營養(yǎng)配餐員高級理論知識試題及答案

營養(yǎng)配餐員高級理論知識試題一、單項(xiàng)選擇題1.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種（）、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制[單選題]。A、內(nèi)在的√B、外在的C、中心的D、相輔相成的2.職業(yè)道德的特點(diǎn)包括（）、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會性和時(shí)代性[單選題]。A、階段性B、科學(xué)性C、創(chuàng)新性D、行業(yè)性√3.下列關(guān)于社會主義職業(yè)道德基本特征的說法，不正確的是（）[單選題]。A、社會主義職業(yè)道德是在社會主義道德指導(dǎo)下發(fā)展的B、社會主義職業(yè)道德是建立在以私有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會意識√C、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會、為人民服務(wù)的D、人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生4.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)[單選題]。A、愛崗敬業(yè)√B、誠實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、奉獻(xiàn)社會5.由于血壓與含（）量有關(guān)，所以常食蝦皮可調(diào)節(jié)血壓[單選題]。A、磷B、鐵C、鎂D、鈣√6.常食熟蘋果可治（）[單選題]。A、冠心病B、脂肪肝C、心臟病D、慢性腹瀉√7.因?yàn)橹窆S含（）比較多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食[單選題]。A、粗纖維B、草酸√C、蛋白質(zhì)D、鈣8.常吃（），可幫助維持正常視力和上皮細(xì)胞的健康，防治夜盲[單選題]。A、白菜B、菠菜√C、油菜D、蕹菜9.（）具有較強(qiáng)的抗氧化性，是一種高質(zhì)量的蔬菜[單選題]。A、花椰菜B、魔芋C、西蘭花√D、茭白10.有“熱帶大豆”之稱的是（）[單選題]。A、豌豆B、刀豆C、蠶豆D、四棱豆√11.蘿卜中的（）對胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細(xì)胞有抑制作用[單選題]。A、干擾素誘生劑√B、木質(zhì)素C、芥子油D、維生素E12.水產(chǎn)品是指水生的具有（）的動、植物性原料[單選題]。A、食用價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值√C、營養(yǎng)價(jià)值D、利用價(jià)值13.鱖魚加工時(shí)要注意，（）上的硬棘具有毒腺，被扎傷后可引起腫痛，甚至發(fā)熱、畏寒等癥，所以加工時(shí)，應(yīng)先去掉[單選題]。A、尾鰭B、背鰭√C、腹鰭D、鱗片14.海參中提取的海參素，有抑制某些癌細(xì)胞生長的作用，對（）導(dǎo)致的痙攣性麻痹有治療作用[單選題]。A、神經(jīng)系統(tǒng)器質(zhì)性受損B、中風(fēng)√C、感染D、神經(jīng)元阻斷15.近年來，科學(xué)家在玉米中發(fā)現(xiàn)（），其保健作用受到重視[單選題]。A、谷胱甘肽√B、氨基酸C、氨肽D、亞油酸16.大豆中含有的植物性雌激素（），對于更年期女性有重要保健功能[單選題]。A、異黃酮√B、大豆蛋白C、飽和脂肪酸D、磷脂17.柑橘中的（），能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝[單選題]。A、有機(jī)酸和磷B、磷和鐵C、維生素和有機(jī)酸√D、鈣和鎂18.（）可以降低胃酸，保護(hù)胃黏膜，促進(jìn)潰瘍愈合[單選題]。A、香蕉√B、柑橘C、荔枝D、橙子19.用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生[單選題]。A、糖水B、鹽水√C、醋水D、堿水20.龍眼肉卻對人體（）活性有較強(qiáng)的抑制作用，可減緩人體衰老[單選題]。A、尼克酸B、降脂酶C、腺嘌呤D、黃素蛋白酶√21.按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等[單選題]。A、海鮮醬油√B、固體醬油C、白醬油D、粉末醬油22.大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成[單選題]。A、黑曲霉B、米曲霉√C、黃曲霉D、赭曲霉23.食醋的主要成分是（）[單選題]。A、碳水化合物B、脂肪酸C、醋酸√D、甲酸24.若機(jī)體能量供應(yīng)長期不足，就要?jiǎng)佑皿w內(nèi)貯藏的（），從而出現(xiàn)體重下降、精神萎靡、皮膚干燥等營養(yǎng)不良的癥狀[單選題]。A、蛋白質(zhì)√B、脂肪C、碳水化合物D、維生素A25.按不同的勞動強(qiáng)度計(jì)算每日每千克體重所需能量計(jì)算方法是（）[單選題]。A、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的比例，計(jì)算出每日蛋白質(zhì)、脂肪、糖類需要量B、根據(jù)人體標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算C、每日營養(yǎng)素需要量的計(jì)算D、所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×每日每千克體重所需能量√26.