌制品質(zhì)量的影響；掌握蔬菜腌制工藝的關(guān)鍵技術(shù)。學(xué)習(xí)目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；概述

蔬菜腌制的特點(diǎn)：（1）歷史悠久，深受廣大人民群眾喜歡；（2）制法簡(jiǎn)單，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）風(fēng)味各異，能促進(jìn)食欲，能調(diào)劑余缺。低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。

概述蔬菜腌制的特點(diǎn)：第一節(jié)腌漬品的分類(lèi)蔬菜腌制品種類(lèi)很多，按照發(fā)酵程度及風(fēng)味狀態(tài)，分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類(lèi)。第一節(jié)腌漬品的分類(lèi)蔬菜腌制品種類(lèi)很多，按照發(fā)酵程度及風(fēng)味狀一、發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。一、發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制二、非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品特點(diǎn):

腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要靠高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。二、非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品特點(diǎn):腌漬時(shí)食鹽用量較高，二、非發(fā)酵性腌制品分四種：

(一)鹽漬品:

用較高濃度的鹽腌漬而成，分濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)幾種；

(二)醬漬品:

通過(guò)制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過(guò)程而制成的，如醬菜；

(三)糖醋漬品:

將蔬菜鹽腌制成咸胚，經(jīng)過(guò)糖醋液浸漬而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠頭；

(四)水漬菜品

(五)鹽水漬菜二、非發(fā)酵性腌制品分四種：

(一)鹽漬品:用較高濃度的鹽腌根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)種類(lèi)1、濕態(tài)鹽漬菜在鹽漬過(guò)程中，乳酸發(fā)酵輕微。在滲透劑食鹽環(huán)境中,致使水分和可溶性物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞膜外滲形成菜鹵，其制品浸沒(méi)于萊鹵之中，即制成成品后萊與萊鹵不分開(kāi)，所以稱(chēng)為濕態(tài)鹽菜。

鹽漬青菜、鹽漬黃瓜、鹽漬雪里蕻根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)種類(lèi)1、濕態(tài)鹽漬菜

2、半干態(tài)鹽漬菜又可細(xì)分為三種不同工藝類(lèi)型。

(1)新鮮蔬菜先經(jīng)自然風(fēng)脫去部分水分，然后用食鹽進(jìn)行漬制，同時(shí)在嫌氣條件下進(jìn)行發(fā)酵而成的鹽漬品，其制品無(wú)菜鹵如：四川內(nèi)江大頭菜、宜賓芽菜、南充冬菜、常州蘿卜干等.2、半干態(tài)鹽漬菜

(2)新鮮蔬菜經(jīng)自然風(fēng)脫去部分水分，再以食鹽漬制，咸坯又外滲菜鹵，再經(jīng)壓榨脫鹵，然后在嫌氣條件下進(jìn)行發(fā)酵而成的鹽漬品。重慶涪陵榨菜。

(2)新鮮蔬菜經(jīng)自然風(fēng)脫去部分水分，再以食鹽漬制，咸坯又外(3)新鮮蔬菜先經(jīng)過(guò)鹽漬，利用蔬菜細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓力差，脫去部分水分和可溶性物質(zhì)，再采取壓榨、晾曬或二者交替進(jìn)行的方式脫水而制成的鹽漬品浙江余姚榨菜、武漢蘿卜干等。(3)新鮮蔬菜先經(jīng)過(guò)鹽漬，利用蔬菜細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓力差，脫去3、干態(tài)鹽漬菜利用鹽漬先脫去一部分水分，再經(jīng)晾曬或干燥使其制品水分降至15％左右的鹽漬品(干)，或者先晾曬或干燥再鹽漬的制品。干蘆筍、梅干菜、貢菜等。3、干態(tài)鹽漬菜第二節(jié)腌制的基本原理一、食鹽的保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用四、腌漬蔬菜的保脆與保綠五、影響腌制的因素第二節(jié)腌制的基本原理一、食鹽的保藏作用一、食鹽的保藏作用1、食鹽脫水作用

