肉制品中常用輔料和添加劑的性質(zhì)及作用

肉制品中常見輔料和添加劑的性質(zhì)及作用

技術(shù)部：扶慶權(quán)聯(lián)系電話---Mail：fuqingquan@126.com主要內(nèi)容調(diào)味料香辛料發(fā)色劑與發(fā)色助劑防腐劑品質(zhì)改良劑填充劑色素食鹽是許多食品的基本味道，常有“百味之王”的美稱。食鹽有咸味，其閾值一般為0.2%。成年人每日攝取量不宜超過6g。鈉離子攝入過多能增加患高血壓的風險。調(diào)味料食鹽

食鹽作用：調(diào)味；防腐；提取鹽溶蛋白質(zhì)。防腐作用是通過滲透作用而實現(xiàn)的。由于鹽分進入肉組織中，使肉中水分向外滲透，逐漸失水，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境。同時，微生物細胞脫水，造成質(zhì)壁分離，從而防止其正常代謝。氯化鈉能提高離子強度，有利于提取鹽溶蛋白質(zhì)，增加肉餡的黏度和制品的保水性。

添加量：南方1.6%，北方：1.8%

。用鹽量過多能增加肉餡的黏度，但使制品肉質(zhì)變硬，顏色發(fā)暗，制品過咸等缺陷。用氯化鉀、乳酸鉀代替部分氯化鈉能夠收到較好的效果。肉制品加工中宜采用釀造醬油，主要含有食鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸等。

主要作用：增鮮增色，改良風味。醬油按生產(chǎn)方法可分為天然發(fā)酵、人工發(fā)酵和化學醬油三大類。肉制品常用的醬油有黑白兩種，黑色為淡褐色至黑褐色，白醬油是黑醬油脫色而成，都具有咸味、香味和鮮味的作用。醬油

醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用，所含的多種氨基酸能增加肉制品的鮮味，所含的多種酯類，醇類能增加肉制品香味，其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作用。使制品呈美觀的醬紅色，在香腸等制品中還促進成熟發(fā)酵的良好作用。谷氨酸

又稱味精、味素。有D型和L型兩種，天然產(chǎn)物為L型，D型無味。L-谷氨酸鈉的閾值為0.03%，與砂糖（0.5%）和食鹽（0.2%）是非常良好的呈味物質(zhì)。它能賦予食品以咸味、酸味、甜味、苦味、鮮味等呈味成分有如下關(guān)系。

咸味：可使咸味緩和，又增強食品味道的作用。

酸味：可使酸味緩和。甜味：產(chǎn)生復(fù)雜的味感。

苦味：可使苦味減弱。

鮮味：食用肌苷氨酸鈉、鳥氨酸鈉等具有鮮味的核苷酸之間在味覺上產(chǎn)生相乘作用，增強其鮮味。

味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超1.5%。

將味精長時間加熱或加熱到120℃時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去其鮮味，且有一定的致癌作用。白糖

蔗糖含量99%以上，能使肉品保持原色，緩沖咸味、提味、增鮮，在肉制品生產(chǎn)中加入量在0.5%~2%之間。在燒烤類和中式香腸類一般在0.7%~3%，甚至可達5%～10%。紅糖

有多種顏色，以色淺黃紅而鮮明，味甜濃厚者為佳。含蔗糖約84%，含游離果糖、G糖較多，甜度較大。由于未脫色精制，雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊?？捎米髦⒄{(diào)味，多用在紅燒、醬、鹵制品中。白色粉末。甜度略低于砂糖，在肉制品中使用量為0.3~2%最合適，或按兩倍與糖量使用，另外還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原的作用。葡萄糖

白酒

主要成分是乙醇和少量酯類?？梢匀ル龋o肉制品以特有的醇香氣味和增加制品的復(fù)合味。有濃香型、醬香型、清香型、復(fù)香型和果香型之分，在中式肉制品中是必不可少的調(diào)料。一般在1%~2%之間，但在用塑料腸衣包裝的灌制品中，以不加酒為宜，特別不能使用黃酒，易產(chǎn)生酸味等不良氣味。黃酒

用糯米或大米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成的。在中式肉制品加工中，應(yīng)用黃酒的方法有兩種，一是加工前用酒拌漬；一是加工時淋入。但在西式肉制品中不宜使用，因為低溫處理不能給制品帶來香味反而會產(chǎn)生酸味。香辛料

是一類能夠給食品呈現(xiàn)具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱?？商峁┝钊擞淇斓臍馕逗妥涛?。