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位[單選題]。A、亮氨酸B、氨基酸√C、半氨酸D、核苷酸27.除亞油酸外，人類營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）[單選題]。A、花生四烯酸B、賴氨酸C、亞麻酸√D、精氨酸28.碳水化合物是人體最重要的能源物質(zhì)，每克單糖在體內(nèi)經(jīng)氧化可產(chǎn)生（）kJ的能量[單選題]。A、37.6B、36.7C、16.2√D、16.529.半纖維素是由多種糖基組成的一類（），是谷類纖維的主要成分[單選題]。A、糖原B、雙糖√C、單糖D、多糖30.鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，成年人骨骼需要（）年更新一次[單選題]。A、1~2B、3~5√C、5~8D、10~1231.（）具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用[單選題]。A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀√32.（）是體內(nèi)鐵的最主要儲存形式，約占體內(nèi)含鐵量的72%[單選題]。A、血紅蛋白√B、肌紅蛋白C、鐵血紅素D、鐵蛋白33.幼兒缺（）會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆[單選題]。A、鋅B、鐵C、硒D、碘√34.已知缺（）會使人味覺減退與厭食，但過量攝入同樣損害味覺系統(tǒng)[單選題]。A、碘B、鐵C、鋅√D、硒35.胡蘿卜素是我國人民膳食中維生素A的重要來源，維生素A又名（）[單選題]。A、硫胺素B、核黃素C、抗壞血酸D、視黃醇√36.（）在自然界含量最多，也最具生物活性[單選題]。A、α生育酚√B、β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚37.如果體內(nèi)（）不足，人體的能量代謝受到障礙，就會損傷人的大腦、神經(jīng)和心臟[單選題]。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1√38.核黃素是（）別稱[單選題]。A、維生素B、維生素B1C、維生素B2√D、維生素DE、維生素E39.維生素E能促進(jìn)（）在肝臟內(nèi)的儲存[單選題]。A、維生素A√B、維生素B1C、維生素CD、維生素D40.（）需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，才能被人體消化、吸收、利用或排出[單選題]。A、微量元素B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物√41.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖[單選題]。A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶√D、消化酶42.（）在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收[單選題]。A、蛋白質(zhì)√B、脂肪C、碳水化合物D、維生素C43.食物在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成（）等離子，使人體pH值下降的食物稱為酸性食物[單選題]。A、SO42-√B、Ca2+C、Mg2+D、Na+44.人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入（）為宜[單選題]。A、150g~250gB、200g~350gC、250g~400g√D、350g~500gA、150g~250gB、200g~350gC、250g~400gD、350g~500g45.富含（）膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用[單選題]。A、豆類B、谷類C、薯類√D、魚類46.中國居民膳食指南建議每人每天飲奶（）或相當(dāng)量的奶制品[單選題]。A、200gB、300g√C、400gD、500gA、200gB、300gC、400gD、500g47.合理安排每日進(jìn)餐的時(shí)間及食量，進(jìn)餐要（）[單選題]。A、隨時(shí)進(jìn)食B、定時(shí)定量√C、少食多餐D、節(jié)制飲食48.飲水應(yīng)（），要主動，不要感到口渴時(shí)再喝水[單選題]。A、隨渴隨喝B、一次喝足C、保證分量D、少量多次√49.（）生產(chǎn)過程中允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性高的化肥、農(nóng)藥[單選題]。A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品√D、有機(jī)食品50.一般禽蛋蛋殼表面受（）污染比較嚴(yán)重[單選題]。A、霉菌B、肉毒桿菌C、鏈球菌D、沙門氏菌√51.一般來說控制干制品的Aw值在（）之間更有利于食物的保存[單選題]。A、0.80~0.85√B、0.9~1C、0~0.5D、0.1~0.252.（）屬于物理性污染[單選題]。A、霉菌污染B、寄生蟲污染C、肉毒桿菌D、重金屬√53.食物中毒是指攝入了含有()、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病[單選題]。A、物理性B、生物性√C、細(xì)菌性D、毒素性54.發(fā)芽馬鈴薯中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒[單選題]。A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素√55.