功能性糖果配方及生產工藝

功能性糖果配方及生產工藝雙歧因子保健糖果一、雙歧保健硬糖〈配方A低聚異麥芽糖漿 （山東保齡寶生物技術有限公司）砂糖（市售）檸檬酸 ％硬糖專用油 ％著色劑 適量薄荷香精 適量〈原料介紹A低聚異麥芽糖是一種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖組成的淀粉糖。甜度僅為同濃度蔗糖的一半。低聚異麥芽糖通過單獨或加入其他食品服用，可促進自身體內雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長繁殖，增強人體腸道功能，提高機體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質脫落，因此有很強的抗齲齒性。根據低聚異麥芽糖的生理保健功能，為此研制開發(fā)了具有功能性的“雙歧”保健硬糖。〈儀器A型電子天平（上海精密科學儀器有限公司）托盤臺秤（上海計量儀器廠五分廠）微電腦電磁爐及配套鍋（廣東省中山市聰寶電器有限公司）硬糖成形磨具〈工藝流程A香精著色劑、砂糖―^溶糖―熬煮—降溫―^調和―^冷卻―^成形―^冷卻―^挑選―^包裝―^成品〈操作要點A()原料混勻將低聚異麥芽糖漿 ，砂糖采用溶糖方式混合均勻，使成品口味一致。()熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，使其水分降至以下。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個過程中，要維持糖業(yè)始終處于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。熬煮周期應不超過，時間過長，后期的成品將發(fā)粘；時間過短，水分除不去。(降溫調和 將熬煮好的糖液冷卻至℃左右后，加入香精、著色劑，調和均勻。()冷卻 將調和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調和過程產生的氣泡，使成品外形美觀。()成形將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。()脫模 挑選糖體外形完整的包裝成成品。v質量指標A()色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫。()組織：硬度適中，且脆而爽口，不粘牙。()滋味和氣味：滋味純正，香氣適中，具有硬糖特有的風味。二、雙歧保健軟糖〈配方ATOC\o"1-5"\h\z異麥芽糖漿 ?砂糖 ?明膠 ?酸味劑、香料 適量〈原料介紹A異麥芽糖漿是一種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖組成的淀粉糖漿，分枝低聚糖含量占總糖的以上，甜度僅為同濃度蔗糖的一半。采用高效液相色譜法進行分離測定，糖分組成如下：葡萄糖 異麥芽三糖麥芽糖 異麥芽四糖(或四糖以上)異麥芽糖 異麥芽低聚糖 合計潘糖異麥芽糖漿通過單獨或加入其他食品服用，可促進自身體內雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長繁殖，增強人體腸道功能，提高機體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質脫落，因此有何強的抗齲齒性。根據異麥芽糖漿的保健生理功能及異麥芽糖漿的主要成分異麥芽低聚糖的優(yōu)良特性，如很強的耐熱、耐酸性及合適的粘度，抗結晶、熬糖溫度高，為此研制開發(fā)了具有功能性的“雙歧”保健軟糖。〈工藝流程A香酸味料劑加水明膠浸泡?溶膠卜胨膠掙 一?異麥芽糖漿 一混合加熱一?熬煮一?冷卻調和一?澆注成形砂糖 ―?靜置一?脫膜―?干燥―?冷卻一?