第十一章食品冷凍冷藏工藝

第11章食品冷凍冷藏工藝劉樂山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院23九月2023*第一節(jié)食品原料特性與冷凍冷藏原理一、食品原料的主要化學成分1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，是構(gòu)成生物體細胞的主要原料，每克蛋白質(zhì)能為人體提供16.7KJ的熱量。各種氨基酸結(jié)成長鏈面公稱蛋白質(zhì)，是高分子有機化合物，氨基酸主要由碳、氫、氧和氮組成。蛋白質(zhì)有熱變性，受熱結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，失去活性，食品冷凍、冷藏過程中應注意避免蛋白質(zhì)變性。2.脂肪脂肪是動植物組織中生命細胞的構(gòu)成成分并具有重要生理功能的一類化合物，細胞中包含有脂肪。脂肪的氧化分解過程與溫度有關，溫度高時，氧化作用進行得快，故降低溫度能保證脂肪的質(zhì)量3.糖糖是植物光合作用的產(chǎn)物，由碳、氫、氧三種原素構(gòu)成，每克糖在人體中可產(chǎn)生17.13KJ的熱量。碳水化合物幾乎全部來自植物食物。4.微生素維持生物正常生命過程所必須的有機物質(zhì)。食物中的維生素因食物的新鮮程度，加工方法、貯藏條件、貯藏溫度等不同而變化。5.酶酶是生物細胞中產(chǎn)生的一種具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，具有促進淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪分解的作用。食品中酶的催化作用與溫度有關，在40-50度時活性最強。酶的催化作用通常使食品營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量下降，因此抑制酶的活性是食品加工儲藏中的重要內(nèi)容。6.水一切食物中均含有水分食品中的水分為維生物繁殖創(chuàng)造條件，故在食品儲藏中需要將水分凍結(jié)或除掉。二、食品的冷凍冷藏原理冷凍食品的發(fā)明

英國17世紀的作家和哲學家弗蘭西斯?培根FrancisBacon試圖將雪塞進一只雞里冷凍它，不料受了寒，不久就病倒了。甚至在培根不幸的實驗之前，人們就知道極端的寒冷能阻止食用肉類“變壞”。這使得富有的地主們紛紛在自己的莊園里設置了可以保存食品的冰窖。這些早期冷凍食品的嘗試都沒有抓住問題的關鍵。與其說是冷凍的程度，不如說是冷凍的速度，才是使肉冷凍的關鍵。最先認識到這一點的人是美國發(fā)明家克拉倫斯?伯茲埃伊

。

直到20世紀50年代和60年代，當家用冰箱日益普及時，冷凍食品才開始大量銷售。隨后不久，伯茲埃伊著名的紅、白、藍包裝存在于全世界許多地方的商店，就成了人們熟悉的景觀。

伯茲埃伊在第一次世界大戰(zhàn)后幾年，在加拿大旅行時，發(fā)現(xiàn)在寒冷天氣捉住一條魚后一會兒魚就凍硬了，他想能不能用這種方法保藏食物呢？

伯茲埃伊生活在冷凍機時代。1923年回家后，他就在自己的廚房里用冷凍機來做實驗。接著，在一個較大的冷凍廠試凍了各種不同類型的食用肉。伯茲埃伊最終發(fā)現(xiàn)，冷凍食品的最快途徑就是將肉緊壓在兩個冷凍的金屬板之間。到20世紀30年代，他已準備好開始銷售他馬薩諸塞州斯普林菲爾德工廠生產(chǎn)的冷凍食品了。

對伯茲埃伊來說，冷凍食品很快便成為一宗大生意，甚至在他發(fā)明高效率的雙板冷凍工序之前，他的公司一年就達到了500噸水果和蔬菜的冷凍量。冷凍食品的特點：冷凍食品具有營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟等特點，是50、60年代發(fā)展起來的新型加工食品。它70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)。到90年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達國家如美國已占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。冷卻食品：不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。

凍結(jié)食品：是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品。

冷凍食品：冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。

冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。冷凍食品按保藏原理可分為兩大類：一類是冷藏制品，主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲藏的制品；另一類是凍藏制品，主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲藏和流通的食品。表4-1冷凍食品消費量（萬噸）

國家95年96年消費量人均（公斤）消費量人均（公斤）美國1512.3165060歐共體93495726.6日本202.421517.1臺灣32.02

中國2403002.5表4-2冷凍食品消費種類分布(萬噸)

