試論采購與驗收的食品安全控制

項目二采購與驗收食品安全控制主要內容：模塊一市售商品安全級別識別模塊二市售商品新鮮度判定模塊三采購與驗收食品安全管理試論采購與驗收的食品安全控制第1頁重點：試論采購與驗收的食品安全控制第2頁模塊一市售商品安全級別識別試論采購與驗收的食品安全控制第3頁能力培養(yǎng)任務一識別食品生產許可標志任務二識別無公害食品任務三識別綠色食品任務四識別有機食品試論采購與驗收的食品安全控制第4頁食品包裝上要標識“QS”——企業(yè)食品生產許可試論采購與驗收的食品安全控制第5頁試論采購與驗收的食品安全控制第6頁任務二識別無公害食品定義：應用無公害技術進行生產，經專門機構監(jiān)測認定，使用無公害農產品標志未經加工或者經過初步加工食用農產品。試論采購與驗收的食品安全控制第7頁試論采購與驗收的食品安全控制第8頁（一）無公害食品加工安全控制要求1.選取原料必須是無公害農產品；2.加工用水要符合無公害農產品加工用水要求標準；3.所用設施、設備、器具安全無污染，不對人體健康和環(huán)境產生影響；4.所用食品添加劑符正當律、法規(guī)和標準，并經主管部門、衛(wèi)生部門及相關部門共同同意；5.有對應專業(yè)技術和管理人員；6.有完善質量控制辦法，有完整生產和銷售統(tǒng)計檔案。試論采購與驗收的食品安全控制第9頁試論采購與驗收的食品安全控制第10頁無公害食品棚試論采購與驗收的食品安全控制第11頁任務三識別綠色食品定義：遵照可連續(xù)發(fā)展標準，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，認可使用綠色食品標志，無污染安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。試論采購與驗收的食品安全控制第12頁（一）綠色食品類別1.AA級綠色食品2.A級綠色食品二者主要區(qū)分：在生產過程中，AA級不使用任何農藥、化肥和人工合成激素；A級則允許限量使用限定農藥、化肥和合成激素。試論采購與驗收的食品安全控制第13頁（二）綠色食品加工安全控制1.綠色食品必須具備條件（1）產品或產品原料產地符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標準；（2）農作物種植、禽畜喂養(yǎng)、水產養(yǎng)殖及食品加工必須符合生產操作規(guī)程；（3）產品必須符合綠色食品質量和安全標準；（4）產品標簽必須符合相關要求。試論采購與驗收的食品安全控制第14頁試論采購與驗收的食品安全控制第15頁試論采購與驗收的食品安全控制第16頁試論采購與驗收的食品安全控制第17頁試論采購與驗收的食品安全控制第18頁試論采購與驗收的食品安全控制第19頁試論采購與驗收的食品安全控制第20頁2.綠色食品加工安全基本標準（1）可連續(xù)發(fā)展標準（2）天然營養(yǎng)標準（3）防止被污染標準（4）環(huán)境保護標準試論采購與驗收的食品安全控制第21頁試論采購與驗收的食品安全控制第22頁任務四識別有機食品定義：是一類在生產中不使用任何人工合成化學品，也不使用基因工程和輻射技術，按照國際有機食品要求生產，應用天然物質和對環(huán)境無害方式與加工形成，并經過獨立認證機構認證環(huán)境保護型安全食品。試論采購與驗收的食品安全控制第23頁（一）有機食品和其它無污染食品區(qū)分產地環(huán)境生產過程化肥、農藥、激素加工認證試論采購與驗收的食品安全控制第24頁（二）有機食品特點1.原料來自有機農業(yè)生產2.有特定標準3.強調生產全過程管理4.符合國際標準要求5.