營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生名詞解釋、及模擬題、答案

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。（異亮、賴、色、組蛋、苯丙、亮蘇九氨酸）氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中的各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。3?氨基酸的功效比值：用于處在生長(zhǎng)階段的初產(chǎn)動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比例賴反應(yīng)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。4■限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。5■必需脂肪酸（EFA）:是人體不可缺少而自身又不能合成必需通過(guò)食物供給的氨基酸。6■生物價(jià)BV：是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。7■蛋白質(zhì)的凈利用率（NP）：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)與食物中蛋白質(zhì)的百分比。包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。植物化合物：是存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，具有生物活性的非營(yíng)養(yǎng)成分。9?植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。10?INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所占能量供給量的比）之比。11■豆類非營(yíng)養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑（PT）豆腥味、脹氣因子、植酸、皂0和異黃酮以及植物紅細(xì)胞凝集素。12.嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶組成進(jìn)行調(diào)整配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品13?血糖指數(shù)（UI）是指分別攝入食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反應(yīng)不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起的血糖值不同。14?BMI，體質(zhì)指數(shù)：BMI=體重（KG）/【身高（M）】平方主要應(yīng)用于衡量肥胖程度。25食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值nutritionalvalue是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。26?營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ是指營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品指中某營(yíng)養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。27蛋白酶抑制劑proteaseinhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)統(tǒng)稱。抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。28?肥胖obesity是指人體脂肪的過(guò)量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。29體質(zhì)指數(shù)BMI=體重/身高人2,單位為kg/mA2.中國(guó)指標(biāo)：BMI>=24為超重,BMI>=28為肥胖。30膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIS是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo):估計(jì)平均需要量EAR，推擠攝入量RNI，適宜攝入量AI，可耐受最高攝入量UL。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)是以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的理論技術(shù)以及社會(huì)性措施，研究和解決人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的科學(xué)。四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1959 1982 19922002。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查nutritinoalsurvey運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，稱為人民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)搜集分析影響居民營(yíng)養(yǎng)狀況的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，以便及時(shí)補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。34Engel指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入*100%。35膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。36食品污染foodcibtamination是指在各種條件下,導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性和(或)感官性發(fā)生改變的過(guò)程。37水分活度Aw是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值。38■菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位質(zhì)量容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。39?大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬和克雷伯菌屬。均是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽抱，在35-37攝氏度下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。40?食品腐敗變質(zhì)foodspoilage是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。41?大腸菌群最近似數(shù)MPN食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示。巴氏殺菌是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌或破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。農(nóng)藥殘留pesticideresidues指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物。