水產(chǎn)類畜禽類果蔬類調(diào)理食品合計美國1102997514901650歐共體113.3182.9405255.8957日本10286117215食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。一、低溫對反應速度的影響溫度是物質(zhì)分子或原子運動能量的度量，當物質(zhì)中熱量被去除后，物質(zhì)的動能便減少，其組成物質(zhì)的分子運動變緩。由于物質(zhì)生化和化學反應速度主要取決于反應物質(zhì)分子的碰撞速度，因此，反應速度取決于溫度。反應速率隨溫度的變化可用溫度商Q10表示：

Kt+10Q10=----------Kt式中Kt是溫度t時的反應速度，Kt+10是溫度為(t+10℃)時的反應速度。溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時反應速度所增加的倍數(shù)。換言之，溫度商數(shù)表示溫度每下降10℃反應速度所減緩的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反應速度，所以溫度商越高，低溫保藏的效果就越顯著。二、低溫對微生物的影響低溫與微生物的關系（1）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長點時，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。2.低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時，由于各種生化反應的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機能。溫度下降時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。3.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度的高低冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長，但最后也回導致食品變質(zhì)。-8~-12℃，尤其-2-5℃（凍結(jié)溫度）：此時微生物的活動就會受到抑制或幾乎全部死亡。-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃時緩慢；當溫度急劇下降到-20~-30℃時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細胞能在較長時間內(nèi)保持其生命力。4.凍制食品中病原菌控制問題凍制食品并非無菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等，因此病原菌的控制是一個重要問題。能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌常會在凍制蔬菜中出現(xiàn)，但若將解凍溫度降低至4.4~10℃，則無毒素出現(xiàn)。三、低溫對酶的影響溫度對酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應活動溫度為30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學反應的Q10值為2~3。也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強烈抑制，但大量的酶類即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微活性，只是催化速度比較慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃時還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。溫度越低和貯藏期越長的規(guī)律并不是對所有原料都適用。有些原料會產(chǎn)生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過程中食品內(nèi)不良變化降低到歲低限度，會采用先預煮，破壞酶活性，然后再凍制。低溫對其他化學反應的影響1.抑制呼吸作用2.抑制物質(zhì)的氧化3.抑制非酶褐變思考題凍藏和冷藏的概念低溫對酶的影響影響微生物低溫致死的因素作業(yè)：1.冷凍保藏的基本原理2.低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因第二節(jié)食品的冷凍冷藏方法冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-2~15℃，而0~8℃則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。一、食品的冷卻（一）冷卻方法食品冷卻的方法常用的有冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。1.接觸冰冷卻

靠冰的融解潛熱（約334720kJ/kg）。有高冷卻速度;融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。這種方法經(jīng)常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。2.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。在應用空氣冷卻時，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對濕度。3.水冷法冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。優(yōu)點:如避免干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。但外觀會受到損害，同時冷卻以后難以儲藏。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物的方法進行控制。4.真空冷卻

真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱（約2520kJ/kg），并以水蒸汽狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進去的。汽化要求使水沸騰。因為在常壓下水的沸點是100℃，低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得。主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。最迅速5.差壓預冷（二）食品冷卻時的熱量傳遞如果食品內(nèi)無熱源存在，周圍介質(zhì)的溫度穩(wěn)定不變，物體內(nèi)各點的溫度相同，即它們處于簡單冷卻的情況下。1.食品傳熱的基本方式（1）導熱（2）對流（3）輻射（二）食品冷卻時的熱量傳遞食品冷耗量的計算如下：Q=GC（T初-T終）Q——冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量（千焦）G——被冷卻食品的重量（千克）C——凍結(jié)點以上食品的比熱（千焦/千克，K）T初——冷卻開始時食品的初溫（K）T終——冷卻完成時食品的終溫（K）1、影響冷藏食品冷藏效果的因素影響新鮮制品冷藏效果的因素有以下方面：食品原料的種類、生長環(huán)境制品收獲后的狀況（比如是否受到機械損傷或微生物污染、成熟度如何等）運輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。冷卻方法二、食品冷藏工藝2.冷藏工藝條件1）貯藏溫度貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)。冷藏室的溫度必須嚴格控制。任何溫度變化都有可能對食品造成不良后果。質(zhì)量時間高溫低溫2）空氣相對濕度冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。3）空氣流速空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。為了保證貯藏室溫度均勻，應保持速度最低的空氣循環(huán)。帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響1.肉類冷卻間風速采用1～2m/s2.鮮蛋冷卻間空氣的流速控制在1～2m/s左右。3.果蔬冷卻間空氣流速采用0.5～1.5m/s。4.凍結(jié)間空氣流速為1～3m/s，5.肉類冷卻物冷藏間6.鮮果、蔬菜、鮮蛋冷藏間空氣流速為0.3～0.5m/s。7.凍結(jié)物冷藏間風速不超0.3m/s三、食品冷藏時的變化食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，所以發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關。所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質(zhì)下降。當然采取一定的措施可以減緩變化速度。比如采用合適的包裝，對易于變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類制品采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲藏等。1.水分蒸發(fā)