食鹽溶液具有高滲透壓。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有3.5-16.7個(gè)大氣壓。10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓，15-20%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90-120個(gè)大氣壓的滲透壓。2、生理毒害作用食鹽溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等離子在濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。一、食鹽的保藏作用1、食鹽脫水作用食鹽溶液具有高滲透壓一、食鹽的保藏作用3、離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。4、對(duì)酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。一、食鹽的保藏作用3、離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。(一)乳酸發(fā)酵(二)酒精發(fā)酵(三)醋酸發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過(guò)程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在30-35℃范圍內(nèi)。將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵稱(chēng)為同型乳酸發(fā)酵。二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵在蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類(lèi)乳酸發(fā)酵稱(chēng)為異型乳酸發(fā)酵。腌制過(guò)程前期以異型乳酸發(fā)酵為主，后期以同型乳酸發(fā)酵為主。二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用(二)酒精發(fā)酵酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。二、微生物的發(fā)酵作用(二)酒精發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用(三)醋酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。二、微生物的發(fā)酵作用(三)醋酸發(fā)酵:6.2.3蛋白質(zhì)的分解及其它生化作用蛋白質(zhì)

多肽R·CH(NH2)COOH（氨基酸）氨基酸－－鮮味、甜味、苦味、酸味氨基酸與其他物質(zhì)作用內(nèi)切酶（蛋白酶）外切酶（肽酶）6.2.3蛋白質(zhì)的分解及其它生化作用內(nèi)切酶（蛋白酶）外切三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用

在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化使腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。(一)鮮味產(chǎn)生

(二)香氣產(chǎn)生

(三)醋酸發(fā)酵

三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(一)鮮味產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(一)鮮味產(chǎn)生：三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(二)香氣產(chǎn)生：1、發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類(lèi)物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類(lèi)不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH→CH3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O

氨基丙酸氨基丙酸乙酯三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(二)香氣產(chǎn)生：2、原料成分及加工過(guò)程中形成香氣

腌制品產(chǎn)生的香氣有些來(lái)源于原料及輔料中的呈香物質(zhì)，有些則是由呈香物質(zhì)的前體在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生。3、吸附作用產(chǎn)生香氣

依靠擴(kuò)散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來(lái)的香氣。其品質(zhì)的高低與輔料的質(zhì)量及吸附量密切相關(guān)。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用2、原料成分及加工過(guò)程中形成香氣三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(三)色澤產(chǎn)生：1、褐變：酶促褐變；非酶促褐變

對(duì)于深色醬菜、醬油漬和醋漬產(chǎn)品，褐變形成色澤對(duì)品質(zhì)是有利的；對(duì)于有些腌制品，褐變往往是降低品質(zhì)的主要原因。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(三)色澤產(chǎn)生：三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(三)色澤產(chǎn)生：抑制褐變發(fā)生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔絕氧氣；（3）添加抗壞血酸；（4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽可以抑制非酶促褐變和酶促褐變；（5）降低反應(yīng)物濃度、降低介質(zhì)pH值、避光和低溫保藏抑制非酶促褐變；（6）保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，是抑制腌制品褐變的有效途徑。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(三)色澤產(chǎn)生：2、吸附蔬菜經(jīng)腌制后，細(xì)胞膜變?yōu)橥感阅?，失去?duì)滲透物質(zhì)的選擇性；加工處理后，細(xì)胞內(nèi)溶液濃度降低，外界溶液濃度大于細(xì)胞內(nèi)溶液濃度，在擴(kuò)散作用下，輔料的色素微粒就向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，擴(kuò)散的結(jié)果使得蔬菜細(xì)胞吸附了輔料中的色素，使產(chǎn)品具有類(lèi)似輔料的色澤。為防止產(chǎn)品吸附色素不均勻出現(xiàn)“花色”，就需要特別注意生產(chǎn)過(guò)程中的“打扒”或翻動(dòng)。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用2、吸附三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用保持腌制品的綠色和嫩脆質(zhì)地，是有關(guān)提高制品的重要問(wèn)題；腌制蔬菜之所以會(huì)失去原有的綠色，原因之一是因?yàn)樵现兴娜~綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆質(zhì)地而變軟，主要原因是細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁原果膠發(fā)生變化。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保持腌制品的綠色和嫩脆質(zhì)地，是有關(guān)提高制品的重要問(wèn)題；四、腌四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保綠措施：（1）在腌漬前將原料經(jīng)沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；（2）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉；生產(chǎn)實(shí)踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保綠措施：四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保脆措施：（1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟適度；（3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，有時(shí)也用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保脆措施：五、影響腌制的因素