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全法從法律法規(guī)支持、執(zhí)法者依法監(jiān)督、質(zhì)量監(jiān)控者依法監(jiān)管、()四個(gè)角度切入制定的[單選題]。A、食品加工者安全加工B、食品包裝者依法包裝C、消費(fèi)者自我保護(hù)√D、生產(chǎn)廠家守法經(jīng)營56.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國務(wù)院()會同有關(guān)部門對信息核實(shí)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃[單選題]。A、農(nóng)業(yè)行政部門B、工商行政部門C、衛(wèi)生行政部門√D、質(zhì)監(jiān)行政部門57.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、()等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成[單選題]。A、化學(xué)B、烹飪C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)√58.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處()五萬元以下罰款[單選題]。A、二千元以上√B、三千元以上C、五千元以上D、八千元以上59.()營養(yǎng)配餐人員進(jìn)行市場調(diào)查，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營養(yǎng)素[單選題]。A、年齡√B、機(jī)體條件C、工作性質(zhì)D、工作環(huán)境60.()是常用的就餐對象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪談、電話訪談、召開座談會[單選題]。A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研B、社區(qū)調(diào)查C、問卷調(diào)查D、訪談?wù){(diào)查√61.就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、()、聽、記[單選題]。A、講B、寫C、讀D、問√62.溝通是指()從發(fā)送者到接收者的傳遞和理解的過程[單選題]。A、語言B、命令C、信號D、信息√63.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或()的手段[單選題]。A、信息B、記錄C、話語D、符號√64.聽話的技巧講究專注，專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽清全部內(nèi)容、()[單選題]。A、注重本質(zhì)B、捕捉要點(diǎn)√C、抓住細(xì)節(jié)D、傾聽細(xì)說65.溝通時(shí)，通?？梢园崖犜捳叻殖?)、淺聽型、技術(shù)型、積極型四種類型[單選題]。A、深聽型B、漫聽型√C、淡漠型D、亢奮型66.慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、()、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病[單選題]。A、腸胃疾病B、肝膽疾病C、心肺疾病D、惡性腫瘤√67.慢性病的分類有多種方式，若按照病程可分()、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期[單選題]。A、反復(fù)期B、致命期C、急發(fā)期D、進(jìn)行期√68.煙熏和泡制的魚、肉、咸菜中含有較高的()致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生[單選題]。A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亞硝胺類√69.觸覺檢查用手觸及食品，檢查其()、彈性等[單選題]。A、光潔度B、溫度C、形態(tài)D、硬度√70.陽氣旺盛、內(nèi)火偏重的人比較適宜選擇綠豆、芹菜、梨、冬瓜、西瓜、()等食物[單選題]。A、牛肉B、狗肉C、雞肉D、鴨肉√71.中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中()禁甘,肺病禁苦[單選題]。A、肝病B、心病C、脾病D、腎病√72.香油拌()（開水燙熟），每日吃兩次，對高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用[單選題]。A、油菜B、香菜C、芹菜D、菠菜√73.()的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味甘、涼、無毒，有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用[單選題]。A、香菜B、芹菜√C、韭菜D、薺菜74.大蔥對()、葡萄球菌有殺滅作用[單選題]。A、乳酸菌B、沙門氏菌C、鏈球菌D、痢疾桿菌√75.中醫(yī)認(rèn)為，韭菜性味辛溫，入腎經(jīng)，具有()、強(qiáng)腰膝等功能[單選題]。A、溫補(bǔ)脾陽B、溫補(bǔ)腎陽√C、滋補(bǔ)腎陰D、滋補(bǔ)肺陰76.大蒜素具有降低()的作用，因而配合香腸、肉類等動物性食物食用，效果更佳[單選題]。A、血脂√B、血色素C、亞硝胺D、血糖77.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的()，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)[單選題]。A、腺嘌呤B、多巴胺C、皂甙D、黏液蛋白√78.鮮冬筍煮熟切片，以香油、鹽、姜、醋拌食，對()有輔助治療作用[單選題]。