香辛料的主要產(chǎn)區(qū)在熱帶國家和地區(qū)，但大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)仍局限于少數(shù)幾個國家和地方，如南亞和東南亞主產(chǎn)黑、白胡椒，斯里蘭卡主產(chǎn)肉桂，中國主產(chǎn)肉桂、八角、茴香、小豆蔻，印度、巴基斯坦生產(chǎn)辣椒和姜黃，牙買加是生姜、眾香子的生產(chǎn)基地。香辛料種類很多，也廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中，其主要作用是調(diào)香、調(diào)味及調(diào)色。

香辛料中有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)即礦物質(zhì)和揮發(fā)油，還具有散寒、溫中、行氣的藥理功效。

香辛料所含的呈味物質(zhì)可以刺激味蕾或嗅球，使人產(chǎn)生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。香辛料的分類

香辛料的使用方式

整體物：即原形保持完好的香辛料，不經(jīng)任何加工，如月桂葉、芝麻籽，使用時一般通過在水中與食物一起煮制，使氣味和滋味溶于水中，讓食物吸收，達到調(diào)味的目的，這是最傳統(tǒng)、最原始的使用方式。

粉碎物：是香辛料經(jīng)過曬干，烘干等干燥過程，再經(jīng)粉碎機粉碎成不同粒度的顆粒狀或粉狀。使用時一般直接加到食品中混和。目前品質(zhì)較好的屬應(yīng)用超低溫粉碎技術(shù)之產(chǎn)品。

抽提物：將香辛料通過蒸餾萃取等工藝，使香辛料的有效成分—精油，提取出來。通過稀釋后形成液態(tài)油，使用時直接加到食品中去。目前較好品質(zhì)的是超臨界萃取技術(shù)的抽提物。

膠囊型：將提取物放入含有阿拉伯膠和糊精等膠體賦形劑的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的乳膠體，最后通過噴霧，干燥，制成有膠層包裹的粉末狀制品。具有分散性比較好，抑臭效果好，香味不易揮發(fā)，產(chǎn)品不易氧化，質(zhì)量穩(wěn)定的特性。

吸附型：是使香辛油，合油樹脂吸附在食鹽、乳糖、葡萄糖或淀粉鈉等賦型劑上的一種類型。產(chǎn)品易氧化，香氣易揮發(fā)，因此在貯存和使用時要多注意。香辛料的貯藏與使用

香辛料產(chǎn)生香氣的揮發(fā)油是香氣的主要成分，在貯存時，隨時間延長，香辛料揮發(fā)油的損失越多，持香性變差，調(diào)味料的效用變小，粉碎貯藏的香辛料更是如此。入庫前一定要充分干燥，然后貯存在干燥、避光、通風、防蠅、防鼠之地，并分別堆放，密閉保存。另外香辛料易發(fā)霉，發(fā)霉后黃曲霉毒素含量提高，因此發(fā)霉的不能使用，故在貯藏中要特別注意防霉。香辛料在使用前先殺菌，以免影響制品的保質(zhì)期。與幾種肉類相適宜的主要香辛料各種香辛料的介紹

姜

姜的芳香成分為揮發(fā)油，含量1~3%，有特殊的香辛辣味；老姜常作調(diào)味品，有去腥解膩，嫩姜多用于炒菜，生姜須新鮮飽滿，組織脆嫩，含纖維少，不霉爛，香辣味強，無雜臭味。其用量一般在0.1%~1%之間。以塊大、豐滿、質(zhì)嫩者為佳。姜粉須干燥，無雜質(zhì)，不霉變，香辣味濃郁。胡椒

氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。分黑胡椒、白胡椒，黑胡椒是把剛成熟而未完全成熟的果實或自行脫落下來的果實經(jīng)堆積發(fā)酵晾干果皮皺縮變黑。白胡椒的加工是把顏色呈青黃而有點變紅的成熟漿果去掉皮晾干即成。

胡椒有粉狀、碎粒狀和整粒狀三種使用形式。一般加入量為肉重0.3%以下。黑胡椒比白胡椒香辣，在肉制品生產(chǎn)中一般都加胡椒，除極少數(shù)灌腸和煮肉湯用整粒之外，通常磨成粉末摻入，粉狀胡椒的氣味易揮發(fā)掉，因此保存時間不宜過長?；ń?/p>

屬植物青椒和花椒的果皮。習慣上把花椒的果皮稱為“大紅袍”。青椒的果皮稱為“小紅袍”，色淡黃、口味較香。青椒的辛麻味比花椒重，而芳香氣不如花椒。一般用量在0.05~0.2%左右?；ń返挠猛究删又T香料之首，有強烈的芳香氣、味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，多于八角協(xié)同使用。八角