重視生態(tài)道德試論采購與驗收的食品安全控制第25頁知識拓展內容一食品化學性污染帶來公害分析（一）污染概念污染與其它相關概念區(qū)分投毒摻偽摻假摻雜偽造試論采購與驗收的食品安全控制第26頁試論采購與驗收的食品安全控制第27頁試論采購與驗收的食品安全控制第28頁意大利莫扎里拉水牛奶酪，普通牛奶代替優(yōu)質牛奶試論采購與驗收的食品安全控制第29頁西湖藕粉，實際上添加了馬鈴薯粉、木薯粉等淀粉試論采購與驗收的食品安全控制第30頁（二）食品化學性污染物毒性作用急性中毒慢性中毒致畸作用致癌作用致突變作用以上概念區(qū)分？試論采購與驗收的食品安全控制第31頁（三）食品化學性污染物起源※主要起源：工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣化肥中雜質農藥殘留過量使用食品添加劑食品加工中設備、容器不正確使用時毒物溶出試論采購與驗收的食品安全控制第32頁1.源自環(huán)境污染物大氣污染物水體污染物土壤污染物例：日本核泄露試論采購與驗收的食品安全控制第33頁2.重金屬對食品污染（1）重金屬污染汞鎘鉛砷銅鉻例：云南曲靖非法傾倒有毒鉻渣事件-“癌癥村”試論采購與驗收的食品安全控制第34頁※

（2）公害性鉛中毒1）鉛起源工業(yè)三廢排放交通作為配料加入餐具等溶出誤用禁用物品帶入試論采購與驗收的食品安全控制第35頁2）控制食品鉛污染辦法剔除局部精深加工洗滌稀釋去除鉛彈試論采購與驗收的食品安全控制第36頁3.農用化學品及禁用物品殘留（1）農藥殘留與控制定義：農藥使用后殘余于生物體、食品和環(huán)境中微量農藥，以及農藥有毒代謝產物、降解物和雜質總稱?！?）進入食品路徑：噴灑、澆灌、漂浮、土壤沉積、飼料※2）廚房控制辦法：洗滌、去皮、粉碎、烹調、谷物加工試論采購與驗收的食品安全控制第37頁（2）獸藥、激素殘留1）獸藥殘留：禽畜及水產品任何可食部位所含獸藥及代謝物，以及與獸藥相關雜質殘留。2）激素殘留：畜牧業(yè)生產中應用激素引發(fā)肉食品殘留、試論采購與驗收的食品安全控制第38頁3）瘦肉精試論采購與驗收的食品安全控制第39頁試論采購與驗收的食品安全控制第40頁（3）禁用物品殘留添加不屬于添加劑化學物質例：蘇丹紅事件試論采購與驗收的食品安全控制第41頁（四）食品化學性污染物生物富集作用生物富集作用，又為生物濃縮。試論采購與驗收的食品安全控制第42頁化學物環(huán)境污染與食品污染關系：人，位于食物鏈最頂端，位于最頂端食品中污染物含量比環(huán)境中含量高出數(shù)萬倍，環(huán)境輕微污染能夠造成對食品極為嚴重污染。試論采購與驗收的食品安全控制第43頁內容二與食用農產品質量安全相關法律法規(guī)（一）《中華人民共和國農產品質量安全法》（二）其它法規(guī)標準內容三有機食品加工要求試論采購與驗收的食品安全控制第44頁模塊二市售商品新鮮度判定能力培養(yǎng)任務一掌握肉類食品新鮮度判定方法任務二掌握蛋類食品新鮮度判定方法任務三掌握水產品新鮮度判定方法任務四掌握糧食谷物及其制品新鮮度判定方法任務五掌握果蔬食品新鮮度判定方法任務六掌握調配料判定方法試論采購與驗收的食品安全控制第45頁任務一掌握肉類食品新鮮度判定方法污染源：微生物污染和加工中腐敗變質病畜肉注水、摻雜等

試論采購與驗收的食品安全控制第46頁熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉試論采購與驗收的食品安全控制第47頁食品腐敗變質：食品在微生物為主各種原因作用下所發(fā)生營養(yǎng)成份分解破壞、感官性狀異常、最終失去實用價值改變。拓展新鮮肉與變質肉判別1.感官檢驗：腐敗肉表面發(fā)黏，肉色變暗，肉質變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。2.