食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。表4-4水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類

A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥

B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜

C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇

表4-5冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時2.02.02.01.024小時2.52.52.52.036小時3.03.03.02.548小時3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

2.冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛

3.生化作用

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。4.脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。5.淀粉老化

普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫

-淀粉。它在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為

-淀粉。食品中的淀粉中以

-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的

-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的

化，這就是淀粉的老化。6.微生物增殖

水果、蔬菜肉類魚類在冷卻貯藏的溫度下7.寒冷收縮

宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)送顯著收縮，以后，即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這現(xiàn)象就是寒冷收縮。一般，宰后10h，肉溫降到8度以下時容易發(fā)生寒冷收縮。8.冷藏過程中不良變化的控制

采用氣調(diào)儲藏可以大幅度減小冷藏過程中的不良反應。四、低溫氣調(diào)貯藏正常的空氣是由78%的氮氣、21%的氧氣及少量二氧化碳和其它氣體組成。氣調(diào)儲藏即是人工調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應的速度，比如呼吸作用，從而達到延長貨架期的目的。氣調(diào)儲藏一般采用比普通冷藏更高的相對濕度（90-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。目前已經(jīng)商業(yè)化應用氣調(diào)儲藏的制品主要有：新鮮的肉制品、魚制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。優(yōu)點：抑制呼吸，延緩衰老，減輕病害，延長壽命。副作用：高二氧化碳使組織受到傷害、褐變、毒害果實、冷害等冷藏食品的回熱：出貨前或運輸途中，保證空氣中水分不會在食品表面上冷凝的情況下，逐漸提高食品溫度，最后達到與外界空氣相同的溫度的過程，即冷卻的逆過程。思考題1.冷藏的常用溫度2.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點3.影響冷藏食品冷藏效果的因素4.冷害的概念5.氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。作業(yè)：冷藏時食品質(zhì)量會發(fā)生什么變化？冷藏工藝條件有哪些？第三節(jié)食品的凍藏食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以-18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。一、凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求

任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：凍制用原料的成分和性質(zhì)凍制用原料的嚴格選用、處理和加工凍結(jié)方法貯藏情況果蔬凍制前都應先加工處理。就蔬菜來說，原料表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在100℃熱水或蒸氣中進行預煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因為低溫并不能破壞酶的活力，僅能減少它的活力。預煮時大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。預煮時間隨蔬菜種類、性質(zhì)而異，青刀豆1～1.5分鐘，而甜玉米則需要11分鐘。預煮時雖殺滅了大量的微生物，但仍有不少細菌殘留下來。為了阻止這些殘存細菌的腐敗活動，預煮后和包裝凍制前應立即將原料冷卻到10℃以下。水果也要象蔬菜那樣進行清理和清洗，清除雜質(zhì)，降低微生物污染。水果的酶性變質(zhì)比蔬菜還要嚴重些，可是水果不宜采用預煮的方法破壞酶的活力，因為這會破壞新鮮水果原有的品質(zhì)。凍制水果極易褐變，它是氧化酶活動的結(jié)果。為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿，有時還另外添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。當然，目前美國及部分歐洲國家在凍制肉之前為了防止肉的冷收縮以提高肉的嫩度，普遍使用電刺激手段處理。國外，為了適應他們烹調(diào)特點和口味的要求，牛肉一般須先冷藏進行酶嫩化處理。不過，如果冷藏期超過6，7天以上，這就會對凍肉制品在凍藏時的耐藏性發(fā)生影響。二、食品的凍結(jié)及其質(zhì)量食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當?shù)挠绊?。運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù),在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(即冰點)以下預期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。食品的凍結(jié)點

