2022年餐飲管理方案

2022餐飲管理方案餐飲管理方案為確保事情或工作順利開展，常常要根據(jù)具體情況預(yù)先制定方案,方案可以對一個行動明確一個大概的方向。那要怎么制定科學(xué)的方案呢？下面是我收集整理的餐飲管理方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。餐飲管理方案1現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原那么，而不再是早期的方案時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步〃。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“方案管理〃。所謂的“方案〃管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有方案去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行。一、市場經(jīng)營的定位市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做第1頁共15頁好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂？市場經(jīng)營方案?放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價格接受能力等。2、就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。3、就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。4、就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典〃以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一局部的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。二、經(jīng)營場所的布置確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局第2頁共15頁時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面效勞的配合工作；3?衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；4.水、電、照明的引入及控制；三、人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人方案，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2?詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；制定嚴(yán)格的培訓(xùn)方案，包括日常培訓(xùn)及方案培訓(xùn)；明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的鼓勵機制；第3頁共15頁要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接效勞客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）效勞的人。為“內(nèi)部顧客〃效勞的工作做好了，才能做好外部顧客效勞的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括本錢、毛利、本錢費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后到達(dá)的效果。四、管理制度餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的上下直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益〃是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考第4頁共15頁慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓勵制度等；經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、效勞特色，創(chuàng)新要求；3?財務(wù)本錢方面：包括采購制度、本錢控制方法、資產(chǎn)管理制度;根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益〃。五、經(jīng)營運作餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接本錢，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護(hù)費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的'業(yè)績。而做好經(jīng)營運作方案是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營運作方案時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)