旅游管理課件-餐廳布置

餐廳布置項目八—1：托盤技巧★托盤概念

托盤是餐廳運送各種東西的基本工具。是指服務人員在為客人提供食品飲料及其它物品的過程中所采用的運送方式的總稱。

★托盤的種類與用途

托盤有大、中、小幾種規(guī)格，形狀通常為圓形和長方形兩種，材料一般均為金屬制或經過加工的木頭膠木制成的。如今木頭膠木制成的托盤以普及酒店。托盤概述

圓托屬于輕托。一般都在5公斤左右，也是在客人面前操作的工具。它可體現(xiàn)服務水平的高標。長托屬于重托。一般重量在10公斤左右，一般在餐飲部門的傳菜常見。托盤介紹圓形托盤長方形形托盤使用托盤服務及時使用托盤衛(wèi)生安全體現(xiàn)規(guī)范、增添氣氛

減輕自身勞動強度托盤作用端托要領左手托盤，左臂彎曲成90°直角，掌心向上，五指稍微分開。左手五指指端形成“六個支撐點”。平托于左胸左側，盤面與左手臂呈直角狀。行走時，頭正、肩平、上身挺直、兩眼平視前方、右手自然擺動，步伐輕盈自如。托盤隨步伐掌握慣性。托盤操作要領端托程序不可再行走時隨意增減盤內的物品不可將托盤越過客人頭頂隨著盤內物品的增減應及時靈活的調整重心端托服務時隨時注意左手向外側打開不可將整個托盤卸放于客人就餐桌上從托盤內取拿物品時應左右交替保持盤內平衡端托注意事項項目八—2：餐巾折花★餐巾花的概念餐巾折花也稱口布折花。是指餐廳服務人員運用各種手法將餐巾折疊成一定的形狀的技藝，它是一種美化的升華，是飯店服務人員美化環(huán)境的一種藝術的創(chuàng)造。

一、餐巾折花概述★餐巾的配置餐巾的質地根據各個企業(yè)實力的不同均分為：棉、化仟、提花、毛緞、斜紋的面料。如今的酒店通常都是用棉布制成的餐巾。這兩類根據餐廳裝飾格調選擇

餐巾的顏色白色彩色餐巾的規(guī)格餐巾的規(guī)格一般分為45㎝、55㎝見方形，最大的有69㎝見方形、最小的有40㎝見方形，各地不盡相同。二、餐巾花的作用

美化臺面

突出主題

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杯花盤花制作工序多，造型美觀逼真，折入杯中完成。但取出而散，散開后皺褶較多，多用于宴會。制作簡單，造型完整，成型后不會自行散開，可放于盤中或桌上，由于簡單、快捷，比較符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏，且散開后皺褶較少，已成為餐巾花的發(fā)展趨勢。三、餐巾花的種類餐巾花的種類繁多，各種類型都具有實物性的觀賞價值,現(xiàn)在已使用的餐巾花有二百多種，常用的也有二三十種,大致可分為花草類、飛禽類、蔬菜類、走禽類、昆蟲類、魚蝦類和實物造型類。

餐巾花的分類

同樣的集中餐巾花，不同的搭配擺放，在整個臺面所產生的效果是截然不同的，因此，在擺放時也有講究。

主花擺放在主位觀賞面應朝向賓客席位形狀相似的花型錯開并對稱擺放花與花之間的距離要均勻、整齊一致，不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作杯花擦入杯中恰當?shù)卣莆丈疃?、整齊四、餐巾花的擺放五、餐巾花的疊法正方折疊長方折疊長方翻角提取翻折條形折疊三角折疊菱形折疊鋸齒折疊尖角折疊疊

折卷穿

翻

拉捏

掰

六、餐巾花的技法七、餐巾花的注意事項做好準備講究衛(wèi)生和儀態(tài)正確選擇花型一次折成技法到位項目八—3：中餐零點擺臺★擺臺概念

指服務人員在餐飲活動中，將客人所需餐具、飲具及其它物品按一定的要求擺放與臺面上的工作過程?！飻[臺的種類按服務項目分

中餐擺臺

西餐擺臺

中西合并一、擺臺概述按臺面用途分

實用臺面

合并臺面

觀賞臺面方桌電動桌備餐柜宴會椅小件餐具二、擺臺餐具介紹調整桌椅三、餐前準備備整套餐具衛(wèi)生要求衛(wèi)生：餐具無水漬、油漬配套：無破損、無遺漏、品牌一致拿法：筷子尾端、匙子柄把、碗碟邊沿、杯子底部等操作要求輕拿輕放、連慣有序、輕巧快捷從主位開始順時針進行擺放餐具正確的使用托盤裝盤有序安全擺骨碟鋪臺布上轉盤折花上桌擺酒具小件餐具

全面檢查公用品四、擺臺流程鋪臺布推拉式——常用，現(xiàn)在在酒店工作中已成普片趨勢抖鋪式——動作過大，在翻臺過程中易影響臨桌客人進餐撒網式——極具表演性，動作過大，在翻臺過程中易影響臨桌客人進餐擺餐具臺布邊角是否全面下垂全面檢查餐具有無遺漏

餐具是否按規(guī)范擺放

臺面擺放是否合理餐椅是否對齊

主位花是否突出餐具裝盤次數(shù)骨碟一次

碗仔、瓷梗、味碟、筷架、筷子一次杯具二次

輔助用具一次全套擺臺操作流程12分