中式面點(diǎn)師高級工理論模擬試題

中式面點(diǎn)師高級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德重要是依托人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、老式習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2.>()是以善惡為評價(jià)原則。A、與否違法B、與否犯罪C、文明D、道德3.>愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本規(guī)定。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)4.>職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的詳細(xì)體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系5.>下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有親密關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》6.>商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格互換B、等價(jià)互換C、利益互換D、等同互換7.>污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲8.>印刷品上的油墨具有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體9.>食物中毒是指食用多種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉10.>()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌11.>防止魚類組胺中毒的措施是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)備在()如下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃12.>-1℃左右，保留5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚13.>如下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精14.>我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.315.>不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、平常食用調(diào)味品D、飲料16.>違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩17.>廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)打掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙18.>下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品19.>《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文獻(xiàn)B、行政命令C、法令D、法律20.>對人體有生理意義的多糖重要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖21.>動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多22.>下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆23.>()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素24.>下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能論述中不對的的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可減少膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、增進(jìn)糖類的代謝25.>膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓26.>()是消化道的最終腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門27.>谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉28.>豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)29.>()具有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿30.>一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類31.>《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓防止高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡32.>多種產(chǎn)品的各項(xiàng)花費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本33.>成本是企業(yè)管理者()的重要根據(jù)。A、質(zhì)量原則B、經(jīng)營決策C、人工花費(fèi)D、燃料花費(fèi)34.>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能增進(jìn)企業(yè)不停提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本35.>建立健全菜點(diǎn)的()原則，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量原則B、加工原則C、用料定額D、品質(zhì)原則36.>原料的出材率高下可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平37.>凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條38.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算措施有()。A、1種B、2種C、4種D、3種39.>菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本40.>常見的菜點(diǎn)定價(jià)措施有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法41.>為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供根據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目的C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本42.>某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元43.>()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與一般客人關(guān)系親密的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品44.>在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V45.>下列場所中不適宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V如下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V如下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)46.>觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳47.>假如身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、立即用手撲打B、迅速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打48.>()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49.>下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱50.>影響合成色素溶解度的原因有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌B、日光C、氧氣D、食鹽及鹽類51.>在面點(diǎn)工藝中，我國不容許使用的合成色素是()。A、莧菜紅B、誘惑紅C、胭脂紅D、日落黃52.>紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。A、生物B、細(xì)菌C、動(dòng)物D、植物53.>食品香料是指可以用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。A、食品香精B、調(diào)味品C、香藍(lán)素D、香味物質(zhì)54.>食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造措施55.>常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。A、肉桂油B、留蘭香油C、玫瑰油D、甜橙油56.>瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸取20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水57.>大米中的無機(jī)鹽重要分布于()。A、糊粉層B、胚乳C、胚D、表皮58.>濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性59.>()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉60.>點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級原則、國家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、利潤指標(biāo)B、費(fèi)用指標(biāo)C、稅金原則D、毛利幅度61.>將競爭對手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)措施稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價(jià)”C、“毛利率”D、“競爭定價(jià)”62.>通過定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格方略是()方略。A、市場占有B、競爭價(jià)格C、心理價(jià)格D、刺激消費(fèi)63.>對包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。A、制皮的措施B、制餡的措施C、面坯的味道D、餡心的味道64.>下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、美化面點(diǎn)形態(tài)B、決定點(diǎn)心的熟制措施C、形成面點(diǎn)特色D、增長花色品種65.>生肉餡黏度大，水分少，增長水分的措施是()。A、熱水浸泡B、摻凍C、加入油脂D、加入醬類66.>下列對制作點(diǎn)心餡心的共同規(guī)定論述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒()。A、宜小不適宜大B、宜碎不適宜整C、宜粗不適宜細(xì)D、越細(xì)碎越好67.>一般狀況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量論述對的的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大68.>試驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。A、0℃如下B、15℃如下C、30℃左右D69.>酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。A、所需發(fā)酵時(shí)間長B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、輕易被二氧化碳所膨脹70.>蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有助于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、71.>下列對蛋泡面坯打蛋時(shí)間論述對的的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長()。A、空氣泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增長D、空氣泡沫分布不勻72.>蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜自身的抗張力，因此油脂具有消泡作用。