餐館大揭秘――名牌的效應(yīng)

精品文檔-下載后可編輯餐館大揭秘――名牌的效應(yīng)飯館出了名,品牌就有了含金量,成為無形資產(chǎn)。善于經(jīng)營的,會(huì)使這種無形資產(chǎn)迅速變成有形資本。于是就出現(xiàn)了分店和加盟、連鎖。

一般來說,“分店”是相對(duì)總店而言,產(chǎn)權(quán)仍屬于同一個(gè)老板或管理機(jī)構(gòu)。雖然各自經(jīng)營、單獨(dú)核算,但賺了錢要上交,虧了錢有人管,最終“肉爛在鍋里”?！凹用恕眲t不同,產(chǎn)權(quán)是加盟者的,純屬花錢買一個(gè)“名號(hào)”。由母店有償提供相關(guān)的技術(shù)、設(shè)備及核心原料。至于日常的經(jīng)營管理及盈余虧損就是加盟者自己的事了?！斑B鎖”則是另一種方式,產(chǎn)權(quán)關(guān)系和經(jīng)營方式各有不同,既有“分店”式的,也有“加盟”式的,還有多種“合作”形式的。

過去一家店出了名,仿效者往往是裸地照搬。你叫“王麻子”。我就叫“老王麻子”。他叫“真正老牌王麻子”。后來由于“同業(yè)公會(huì)”的干預(yù),有些仿效者便由“克隆”改為“諧音”魚目混珠。北京大柵欄有“同仁堂”藥鋪,不遠(yuǎn)處的和平門有“同寅堂”藥鋪。猛一聽還真差不多。北京“王致和”醬豆腐臭豆腐出了名,前門外延壽寺街上便有一家“王芝和”醬園。

如今走在街上,無論大烤鴨店還是小涮肉館,“老字號(hào)”還是“新名牌”,連鎖店比比皆是,常有使人難辨真?zhèn)沃小Ｆ鋵?shí)以現(xiàn)在監(jiān)督管理之嚴(yán),敢光明正大打出名店招牌字號(hào)的,仿冒者極少,絕大多數(shù)還是經(jīng)得起推敲,找得出來歷,“本家”也認(rèn)可的,可以放心。

不過,中式飯菜有個(gè)特點(diǎn),它是誕生在農(nóng)業(yè)社會(huì)條件下,以個(gè)體勞動(dòng)為基礎(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)型手工操作。這種特點(diǎn)就強(qiáng)調(diào)了菜品的個(gè)性特征,而不是像洋快餐那樣具有工業(yè)產(chǎn)品的同一性。舉個(gè)最簡單的例子:中餐的豆沙包,即使所用面粉和豆沙完全相同,包好后放在同一個(gè)屜里蒸,師傅和徒弟出來的也不一樣。蒸好下屜后一看。一個(gè)外形規(guī)則飽滿,一個(gè)趴平塌癟;用十字刀橫豎切成四塊,你看吧,師傅包的豆包,面皮薄厚均勻,另一個(gè)則薄厚不一,甚至跑糖露餡。吃到嘴里或軟或硬,口感也不相同。其實(shí)這些都源于經(jīng)驗(yàn)和手法,從和面開始,直到包好后在案板上滾幾下,用多大勁壓都有關(guān)系。所以中餐面點(diǎn)廚師應(yīng)聘,讓他蒸幾個(gè)豆沙包往往就基本知道經(jīng)驗(yàn)如何。這些都很難用文字表達(dá),也不是一學(xué)就會(huì)的。

曾有人認(rèn)為中餐菜譜表達(dá)不準(zhǔn)確,“少許”是多少克?“適量”又是多少?可是即使寫明“醬油15毫升,味精500毫克”、“油溫八成熱”是180℃左右,不同人炒出的菜也不一樣。因?yàn)樵谡麄€(gè)過程中不確定的因素太多了,用肉眼無法準(zhǔn)確測(cè)定,用人手無法準(zhǔn)確復(fù)制。因此必然存在操的“個(gè)體誤差”。同一個(gè)師傅連炒十鍋相同的菜,如果用儀器檢測(cè)化驗(yàn)也無法保證完全相同。還好,品嘗的人用嘴,而不是用儀器,他根據(jù)自己的感受“打分”,對(duì)師傅的“誤差”基本在可以接受的范圍內(nèi)。

如果您常去某家餐廳吃飯,對(duì)菜品的配料味道發(fā)生變化會(huì)聯(lián)想到“換廚師”了。而不同餐館的“宮保雞丁”差異很大也會(huì)是您意料之中的。除了菜肴,在服務(wù)方面也會(huì)存在差異。所以“加盟”、“連鎖”與“老店”不會(huì)完全一樣是必然的,只要不是惡意偷工減料,差別應(yīng)當(dāng)在可以接受的范圍內(nèi)。足球的魅力在于