稱大茴香，是一種常綠喬木植物的干燥成熟果實，有八個角，以個大、雜質(zhì)少、碎瓣少，含水量低，放在口中咀嚼感到茴香及微甜稍辣者質(zhì)量好，是醬鹵肉制品必用的香料。能壓腥去膻，增加肉的香味，一般用量在0.05~0.3%左右，有一定的防腐作用。

小茴香

也稱茴香，其氣味辛香、溫和，帶有樟腦般氣味，微甜，又略有苦味和炙舌之感，一般用量在0.05~0.3%左右。是肉品加工中常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質(zhì)為上品，在燉牛、羊肉、烹調(diào)魚時可避移去異味，并是五香粉調(diào)料的主要原料之一。砂仁

又稱小豆寇。一般用量在0.005~0.01%左右。以個大，堅實，仁飽滿，氣味濃厚者為佳。是肉制品加工中主要調(diào)味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，風味別致，并有清涼口感。桂皮

桂皮以外皮灰褐色，內(nèi)皮紅棕色，斷面紫紅色，皮肉厚、油質(zhì)多、辛味強，味甜，嚼之無渣，無蟲，無霉斑為上品，粉末呈紅棕色，有愉快香氣。在烹飪中可以增香增味，使用面很廣，如用于燒魚、五香肉，煮茶葉蛋，還可用于咖啡、紅茶、泡菜、糕點、糖果。與砂糖配合后口味協(xié)和，一般用量在0.03~0.3%左右。肉豆蔻

又稱肉果肉蔻，紅褐色至深棕色。粉末呈棕紅色、味香辛，有強烈芳香氣。保管時用瓶裝，防潮濕，一般用量在0.05~0.25%左右。在肉制品加工中加入，肉豆蔻有很強的調(diào)味作用，為醬鹵制品必用的香料，也常在高檔灌腸制品中使用。

肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物質(zhì)肉豆蔻醚，如食用過多，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡感，有損健康，少量使用，具用一定的營養(yǎng)價值。草果

是植物草果的干燥成熟果實，卵狀橢圓形，紫褐色，種子破碎時散發(fā)特異的香氣。以粒大飽滿，質(zhì)干潔凈為佳，保管于通風干燥場所。特別是牛、羊肉制品放入少許草果可以去膻降腥，味道更好。保管于通風干燥場所，一般用量在0.03~0.1%左右。丁香

具有特殊的濃厚香味，味辛微辣，用量不能多。有公丁香和母丁香，花期在6~7月，在花蕾含苞欲放，由白轉(zhuǎn)綠并帶有紅色時采收曬干為公丁香，呈淺紫褐色；在開花后1~2個月，即7~8月果熟，漿果紅棕色，稍有光澤，橢圓形，為母丁香，一般用量在0.01~0.06%左右，但丁香對亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)灌腸中使用。陳皮

為柑桔類的干燥成熟果皮，即桔皮，分陳皮和廣陳皮兩類。陳皮味辛苦而芳香，嚼之稍麻舌。以色澤金黃，質(zhì)干潔凈，香氣濃郁為佳，注意防潮。

在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。一般用量在0.05~0.3%左右。白芷

是白芷的根，粗大實心，圓錐形，垂直生，外皮黃褐，切面含粉質(zhì)，一般切成片用。以實堅、干實、色白凈者為佳，瓶裝防潮。香氣濃厚者為佳品，有除腥去膻的功能，一般用量在0.05~0.1%左右。山萘

又稱沙姜，為植物山萘的根莖，屬姜料，根葉皆如生姜，有樟木香氣。在肉制品中有超抑腥增香調(diào)味作用，一般用量在0.02~0.1%左右。

以潔凈、干燥，外皮紅黃色，切面內(nèi)部凸出，色白、氣味芳香、粉性足、辣味濃者為佳。作為香料可用在肉脯加工中，是制作扒雞、熏雞的必備增香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。洋蔥

其味辛、辣、溫、辛辣味強烈。洋蔥富含糖份。小的洋蔥叫胡蔥，比洋蔥的含糖量還大，是西式菜肴中不可缺少的輔料之一。另外洋蔥有較強的殺菌作用，一般用量1~5%左右。蔥

有特殊的辣味和刺激性，有北方的大蔥與南方的小蔥之別，一般來說小蔥蔥香味更濃，但產(chǎn)量低。蔥在中式肉制品中是不可少的調(diào)料，一般用量0.5~5%左右。大蒜

有多瓣蒜和獨頭蒜，從皮色上看，有紫皮和白皮的不同，一般來說以獨頭的紫皮者為好。大蒜在肉制品加工中能體現(xiàn)很強的提味，增香作用。大蒜的辛辣味在加熱的過程中消逝，但能使肉制品形成特殊的滋味和香氣，并使蛋白質(zhì)易于人體消化吸收。在肉制品中一般都搗成泥后加入，一般用量0.06~2%左右。五香粉

