學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范課件

學(xué)校食堂食品平安管理與操作標(biāo)準(zhǔn)

漳州市教育局德育科根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部通報(bào)，2021年全國(guó)共報(bào)告學(xué)生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒1541人，無(wú)死亡。2021年共報(bào)告學(xué)生食物中毒事件30起，中毒1901人，死亡1人。其中25起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒1682人，無(wú)死亡。與2021年相比，發(fā)生于學(xué)校集體食堂的食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)減少1起，中毒人數(shù)增加9.15％。2021年共報(bào)告學(xué)生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起發(fā)生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人。與2021年相比，學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加16.7%和44.9%，死亡人數(shù)增加3人。典型案例2021年6月13日，廣東南海市南莊高中81名學(xué)生在校晚餐后出現(xiàn)腹痛、發(fā)熱、頭暈等病癥，個(gè)別學(xué)生嘔吐、腹瀉等。經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)、公安機(jī)關(guān)查實(shí)，此次食物中毒事件致病菌是都柏林沙門(mén)氏菌，中毒原因是因?yàn)橹虏【徊嫖廴臼澄镆稹?021年6月14日，青海西寧鐵路一中學(xué)生早餐后，陸續(xù)發(fā)生嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等中毒病癥，當(dāng)晚12時(shí)，共有198名學(xué)生中毒。經(jīng)查，此次食物中毒的致病菌是摩根氏變形桿菌，中毒原因是由于學(xué)生食堂廚師在制作涼菜時(shí)用手?jǐn)嚢?，并貯存不當(dāng)所致。2021年9月4日，河北省隆化縣章吉營(yíng)中學(xué)135名學(xué)生涌現(xiàn)腹瀉征兆。依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察，推斷此事件為學(xué)校自備水源井受到污染導(dǎo)致的熏染性腹瀉疫情。

2021年9月20日，貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生一起食物中毒事故，34名學(xué)生中毒被送往醫(yī)院救治，中毒原因可能與學(xué)生吃了食堂的月餅有關(guān)。2021年4月9日云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)、貓貓爪樹(shù)小學(xué)局部學(xué)生因食用學(xué)校承包食堂供給的午餐出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等病癥。2021年4月20日云南省紅河州瀘西縣阿勒小學(xué)局部學(xué)生因食用被金黃色葡萄球菌污染的面包，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等病癥。2021年至2021年，我市接到的學(xué)校食物中毒事件也有7起，受影響學(xué)生也涉及近70名，其中比較嚴(yán)重的2起。還有極少數(shù)學(xué)校發(fā)生問(wèn)題后沒(méi)有報(bào)告，所幸的是沒(méi)有造成嚴(yán)重影響。我國(guó)學(xué)校食品衛(wèi)生平安主要問(wèn)題◆領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒(méi)有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。有的學(xué)校校長(zhǎng)很少過(guò)問(wèn)學(xué)校食堂的事，甚至分管副校長(zhǎng)也不過(guò)問(wèn)學(xué)校食堂的事，特別是一些將食堂外包的學(xué)校?！糁贫却胧┞鋵?shí)不到位，如學(xué)校定點(diǎn)采購(gòu)不落實(shí)，所采購(gòu)的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷(xiāo)食品常忽略了供餐食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證〔包括許可工程〕等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)真考察，只考慮到價(jià)格因素。有的標(biāo)識(shí)不清，有的無(wú)索證等，存在著食品不平安隱患。

◆食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無(wú)熟菜間及售菜間、無(wú)防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無(wú)紫外線(xiàn)消毒燈等，導(dǎo)致食物受污染或生熟交叉污染。

◆從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)冷淡，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生，長(zhǎng)指甲、留胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

◆有些學(xué)校將食堂、小賣(mài)部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人，將之推向市場(chǎng)，某些學(xué)校、個(gè)體承包商由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營(yíng)、輕衛(wèi)生平安，不顧食品平安因素。國(guó)家公布的與學(xué)校食品衛(wèi)生平安

相關(guān)的法規(guī)?食品衛(wèi)生法?、?學(xué)校衛(wèi)生工作條例?、?學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定?、?學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法?、?學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?、?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?、?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)?

