肉制品的檢測(cè)-肉制品中總糖的測(cè)定

總糖的測(cè)定的技能要求

——直接滴定法試劑一儀器二樣品檢測(cè)三目錄頁(yè)結(jié)果計(jì)算四說(shuō)明及注意事項(xiàng)五一、試劑

1.菲林試劑甲液（堿性酒石酸銅甲液）：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蘭，用蒸餾水溶解。移入1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容。2.菲林試劑乙液（堿性酒石酸銅乙液）：稱取50g酒石酸鉀鈉，75g氫氧化鈉及4g亞鐵氰化鉀，用蒸餾水溶解，移入1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容。

直接滴定法一、試劑3.乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加入3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100ml。容。4.亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100ml。5.甲基紅指示劑：稱取0.1g甲基紅，用少量95%的乙醇溶解后，并稀釋至100ml。6.氫氧化鈉溶液：稱取200g固體氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至1000ml。直接滴定法一、試劑7.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.000g經(jīng)過(guò)96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水定容至1000ml。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。8.鹽酸溶液（1+1）直接滴定法二、儀器1.酸式滴定管2.電子分析天平：感量0.0001g3.可調(diào)電爐4.恒溫水浴鍋直接滴定法樣品檢測(cè)三1.樣品預(yù)處理2.菲林試劑的標(biāo)定3.試樣預(yù)測(cè)4.試樣測(cè)定直接滴定法三、樣品檢測(cè)（一）樣品預(yù)處理

1.稱取混勻后的試樣約5-10g（精確至0.001g）于250ml容量瓶中，加入50ml水，在45℃±1℃的水浴上加熱1h，并時(shí)時(shí)振揺。2.水浴結(jié)束后，慢慢加入5ml乙酸鋅及5ml亞鐵氰化鉀溶液，冷卻至室溫，加水至刻度，混勻，靜置30min，充分沉淀。3.用濾紙進(jìn)行過(guò)濾，棄去初濾液，準(zhǔn)確吸取50ml濾液于100ml容量瓶中，加入5ml鹽酸溶液，在68℃-70℃的水浴中加熱15min，取出冷卻。

直接滴定法三、樣品檢測(cè)

4.冷卻后加兩滴甲基紅指示劑，用氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，混勻，作為試樣溶液。

直接滴定法三、樣品檢測(cè)（二）菲林試劑的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管預(yù)加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)（若滴定體積小于0.5ml或者大于1ml，則需要調(diào)整預(yù)加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的量）。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，進(jìn)行計(jì)算。

直接滴定法三、樣品檢測(cè)公式：

F=c?V式中：F—10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg;c—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；

V—標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。直接滴定法三、樣品檢測(cè)（三）試樣預(yù)測(cè)

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL。加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄試樣溶液消耗的體積。直接滴定法三、樣品檢測(cè)（四）試樣測(cè)定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)試樣溶液消耗總體積少1mL的試樣溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加試樣溶液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗試樣溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。。直接滴定法四、結(jié)果計(jì)算式中：X—試樣中總糖的含量（以葡萄糖計(jì)）單位為g/100g；m—樣品質(zhì)量，g；

F—10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgV0—試樣經(jīng)前處理后定容的體積，mL；V1—測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液體積，mL；

2—測(cè)定水解時(shí)稀釋倍數(shù)。注：兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不超過(guò)1%

取平行試驗(yàn)的算術(shù)平均值表示精確到0.1%。直接滴定法五、說(shuō)明及注意事項(xiàng)1.堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。2.在稱取樣品之前要先把樣品制備成混勻的試樣，試樣的制備方法參考國(guó)標(biāo)GB/T9695.19—2008。3.影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。直接滴定法五、說(shuō)明及注意事項(xiàng)4.滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，一是可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。直接滴定法五、說(shuō)明及注意事項(xiàng)

5.試樣預(yù)測(cè)時(shí)，當(dāng)試樣中還原糖濃度過(guò)高時(shí)應(yīng)當(dāng)稀釋?zhuān)龠M(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴定消耗試樣溶液的體積控制在與標(biāo)定菲林試劑時(shí)所消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約在10ml左右。當(dāng)溶度過(guò)低時(shí)則采用直接加入10ml試樣溶液，再用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液定至終點(diǎn)，記錄消耗的體積與標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積之差相當(dāng)于10ml試樣溶液中所含葡萄糖的量。6.本方法適用于不含淀粉的肉制品檢測(cè)，對(duì)于含有淀粉的肉制品中總糖含量的測(cè)定采用分光光度法。總糖測(cè)定的基本理論總糖測(cè)定的意義一總糖測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀二總糖測(cè)定的原理三目錄頁(yè)（總糖測(cè)定的基本理論）一、總糖測(cè)定的意義總糖就是指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原糖的糖的總量。

總糖對(duì)食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定影響，是許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)中常規(guī)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，總糖含量直接影響食品的質(zhì)量和成本。（總糖測(cè)定的基本理論）二、總糖測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀畜產(chǎn)品中總糖的測(cè)定采用GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量的測(cè)定》。本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T9695.31—1991《肉制品總糖含量的測(cè)定》。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口

（總糖測(cè)定的基本理論）二、總糖測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀GB/T9695.31—2008有兩種方法，第一法是分光光度法，第二法是直接滴定法。其中，第一法適用于肉制品中總糖含量的測(cè)定；第二法適用于不含淀粉的肉制品中總糖含量的測(cè)定。

（總糖測(cè)定的基本理論）三、總糖測(cè)定的原理---分光光度法試樣中的糖經(jīng)熱水提取后，用硫酸脫水，生成糖醛或糖醛衍生物。生成物與芳香族酚類(lèi)化合物縮合生