農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工講師：白露農(nóng)產(chǎn)品概況●農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。●農(nóng)產(chǎn)品貯藏：以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動(dòng)過(guò)程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為基礎(chǔ)，以農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中的保鮮技術(shù)為重點(diǎn)，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理的過(guò)程。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏概況

中國(guó)是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，2014年中國(guó)棉花、油料、肉類(lèi)、禽蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量分別達(dá)到671萬(wàn)噸、3507萬(wàn)噸、8706萬(wàn)噸、2893萬(wàn)噸、6450萬(wàn)噸、76005萬(wàn)噸和16588萬(wàn)噸，均居世界第一。糧食產(chǎn)量達(dá)到12140.5億斤。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量雖高，但由于采后的貯藏保鮮技術(shù)落后，每年造成驚人的損失。

農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)需要新型農(nóng)民，培養(yǎng)具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)意識(shí)和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)與技能的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者，是我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然要求。隨著農(nóng)產(chǎn)品商品化生產(chǎn)的不斷發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工作的重要性日漸突出?！褶r(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工最基本的崗位職責(zé)●農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工素質(zhì)要求果蔬貯藏技術(shù)簡(jiǎn)易貯藏一、堆藏四、通風(fēng)庫(kù)貯藏二、溝(埋)藏五、凍藏三、窖藏六、假植貯藏

簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類(lèi)較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低。一、堆藏

堆藏的方法

首先選擇地勢(shì)較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長(zhǎng)條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長(zhǎng)方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風(fēng)散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。

一、堆藏

案例二、溝（埋）藏

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)1.溝（埋）藏的結(jié)構(gòu)溝（埋）藏溝為長(zhǎng)方形，方向應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少?lài)?yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長(zhǎng)為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強(qiáng)貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長(zhǎng)為宜。溝的長(zhǎng)度應(yīng)根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類(lèi)而定，一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過(guò)淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對(duì)貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對(duì)減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。2.溝（埋）藏的特點(diǎn)溝（埋）藏使用時(shí)可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個(gè)較恒定的溫度和相對(duì)穩(wěn)定的濕度。二、溝（埋）藏

案例蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤(rùn)的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。蘿卜、胡蘿卜沒(méi)有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過(guò)高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強(qiáng)，也會(huì)造成糠心。（2）貯藏條件蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對(duì)濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法選擇地勢(shì)平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過(guò)挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過(guò)0.5m，以免底層產(chǎn)品傷熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應(yīng)先將覆土平整踩實(shí)，澆水后使之均勻緩慢地下滲。三、窖藏

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來(lái)的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風(fēng)庫(kù)。與埋藏相比，它配備了一定的通風(fēng)、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品。三、窖藏

窖藏的方法1.清掃、消毒在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風(fēng)換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時(shí)，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動(dòng)和空氣流動(dòng)。3.溫度的管理整個(gè)貯藏期分三個(gè)階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開(kāi)通氣孔，引入冷空氣，達(dá)到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴(yán)冬已過(guò)，這時(shí)應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣。隨時(shí)檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時(shí)除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時(shí)封閉窖門(mén)和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時(shí)，窖內(nèi)保持較低的溫度。

四、通風(fēng)庫(kù)藏

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

通風(fēng)貯藏庫(kù)多建成長(zhǎng)方形或長(zhǎng)條形，為了便于管理，庫(kù)容量不宜過(guò)大，目前我國(guó)各地發(fā)展的通風(fēng)貯藏庫(kù)，通?？缍?～12m，長(zhǎng)30～50m，庫(kù)內(nèi)高度一般為3.5～4.5m。庫(kù)頂有拱形頂、平頂、脊形頂。

四、通風(fēng)庫(kù)藏

案例馬鈴薯的通風(fēng)庫(kù)貯藏（1）貯藏特性馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個(gè)月的生理休眠期，長(zhǎng)短因品種不同而異。（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯應(yīng)貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對(duì)濕度為80%～85%，濕度過(guò)高易增加腐爛，過(guò)低易失水皺縮。同時(shí)，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺?huì)促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風(fēng)庫(kù)貯藏方法入庫(kù)堆碼時(shí)要注意高不超過(guò)1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒，薯堆周?chē)粢欢障兑岳L(fēng)散熱。