影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。五、影響腌制的因素影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成五、影響腌制的因素

(一)食鹽一定濃度的食鹽對(duì)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)有抑制作用。不同的微生物對(duì)于食鹽濃度的耐受力不同。（表6－2）；一般來(lái)說(shuō)，對(duì)腌制有害的微生物對(duì)食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當(dāng)濃度的食鹽溶液來(lái)抑制腌制過(guò)程中的有害微生物活動(dòng)；在決定腌制蔬菜的食鹽溶液濃度時(shí)，應(yīng)考慮其他成分的作用；食鹽在腌制品中還有調(diào)味和控制生化變化的作用。五、影響腌制的因素(一)食鹽(二)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下時(shí)，即能抑制有害微生物活動(dòng)。

pH值對(duì)原料的蛋白質(zhì)酶類(lèi)及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品pH值在4～5時(shí)，對(duì)保脆性和蛋白質(zhì)水解作用有利，但此時(shí)人們的味覺(jué)會(huì)感覺(jué)到過(guò)酸，以食鹽調(diào)味可降低對(duì)酸的感覺(jué)。五、影響腌制的因素

(二)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如(三)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35℃范圍內(nèi)，一般不宜過(guò)高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在35℃。生長(zhǎng)上常采用的溫度為12～22℃。溫度對(duì)食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過(guò)程。五、影響腌制的因素

(三)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸（四）原料的組織及化學(xué)成分原料體積過(guò)大，致密堅(jiān)韌，有礙滲透和脫水作用，可通過(guò)切分、搓揉、重壓、加溫來(lái)改變表皮細(xì)胞的滲透性；原料的水分含量，對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系。五、影響腌制的因素

（四）原料的組織及化學(xué)成分五、影響腌制的因素（四）原料的組織及化學(xué)成分原料中的糖對(duì)微生物發(fā)酵是有利的，進(jìn)行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果膠的高低，對(duì)食品的色香味及脆度有較大的影響；腌制蔬菜常常加入一些香辛料和調(diào)味品，一方面改進(jìn)風(fēng)味，另一方面起到不同程度的防腐作用。五、影響腌制的因素

（四）原料的組織及化學(xué)成分五、影響腌制的因素(五)氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過(guò)絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。厭氣條件對(duì)于防止原料中的維生素C的氧化是有利的。五、影響腌制的因素

(五)氣體成份五、影響腌制的因素五、影響腌制的因素(六)衛(wèi)生條件

原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕缰茍?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。(七)原料品質(zhì)

建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。(八)腌制用水

腌制用食鹽應(yīng)該純凈；非發(fā)酵性腌制品所用水應(yīng)呈微堿性；水的硬度一般在12-16度。五、影響腌制的因素(六)衛(wèi)生條件

原料要洗滌，腌制六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

N-亞硝基化合物：是指含有亞硝基基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會(huì)導(dǎo)致癌變。亞硝酸鹽攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡。

六、蔬菜腌制與亞硝基化合物N-亞硝基化合物：是指含有亞硝基六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