成品包裝〈操作要點A（）明膠預處理將明膠與水按：比例混合浸泡，在℃下溶膠，冷卻備用。（）混合加熱異麥芽糖漿 和砂糖混合，加熱，使其混合均勻。（）熬糖常壓熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止，一般熬糖溫度控制在℃以下，若熬糖溫度太高，糖液過稠且發(fā)粘，影響澆注成形和糖體的彈性和韌性。（）調和待糖液冷卻至℃以下，可滴入適量香料和酸味劑，并調和均勻。（）澆注成形調制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調和過程中產生的氣泡除去，待凝結成形后即可脫膜進行干燥。（）干燥 ℃4℃,?8“質量指標A（）感官指標色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫。組織：柔軟爽口，不粘牙，具有良好的彈性和韌性。滋味和氣味：香氣適中，滋味純正。（）理化指標水分V5還原糖N。

?配料表A序號配料單位（g）可溶性固體（g）1A型明膠，250凍力6868水10202格林斯德?CF-130B果膠（丹尼斯克K10406）1010砂糖2020水12003低聚異麥芽糖液IMO-500（75%固體）305228.75（山東保齡寶生物技術有限公司）砂糖420420水12004冰橙香精（丹尼斯克K10406）3色素（液體）適量50%W/V檸檬酸溶液20ml10（）衛(wèi)生指標符合三、雙歧保健糖（）衛(wèi)生指標符合三、雙歧保健糖規(guī)定。?工藝A1、最終澆鑄澆鑄固體濃度75%最終PH 3.4-3.5澆鑄溫度 最低85℃2、具體工藝a.在熱水中溶解250凍力明膠至溶液完全澄清，90℃的水浴保溫。b.在℃熱水中溶解格林斯德?CF-130B果膠，持續(xù)攪拌至完全溶解。c.糖漿、水和砂糖烊開，煮沸至85%固形物含量。d.將上述b加入c中，充分攪拌，煮沸至82%的固形物含量。e.冷卻至100℃，邊攪拌邊加入上述澄清的明膠。f.加入香精和色素，用酸溶液調節(jié)值至-g.在不低于85℃的條件下，澆鑄至淀粉模中。室溫下放置小時后進烘箱。h. ℃下干燥 小時，或在室溫下自然晾干。除去糖體表面淀粉，拌油即可。無糖糖果一、無糖硬糖（透明型）制作工藝〈配方A赤蘚糖醇（山東保齡寶生物技術有限公司） 20%液體麥芽糖醇（75%濃度，山東保齡寶生物技術有限公司）78%檸檬酸 0.5%硬糖專用油 0.5%冰橙香精 適量著色劑 適量〈原料介紹A赤蘚糖醇，化學名稱為，2 3 丁四醇，英文名稱為，2 3 — ，分子式為，分子量為 ，熔點C，沸點C。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜味純正良好，與蔗糖接近，甜度是蔗糖的?0赤蘚糖醇的溶解度較低，℃時僅為。溶解熱為 ，故食用時有清涼的口感特性。赤蘚糖醇對熱、酸十分穩(wěn)定，熔點C，沸點C，能耐硬糖的高溫熬煮而不褐變。赤蘚糖醇不會使牙齒發(fā)生齲變。因為口腔微生物不能依靠赤蘚糖醇來生長繁殖，產生有機酸，使牙斑表面下降。另外，赤蘚糖醇不能被機體內的酶系統(tǒng)所代謝，不會影響正常的糖代謝，故適合糖尿病人食用。赤蘚糖醇為低熱量甜味料〈 ），適于肥胖病人食用。赤蘚糖醇進入人體內后會很快被小腸吸收，而后又很快隨尿排出體外，可避免引起胃腸不適，故其耐受量高、副作用小。麥芽糖醇是較早作用低熱量甜味劑的糖醇之一，由麥芽糖氫化制取。麥芽糖醇的分子式為。麥芽糖醇的甜度是蔗糖的 ,甜度接近于蔗糖。麥芽糖醇極易溶于水，溶解熱為 食用時幾乎沒有清涼爽的口感特性。麥芽糖醇不易結晶，耐熱性高，耐酸性好，水溶液沸點比蔗糖溶液高，故在制造含麥芽糖醇的硬糖時，熬糖溫度必須提高至℃以上，才能保證產品水分降至以下。