2013年下期餐飲試題

2013年下期餐飲試題班級(jí)：姓名：總分：?jiǎn)芜x題（45分，每題1.5分）我國(guó)星級(jí)酒店的餐飲收入約占酒店總收入的（）A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5餐飲產(chǎn)品具有（）規(guī)格多，批量大B、規(guī)格多，批量小C、統(tǒng)一規(guī)格，大批量D、統(tǒng)一規(guī)格，小批量餐飲的銷售具有明顯的（）時(shí)間性B、價(jià)格性C、間隙性D、規(guī)律性4、據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)（）A、10%B、20%C、30%D、50%餐廳工作人員必須參加（）一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。每三個(gè)月B、每半年C、每年D、每?jī)赡?、（）托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，如斟酒、分菜等；（）托盤主要用于遞送賬單和信件等。中方、小圓B、大圓、中圓C、大圓、小圓D、中方、中圓7、輕托所托重量一般在（）輕托所托重量一般在（）A、5kg10kgB、10kg20kgC、5kg15kgD、10kg15kg8、重托是，（）將托盤移至工作臺(tái)外，用（）拿住托盤的一邊，（）伸開五指托住盤底。右手、右手、左手B、左手、左手、右手C、雙手、左手、右手D、雙手、右手、左手9、（）通常放置在裝飾盤或參盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致。A、杯花B、盤花C、環(huán)花D、餐巾花10、（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。A、折疊B、推折C、卷D、翻拉11、鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在（）一側(cè)操作。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間12、中餐廳擺放餐具時(shí)，要求骨碟間距相等，離桌邊（），筷套離桌邊（）A、1cm1.5cmB、1cm1cmC、1.5cm1cmD、1,5cm1.5cm13、在骨碟縱向直徑延長(zhǎng)線上（）cm處擺放調(diào)味碟，在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線（）1cm處放湯碗和湯勺。A、1、右側(cè)B、1.5cm、右側(cè)C、1、左側(cè)D、1.5cm、左側(cè)14、西餐擺臺(tái)用裝飾盤定位，要求裝飾盤離桌邊（）cmA、0.5B、1C、1.5D、215、西餐擺臺(tái)時(shí)，在裝飾盤上方平行擺放甜品叉、勺，要求（）叉下勺上、叉頭朝左、勺頭朝右B、叉上勺下、叉頭朝左、勺頭朝右、C、叉下勺上、叉頭朝右、勺頭朝左D、叉上勺下、叉頭朝右、勺頭朝左16、中餐零點(diǎn)斟酒一般從（）位置開始，按（）方向依次進(jìn)行。主人、順時(shí)針B主人、逆時(shí)針C主賓、順時(shí)針D主人、逆時(shí)針西餐服務(wù)中為客人斟酒時(shí)，應(yīng)（）按照女士?jī)?yōu)先的原則，依次（）為客人斟酒。站在客人左側(cè)，沿順時(shí)針方向B、站在客人左側(cè)，沿逆時(shí)針方向C、站在客人右側(cè)，沿順時(shí)針方向D、站在客人右側(cè)，沿逆時(shí)針方向派送菜肴應(yīng)從主賓（）送上，依次按（）方向繞臺(tái)進(jìn)行。A右側(cè)、順時(shí)針B、左側(cè)、順時(shí)針C、左側(cè)、逆時(shí)針D右側(cè)、逆時(shí)針法式服務(wù)中，服務(wù)員助手應(yīng)用右手在客人（）上菜，在客人（）派送黃油、汁醬和配菜，最后從客人（）撤盤。右側(cè)、左側(cè)、左側(cè)B、右側(cè)、右側(cè)、左側(cè)C、右側(cè)、右側(cè)、右側(cè)D、右側(cè)、左側(cè)、右側(cè)E、左側(cè)、右側(cè)、左側(cè)小毛巾服務(wù)一般提供（）一次B、兩次C、三次D、四次為客人進(jìn)行香煙服務(wù)時(shí)，將香煙盒上端打開，取下（）錫紙，輕敲底部，使香煙自行滑出（）枝左右。A、1/45B、1/35C、1/33D、1/4322、（）主動(dòng)問候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾并按需要開茶。A、迎賓員B、值臺(tái)服務(wù)員C、傳菜員D、餐廳領(lǐng)班23、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前（）分鐘在餐廳門口指定位置迎客。A、2B、5C、10D、1524、從（）開始為客人服務(wù)調(diào)味醬油或者醋主人B、主賓C、女主人D、女主賓25、用米、面做菜是（）餐飲的一大特色A、英式B、美式C、法式D、意大利式26、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于（）成熟A、三B、五C、七D、九27、據(jù)史料記載，我國(guó)最早的西餐館是（）A、上海一品香B、上海禮查C、北京裕珍園D、北京醉瓊林28、土豆是（）菜必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”A、法式B、意式C、英式D、俄式29、客房送餐員為VIP客人送水果籃，應(yīng)提前（）min送達(dá)房間。