胺類(lèi)、亞硝酸鹽及硝酸鹽是合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)，存在于各種食品中，尤其是質(zhì)量不新鮮的或是加過(guò)硝酸、亞硝酸鹽保存的食品中。六、蔬菜腌制與亞硝基化合物胺類(lèi)、亞硝酸鹽及硝酸鹽是合成亞硝六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

蔬菜可食部分硝酸鹽的含量波動(dòng)范圍mg/KGppm蘿卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡蘿卜46～455洋白菜241～648黃瓜15～359馬鈴薯45～128甜椒26～200生蔥10～840蕃茄20～221洋蔥50～200豆莢139～294六、蔬菜腌制與亞硝基化合物蔬菜可食部分硝酸鹽的含量波動(dòng)范圍新鮮蔬菜原料中的硝酸鹽在腌制過(guò)程中，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；沒(méi)有雜菌污染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低。蔬菜在鹽腌后5－15天出現(xiàn)亞硝酸鹽，以后會(huì)逐漸減少，因而在腌制20天后再食用，比較安全。六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

新鮮蔬菜原料中的硝酸鹽在腌制過(guò)程中，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亞硝酸含量可升至13-75ppm。這是腌制中必須引起重視的問(wèn)題。六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

六、蔬菜腌制與亞硝基化合物第三節(jié)腌制工藝一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品

在低濃度的食鹽水中浸泡各種鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制加工品。其含鹽量在3-4%以下。主要是利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵。1、泡菜2、酸白菜第三節(jié)腌制工藝一、發(fā)酵性腌制品泡菜原料挑選、清洗甘藍(lán)、黃瓜、胡蘿卜等切分

配制泡菜液2～4%食鹽冷開(kāi)水裝壇（菜汁比例1：1）泡菜壇用開(kāi)水消毒水封泡菜壇外槽發(fā)酵成品

3～6天乳酸含量0.4～0.8%泡菜原料挑選、清洗甘藍(lán)、黃瓜、胡蘿卜等切分一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品1、泡菜（1）原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。

（2）容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動(dòng)排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動(dòng)，防止外界雜菌的侵染。

（3）切分：不宜切分過(guò)??；

一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品一、發(fā)酵性腌制品（4）泡制：用3-4%的食鹽與新鮮蔬菜充分拌勻置入泡菜罐內(nèi)，使?jié)B出的菜水淹沒(méi)原料，或用6-7%的食鹽水與原料等量地裝入泡菜罐內(nèi)。

（5）封壇：加蓋后，泡菜壇外槽加入清水，注意觀察，隨時(shí)補(bǔ)充。

（6）原料的質(zhì)量：控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。

（7）蔬菜經(jīng)過(guò)初期、中期、末期三個(gè)發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過(guò)程。泡菜最適食用期在中期。一、發(fā)酵性腌制品（4）泡制：用3-4%的食鹽與新鮮蔬菜充分拌韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程

先（）→然后（）→再（調(diào)料）→制成后（）→數(shù)周后（）腌制脫水主料切條與配料攪拌放發(fā)酵品嘗參考材料2：制作泡菜過(guò)程參考材料1：制作泡菜廣告韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程先（）→然制作泡菜

①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。②白菜切成兩半后，放鹽腌一夜，第二天，用流動(dòng)水清洗，再甩干水分。③切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。④往鹽腌過(guò)的白菜里添加第3項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上數(shù)周發(fā)酵。