44.持久性有機(jī)污染物POPs是指可通過(guò)大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長(zhǎng)距離遷移并長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，通過(guò)食物鏈的生物富集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。45■食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。46?油脂酸敗由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。47?保健食品聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。48無(wú)公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格或者認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的食品49■綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染，安全的，優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品。50?有機(jī)食品：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。51?平酸腐敗。是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。52?食源性疾病。(foodbornedisease)指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。53■食物過(guò)敏。是指攝入人體內(nèi)的食物中的某組成成分作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。食物中毒。指攝入含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性亞急性疾病。b細(xì)菌性食物中毒：是指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。56有毒動(dòng)植物中毒：是指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)被人食用后引起的中毒。57營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)：是研究膳食中的有毒物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)之間的相互作用。即膳食來(lái)源的有毒物質(zhì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)過(guò)程的影響，營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)代謝對(duì)有毒物質(zhì)的作用以及制定控制膳食中有毒物質(zhì)殘留的措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門學(xué)科。58：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：是判斷食品是否符合衛(wèi)生要求的重要技術(shù)依據(jù)，對(duì)于進(jìn)行法制化食品監(jiān)督管理保證人類健康有著及其重要的作用。59ADI=動(dòng)物最大無(wú)作用劑量。60食品的良好生產(chǎn)規(guī)范是為保證食品安全質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施方法和技術(shù)要求。61平均需要量EAR：是指某一特定性別，年齡及其生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。62推薦攝入量：指可以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。63適宜攝入量：是通過(guò)觀察或試驗(yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。64可耐受最高攝入量UL：是指每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無(wú)任何副作用和危害。但是并不表示達(dá)到此水平可能是有益的即UL不是一個(gè)建議的攝入水平。65蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。66抗生酮作用：若碳水化合物攝入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所產(chǎn)生的乙酰基不能和草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羥酸循環(huán)徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)量酮體，充足碳水化合物具有防止過(guò)量酮體生成的作用稱為抗生酮作用。67植物化合物：(phytocheicals)是指在植物性食物中存在在體內(nèi)具有的非營(yíng)養(yǎng)成分68氨基酸評(píng)分：用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較。69營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。70抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬題1一、 名詞解釋：n-3多不飽和脂肪酸：因多不飽和脂肪酸中第一個(gè)不飽和鍵出現(xiàn)在碳鏈甲基端的第三位。必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。3.血糖指數(shù)：是指吃進(jìn)的食物吸收入血后，引起血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度。適宜攝入量：基于對(duì)建康人所進(jìn)行的觀察或?qū)嶋H研究而提出的具體預(yù)防某種慢性病的攝入水平。食物熱效應(yīng)：是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分培養(yǎng)溫度和時(shí)間、PH值、需氧性等)所取lml(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。有機(jī)食品：采取一種有機(jī)的耕作和加工方式而成的，符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)并通過(guò)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)產(chǎn)品及加工品，包括糧食蔬菜、水果奶制品禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品調(diào)料等。食品添加劑：是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食物過(guò)敏：是由于進(jìn)食某種食物后造成的不良反應(yīng),有嘔吐、腹瀉及皮膚起皰等癥狀。10.油脂酸敗:是指油脂在貯藏時(shí)由于空氣等的作用而產(chǎn)生特異臭和味的現(xiàn)象。二、 填空題蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度同時(shí)還反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。