麥芽糖醇在體內幾乎不分解，很難消化吸收，是很好的低熱量甜味劑，可作為糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麥芽糖醇不易被口腔微生物發(fā)酵轉變成酸，是很好的非齲齒甜味料。根據赤蘚糖醇以及麥芽糖醇的理化性質、生理功能，可研制開發(fā)適合糖尿病人、肥胖病人的高檔無糖透明型硬質糖果。〈儀器A型電子天平(上海精密科學儀器有限公司)托盤臺秤(上海計量儀器廠五分廠)微電腦電磁爐及配套鍋(廣東省中山市聰寶電器有限公司)硬糖成形磨具〈工藝流程A香精硬糖專用油著色劑赤蘚糖醇、麥芽糖醇-溶糖_，熬煮_^冷卻_k調和_^冷卻―^成形―＞冷卻―^挑選―^包裝―^成品〈操作要點A()溶解混勻將液體麥芽糖醇加熱使剛好沸騰，然后將赤蘚糖醇逐漸加入并不斷攪拌使溶解。()熬煮將溶解好的物料在常壓下熬煮，使其水分降至以下。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個過程中，要維持糖業(yè)始終處于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。熬煮周期應不超過，時間過長，后期的成品將發(fā)粘；時間過短，水分除不去。()冷卻調和將熬煮好的糖液冷卻至 ℃左右后，加入薄荷香精、著色劑，調和均勻。()冷卻 將調和好的糖液冷卻靜置，其目的是為了除去調和過程產生的氣泡，使成品外形美觀。()成形 將糖液倒入成形磨具中，冷卻靜置成形。()脫模 挑選糖體外形完整的包裝成成品。v質量指標A()色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，透明，塊形完整，無缺角裂縫。()組織：硬度適中，且脆而爽口，不粘牙。()滋味和氣味：滋味純正滑爽，清涼感強，具有硬糖特有的風味。二、無糖軟糖制作工藝〈配方A赤蘚糖醇（山東保齡寶生物技術有限公司） 25%液體麥芽糖醇（75%濃度，山東保齡寶生物技術有限公司）70%明膠 5%檸檬酸 適量香精 適量色素 適量〈原料介紹A赤蘚糖醇，化學名稱為，2 3T四醇，英文名稱為，2 3— ，分子式為，分子量為 ，熔點C，沸點C。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜味純正良好，與蔗糖接近，甜度是蔗糖的?0赤蘚糖醇的溶解度較低，℃時僅為。溶解熱為 ，故食用時有清涼的口感特性。赤蘚糖醇對熱、酸十分穩(wěn)定，熔點C，沸點C，能耐硬糖的高溫熬煮而不褐變。赤蘚糖醇不會使牙齒發(fā)生齲變。因為口腔微生物不能依靠赤蘚糖醇來生長繁殖，產生有機酸，使牙斑表面下降。另外，赤蘚糖醇不能被機體內的酶系統(tǒng)所代謝，不會影響正常的糖代謝，故適合糖尿病人食用。赤蘚糖醇為低熱量甜味料〈 ），適于肥胖病人食用。赤蘚糖醇進入人體內后會很快被小腸吸收，而后又很快隨尿排出體外，可避免引起胃腸不適，故其耐受量高、副作用小。麥芽糖醇是較早作用低熱量甜味劑的糖醇之一，由麥芽糖氫化制取。麥芽糖醇的分子式為。麥芽糖醇的甜度是蔗糖的 ,甜度接近于蔗糖。麥芽糖醇極易溶于水，溶解熱為 食用時幾乎沒有清涼爽的口感特性。麥芽糖醇不易結晶，耐熱性高，耐酸性好，水溶液沸點比蔗糖溶液高，故在制造含麥芽糖醇的硬糖時，熬糖溫度必須提高至℃以上，才能保證產品水分降至以下。麥芽糖醇在體內幾乎不分解，很難消化吸收，是很好的低熱量甜味劑，可作為糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麥芽糖醇不易被口腔微生物發(fā)酵轉變成酸，是很好的非齲齒甜味料。根據赤蘚糖醇以及麥芽糖醇的理化性質、生理功能，因此自主研制開發(fā)了適合糖尿病人、肥胖病人的高檔無糖軟糖。v儀器A型電子天平（上海精密科學儀器有限公司）托盤臺秤（上海計量儀器廠五分廠）微電腦電磁爐及配套鍋（廣東省中山市聰寶電器有限公司）軟糖成形磨具型真空干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)〈工藝流程A香酸味料劑加水明膠 ?