一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求

二、學(xué)校食堂管理的根本要求

三、學(xué)校食堂操作標(biāo)準(zhǔn)

四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理

五、學(xué)校食物中毒事件的責(zé)任追究一、學(xué)校食堂的資質(zhì)要求所謂資質(zhì)要求，就是開(kāi)辦學(xué)校食堂應(yīng)具備的根本條件〔一〕向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)審?中華人民共和國(guó)食品平安法?第二十九條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。開(kāi)辦學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格履行申報(bào)和審批手續(xù)，取得?衛(wèi)生許可證?和?餐飲效勞許可證?方可營(yíng)業(yè)。沒(méi)有取得?衛(wèi)生許可證?和?餐飲效勞許可證?開(kāi)辦學(xué)校食堂屬違法行為?！捕呈程貌季忠弦蟛季趾侠聿粌H可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能防止交叉污染，增加食堂的食品平安系數(shù)。?學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂無(wú)論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原那么：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話(huà)就是說(shuō)不走回頭路。學(xué)校食堂布局例如學(xué)校食堂布局例如學(xué)校食堂布局例如〔三〕食品加工操作間要合符規(guī)定食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米〔北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過(guò)100人，超過(guò)人均增加0.25平方米〕；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供給量來(lái)確定。2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水?！菜摹称渌嚓P(guān)設(shè)施的要求1、要設(shè)餐飲具專(zhuān)用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等設(shè)施設(shè)備混用。2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。4、由于水源的衛(wèi)生問(wèn)題往往容易被無(wú)視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須到達(dá)國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。二、學(xué)校食堂管理的根本要求有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生平安的法規(guī)，都對(duì)食堂衛(wèi)生平安管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來(lái)，主要是建立健全七項(xiàng)制度機(jī)制?！惨弧辰⒔∪称菲桨补芾斫M織機(jī)制1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?進(jìn)一步明確，校長(zhǎng)是學(xué)校食品平安第一責(zé)任人。2、配備食品平安管理員3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員學(xué)校食品平安管理組織架構(gòu)〔二〕建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購(gòu)索證〔采購(gòu)食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證等〕、庫(kù)房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點(diǎn)制作管理、餐〔用〕具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示〔張貼上墻〕，接受用餐者的監(jiān)督?！踩辰⒔∪澄镏卸净蚱渌吃葱约不嫉韧话l(fā)事件的報(bào)告制度和應(yīng)急處理機(jī)制學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)、有與相關(guān)部門(mén)的應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)?！菜摹辰⒔∪程闷桨脖Ｐl(wèi)制度嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與平安。下班后，一定要認(rèn)真檢查門(mén)窗是否鎖好，以防止因?yàn)槠桨脖Ｐl(wèi)措施沒(méi)做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲(chóng)劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專(zhuān)人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生平安工作作為承包合同的重要指標(biāo)。

〔五〕建立健全食品衛(wèi)生責(zé)任追究制對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品平安問(wèn)題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰

〔六〕建立健全監(jiān)督檢查制度監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品平安狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品平安管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示?！财摺辰⒔∪程脧臉I(yè)人員管理制度食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品平安，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品平安的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。食堂從業(yè)人員的管理的根本要求：1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生平安的根本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品平安知識(shí)培訓(xùn)，?學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品平安的根本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。2、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作；3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原攜帶者〕，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生平安對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。

4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。對(duì)儀容儀表的要求打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣三、學(xué)校食堂操作標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂操作要從七個(gè)方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)：〔一〕采購(gòu)與運(yùn)輸〔二〕入庫(kù)與存儲(chǔ)〔三〕加工與保鮮〔四〕烹飪〔五〕銷(xiāo)售〔六〕洗刷與消毒〔七〕就餐場(chǎng)所〔一〕采購(gòu)與運(yùn)輸采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是食品原料不符合平安標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車(chē)輛及人員不符合衛(wèi)生平安要求，造成食品原料被污染。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；⑶超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄?食品平安法?第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。

二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)

運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。絕不能使用曾運(yùn)過(guò)有毒有害物品的的車(chē)輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚(yú)、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸?！捕橙霂?kù)與存儲(chǔ)

驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。入庫(kù)儲(chǔ)存的七個(gè)根本要求⑴原輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫(kù)。⑵驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。⑷食品貯存場(chǎng)所靜止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。⑹貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)枯燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并防止陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間?！踩臣庸づc保鮮食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒局部未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作標(biāo)準(zhǔn)。

首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素喪失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理，保鮮庫(kù)00C~100C，冷凍庫(kù)-200C~-10C?！菜摹撑腼?/p>

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，到達(dá)色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)?！参濉充N(xiāo)售銷(xiāo)售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作標(biāo)準(zhǔn)，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷(xiāo)售的操作標(biāo)準(zhǔn)為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷(xiāo)售必須遵循以下操作標(biāo)準(zhǔn)：1、分餐開(kāi)始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線(xiàn)燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。2、分餐開(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。銷(xiāo)售的操作標(biāo)準(zhǔn)3、分餐開(kāi)始前先由食品平安管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保存48小時(shí)以上。4、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。分餐的操作標(biāo)準(zhǔn)5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。6、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用?！擦诚此⑴c消毒

