全谷物食品中抗氧化物質(zhì)的研究進(jìn)展

全谷物食品中抗氧化物質(zhì)的研究進(jìn)展

一般來(lái)說(shuō)，抗炎作用主要存在于水果、蔬菜和酒精中。人們經(jīng)常聽到這樣的宣傳,消費(fèi)這類食物和飲料能夠降低癌癥和心臟病的發(fā)生率。然而,全谷物食品也含有抗氧化成分,包括許多在水果、蔬菜中常見的成分。這些抗氧化成分集中在全谷物食品的麩皮和胚芽中。在碾磨過(guò)程中,大部分營(yíng)養(yǎng)成分就已經(jīng)損失,麩皮和胚芽被除去,胚乳幾乎不含有抗氧化成分。然而,全谷物食品依然保留麩皮和胚芽,這些麩皮和胚芽能夠提供具有生物活性的抗氧化物質(zhì),它們單獨(dú)作用或與纖維素協(xié)同作用能夠預(yù)防多種疾病。全谷物食品含有多種抗氧化成分，2],包括維生素、礦質(zhì)元素和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),還有一些獨(dú)特的成分,另有幾種具高活性的抗氧化成分僅在燕麥中發(fā)現(xiàn)。1抗氧化體系的研究自由基和氧化壓力的產(chǎn)生被認(rèn)為是冠心病和癌癥形成的因素,也是許多疾病,如慢性炎癥、風(fēng)濕性主動(dòng)脈炎、傷口愈合和衰老等病癥的形成因素?？寡趸瘎┩ㄟ^(guò)抑制自由基的氧化提供了兩條主要的防御途徑:一是抑制自由基的形成;二是清除自由基和防止DNA的損害。DNA的損害可能會(huì)導(dǎo)致癌細(xì)胞的出現(xiàn)和繁殖,而脂肪的氧化,可能會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化癥。人體擁有幾個(gè)內(nèi)源的體系可以幫助控制氧化反應(yīng),飲食中的抗氧化劑包括β-胡蘿卜素、維生素C和維生素E,在平衡氧化反應(yīng)中具有重要的功能。全谷物食品中的抗氧化成分能夠增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化防御體系,有益身體健康。研究認(rèn)為,植物化學(xué)的抗氧化劑作為正常膳食的一部分,可以降低發(fā)生在DNA或其它生物分子中的內(nèi)源性氧化的數(shù)量。盡管流行病學(xué)的研究表明,抗氧化劑防御機(jī)制有助于防止疾病的發(fā)生,但與自由基無(wú)關(guān)的其它作用模式也可能包含其中。近年來(lái)的研究和分析結(jié)果表明,一些即食的全谷物食品在平均水平上比許多普通的水果蔬菜含有更高的抗氧化劑成分。由于在全谷物食品中發(fā)現(xiàn)的抗氧化成分結(jié)構(gòu)的多樣性,也會(huì)增加其預(yù)防疾病的可能性。研究表明,在全谷物食品的消化過(guò)程中,其抗氧化活性將增加。脂化的酚類物質(zhì)會(huì)從蛋白質(zhì)和多糖中釋放出來(lái),從而增加它們的生物有效性。例如:全谷物食品的水溶性提取物,如果經(jīng)過(guò)模擬腸胃的pH調(diào)節(jié)處理,相比未處理的水溶性提取物,會(huì)表現(xiàn)出更高的抗氧化活性。研究發(fā)現(xiàn),營(yíng)養(yǎng)成分之間會(huì)相互作用和影響,攝入抗氧化劑豐富的食物與提高抵抗疾病能力之間是密切相關(guān)的,但也不僅是攝入單一的抗氧化營(yíng)養(yǎng)成分,而是攝入多種多樣的食物,這些食物含有豐富的抗氧化成分。2全谷物食品中常見的抗炎作用2.1氧化劑的使用類黃酮是主要集中在水果、蔬菜中的抗氧化劑成分,同時(shí)在全谷物食品中也有這類抗氧化劑成分。研究證明,類黃酮的攝入可以有效降低冠心病的死亡率。2.2阿魏酸和3,4-二羥基肉桂酸酚酸是一種常見的抗氧化劑,普遍存在于水果、蔬菜、豆科植物和全谷物食品中。全麥?zhǔn)称泛写罅康姆宇惓煞?包括阿魏酸、P-香豆基酸和香草酸等,這些都是人們熟知的抗氧化劑。阿魏酸是在小麥中發(fā)現(xiàn)的主要的酚類成分,其含量的大小與不同的加工方式有關(guān)。對(duì)于去殼的燕麥而言,其抗氧化活性成分主要集中在麩皮,酚類物質(zhì)和維生素E是燕麥中主要的抗氧化成分。酚酸能顯著地清除使脂肪氧化的自由基,而阿魏酸和3,4-二羥基肉桂酸能夠抑制致癌物質(zhì)n-亞硝基的形成。因此,在全谷物食品中含有的多種酚類抗氧化成分對(duì)人體健康很有好處。2.3保護(hù)人體不被氧化小麥、玉米、水稻、大麥和燕麥中含有豐富的植酸。傳統(tǒng)意義上都認(rèn)為植酸是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子,會(huì)干擾人體對(duì)礦質(zhì)元素如鈣的吸收,但是植酸也是一種抗氧化劑。植酸能夠阻隔并使參與氧化反應(yīng)的金屬元素失活,從而保護(hù)人體組織不被氧化。植酸還能抑制由羥自由基引起的腸道皮膜的損害和大腸內(nèi)的細(xì)胞損害。2.4多糖物質(zhì)多糖類物質(zhì)產(chǎn)生抗氧化活性的機(jī)理,目前尚不十分清楚。在全谷物食品中發(fā)現(xiàn)的多糖可能是由于肉桂酸酯化成支鏈的木聚糖而產(chǎn)生抗氧化活性。2.5有機(jī)碳質(zhì)與土壤養(yǎng)分的關(guān)系全谷物食品是抗氧化活性元素硒的良好來(lái)源,全谷物食品中硒的含量與土壤有很大的關(guān)系。硒的功能主要是作為谷胱甘肽過(guò)氧化酶的協(xié)作因子,而這種酶可以保護(hù)機(jī)體不被氧化損害,較高含量的硒能夠抑制細(xì)胞組織的癌變。研究證明,硒的攝入可以降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。2.6維生素e含量全谷物食品是維生素E的良好來(lái)源。在全谷物食品中含有α-生育酚,這是一種較好的抗癌物質(zhì)。麥芽油中維生素E的含量是最高的,高于其它的堅(jiān)果和菜籽油。此外,全谷物食品中含有的維生素E成分還能抑制膽固醇的合成,對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病很有益處。3常見的抗氧化營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)表明,膳食中攝入較多的全谷物食品,可以保護(hù)機(jī)體免受自由基的傷害,同時(shí)還可抵抗一些慢性疾病,如冠心病、糖尿病和癌癥等。全谷物食品含有豐富的常見的抗氧化成分,也含有一些獨(dú)特的抗氧化成分,作為日?？寡趸瘎┑臄z入來(lái)源是比較方便的。但調(diào)查發(fā)現(xiàn),在日常生活中,人們?nèi)任锸称返南M(fèi)較少,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦的一日三次的最