A、熱結(jié)便秘B、風(fēng)寒咳嗽C、寒咳哮喘D、熱痰咳喘√79.()營養(yǎng)成分獨(dú)特，除含有蛋白質(zhì)，多種氨基酸，葡萄糖以及果糖外，還含葡配甘露聚糖[單選題]。A、冬瓜B、冬筍C、山藥D、魔芋√80.干辣椒里所含的()，要超過其它蔬菜的6~10倍[單選題]。A、維生素AB、維生素B1√C、維生素B2D、維生素E81.黃瓜蒂味苦，含()，能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值[單選題]。A、葫蘆素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素82.()中有一種名為多肽-P的化學(xué)物質(zhì)，被稱為植物胰島素[單選題]。A、苦瓜B、黃瓜√C、菜瓜D、南瓜83.蘿卜中含有豐富的()，能夠誘導(dǎo)、刺激細(xì)胞產(chǎn)生干擾素[單選題]。A、木質(zhì)素B、葫蘆素C、干擾素誘生劑√D、芥子油84.胡蘿卜中()的前體具有阻止腫瘤形成，減少紫外線對人體的輻射損傷，提高人體的免疫力，延緩人體細(xì)胞衰老的功能[單選題]。A、維生素√B2B、維生素AC、維生素DE85.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊為()“素中之葷”[單選題]。A、黑木耳√B、香菇C、金針菇D、平菇86.馬齒莧是罕見的天然高()食物，進(jìn)食馬齒莧可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的()處于正常水平[單選題]。A、鉀√B、鈣C、鈉D、磷87.華北地區(qū)的人口味較重，()攝入量較高[單選題]。A、油脂B、食鹽√C、辣椒D、醬油88.東北人飲食口味較重，因此()發(fā)病率比較高[單選題]。A、脂肪肝√B、肝硬化C、糖尿病D、高血壓89.上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般晚餐習(xí)慣吃()[單選題]。A、米粥B、包子C、米飯√D、油條90.西南地區(qū)以大米為主食，面食和()豐富多彩[單選題]。A、野菜B、小吃√C、菜肴D、米食91.()喜歡吃羊肉泡饃、寬面條[單選題]。A、甘肅人B、山西人C、陜西人√D、寧夏人92.()飲食習(xí)慣具有典型的伊斯蘭教清真風(fēng)格[單選題]。A、回族人√B、藏族C、蒙古族D、傣族93.維吾爾族人喜食牛、羊肉，禁食()[單選題]。A、雞肉B、鵝肉C、鴿肉√D、鴨94.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和()又可分為不同的亞類[單選題]。A、命名特點(diǎn)B、生長特征C、產(chǎn)地特征D、加工方法√95.食物成分表中類別編碼08代表的是()[單選題]。A、乳類及制品B、畜肉類及制品√C、禽肉類及制品D、蛋類及制品96.食物成分表中常用一些符號表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號“（）”表達(dá)的含義是()[單選題]。A、不能計(jì)算√B、估計(jì)零值C、微量D、未檢測97.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:1μgRE維生素A=()維生素A[單選題]。A、3.33IU√B、1IUC、6IUD、10IU98.維生素E的生物活性單位還可用國際單位()表達(dá)[單選題]。A、AUB、CUC、IU√D、UN99.查食物成分表可知，豬小排的可食部的數(shù)值表示為71，則500克該食物的可食部質(zhì)量為()[單選題]。A、429克B、471克C、355克√D、142克答案解析：500×0.71等于355克。100.谷類的碳水化合物主要為()淀粉[單選題]。A、膳食纖維B、淀粉C、麥芽糖D、糊精√101.大豆的脂肪含量為()15%~20%，以不飽和脂肪酸居多[單選題]。A、7%~9%B、10%~12%C、12%~15%D、15%~20%√102.()缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)[單選題]。A、維生素√B2B、視黃醇C、胡蘿卜素D、視黃醇當(dāng)量103.辣椒中還含有豐富的()、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的植物[單選題]。A、鈉B、鉀C、鎂D、硒√104.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是()[單選題]。A、蘑菇B、香菇C、銀耳√D、紫菜105.水果中含胡蘿卜素最高的是()[單選題]。A、柑√B、梨C、柿D、葡萄106.在禽肉中，()的蛋白質(zhì)含量較低[單選題]。A、雞肉B、鴨肉√C、鵝肉D、鵪鶉肉107.在畜肉中，()的脂肪含量最高[單選題]。A、牛肉B、羊肉C、豬肉√D、驢肉108.()是肉品呈味的主要成分[單選題]。A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷√109.蛋類蛋白質(zhì)中()和蛋氨酸含量較高[單選題]。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸√D、胱氨酸110.魚類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至()中不含碳水化合物[單選題]。A、鰱魚√B、草魚C、鯉魚D、鳙魚111.軟體動物微量元素的含量以()最為突出，其次是鋅的含量[單選題]。A、碘B、鋅C、鐵D、硒√112.烏賊類軟體動物含量豐富的()[單選題]。A、鳥苷酸B、谷氨酸C、甘氨酸√D、肌氨酸113.傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為()和乳清蛋白兩類[單選題]。A、球蛋白B、酪蛋白√C、免疫球蛋白D、血清蛋白114.羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的()，而且大小均一，更容易消化吸收[單選題]。A、1／2B、1／3√C、1／4D、1／5115.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的()含量高于牛奶[單選題]。A、維生素A√B、維生素DED、維生素B2116.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在()之間;氨基酸態(tài)氮1≥0.7%[單選題]。A、0.5%~0.8%B、0.8%~1.1%C、1.1%~1.3%D、1.3%~1.8%√117.味精在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味，()以上加熱時(shí)分子脫水生成焦性谷氨酸[單選題]。A、100℃B、110℃C、120℃√D、140℃118.菜籽油的脂肪酸中()含量較高[單選題]。A、棕櫚酸B、花生四烯酸C、油酸D、芥酸√119.蒸餾酒的能量主要來自()[單選題]。A、甲醇B、乙醇C、蔗糖√D、葡萄糖120.茶葉中的脂肪酸，以()和亞麻酸含量較多[單選題]。A、琥珀酸B、亞油酸√C、油酸D、麻酸121.若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為24，則表明此人()[單選題]。A、肥胖B、超重√C、重度肥胖D、正常122.一般來說，騎自行車屬于()[單選題]。A、力量運(yùn)動B、屈伸運(yùn)動C、伸展運(yùn)動D、有氧運(yùn)動√123.蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為()[單選題]。A、4kcal/g√B、9kcal/gC、16.7kcal/gD、37.6kcal/gE、40kcal/g124.用以評估一個(gè)群體中攝入不足的發(fā)生率的參考值是()[單選題]。A、RNIB、EAR√C、ULD、AI125.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占()[單選題]。A、65%~70%B、55%~65%√C、50%~55%D、45%~50%126.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供()能量[單選題]。A、240kcal√B、180kcalC、144kcalD、576kcal127.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal，則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物()[單選題]。A、108.2g√B、20gC、36.0gD、144.3gE、128.2g128.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維較為豐富的是()[單選題]。A、蔬果類食物√B、谷薯類食物C、肉蛋類食物D、堅(jiān)果類食物129.谷薯類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()[單選題]。A、2g√B、5gC、4gD、9gE、8g130.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為()[單選題]。A、15gB、50gC、17g√D、21gA、15gB、50gC、17gD、21g131.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為()[單選題]。A、15gB、50gC、17gD、21g√A、15gB、50gC、17gD、21g132.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為()[單選題]。A、4gB、5gC、6g√D、7gA、4gB、5gC、6gD、7g133.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()[單選題]。A、1gB、5gC、2gD、9g√A、1gB、5gC、2gD、9g134.奶類食物每食物交換份的碳水化合物為()[單選題]。A、4gB、5gC、6g√D、7gA、4gB、5gC、6gD、7g135.堅(jiān)果類食物每食物交換份的脂肪為()[單選題]。A、4gB、5gC、6gD、7g√A、4gB、5gC、6gD、7g136.一般以“()”面點(diǎn)為北味面點(diǎn)的代表[單選題]。A、京式√B、魯式C、遼式D、晉式137.制作發(fā)糕，一般適宜選用()[單選題]。A、上海糯米B、九江油大米√C、東北江米D、湖南粳米138.制作魚肉餡，一般適宜選擇()[單選題]。A、鯉魚B、鯽魚C、黃魚D、鲅魚√139.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于()[單選題]。A、勾兌酒B、配制酒√C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒140.袁枚“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國菜肴()的特點(diǎn)[單選題]。A、用料廣泛B、講究盛器√C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、選料嚴(yán)格141.好的菜肴，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到這一點(diǎn)，就必須具有高超的()[單選題]。A、調(diào)味技術(shù)B、烹飪技術(shù)C、刀工技術(shù)√D、翻勺技術(shù)142.切配時(shí)應(yīng)遵循的一般的原則是()，即片配片，丁配丁，絲配絲[單選題]。A、主料服從輔料B、調(diào)料服從主料C、輔料服從調(diào)料D、輔料服從主料√143.