五、凍藏

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)1.凍藏的結(jié)構(gòu)凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽(yáng)光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點(diǎn)由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動(dòng)，但果蔬仍能保持生機(jī)，食用前經(jīng)過(guò)緩慢解凍，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬，如蘋(píng)果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等綠葉菜。

六、假植貯藏

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式。在我國(guó)北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn)，用一般方法貯藏時(shí)，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用，較長(zhǎng)時(shí)期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時(shí)上市銷(xiāo)售。

六、假植貯藏

通風(fēng)庫(kù)管理

將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。根據(jù)氣候的變化有的需要簡(jiǎn)單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個(gè)貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài)。土壤干燥時(shí)要澆水，以補(bǔ)充土壤水分的不足，還有助于降溫。果蔬加工技術(shù)

加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏

一、原料選用

目前，果蔬加工制品的種類(lèi)主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類(lèi)即原料的特性決定著加工制品的種類(lèi)。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見(jiàn)下表）加工制品加工原料特性果蔬原料種類(lèi)干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類(lèi)和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類(lèi)和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類(lèi)加工制品的加工果醬類(lèi)含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋(píng)果等，蔬菜類(lèi)的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類(lèi)和品種葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類(lèi)、根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等

二、原料成熟度、新鮮度加工

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工◆通常將水果的成熟度分為三個(gè)階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?！艨刹沙墒於仁侵腹麑?shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。這時(shí)采收的果實(shí)，適合于貯運(yùn)，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求。◆加工成熟度是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類(lèi)別不同而要求成熟度也不同?！羯沓墒於仁侵腹麑?shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變談，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱(chēng)這個(gè)階段為過(guò)熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。

二、原料成熟度、新鮮度加工

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工◆

加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低?！艄肥卟艘髲牟墒盏郊庸さ臅r(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。

三、原料處理

常規(guī)處理◆原料的分級(jí)?！粼舷礈臁粼先テぁ粼系那蟹?、去心、去核和修整

三、原料處理

熱燙處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進(jìn)行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。◆原料經(jīng)過(guò)燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞膜的透性增大。因而進(jìn)行干制時(shí)細(xì)胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來(lái)從而加快了脫水速度，干制品在加水復(fù)原時(shí)容易重新吸收水分。如果進(jìn)行蜜制品時(shí)，燙漂可以縮短加糖煮制的時(shí)間?！粲行┦卟撕辔丁⑿晾贝碳の镔|(zhì)，經(jīng)過(guò)燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無(wú)論罐藏還是干制，均可使這類(lèi)蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。◆進(jìn)行燙漂時(shí)還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲(chóng)卵。

三、原料處理

硬化處理◆概念：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡?！粼恚阂?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類(lèi)，從而提高制品的硬度和脆性。◆一般進(jìn)行石灰水處理時(shí)，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時(shí)，其濃度為0.1％～0.5％。經(jīng)過(guò)硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

三、原料處理

護(hù)色處理◆熱燙將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。◆食鹽水食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活?！羲嵝匀芤核嵝匀芤杭瓤山档蚿H值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性?！魜喠蛩崛芤憾趸蚰芘c有機(jī)過(guò)氧化物中的氧化合，使其不生成過(guò)氧化氫，從而使過(guò)氧化酶失去氧化作用?！舫榭仗幚韺⒃显谝欢ǖ慕橘|(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。

復(fù)習(xí)思考1.果蔬加工對(duì)原料的種類(lèi)和品種有什么要求?2.果蔬的成熟度以及新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)是什么？對(duì)加工有何影響？3.燙漂處理的原理和作用是什么?4.果蔬加工工序間為何要進(jìn)行護(hù)色處理?常用的護(hù)色處理方法有哪些?果蔬罐頭果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點(diǎn)。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。