水的冰點是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時，冰點就會下降。食品的凍結(jié)點低于純水的冰點。當然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。食品凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量牛肉薄片的凍結(jié)曲線純水凍結(jié)，冰點是固定不變的食品凍結(jié)點隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點時，才會全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實際上并未完全凝結(jié)固化。凍結(jié)速度

凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法。

(1)按時間劃分食品中心從-1℃降低到-5℃所需要的時間，在30min以內(nèi)為快速，超過30min為慢速。

(2)按距離劃分單位時間-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離快速：大于5-20cm/h中速：1-5cm/h慢速：0.1-1cm/h一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過-1～-5℃溫度區(qū)域。影響凍結(jié)速度的因素食品成分：非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等凍結(jié)速度與冰晶分布的關系

凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體都是在-1~-4℃（-1～-5℃）間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。

凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關系凍結(jié)速度通過0~5℃的時間冰結(jié)晶冰層推進速度I水移動速度W位置形狀大?。ㄖ睆健灵L度）數(shù)量數(shù)秒細胞內(nèi)針狀1~5×5~10μ無數(shù)I≥W1.5分細胞內(nèi)桿狀0~20×20~500μ多數(shù)I>W40分細胞內(nèi)柱狀50~100×1000μ以上少數(shù)I<W90分細胞內(nèi)塊粒狀50~200×200μ以上少數(shù)I≤W當冰層推進速度大于水移動速度時，冰晶體小，數(shù)量多。龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度（cm/h）冰晶（μ）厚寬長液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空氣-180.08-0.2324.4544.0920.0

凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。凍結(jié)速度慢，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細胞膜的透水性增強而加強。只有迅速凍結(jié)把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在-18℃以下的儲藏條件下才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動、延緩生化反應，才能得到較高質(zhì)量的制品。

食品凍結(jié)的冷耗量食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。凍結(jié)過程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個部分凍結(jié)前冷卻時的放熱量凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量凍結(jié)食品降溫時的放熱量冷耗量另外還要加上安全系數(shù)、人員進出、燈光等等的冷耗量凍結(jié)前冷卻時的放熱量Q1=C0（T初-T凍）其中C0

溫度高于凍結(jié)點時的比熱凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量Q2=Wωγ冰其中：ω最終凍結(jié)食品溫度時水分凍結(jié)量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比）γ冰：水分形成冰晶體時放出的潛熱凍結(jié)食品降溫時的放熱量Q3=Ci（T凍-T終）其中Ci

溫度高于凍結(jié)點時的比熱冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進出）

+Q燈光及其他電器

+Q貨架和包裝

+Q生化熱和其它）×安全系數(shù)*凍結(jié)以及凍藏對食品品質(zhì)的影響

（1）食品物性變化，如比熱容下降，導熱系數(shù)增加，熱擴散系數(shù)增加，體積增加等。（2）凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對食品的危害性冰晶體的成長以及危害性為了防止凍藏過程中因冰晶體成長給凍結(jié)食品帶來的不良影響，我們可以從以下幾方面來加以防止：（5）干耗食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。（6）變色、液汁損失速凍與緩凍速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍的主要優(yōu)點形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小凍結(jié)時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時食品分解另外迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。凍結(jié)速度對食品的質(zhì)量有影響：1.冰晶2.微生物3.酶影響凍結(jié)速度的因素：1.冷卻介質(zhì)的溫度，我國是用氨，-45--35℃2.傳熱系數(shù)，空氣流速、食品形狀等3.食品表面積，大，降溫快。凍制品的包裝和貯藏（1）包裝合理的包裝就能顯著減少凍制食品的脫水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐敗變質(zhì)。用于包裝速凍產(chǎn)品的包裝必須用能在-40～-50℃的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的材料制成，常用的有聚乙烯醇（PVA）薄膜和線性聚乙烯PE等。凍結(jié)過的水果和蔬菜有特殊意義的特點如下：（1）凍結(jié)以后產(chǎn)品的體積增加：（2）凍結(jié)以后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低；（3）材料應能抵御弱酸并不漏液體（4）易于褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；（5）所有產(chǎn)品都需要用不透水蒸汽的材料包裝；