浸泡 ?溶膠 ?胨膠一?赤蘚糖醇 f混合加熱一＞熬煮一＞冷卻調和一＞澆注成形麥芽糖醇 ―f靜置―f脫膜一f干燥一?冷卻一?成品包裝〈操作要點A()明膠預處理將明膠與水按：比例混合浸泡，在℃下溶膠，冷卻備用。()混合加熱赤蘚糖醇和麥芽糖醇混合，加熱，使其混合均勻。()熬糖常壓熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，用攪拌棒沾取糖漿，觀察濃度，當糖漿順棒流下，成細短糖條不易斷落為止，一般熬糖溫度控制在℃以下，若熬糖溫度太高，糖液過稠且發(fā)粘，影響澆注成形和糖體的彈性和韌性。()調和待糖液冷卻至℃左右，可滴入適量香料和酸味劑，并調和均勻。()澆注成形調制好的糖液迅速澆注到軟糖模具中，靜置冷卻，靜置的目的是為了將調和過程中產生的氣泡除去，待凝結成形后即可脫膜進行干燥。()干燥 °45,?8“質量指標A()感官指標色澤和形態(tài)：糖體色澤均勻一致，塊形完整，無缺角裂縫。組織：柔軟爽口，不粘牙，具有良好的彈性和韌性。滋味和氣味：香氣適中，滋味純正。()理化指標水分V()衛(wèi)生指標符合 規(guī)定。功能性壓片糖〈配方A低聚異麥芽糖 （山東保齡寶生物技術有限公司）赤蘚糖醇（通過 目山東保齡寶生物技術有限公司）特制麥芽糊精（ 山東保齡寶生物技術有限公司）硬脂酸鎂薄荷香精 適量〈原料介紹A低聚異麥芽糖是一種含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖組成的淀粉糖。甜度僅為同濃度蔗糖的一半。低聚異麥芽糖通過單獨或加入其他食品服用，可促進自身體內雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長繁殖，增強人體腸道功能，提高機體免疫力。該糖自身既不易被蛀牙病菌鏈球菌發(fā)酵，又能強烈抑制葡萄糖在牙齒上的附著，從而阻礙形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質脫落，因此有很強的抗齲齒性。赤蘚糖醇，化學名稱為，23丁四醇，英文名稱為，23— ，分子式為，分子量為 ，熔點C，沸點C。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜味純正良好，與蔗糖接近，甜度是蔗糖的?0赤蘚糖醇的溶解度較低，℃時僅為7溶解熱為 ，故食用時有清涼的口感特性。赤蘚糖醇不會使牙齒發(fā)生齲變。因為口腔微生物不能依靠赤蘚糖醇來生長繁殖，產生有機酸，使牙斑表面下降。另外，赤蘚糖醇不能被機體內的酶系統(tǒng)所代謝，不會影響正常的糖代謝，故適合糖尿病人食用。赤蘚糖醇為低熱量甜味料〈 ），適于肥胖病人食用。赤蘚糖醇進入人體內后會很快被小腸吸收，而后又很快隨尿排出體外，可避免引起胃腸不適，故其耐受量高、副作用小。麥芽糊精，也稱水溶性糊精、酶法糊精，是以淀粉為原料，經酸法、酶法或酸酶法低度水解，再經脫色、濃縮、干燥而成的白色無定形粉末，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的產品，商品的英文簡稱為。其主要性質為：無異臭異味，不會掩蓋其他原有的香味和風味；不甜或幾乎沒有甜味；溶解性良好，粘性適度，流動性好；成膜性能好，能促使產品成型，改善產品外觀；能控制產品組織結構，防止產品變型；為各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。麥芽糊精較低聚異麥芽糖價格低，為生產商節(jié)約一部分生產成本。根據低聚異麥芽糖及赤蘚糖醇的保健生理功能，以及糊精的優(yōu)良特性，為此研制開發(fā)了具有功能性的“雙歧”保健壓片糖，糖尿病人可以食用?！磧x器