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。消毒的根本要求1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等設(shè)施設(shè)備混用；2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所〔櫥柜〕，并有明顯的標(biāo)記?！财摺尘筒蛨?chǎng)所對(duì)就餐場(chǎng)所的根本要求是：1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。四、學(xué)校食堂食物中毒應(yīng)急處理〔一〕什么是食物中毒食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。這是一類(lèi)經(jīng)常發(fā)生的疾病，會(huì)對(duì)人體健康和生命造成嚴(yán)重?fù)p害。青少年正處于身體生長(zhǎng)發(fā)育階段，因此，預(yù)防食物中毒，保證健康成長(zhǎng)至關(guān)重要。〔二〕食物中毒的種類(lèi)食物中毒主要分為細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動(dòng)物性食物中毒。日常生活中常見(jiàn)的食物中毒主要以細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)。另外，四季豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時(shí)有發(fā)生?！踩呈澄镏卸镜乃膫€(gè)特征：1、發(fā)病急:表現(xiàn)為急性的病理變化，潛伏期一般較短，發(fā)病突然。某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病，細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48小時(shí)內(nèi)發(fā)病，2、病癥相似:病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床病癥也根本相同，由于個(gè)體差異，起臨床病癥可能有些差異。大多數(shù)的細(xì)菌性食物中毒以記性胃腸道病癥為主。3、吃同樣的食物:食物中毒的發(fā)病必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，但凡未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止4、沒(méi)有傳染性:人與人之間不直接傳染，發(fā)病曲線(xiàn)呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰?！菜摹呈澄镏卸境Ｒ?jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染；2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存；3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃；4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或者是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品；5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上;6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的食品?；瘜W(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1、作為食品原料的食用弄產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程中或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中的農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等；2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞；3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用；4、食用有毒有害食品。如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆、河豚魚(yú)等?！参濉愁A(yù)防食物中毒的根本原那么預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌等三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔、防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品；2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下；

3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快用完；4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒；5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_洗干凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥；2、豆?jié){引起的食物中毒。豆?jié){必須充分燒開(kāi)，當(dāng)燒豆?jié){初步出現(xiàn)泡沫沸騰時(shí)，只有80～90℃，稱(chēng)為“假沸〞，豆內(nèi)毒性物質(zhì)尚未被破壞，故須減小火力，繼續(xù)燒透為止，并且中途不可參加生漿，直至泡沫完全消失后再繼續(xù)維持沸騰狀態(tài)5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞；3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒；4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。一是加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的限量規(guī)定。二是不要使用貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜和放置過(guò)久的煮熟蔬菜，盡量少食用剛腌制不久的蔬菜〔少于20天〕?！擦愁A(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣(mài)食品；2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；6、嚴(yán)禁無(wú)涼菜〔熟食〕間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴(yán)禁售賣(mài)外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴(yán)禁加工和售賣(mài)未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴(yán)禁患有消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗?！财摺呈澄镏卸镜膽?yīng)急處置：1、立即將患者送就近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；2、立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告；3、停止食用和銷(xiāo)售可疑中毒食品；4、保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，保存患者的嘔吐物、排泄物及現(xiàn)場(chǎng)所有食物和食品加工工具、容器等；5、主動(dòng)配合衛(wèi)生行政部門(mén)調(diào)查，詳細(xì)介紹中毒發(fā)生情況，無(wú)償提供檢驗(yàn)樣品。并協(xié)助收集中毒病人嘔吐物等生物材料。6、執(zhí)行衛(wèi)生行政部門(mén)為控制食物中毒擴(kuò)散及查明食物中毒原因所采取的措施。另外，發(fā)生食物中毒后，學(xué)校應(yīng)與患者的家長(zhǎng)或家屬取得聯(lián)系，主動(dòng)通報(bào)情況，做好思想工作，穩(wěn)定患者和家屬的情緒，防止事態(tài)擴(kuò)大。五、學(xué)校食物中毒事件的責(zé)任追究

綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究?jī)?nèi)容和方法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究?jī)刹糠?，這里的“事〞是指發(fā)生的食品衛(wèi)生平安事故?！惨弧呈虑柏?zé)任追究?jī)?nèi)容1、未建立食堂衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；2、實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)〔托管〕經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生平安管理制度或管理制度不落實(shí)的；4、學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；6、違反?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；7、對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的?！捕呈虑柏?zé)任追究方法事前追究?jī)?nèi)容包含了法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂在管理、采購(gòu)、貯存、制作、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的根本要求。教育主管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問(wèn)題，教育主管部門(mén)將給予學(xué)校限期整