產(chǎn)品包裝凍結(jié)前包裝（公斤/分米3）凍結(jié)后包裝（公斤/分米3）豌豆0.600.40豆類0.48—胡蘿卜丁0.50—切開的菠菜0.93—草莓0.940.38李子0.570.43木莓—0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42未去核的酸櫻桃0.70—

一些零售包裝產(chǎn)品的散裝容重（2）貯藏凍制四品貯藏的任務，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達到長期貯藏的目的。食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素。A、貯藏溫度B、凍藏食品的重結(jié)晶C、凍藏食品的干縮3T、3P概念p350凍結(jié)食品的T-T-T，即time-temperature-tolerance.Arsdel等人提出的3T原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時間、溫度、產(chǎn)品的耐藏性。冷凍食品的初期質(zhì)量是受“P.P.P”條件的影響。即主要受產(chǎn)品的原料product、凍結(jié)價格processing、包裝package等因素的影響。最終受T.T.T條件的影響。三、HACCP在冷凍食品生產(chǎn)中的應用HACCP——危害分析和關鍵控制點?；境绦颍?）進行危害分析（2）確定關鍵控制點（3）建立關鍵控制點的控制限制（4）建立關鍵控制點的監(jiān)控體系（5）當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關鍵控制點偏離控制限制時采取糾偏措施（6）建立并保存與HACCP計劃有關的全部記錄（7）建立驗證程序，證明HACCP的有效性。思考題1.影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素2.速凍與緩凍的優(yōu)缺點3.凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響第十二章預冷與快速凍結(jié)第一節(jié)果蔬預冷速凍方法

主要有三類：鼓風凍結(jié)——采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動；平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)——物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動；噴淋或浸漬冷凍——物料直接與冷凍介質(zhì)接觸微凍解凍凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍時必須盡最大努力保存加工時必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題。1.對解凍的影響因素（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。表：不同溫度的空氣中凍結(jié)的肉塊在20℃空氣中解凍時肉汁損失凍結(jié)溫度（℃）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-811-206-433（2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。表：-20℃時凍結(jié)的肉塊在不同溫度中凍藏3天后，在空氣中緩慢解凍時肉汁損耗量凍藏溫度（℃）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-1~-512~17-3~-98-193長期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達原重的15-16%（3）動物組織宰后的成熟度（pH）在解凍時對汁液流失有很大影響肉蛋白的等電點為5.4，越接近等電點，汁液損失越大表pH對肉汁液流失的影響試樣性質(zhì)肉的水提取液的pHKg/cm2壓力下肉餡的汁液流失（在原重所占百分率）屠宰24小時后凍結(jié)5.69.8屠宰72小時后凍結(jié)5.98.8（4）解凍速度對肉汁損失也有影響緩慢解凍，汁液損失少不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質(zhì)下降等不利因素解凍時溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現(xiàn)，都將會加劇微生物的生長活動，加速生化反應。表解凍溫度對鯖魚汁液損失的影響解凍溫度（℃）453525155鯖魚汁液流失（壓出汁液占原重的百分比）34.524.914.08.06.2表解凍溫度和食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)前允許的解凍時間解凍溫度（℃）腐敗變質(zhì)前允許解凍時間21~2720小時45~7天02~3周-76~8周表解凍對136kg全蛋凍制品內(nèi)微生物的影響解凍方法解凍需要時間（小時）解凍時微生物增量（%）26.7℃空氣解凍23100021.1℃空氣解凍367507.2℃空氣解凍6322516.6℃流水解凍1525021.1℃流水解凍1230015.6℃攪拌水解凍940微波加熱解凍15（分鐘）幾乎沒有2.食品的解凍方法以提供熱量的方法分：預先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞高頻或微波場中是內(nèi)部各個部位上同時受熱從外界介質(zhì)和食品熱交換方式看，食品解凍方法有如下幾種：空氣解凍法：又分0~4℃緩慢解凍、15~20℃迅速解凍以及25~40℃空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍水或鹽水解凍法：用4~20℃水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法在冰塊中的解凍法在加熱金屬面上的解凍法在空氣中解凍時，溫度不允許超過20℃，通常使用帶飽和水蒸氣的空氣來解凍，空氣流速為8-10ms-1。水解凍簡單，但可能導致風味和外觀方面的質(zhì)量損失零售包裝的水果應當在不敞開的容器中解凍，可在冰箱中用3～5℃的溫度解凍6～12小時，也可以在空氣中解凍3～6小時，在0～10℃的溫度范圍內(nèi)可以獲得最好的外觀、質(zhì)地和最好的風味。如果將凍水果緩慢解凍并達到室溫，這些水果可能潰爛，頂層可能變色并缺原有風味，尤其是在事先打開的容器中更是如此。未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖漿中，放在一個有蓋的容器內(nèi)解凍。這不僅可縮短解凍時間，而且明顯增進了水果風味，容易褐變的水果可以在0.1～0.5%抗壞血酸的溶液中或在糖漿中解凍。也可推薦真空蒸汽解凍。