理化檢驗：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN-即蛋白質被微生物分解后所形成堿性含氮物質）含量（mg/100g）試論采購與驗收的食品安全控制第48頁（一）鮮、凍片豬肉鮮度判定色澤、彈性、黏度、氣味、揮發(fā)性鹽基氮試論采購與驗收的食品安全控制第49頁（二）畜類內臟鮮度判定畜類內臟器官包含心、肝、肺、腎、胃和腸。含水量高，酶活性大、種類多，纖維細嫩，易受污染，極易腐敗變質。試論采購與驗收的食品安全控制第50頁（三）畜肉腌制品品質判定1.咸肉試論采購與驗收的食品安全控制第51頁2.肴肉試論采購與驗收的食品安全控制第52頁3.臘肉試論采購與驗收的食品安全控制第53頁4.火腿試論采購與驗收的食品安全控制第54頁5.灌腸類腌制品試論采購與驗收的食品安全控制第55頁拓展各類肉制品檢驗1.腌肉腐敗變質起因：氣溫適宜，衛(wèi)生條件差，原料肉不新鮮或處理不妥，用鹽量和用鹽方法未掌握好等，都易造成腐敗。2.腌肉“三步檢驗法”：“看”、“扦”、“斬”，必要時還可試煮。試論采購與驗收的食品安全控制第56頁（四）禁用畜肉及其判別1.注水肉（摻水肉、灌水肉）試論采購與驗收的食品安全控制第57頁2.病畜肉試論采購與驗收的食品安全控制第58頁3.死豬肉試論采購與驗收的食品安全控制第59頁4.毒狗肉試論采購與驗收的食品安全控制第60頁知識拓展病禽判別精神萎靡、羽毛松亂，動作遲緩、外貌異常、減食或不食禽類，可作為可疑對象。試論采購與驗收的食品安全控制第61頁（五）禽肉鮮度判定組織狀態(tài)：彈性色澤：有光澤氣味煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團聚于液面，固有香味。試論采購與驗收的食品安全控制第62頁（六）活禽宰殺產品與死禽冷宰產品判別活禽宰殺放血口不平整，放血良好;死禽冷宰放血切口平整，放血不良;活禽宰殺肌肉切面干燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅;死禽冷宰肌肉切面不干燥，色暗紅無彈性，并有少許溢血，血液呈暗紅色;活禽宰殺皮膚表面干燥緊縮，帶微紅色;脂肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰皮膚表面粗糙，暗紅色，有青紫色死斑;脂肪呈暗紅色，血管有紫色血液淤存。死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死，肉質良好能夠食用;如因疾病、中毒等致死不能食用。試論采購與驗收的食品安全控制第63頁（七）板鴨品質判定外觀、組織形態(tài)、氣味、煮沸后肉湯試論采購與驗收的食品安全控制第64頁肉類食品質量追溯和監(jiān)控平臺建設：電子標簽條形碼：可查肉起源、屠宰企業(yè)信息試論采購與驗收的食品安全控制第65頁肉類印章識別：試論采購與驗收的食品安全控制第66頁任務二掌握蛋類食品新鮮度判定方法（一）蛋新鮮度檢驗1.感官檢驗（1）新鮮感官檢驗方法：看、聽、嗅（2）鮮蛋感官檢驗1）新鮮蛋2）陳蛋3）劣質蛋4）孵化或漂洗蛋試論采購與驗收的食品安全控制第67頁2.蛋相對密度測定3.蛋燈光透視法檢驗（二）蛋鮮度判定新鮮蛋次劣蛋變質蛋（三）咸蛋判定良質咸蛋變質咸蛋試論采購與驗收的食品安全控制第68頁拓展（一）蛋品質改變1.破損2.散黃3.黏殼（二）破損蛋類別流清蛋硌窩蛋損殼蛋裂紋蛋（三）黏殼蛋類別輕、紅、黑黏殼蛋試論采購與驗收的食品安全控制第69頁任務三掌握水產品新鮮度判定方法（一）鮮魚新鮮度判定方法感官檢驗理化檢驗微生物檢驗判定：體表魚鰓眼睛肛門肌肉TVBN含量試論采購與驗收的食品安全控制第70頁試論采購與驗收的食品安全控制第71頁（二）咸魚品質判定1.咸魚檢驗（1）外觀檢驗（2）刀切檢驗（3）試煮檢驗2.品質判定咸魚、魚干、海蜇、蝦米、蝦皮拓展咸魚品質改變腐敗發(fā)紅油酵試論采購與驗收的食品安全控制第72頁（三）市售水發(fā)食品安全工業(yè)試劑加工水發(fā)食品危害：（1）使用德禁用物品（2）加工德違法產品（3）偽造目標（4）危害控制辦法：（1）頒布禁令（2）加強監(jiān)測（3）定點生產（4）自己加工（5）尋找可靠供給商試論采購與驗收的食品安全控制第73頁（四）蝦鮮度判定方法新鮮度：