A、30B、10C、15D、2030、上魚類菜肴時(shí)應(yīng)先斟好（）A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、白蘭地二、多選題（20分，每題2分）123456789101、待客人用完主菜后，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)撤走（）A、主菜盤B、刀C、叉D、色拉盤E、紅葡萄酒杯2、開餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理主持召開班前會(huì)，主要內(nèi)容有（）A、檢查儀容儀表B、總結(jié)上次的問題C、進(jìn)行任務(wù)分工D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情用（）做菜是意大利餐飲的一大特色A、魚B、牛肉C、羊肉D、米、面4、法式菜的特點(diǎn)有（）A、選料廣泛，品種繁多B、講究烹飪，注重調(diào)味C、刀工精湛，善于調(diào)味D、用料新鮮，講究搭配5、客人起身離座，服務(wù)員應(yīng)（）A、幫助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人帶好隨身物品D、向客人誠(chéng)懇致謝E、道別葡萄酒開瓶時(shí)，（）用開瓶刀割取下包裝紙B、垂直將酒鉆鉆入木塞C、用干凈的布巾擦拭瓶口D、開時(shí)避免晃動(dòng)瓶身大銀盤在西餐服務(wù)過程中主要用于（）A、傳菜B、分菜C、自助餐陳列冷菜D、收銀E、斟酒8、服務(wù)態(tài)度取決于員工的（）A、創(chuàng)造性B、積極性C、責(zé)任感D、主動(dòng)性9、與客人發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)（）A、尊重客人B、心平氣和C、耐心說服D、據(jù)理力爭(zhēng)10、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（）A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物、低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔填空題（10分，每題0.5分）西餐上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，從客人（）側(cè)送上。西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（）和（）兩類.俄式服務(wù)又稱（），美式服務(wù)又稱（）。我國(guó)歷史上的西餐館又稱為（）煮有（）和（）兩種烹制方法，熘有（）和（）兩種烹制方法冰鎮(zhèn)的方法有（）和（）兩種白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在斟酒時(shí)，依次斟的量為（）、（）和（）杯花的特點(diǎn)是（）和（），盤花的特點(diǎn)是（）推折是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法分為（）和（）判斷題（10分，每題1分）12345678910裝盤時(shí)先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下、放在前。（）西餐擺臺(tái)時(shí)要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距離與裝飾盤一致（）3、國(guó)宴活動(dòng)要按國(guó)際慣例以“左為來賓方，右為東道主”懸掛兩國(guó)國(guó)旗。（）4、西餐服務(wù)頭盆，一般零點(diǎn)餐廳采用法式服務(wù)，從客人右側(cè)送上。（）5、為客人拉椅讓座應(yīng)按先男賓后女賓、先賓后主的順序進(jìn)行。（）6、客房送餐可以走客用電梯；為確保衛(wèi)生，食品、飲品需加蓋。（）7、自助餐臺(tái)上食品的擺放應(yīng)按色拉、湯、開胃菜、熱菜、烤肉、甜點(diǎn)和水果等客人取用習(xí)慣為順序。（）8、吃西餐時(shí)應(yīng)左手持刀，右手持叉，用刀叉分割食物時(shí)不能與盤子發(fā)出響聲。（）9、中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，上菜以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。（）10、迎賓時(shí)應(yīng)走在客人右前方1m左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。（?1、斟茶服務(wù)一般站在客人左側(cè)，右手持壺把左手按壺蓋，先給主賓或長(zhǎng)輩或女士斟倒七八成，再依次服務(wù)其他客人。（）五、英漢互譯(8分，每題2分)1、請(qǐng)問您現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？先生，您總共消費(fèi)856元。Wearelookingforwardtoservingyou.4、Wouldyoucomethiswayplease?六、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述西餐正餐的進(jìn)餐禮儀。2、簡(jiǎn)述中餐零點(diǎn)餐廳擺臺(tái)的步驟2013年下期餐飲試題班級(jí)：姓名：總分：一、單選題（45分，每題1.5分）123456789101112131415161718192021222324252627282930二、多選題（20分，每題2分）12345678910三、填空題（10分，每題0.5分）1、2、（）、（）3、（）、（）4、（）5、（）（）（）（）6、（）（）7、（）（）（）8、（）（）（）9、（