至于凍結(jié)蔬菜，如果不經(jīng)解凍就烹煮，大多數(shù)能保持較大體積、較好形態(tài)和質(zhì)地。大多數(shù)凍結(jié)蔬菜所需要的烹調(diào)時間比相應的新鮮蔬菜少三分之一，烹調(diào)時應盡可能少加水。用于再加工的魚的解凍操作對于保持魚的質(zhì)量至關重要。

在空氣中解凍時，溫度不允許超過20℃，通常使用帶飽和水蒸氣的空氣來解凍，空氣流速為8—10ms-1。

水解凍很簡單也很便宜，但可能導致風味和外觀方面的質(zhì)量損失。

真空解凍時，魚由吊車運入氣密室中，真空度下降，同時在房間底部的淺盤中的水被加熱，使房間充滿水蒸氣，水蒸氣冷凝到魚的表面，蒸汽釋放的潛熱被魚吸收，這個方法水用量較低，解凍速率與空氣強制循環(huán)解凍器相似，然而，必須小心的是在解凍過程中不可讓釋放的氣體使鮮魚破裂（如鯡，鯖的背部裂開）。魚的快速解凍可采用微波，介電或電阻加熱。微波加熱比較昂貴，并由于熱量被表面吸收，會導致局部過熱問題以及表面煮熱的危險。介電加熱解凍，盡管更昂貴，但解凍時間僅為空氣或真空解凍的20%。電阻加熱解凍要求魚首先采用常規(guī)方法如浸在水中使其溫度上升到-10℃左右，在此溫度之上，將魚安置在兩塊金屬板之間形成導體，然后加上低壓交流電，由于電場方向的改變，使水的兩極振蕩，摩擦生熱使魚升溫，理想狀態(tài)下，魚塊應該是平行整齊的，平整的表面使其與導電的盤之間形成良好接觸。電方法解凍比較昂貴，并需要良好的操作，然而，如果能正確使用，這類方法能得到品質(zhì)良好的解凍魚產(chǎn)品。思考題1.食品凍結(jié)和解凍各有哪些方法？2.影響解凍的因素有哪些？冷凍食品在產(chǎn)品內(nèi)容上可分為如下五大類：農(nóng)產(chǎn)冷凍食品——如冷凍混合蔬菜、冷凍青花菜等。水產(chǎn)冷凍食品——如冷凍蝦仁、冷凍魚片等。畜產(chǎn)冷凍食品——如冷凍豬肉、冷凍雞肉等。調(diào)理冷凍食品——如冷凍中式點心、冷凍菜肴等。其他冷凍食品——如冷凍甜點、冷凍面團等。水產(chǎn)冷凍食品一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結(jié)，為什么？二、需要掌握的幾個概念：

1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度

2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（-60℃）

3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。食品的凍結(jié)點凍結(jié)率=（1-）食品的溫度

4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關系

5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間（h)之比。

三、水產(chǎn)冷凍食品的特點：

1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應保持在-18℃以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）預防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達到-15℃4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預先冷卻至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18