()也稱砍，主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料[單選題]。A、斬B、劈√C、切D、片144.菜肴的質(zhì)量，不僅與原料的粗細(xì)、烹調(diào)技術(shù)的高低分不開，而且與配菜的()，即菜肴的構(gòu)成有關(guān)[單選題]。A、數(shù)量和價(jià)格B、比例和色澤C、口感和觸感D、比例和數(shù)量√145.“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是()[單選題]。A、嫩配嫩√B、軟配軟C、脆配脆D、韌配韌146.吊白湯一般采用中火或旺火，使湯保持沸騰狀態(tài)，促進(jìn)脂肪的()[單選題]。A、分解B、乳化√C、擴(kuò)散D、滲透147.()的烹調(diào)方法會使維生素受到破壞，并損失部分脂肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(苯并芘)的問題[單選題]。A、燒B、燜C、熏√D、爆148.菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的()，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收[單選題]。A、維生素CB、維生素C、草酸√D、葉酸149.以維生素B2為例，紅燒的損失高于()[單選題]。A、蒸B、炒√C、清燉D、煮150.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為()[單選題]。A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味D、基本調(diào)味√151.()的烹調(diào)，必須加入鮮湯以彌補(bǔ)滋味的不足[單選題]。A、雞B、魚C、海參√D、羊肉152.“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是()產(chǎn)生的影響[單選題]。A、色彩味覺B、化學(xué)味覺C、心理味覺D、物理味覺√153.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱為()[單選題]。A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香√154.我們嘗過濃鹽水后，立即飲用冷開水，會出現(xiàn)甜味的感覺。這是發(fā)生味覺()的結(jié)果[單選題]。A、相消現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象√C、相乘現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象155.飯菜的()刺激嗅覺，緊隨著形象與顏色而來，有些時(shí)候，還先于菜肴的形、色出現(xiàn)[單選題]。A、色B、香√C、味D、形156.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在()以內(nèi)分別攝入的食物才能有效[單選題]。A、1hB、3hC、4h√D、5h157.葡萄酒酒屬于()[單選題]。A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒√D、蒸餾酒158.黃酒主要用于烹制動物性原料，這是因?yàn)辄S酒具有()、香味濃的特點(diǎn)[單選題]。A、酒精濃度高、含酯量高B、酒精濃度低、含酯量高C、酒精濃度適中，含酯量低√D、酒精濃度高、含酯量低二、判斷題159.（）營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對從事營養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行了要求[單選題]。A、對B、錯(cuò)√160.（）營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則要求從業(yè)人員對消費(fèi)者平等相待，一視同仁[單選題]。A、對√B、錯(cuò)161.（）因香菇具有提高智力之功效，故又稱增智菇[單選題]。A、對B、錯(cuò)√162.（）肉類蛋白屬完全蛋白質(zhì)，肉類脂肪以不飽和脂肪酸居多，消化率很高[單選題]。A、對B、錯(cuò)√163.（）羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿羊肉膻味較濃，山羊肉膻味較小[單選題]。A、對B、錯(cuò)√164.（）大棗維生素E的含量極為豐富，為百果之冠，被稱為“天然維生素E丸”[單選題]。A、對B、錯(cuò)√165.（）食鹽的主要成分是氯化鉀，純凈的食鹽中含鉀60.60%，含鈉39.34%[單選題]。A、對B、錯(cuò)√166.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出體外[單選題]。A、對B、錯(cuò)√167.（）體力活動包括體力與腦力勞動以及體育活動，這是機(jī)體能量消耗的主要部分[單選題]。A、對√B、錯(cuò)168.（）鈉是血漿中的主要陰離子，占陰離子總量的90%以上，對保持細(xì)胞外液的水分起主要作用[單選題]。A、對B、錯(cuò)√169.（）維生素D可幫助鈣的吸收，陽光是維生素D最重要的來源[單選題]。A、對√B、錯(cuò)170.（）缺乏維生素C會患壞血病，患者會感到全身乏力，食欲差，毛細(xì)血管出血[單選題]。A、對√B、錯(cuò)171.（）因?yàn)樘穷惡椭緦Φ鞍踪|(zhì)有節(jié)約作用，因此在一定程度上可以降低蛋白質(zhì)的供給水平[單選題]。A、對B、錯(cuò)√172.（）食物中的脂肪，在胃中被消化后，進(jìn)入小腸內(nèi)被吸收[單選題]。A、對B、錯(cuò)√173.（）堿中毒的癥狀有嘔吐、