嬰幼兒缺乏蛋白質(zhì)可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下，嚴(yán)重者可發(fā)生消化吸收障礙肝功能障礙抵抗下降等。腳氣病是由于硫胺素缺乏所引起的，評(píng)價(jià)該缺乏病靈敏的指標(biāo)是生化扦查的變化。必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要組成部份、是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)、參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)。促進(jìn)鈣吸收的膳食因素有維生素D、氨基酸、乳糖。膳食纖維的重要生理功能是增強(qiáng)腸道功能有利排便、控制體重和減肥、降低血糖和血膽固醇、具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。7?谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%--15%范圍、常采用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列入的魚、肉類蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮含量的多少。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品類便污染的指示菌、作為腸道致病菌污染儀器的指示菌。引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性發(fā)酵品，其特效治療措施是使用多價(jià)抗肉毒毒素血清。丁基羥基茴香醚、山梨酸和亞硫酸鈉分別屬于哪類食品添加劑抗氧化劑、酸性防腐劑、護(hù)色劑。我國(guó)規(guī)定豬/牛囊蟲病畜肉，在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有3個(gè)或以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌后出廠；有4-5個(gè)蟲體者高溫處理后可出廠；有6-10個(gè)囊尾肉者可以工業(yè)用或銷毀。人體每日容許攝入量（ADI）mg/（kgbw）=動(dòng)物最大無(wú)作用劑量［mg/（kg.bw）］*。以食品衛(wèi)生法律規(guī)范本身的性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，將食品衛(wèi)生法律規(guī)范分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范。食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為發(fā)病潛伏期短來(lái)勢(shì)急劇呈暴發(fā)性、發(fā)病與食物有關(guān)、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似、人與人之間無(wú)直接傳染。黃曲霉毒素主要污染的食物為玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麥、大麥豆類。三、簡(jiǎn)答題：什么是氨基酸模式？試述其意義和計(jì)算方法。答：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。意義:氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。水解蛋白可獲得35種氨基酸，其中20種是常見的。按側(cè)鏈R—基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)，氨基酸可分為三大類：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、雜環(huán)氨基酸。計(jì)算方44法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1,分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。試述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。答：1.營(yíng)養(yǎng)豐富。母乳含有各種適合嬰兒成長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)成分，而且容易消化吸收。2?方便衛(wèi)生。乳汁是現(xiàn)成的，不用消毒，不用調(diào)配，溫度也合適。3?含有抗體。在嬰兒的免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全時(shí)，母乳可以幫助嬰兒抵御疾病以及抗過(guò)敏。通常母乳喂養(yǎng)的嬰兒在出生半年之內(nèi)不容易生病。4?安撫嬰兒的好方法。有時(shí)嬰兒哭鬧并不是饑餓，但喂奶是安撫他的好辦法，因?yàn)樗枰蔽鼖寢屓榉繒r(shí)的那份安全感。5?有助于媽媽恢復(fù)身材。你在哺乳時(shí)釋放的荷爾蒙可以促進(jìn)子宮很快恢復(fù)到正常大小，而且乳汁的分泌會(huì)消耗妊娠期間積蓄的脂肪。維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)有哪些。答：以眼部癥狀為主，主要出現(xiàn)為夜盲癥（夜間視物不清）與干眼癥（眼淚少、眼干、畏光、眨眼，嚴(yán)重者可有眼角膜軟化、潰瘍、穿孔與失明）隨著病情加重，可出現(xiàn)皮膚粘膜干燥粗糙、毛發(fā)脆弱易斷、指甲無(wú)光澤等。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬題2一、名詞解釋：參考蛋白：可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。視黃醇當(dāng)量：是包括視黃醇和-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活動(dòng)物質(zhì)，相當(dāng)于視黃醇的量。INQ:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品（菜點(diǎn)）中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品（菜點(diǎn)）的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。揮發(fā)性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此種條件能夠形成氨的含氮物。保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。食物中毒：是指人攝人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)：P463油脂酸敗:油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。二、 填空題食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度、被人體利用程度。P20膳食纖維包括非淀粉多糖、抗性淀粉、葡聚糖、—低聚糖__。P9三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的適宜供熱比分比為碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質(zhì)10%-15%。維生素B2缺乏的臨床表現(xiàn)有眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)，評(píng)價(jià)該維生素營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)是測(cè)定谷胱甘肽還原酶。妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒健康的影響主要有—胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩—、—先天性畸形—、—腦發(fā)育受損、低出生體重、—巨大兒。P153常見引起沙門菌食物中毒的病原菌為—豬霍亂沙門菌、—鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌°P425塑料的主要衛(wèi)生問(wèn)題是阻隔性差增加被微生物污染的機(jī)會(huì)一些低分子化合物對(duì)人體有一定毒性作用—、有些助劑可向食品中遷移對(duì)人體有毒害作用、印刷油墨和膠粘劑中存在有害物質(zhì)。P326食源性疾病包括三個(gè)基本要素，即傳播疾病的媒介---食物、食源性疾病的致病因子---食物中的病原體、臨床特征---急性中毒性或感染性表現(xiàn)。P415人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所有_胃_、唾液中及膀胱內(nèi)。P311在法律條文中表述義務(wù)性規(guī)范時(shí)多用“必須”、 “應(yīng)當(dāng)”等字樣。P500保健食品應(yīng)具有的特征有__保健食品必須是食品__、___保健食品不是藥品_、 保健食品具有特定的保健功能、保健食品適于特定人群食用。P404河豚毒素幾乎存在魚體的所有組織，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。P443三、 簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述負(fù)荷試驗(yàn)的原理及意義。答：1、運(yùn)動(dòng)負(fù)荷試驗(yàn)原理：當(dāng)機(jī)體在運(yùn)動(dòng)狀態(tài)時(shí)，心臟負(fù)荷加重，通過(guò)神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)作用擴(kuò)張小冠狀動(dòng)脈，增加冠狀動(dòng)脈血流量，以滿足心肌耗氧量增加的需求。當(dāng)冠狀動(dòng)脈狹窄程度在50-85%時(shí)，冠脈通過(guò)自身調(diào)節(jié)作用，使靜息狀態(tài)下冠脈血流量可維持正常。但運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，冠脈儲(chǔ)備功能降低，狹窄的冠狀動(dòng)脈血流量不能相應(yīng)增加以滿足心肌耗氧需要，導(dǎo)致心肌缺血。2、藥物負(fù)荷試驗(yàn)原理：與運(yùn)動(dòng)負(fù)荷試驗(yàn)原理基本相似，所不同的是利用藥物作用增加冠狀動(dòng)脈血流量或增加心肌收縮力。常用藥物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是啟動(dòng)內(nèi)源性腺苷，和外源性腺苷有同樣強(qiáng)的擴(kuò)冠作用，對(duì)狹窄冠脈產(chǎn)生“竊流”現(xiàn)象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，產(chǎn)生類似運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的作用。因此，負(fù)荷試驗(yàn)可以提咼冠心病心肌缺血的檢出率。試述葉酸缺乏對(duì)機(jī)體的影響。答：（1）可引起巨幼紅細(xì)胞貧血，又稱大細(xì)胞性貧血，是常見的損害之一。表現(xiàn)為：精神萎糜，容易疲勞，面色蒼白，健忘、失眠、兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良等。（2）對(duì)孕婦、胎兒的影響：多數(shù)育齡婦女葉酸缺乏，其中孕婦體內(nèi)更易缺乏葉酸。婦女懷孕后，母體子宮及胎兒迅速生長(zhǎng)發(fā)育，造成葉酸缺乏更嚴(yán)重，可導(dǎo)致：1）胎兒及母親貧血；2）胎兒智力和體格發(fā)育遲緩；3）高發(fā)生率的胎兒神經(jīng)管畸形，包括：元腦畸形、腦膨出、脊柱開裂、脊模（脊髓）膨出，顱骨脊柱開裂，枕裂腦畸形，復(fù)合型神經(jīng)管畸形；4）先天性心臟?。?）唇腭裂等；6）年發(fā)性流產(chǎn)、早產(chǎn)；7）低出生體重。防止食品腐敗變質(zhì)的措施答：（一）低溫保藏（二）高溫殺菌保藏（三）脫水與干燥保藏（四）食品腌漬和煙熏保藏（五）食品的輻射保藏。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬題3一、名詞解釋：抗性淀粉：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)的一類淀粉結(jié)構(gòu)。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度.取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類,數(shù)量,相互比例及消化吸收率。植物化學(xué)物：指植物性食品中除含必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì),是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。BMI：是體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重(kg)/[身高(m)]2,單位為kg/m2o食品強(qiáng)化向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素，以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。被強(qiáng)化的食品稱為載體，所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為強(qiáng)化劑。揮發(fā)性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此種條件能夠形成氨的含氮物。食品腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食品的食用價(jià)值降低或完全喪失的一切變化。食源性疾?。褐竿ㄟ^(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。GMP:是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。二、填空題氮平衡是反映 攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量的關(guān)系，其關(guān)系式B=I-(U+F+S)oP20硒缺乏是發(fā)生克山病的主要原因，主要易感人群為 2-6歲的兒童和育齡婦女oP66維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥oP82人體的熱能消耗包扌舌維持基礎(chǔ)代謝 、—體力活動(dòng)、—食物熱效應(yīng)三方面的需要__。P43促進(jìn)膳食鐵吸收的因素有氨基酸、乳糖、維生素Co評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標(biāo)有 生物價(jià)_、 蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 oP21長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸包扌舌花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸oP30引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是魚、貝類等海產(chǎn)品。P427罐頭食品胖聽的原因可分為三種，即:物理性胖聽、化學(xué)