A、不不小于B、不小于C、等于D、不等于73.>蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋液黏度高C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面張力減少74.>蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%75.>擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)76.>水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.>明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥78.>以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一種三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥措施。A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥79.>三、三、四指的是()。A、酥皮層數(shù)B、疊酥的次數(shù)C、開酥時(shí)需停留的時(shí)間D、開酥的措施80.>()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不合適81.>松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。A、清水拌B、混水拌C、糖漿拌D、糖水拌82.>果蔬類面坯工藝中，熟制的重要原料應(yīng)()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼B、粉碎成泥C、調(diào)味D、吸干水分83.>調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性84.>魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。A、沒有一直順一種方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少85.>制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背86.>具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性87.>澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂D、粘牙88.>糖漿面坯調(diào)制好后，不適宜放置時(shí)間過長，否則()。A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均89.>熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入很好。A、白砂糖B、堿C、鹽D、檸檬酸90.>澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時(shí)火太大D、燙面時(shí)火太大91.>果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、()。A、料酒B、條油C、胡椒粉D、甜面醬92.>蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉93.>將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型措施是()。A、抻B、卷C、削D、搓94.>()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝措施。A、削B、撥C、搟D、抻95.>用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型措施叫撥。A、面盆B、開水鍋C、冷水鍋D、案板96.>下列對鉗花的基本規(guī)定論述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺合適B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整潔、美觀、一致D、純熟掌握多種鉗花工具的使用手法和技巧97.>“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀98.>下列選項(xiàng)是用炸的措施成熟的是()。A、餡餅B、鍋盔C、家常餅D、排叉99.>下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。A、油餅B、麻花C、酥盒D、麻團(tuán)100.>()是炸制工藝中必須注意的問題。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充足C、根據(jù)品種選擇合適油溫D、保持油的清潔101.>炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用()的油溫。A、240℃B、180℃C、140℃102.>水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋103.>將()以上的單一熟制措施配合使用使制品成熟的措施叫復(fù)合成熟法。A、四種B、三種C、兩種D、一種104.>成熟工藝中()熟制措施配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不一樣點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種105.>()是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、三杖餅C、什錦貓耳朵D、燒賣106.>盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)當(dāng)向面中沖入()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水107.>對油膏的調(diào)制論述不對的的選項(xiàng)是()。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應(yīng)晾涼后再用C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中D、糖水與黃油稍微拌勻即可108.>線描法運(yùn)用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化體現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)109.>用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清110.>下列對裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述對的的是：裱注時(shí)()。A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻C、速度變化，花紋的輕重也變化D、不一樣的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不一樣111.>蔬菜加工中先切后洗的措施最輕易導(dǎo)致溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類112.>通過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪113.>()是食品營養(yǎng)學(xué)中倡導(dǎo)的以洗凈為度的措施。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌114.>不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、工藝容許時(shí)，盡量將原料切得大某些B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、原料要先洗后切D、注意形狀的搭配115.>下列選項(xiàng)中，能增進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少許堿C、在做排骨面時(shí)加少許醋D、先洗后切蔬菜116.>愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本規(guī)定。A、愛集體B、愛小區(qū)C、愛人民D、愛知識117.>人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評論D、個(gè)體評論118.>從主線上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀規(guī)定。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)119.>盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)120.>不能用細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理狀況121.>蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃122.>()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染123.>我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5124.>不屬于食物中毒特性的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉125.>河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液126.>優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少許病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑127.>我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%128.>當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉129.>凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色130.>鮮蛋的衛(wèi)生問題重要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌131.>生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃132.>根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》133.>人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸134.>脂肪不具有的生理功用是()。A、供應(yīng)熱能B、增進(jìn)脂溶性維生素的吸取C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸135.>()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D136.>人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水137.>下列對維生素的共同特點(diǎn)論述中不對的的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供應(yīng)機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥138.>下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能論述中不對的的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供應(yīng)熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡139.>鈣吸取的不利原因重要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增長C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多140.>下列中不科學(xué)的喝水措施是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，合適飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水141.>蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%142.>只有由多種食物互相搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有助于()的吸取和運(yùn)用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素143.>由于大多數(shù)()具有較多的酸性元素,因此要尤其注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉144.>下列對科學(xué)膳食制度的原則的論述中對的的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參與多種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和多種活動(dòng)的需要145.>餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用146.>成本核算在廚房范圍內(nèi)重要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料147.>建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄148.>凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量149.>成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本150.>毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差151.>一般狀況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低152.>在電氣設(shè)備故障狀況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電153.>燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)154.>一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)立即()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看狀況155.>廚房消防設(shè)備重要由()和化學(xué)滅火設(shè)備構(gòu)成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路156.>下列中不屬于對的使用壓力鍋的操作措施的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋157.>不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物158.>下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，立即停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除潔凈159.>下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具有自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志160.>食用色素是以食品原料著色為目的的()。A、食品著色劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品乳化劑161.>由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素162.>食用天然色素不具有的長處有()。A、使用時(shí)安全可靠B、對人體有營養(yǎng)療效作用C、易溶解D、色調(diào)自然163.>膨松劑必須具有在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中164.>壓榨鮮酵母含水量在()如下。A、15%B、35%C、75%D、95%165.>米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。A、心白B、腹白C、玻璃質(zhì)D、角質(zhì)166.>對毛利率確定的一般原則，下列論述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高B、服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高某些C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低D、與一般客人關(guān)系親密的一般產(chǎn)品，毛利率要從低167.>廣式月餅、春卷是()品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡168.>發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性169.>對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上論述對的的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過短，()。A、帶有色澤較白B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯發(fā)酵局限性170.>制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿171.>蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力減少D、蛋液粘度下降172.>在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥173.>水油面是由()調(diào)制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉174.>擘酥類點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺B、冷凍時(shí)，沒凍硬C、烤制時(shí)，火太慢，沒烤熟D、冷凍時(shí)間太長175.>松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。A、立即成型B、迅速成熟C、靜置醒面D、進(jìn)行冷藏176.>粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、面盆內(nèi)B、攪拌機(jī)C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)177.>用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。A、皮坯粘手，難以成型B、成品粘牙，不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型178.>發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。A、支鏈淀粉多B、直鏈淀粉多C、蛋白質(zhì)多D、脂肪少179.>制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁爛成泥180.>澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水181.>糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性182.>糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。A、面坯放置時(shí)間太長B、糖漿沒有晾涼C、糖漿與油脂沒有充足攪拌D、和面時(shí)沒放水183.>熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃C、糖漿熬至108℃加入很好D184.>清湯魚面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面D、沒有面粉做撲面185.>澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般()，再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀壓皮D、以手拍皮186.>將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型措施是()。A、抻B、揪C、搟D、搓187.>抻的措施重要分溜面和()兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條188.>削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻189.>拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成()的工藝措施。A、面條B、面坯C、面團(tuán)D、面片190.>下列不屬于撥的基本規(guī)定的選項(xiàng)是；()。A、雙手親密配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬合適B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣191.>采用"擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀192.>下列對“擠注”法工藝規(guī)定論述對的的選項(xiàng)是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整潔D、用案子支撐雙肘擠注193.>一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸194.>()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包195.>將兩種以上的()措施配合使用使制品成熟的措施是復(fù)合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制196.>一般狀況下，用于裝飾的器皿最佳是()的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色197.>盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、5：1B、10：1C、15：1D、20：1198.>盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)當(dāng)使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水199.>對糖膏的調(diào)制論述錯(cuò)誤的是()。A、糖粉不必過羅B、糖膏的重要原料是糖粉蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好200.>盤飾原料的保管論述對的的選項(xiàng)是()。A、寄存地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)B、寄存的原料必須密封C、原料寄存切忌高溫D、寄存盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃201.>一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，規(guī)定塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形202.>不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、工藝容許時(shí)，盡量將原料切得大某些B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配203.>()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，防止?fàn)I養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、合適加醋204.>食品中幾種重要的()極易被堿破壞。A、礦物質(zhì)B、無機(jī)鹽C、維生素D、水溶液205.>酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有助于鈣的吸取。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機(jī)鹽D、維生素E206.>道德是人類社會(huì)生活中根據(jù)()、老式習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為原則的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國家法律D、集體守則207.>()是以善惡為評價(jià)原則。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)208.>在目前社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩209.>下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范圍。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，勇于競爭D、遵紀(jì)遵法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利210.>工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚211.>()不是食物中毒的特性。A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染212.>嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌213.>四季豆中輕易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿214.>亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4215.>為增進(jìn)毒物排出，()是急救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液216.>“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜217.>凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬218.>食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑219.>根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核220.>下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂221.>食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖222.>谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素223.>下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐224.>下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食225.>肌體內(nèi)缺乏維生素B12，會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病226.>下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能論述中對的的是()。A、增進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、增進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病227.>可以增進(jìn)鐵吸取的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸228.>膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大229.>人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水230.>淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖231.>大豆的加工措施不一樣，其消化率也不一樣，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){232.>魚類脂肪“魚油”所不具有的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用233.>比較合理的用餐數(shù)量分派是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%234.>成本可認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量原則B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品原則235.>在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制236.>指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、減少B、提高C、變化D、完善237.>損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率238.>原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)239.>先計(jì)算菜點(diǎn)多種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算措施適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)240.>毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率241.>下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制242.>假如身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、立即脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打243.>下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄與否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫244.>食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。A、烯烴色素B、烷烴色素C、苯胺色素D、乙醇色素245.>目前我國不容許使用的合成色素是()。A、靛藍(lán)B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃246.>小蘇打是()的學(xué)名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿247.>不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母248.>()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉249.>不輕易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精250.>米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。A、蛋白質(zhì)不能生成面筋B、淀粉不能生成面筋C、含蛋白質(zhì)少D、含淀粉少251.>以爭取正常利潤為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價(jià)格賠償原料成本和經(jīng)營費(fèi)用后，有比較合理的利潤的價(jià)格方略是()方略。A、市場占有B、競爭價(jià)格C、滿意利潤D、心理價(jià)格252.>對毛利率確定的一般原則，下列論述對的的選項(xiàng)是()。A、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低某些C、與一般客人關(guān)系親密的一般產(chǎn)品，毛利率要從低D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低253.>某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中所有耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。A、65%B、60.5%C、55.5%D、51.5%254.>餡心是指將多種制餡原料，通過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類255.>蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、攪蝦膠時(shí)用力大B、攪蝦膠時(shí)一直朝一種方向攪C、攪蝦膠時(shí)用了水D、先放入了鹽256.>蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力高C、蛋白膜表面張力減少D、蛋液粘度下降257.>干油酥具有()。A、松散性B、延伸性C、韌性D、彈性258.>下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥259.>層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是:()。A、開酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不合適C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象260.>制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時(shí)爐溫太高B、烤制時(shí)間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿261.>用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會(huì)使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時(shí)易粘鍋262.>果蔬類面坯工藝中，由于重要原料的()不一樣，因而摻粉的比例也不一樣。A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量263.>澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、細(xì)膩柔軟B、成品破裂C、色澤白D、成品不爽口264.>熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋265.>用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉266.>抻的措施重要分溜面和()兩部分。A、揪面B、醒面C、搟面D、出條267.>撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。A、面盆B、開水鍋C、冷水鍋D、案板268.>撥的基本規(guī)定是：雙手親密配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬合適；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、面坯一定要稍硬B、動(dòng)作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣269.>鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝措施。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品B、半成品C、面坯D、面團(tuán)270.>下列對鉗花的基本規(guī)定論述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺合適B、鉗花工具宜小不適宜大C、鉗花整潔、美觀、一致D、純熟掌握多種鉗花工具的使用手法和技巧271.>()面坯可以采用“擠注”法成型。A、粉狀B、液狀C、塊狀D、稀漿狀272.>對溫油炸論述錯(cuò)誤的句子是()。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種273.>煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。A、隨便B、先四面后中間C、先中間后四面D、從一側(cè)次序到另一側(cè)274.>單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點(diǎn)在于復(fù)合熟制法是將()熟制措施配合使用。A、兩種B、三種C、四種D、多種275.>在老式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫276.>盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、10：1B、8：1C、5：1D、3：1277.>盤飾原料的保管論述對的的選項(xiàng)是()。A、寄存地點(diǎn)要陰涼、濕潤B、寄存的原料必須密封C、寄存地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D、寄存盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃278.>酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有助于鈣的吸取。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機(jī)鹽D、維生素E279.>社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的所有道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德280.>()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和詳細(xì)性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德281.>貨真價(jià)實(shí)是()的重要構(gòu)成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、重視信譽(yù)282.>大腸菌群是反應(yīng)食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲283.>不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲284.>化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺285.>下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量不不小于0.03%的肉制品286.>下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對患者家眷進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、匯報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門287.>為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%288.>如下容許使用的人工甜味劑是()。A、干草