℃以下，多脂魚-30

℃，金槍魚等-40

℃以下才能較長時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：

1、原料的質(zhì)量

2、凍結(jié)前后的處理

3、凍結(jié)方式

4、產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間選購魚介類時，可以運用視覺、嗅覺和觸覺等感官來作判斷。新鮮的〈蝦類〉與魚類相同，肉質(zhì)富有彈性，外殼光滑。但是，蝦類死后，頭部和足部的外殼會逐漸變黑，此時蝦子的鮮度已稍微下降，但是仍然可以食用。如果全身變黑，或是頭部和軀干部斷裂分開時，就是進入不新鮮的狀態(tài)。判斷鮮度的方法：〈蟹類和貝類〉是極易腐敗的水產(chǎn)生物，應盡量購買活的蟹類和貝類，才能享受鮮美的味道。生鮮或冷凍魚介類，如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)、腐敗。所以，冷凍魚介類購買回家后，應盡速放入冰箱中貯存。生鮮魚類必須先做適當?shù)那疤幚?，才可放入冰箱中貯存。處理方法是先將鰓、內(nèi)臟和魚鱗去除，以自來水充分洗凈，再根據(jù)每餐的食用量進行切割、分裝，最后再放入冰箱內(nèi)貯存。避免重復凍結(jié)、解凍，否則會降低美味和口感。水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點

感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義。鑒別鮮魚的質(zhì)量在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。(1)眼球鑒別新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。(2)魚鰓鑒別新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。(2)體表鑒別新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。(4)肌肉鑒別新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。(3)腹部外觀鑒別新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。鑒別凍魚的質(zhì)量鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面：(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝

冷凍海鰻片冷凍魷魚塊

冷凍扇貝柱冷凍墨魚片冷凍海鰻片（一）加工工藝流程選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏（二）加工操作要點1、選料要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。2、去頭把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。3、洗滌用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。4、剖腹用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時間控制在3min之內(nèi)。6、切斷沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。7、最后洗滌用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。8、稱重按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護處理將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。10、真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。11、凍結(jié)包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達到-15℃以下。12、裝箱冷藏通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應及時送入冷庫貯藏。庫溫應控制在-18～25℃。（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求1、產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。2、氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。3、組織緊密，有彈性。4、細菌總數(shù)＜1×105個/g（按ZBX09002-86檢驗要求）。5、大腸菌群陰性。冷凍魷魚塊（一）加工工藝流程選料→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。（二）加工操作要點1、選料應選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實，并具有新鮮味。2、洗滌用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。3、剖割剖割魷魚時將其腹進上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。4、去內(nèi)臟、軟骨、表皮將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。5、清洗用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為準，轉(zhuǎn)入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。6、稱量每塊成品1kg，干耗率2%，稱重時每盤裝1.02kg。7、裝盤把魷魚頭尾錯開平放入盤中。8、速凍將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)裝置速凍。9、脫盤采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。10、包裝每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。11、冷藏包裝好的產(chǎn)品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩(wěn)定在-18℃以下，少波動。冷凍扇貝柱(一)加工工藝流程選料→水洗→開殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏(二)加工操作要點1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。

2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。3、剝?nèi)鈩內(nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。5、洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。6、分級按每lkg貝肉粒數(shù)進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達一25"C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。凍墨魚片

1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。

2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。

3．洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。

4．速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍塊的中心溫度達到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。

5．脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間3-5秒鐘。

6．包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。冷凍肉低溫保藏的基本原理

一、低溫對微生物的作用

二、低溫對酶的作用高溫肉制品是經(jīng)過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品。優(yōu)點為：由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質(zhì)期，一般為3-6個月或更長；缺點為：一般有點罐頭味。另外，由于高溫制作，也使產(chǎn)品中的一部分營養(yǎng)成分降低。低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達到68~72℃保持30min。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值,因此是科學合理的加工方式。但是，低溫肉制品的加工特點決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質(zhì)量要求高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應加強防止在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的污染；由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應增大了成本。肉的冷卻：使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。

冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。

為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。肉的冷藏冷卻方法

在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2-3℃

進肉后約經(jīng)14-24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-1℃。

在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。冷藏過程中肉的變化

①發(fā)粘

發(fā)粘是冷藏肉最常見的現(xiàn)象

空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍.

②肉色的變化

在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。

RH100%,16℃鮮紅色保持不到2d;0℃可延長10d以上;4℃,RH100%,鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3d。

為提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領域已被應用。

除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。

③干耗

肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。

冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。

冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大,干耗減小。

肉的凍結(jié)貯藏

凍結(jié)----即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。

過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。

降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。

畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5℃。

凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。

隨著水分凍結(jié),冰點下降,溫度降至-5~-10℃時,組織中的水分大約有80%~90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)。

溫度繼續(xù)降低,冰點也繼續(xù)下降,當達到肉汁的冰晶點,則全部水分凍結(jié)成冰。

肉汁的冰晶點為-62~-65℃。

一、凍結(jié)的方法

1.凍結(jié)