頭胸節(jié)與腹節(jié)連接程度體表色澤伸屈力體表干燥度試論采購與驗收的食品安全控制第74頁（五）蟹鮮度判定方法1.河蟹鮮度判定靈活、殼硬、肉多、黃足，臍蓋與蟹足之間突起2.海蟹鮮度判定肢與體連接度、胃印、蟹黃凝固狀態(tài)、腮試論采購與驗收的食品安全控制第75頁（六）扇貝品質判定方法感官指標：外觀：無畸形、破碎，附著物少色澤：淺褐色或淡黃色活力：自主開合氣味：特有氣味品質判別：兩殼閉合度撞擊聲觸動聲水中狀態(tài)試論采購與驗收的食品安全控制第76頁任務四掌握糧食谷物及其制品新鮮度判定方法判別指標主要包含：色澤、口感、氣味、水分、雜質、純度。（一）大米品質判定色澤狀態(tài)氣味、口味劣質大米1.色素大米2.拋光大米3.其它摻偽大米試論采購與驗收的食品安全控制第77頁拓展大米品質判別：硬度新陳度黃粒爆腰氣味味道包裝試論采購與驗收的食品安全控制第78頁（二）面粉品質判定色澤：白色、微黃色組織狀態(tài)：粉米狀、不結塊氣味、口味：麥香味拓展面粉品質改變色澤氣味質感包裝試論采購與驗收的食品安全控制第79頁（三）面條品質判定色澤氣味包裝不整齊度外觀蒸煮試驗試論采購與驗收的食品安全控制第80頁（四）豆制品品質判定豆腐鹵制豆腐干油豆腐豆腐皮腐竹素雞紅腐乳試論采購與驗收的食品安全控制第81頁（五）豆芽品質判定試論采購與驗收的食品安全控制第82頁任務五掌握果蔬食品新鮮度判定方法餐飲業(yè)慣用果蔬有新鮮果蔬、果蔬汁、果蔬加工制品等。（一）蔬菜品質判定（二）水果品質判定（三）低硝酸鹽果蔬品種識別：輕度富集、中度富集、中度富集蔬菜試論采購與驗收的食品安全控制第83頁（四）低藥劑殘留果蔬識別（五）新開發(fā)果蔬野菜安全拒絕不屬于和未經過審批山野植物（六）轉基因果蔬識別試論采購與驗收的食品安全控制第84頁（七）劣質果蔬識別催熟香蕉催熟番茄催熟葡萄催熟草莓稀硫酸浸泡荔枝打針西瓜（八）醬腌菜品質判定試論采購與驗收的食品安全控制第85頁拓展果蔬品質改變特點（一）果蔬變質特點變質原因：1.呼吸作用2.土壤污染3.含糖高，水分多4.不易包裝，易受外傷5.管理難度大試論采購與驗收的食品安全控制第86頁任務六掌握調配料判定方法（一）食用油脂安全性判定安全要求植物油色拉油豬油判定150ml，加熱至50℃試論采購與驗收的食品安全控制第87頁（二）食醋安全性判定（三）醬油安全性判定生抽老抽（四）醬安全性判定（五）食糖品質判定白糖冰糖赤砂糖淀粉糖試論采購與驗收的食品安全控制第88頁（六）食品添加劑標簽識別要求：食品添加劑應該有標簽、說明書和包裝；標簽標示食品添加劑應為國家標準中通用名稱；標簽、說明書應該載明使用范圍、用量、使用方法，有“食品添加劑”字樣；不得含有虛假、夸大內容，不得包括疾病預防、治療功效；食品添加劑標簽、說明書清楚、顯著，易辨識；食品添加劑與標簽、說明書內容不符，不得上市銷售。試論采購與驗收的食品安全控制第89頁知識拓展食品添加劑1.定義：為改進食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化學合成和天然物質。2.類別：按起源分——天然和化學合成按功效分——抗氧化劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食用香料等。試論采購與驗收的食品安全控制第90頁3.作用（1）增強保藏性、防治腐敗變質（2）改進食品感官性狀（3）有利于食品加工（4）保持食品營養(yǎng)價值（5）滿足其它特殊要求“禁止添加食品添加劑以外化學物質”試論采購與驗收的食品安全控制第91頁4.使用標準（1）不應對人體產生任何健康危害（2）不應掩蓋食品腐敗變質不應掩蓋食品質