任務(wù)一食品保鮮與貯運管理的相關(guān)知識

1食品保鮮與貯運管理2食品保鮮與貯運管理課程的地位本課程為食品加工、食品貯運與營銷的學科基礎(chǔ)課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運等方面的知識，使學生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

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授課內(nèi)容3情境一、分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象二、果蔬保鮮與貯運管理三、學習禽肉的保鮮與貯運管理四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮五、加工食品的保鮮與貯運管理六、食品流通中的保鮮與貯運管理七、食品保鮮與貯運管理綜合技能訓練41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計量出版社，20102.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù),化學工業(yè)出版社，20053.曾名勇主編.食品保藏原理與技術(shù).化學工業(yè)出版社，2007

4.周山濤果蔬貯運學.化學工業(yè)出版社，19985.李家慶主編.果蔬保鮮手冊.中國輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲呂嘉櫪編著.食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學工業(yè)出版社，2003參考書目457.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，20008.馬美湖禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，20039.沈月新水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟才主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005561.食品科學2.食品工業(yè)科技3.食品與發(fā)酵工業(yè)4.植物生理學報5.中國農(nóng)業(yè)科學6.農(nóng)業(yè)工程學報7.園藝學報8.保鮮與加工相關(guān)期刊679.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational78平時成績20%（考勤:作業(yè)＝4:6）實驗成績占總成績的20%（實驗（習）報告+過程表現(xiàn)）期末成績60%（采用試卷考試方式）考核形式89情境一分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)一食品保鮮與貯運管理的相關(guān)知識子任務(wù)一學習食品保鮮與貯運管理的基礎(chǔ)910食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及

其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并

提出合理、科學的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮

基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論

和技術(shù)的科學。食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學、食

品生物化學、食品原料學、食品營養(yǎng)學以及動植物生

理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學。11《食品衛(wèi)生法》對食品的法律定義:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。

食品貯藏與保鮮的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對應(yīng)。廣義食品保藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。12食品的分類：按原料種類、營養(yǎng)特點、保藏方法、原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：外觀、風味、營養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、方便、耐藏。食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期

食品的分類及要求1113按原料種類分類類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品1214按保藏方法分類類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品1315按原料加工方法分類焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品1416按營養(yǎng)特點分類蔬菜水果類谷類及薯類……純熱能食物豆類及其制品動物性食物1517按產(chǎn)品特點分類工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品……療效食品嬰兒食品休閑食品功能食品（保健食品）1518

保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標包括感觀要求、理化指標、衛(wèi)生指標都符合產(chǎn)品標準的規(guī)定。

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食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴格、準確的保存期，一般是根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗和貯藏實驗確定的，所以是食品的最終食用期。1917食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）2017冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點溫度2-4℃的保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到抑制，大多數(shù)細菌無法正常生長，同時內(nèi)源酶的活力也受到抑制。冰溫保鮮：指將食品的品溫降低0以下，但稍高于凍結(jié)點之上（-0.1~-1.9℃）的保藏，魚體不凍結(jié)。21貯藏保鮮的原理（利用貯藏過程中的以下規(guī)律）

1．物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重）2．化學成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑）

3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲害）貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：

1．物理的：溫度，氣體成分，水分

2．化學的：防腐劑，抗氧化劑

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．綜合的：采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容22食品貯藏與保鮮發(fā)展史21熏制貯藏23

古代簡單的保鮮措施1.《詩經(jīng)》―《國風?七月》“二之日，鑿冰沖沖。三之日，納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2．我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用

竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏實踐的起源（8世紀）。3.《齊民要術(shù)》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”―窖(井)

藏。―目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4.《本草綱目》：桃干的制作―曬干（干制）―目前的各種土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）―冷凍干燥5.臘肉―鹽腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2124現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國人NicolasAppert將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開端。1851年，澳大利亞JamesHarrison設(shè)計制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機及其輔助設(shè)備，開辦了第一家制冰廠―機械制冷式冷庫。20世紀初期，工業(yè)化國家―大型機械制冷式冷庫(蘋果、梨)1916-1920年英國科學家F.Kidd和C.West提出了氣調(diào)貯藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理論。1928年，CAS第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達國家80%的水果用CAS，獼猴桃基本上完全采用CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2225食品貯藏與保鮮發(fā)展史我國建國后建造了機械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），1970s后開始引進氣調(diào)冷庫。我國“十二五”、“十三五”科技攻關(guān)項目：

“特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)”

冬棗、枇杷、甜櫻桃

、荔枝等現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來進行，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實施。2326食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護環(huán)境。特點：實用化、節(jié)能化、機械化和自動化。27供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯－龍葵素）微生物（花生－黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級產(chǎn)品（鮮活）―貯藏保鮮―商品減少損失：我國水果產(chǎn)后損失率20-25%，蔬菜產(chǎn)后損失率25-30%（1億噸）；發(fā)達國家水果蔬菜產(chǎn)后損失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品貯藏與保鮮的作用2428情境一分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)一食品保鮮與貯運管理的相關(guān)知識子任務(wù)二

了解食品保鮮與貯運管理現(xiàn)狀及存在問題9發(fā)達國家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實現(xiàn)和資源的充分利用。發(fā)達國家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進行了機械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命。現(xiàn)正進一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低氧貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破?！?/p>

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