⑥切開(kāi)發(fā)酵的泡菜，放在盤(pán)子里。制作泡菜一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品2、酸白菜酸白菜是東北、華北一帶冬季大量保藏菜的一種簡(jiǎn)便方法。酸白菜呈乳白色，質(zhì)地清脆而微酸，可做炒菜、餡及湯料用。將收獲的大白菜分級(jí)、去殘留菜根，剝?nèi)ネ鈳?，縱切成兩瓣，在沸水內(nèi)熱燙1-2分鐘，立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯(cuò)地排列在大瓷缸內(nèi)，注入干凈清水，使水面超過(guò)原料約10cm左右，以重石壓實(shí)，經(jīng)過(guò)20天發(fā)酵期即可食用。一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品東北酸白菜的做法東北酸白菜的做法一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品1、冬菜（北京冬菜的制作方法）白菜收獲以后，去除發(fā)黃老葉，將菜橫斷切成寬1-2cm細(xì)條，再切成菱形片，進(jìn)行晾曬，使原料水分達(dá)到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤鹽，充分揉搓均勻裝入瓷缸，隨裝隨壓緊，最上撒一薄層鹽，隨即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌勻，再裝入瓷罐，壓實(shí)，封罐，在室溫下發(fā)酵。當(dāng)年十月下旬至十一月下旬制作。第二年春天發(fā)酵為成品。冬菜微酸帶香味，并具有金黃色澤，是炒菜和湯料的鮮美原料。一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品制作冬菜的技術(shù)/video/1161307.htm制作冬菜的技術(shù)/vide一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品2、榨菜

榨菜制作發(fā)源于四川涪陵縣，已有百年歷史，與俄國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱(chēng)世界三大腌菜。由于最初加工過(guò)程中曾用木榨去多余水分而得名榨菜。選擇莖部組織細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富芥菜?？孔匀伙L(fēng)力使芥菜脫水，表面皺縮而不干枯。下架率為34-42%，可溶性固形物含量由5%增至10-11%。用5%、2%、4-6%的食鹽分三次進(jìn)行腌制。拌料裝罐后在陰涼干燥的地方貯存后熟。每隔1-1.5月進(jìn)行一次敞口檢查，即為清口。后熟中特別注意翻水、霉口、菜罐爆破和酸敗現(xiàn)象。一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品烏江榨菜：三清三洗三腌三榨

一清一洗，翡翠洗：精選上品“烏江翡翠頭”，以清冽的泉水清洗表面風(fēng)塵，還原翠玉本色；二清二洗，去鹽霜：將初腌榨菜，以清泉浸去多余鹽霜，確保復(fù)腌之時(shí)風(fēng)味飽滿，層次分明；三清三洗，黃玉洗：將成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通體宛如黃玉之色。一腌一榨，榨龍骨：將初腌翡翠頭堆成盤(pán)龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足；二腌二榨，榨龍髓：將復(fù)腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內(nèi)開(kāi)出層層龍鱗紋，加入秘制天香，其味自然入骨入髓；三腌三榨，榨龍涎：將腌成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。烏江榨菜：三清三洗三腌三榨一清一洗，翡翠洗：精選上品“二、非發(fā)酵性腌制品

(一)鹽漬咸菜1、咸芥菜頭

以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去除粗皮與側(cè)根，清洗，在陰處晾干。腌漬液濃度為15-17%，腌漬初期要"換缸"，使菜頭均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。每天倒缸一次，3-4天后可以三天"換缸"一次。一個(gè)月左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。二、非發(fā)酵性腌制品(一)鹽漬咸菜二、非發(fā)酵性腌制品

(一)鹽漬咸菜2、腌雪里蕻

選葉片肥嫩，長(zhǎng)為40-50cm的雪里蕻，洗凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為9%。腌制2-3天進(jìn)行"換缸"，20天左右腌成。成品入空缸，層層壓實(shí)，加蓋在低溫下貯存。制品具有濃綠鮮艷顏色，鮮咸無(wú)辛辣味。二、非發(fā)酵性腌制品(一)鹽漬咸菜二、非發(fā)酵性腌制品（二）醬菜

把經(jīng)過(guò)鹽腌保存的蔬菜脫鹽，然后浸入醬內(nèi)醬漬制成。醬菜制作分制醬、鹽腌、醬漬三個(gè)過(guò)程。1、制醬：高質(zhì)量的黃醬或甜面醬是保證醬菜質(zhì)量的關(guān)鍵。2、鹽腌：可以常年