也是一種混合香料?；A(chǔ)料為花椒、八角、茴香、桂皮。其配方因地區(qū)的不同而不同。

配方1：八角1、小茴香3、桂皮1、五加皮1、丁香0.5、甘草3

配方2：花椒4、小茴香16、桂皮4、甘草12、丁香4

配方3：花椒5、八角5、小茴香5、桂皮5

配方4：八角5.5、山萘1、甘草0.5、砂仁0.4、桂皮0.8、白胡椒0.3、姜粉1.5食品添加劑

定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。

分類：食品添加劑按其來源可分天然的和化學合成的兩大類。目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。

我國的《食品添加劑分類和代碼》，適用于食品添加劑的信息處理和情報交換工作，它將食品添加劑分為21類，不包括香料。其分類如下：（1）酸度調(diào)節(jié)劑；（2）抗結(jié)劑；（3）消泡劑；（4）抗氧劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎(chǔ)劑；（8）著色劑；（9）護色劑；（10）乳化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉處理劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營養(yǎng)強化劑；（17）防腐劑；（18）穩(wěn)定和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）其他。食品添加劑選用原則

食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風味。食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷或作為偽造的手段。選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，未經(jīng)衛(wèi)生部允許的添加劑不得加入食品中。食品添加劑的使用劑量為能達到使用目的的最低劑量。使用食品添加劑在于減少消耗，改善貯存條件，簡化加工工藝，不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求，還要考慮選用的食品添加劑價格低廉，使用方便、安全，易于貯存、運輸和處理等。食品添加劑的使用標準

是提供安全使用食品添加劑的定量指標，包括允許使用的食品添加劑的品種，使用目的（用途），使用范圍（對象食品）以及最大使用量（或殘留量），有的還注明使用方法。最大使用量通常以g/kg為單位。常用的食品添加劑

發(fā)色劑是指在食品生產(chǎn)過程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)喜人色澤的物質(zhì)。食品中使用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺、硫酸亞鐵等。除單獨使用這些發(fā)色劑，也往往將他們與發(fā)色助劑復(fù)配使用，以獲得最佳發(fā)色效果。常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸及其鈉鹽。

發(fā)色劑和發(fā)色助劑亞硝酸鈉

性狀：無色或微帶黃色結(jié)晶，味微咸，易受潮；水溶液呈堿性，在水中易溶，在乙醇中微溶。毒性：ADI：暫定0~0.2毫克/公斤（亞硝酸鹽總量，以亞硝酸鈉計）。使用：我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準對發(fā)色劑的使用標準規(guī)定：亞硝酸鈉的使用范圍，肉類罐頭與肉類制品最大使用量，亞硝酸鈉為0.15克/公斤。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不超過0.05克/公斤，肉腸類制品不超過0.03克/公斤。

性狀：白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，味酸；遇光色漸變深；干燥狀態(tài)比較穩(wěn)定，但水溶液很快被氧化分解，在中性或堿性溶液中尤甚。

抗氧化作用：抗壞血酸能結(jié)合氧而成為除氧劑，此外還有鈍化金屬離子的作用。本品可以作為生育酚的增效劑，用于防止豬油的氧化。L-抗壞血酸

L-抗壞血酸鈉

性狀：白色或帶有黃白色的粒，無臭，稍咸，較抗壞血酸易溶于水。

抗氧化作用：與抗壞血酸同。本品一克相當于抗壞血酸0.9克。使用在肉制品中如火腿、灌腸、午餐肉罐頭等作為發(fā)色助劑。品質(zhì)改良劑

品質(zhì)改良劑是指在食品生產(chǎn)或加工中能提高或改善食品的品質(zhì)的食品添加劑。我國的品質(zhì)改良劑主要有磷酸鹽類。食品加工中常用的磷酸鹽有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。在效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好，它可以增加肉的保水性能、滑動性能，改善制成品的鮮嫩度和粘結(jié)性，并提高出品率。三聚磷酸鈉

性狀：白色顆?；蚍勰?，有潮解性。25℃時在水中的溶解度為13%,水溶液呈堿性。本品在水中水解，產(chǎn)物為焦磷酸鹽和正磷酸鹽。

性能：本品對硬水有軟化作用，對蛋白質(zhì)有促進保水作用和結(jié)著作用，對脂肪有乳化作用。1%水溶液的pH值為9.5-10。六偏磷酸鈉

性狀：本品為無色或白色玻璃狀無定型固體，或片狀、纖