第五章、果蔬的貯藏方式與管理

第五章果蔬的貯藏方式與管理

貯藏目的：利用綜合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等過程得到延緩，同時(shí)防止微生物的侵染，從而達(dá)到長期貯藏的目的。貯藏分類：依據(jù)貯藏場所的特點(diǎn)分：自然冷源貯藏、機(jī)械貯藏、氣調(diào)貯藏、其它貯藏等以貯藏條件的主要因子分：以控制溫度為主和以控制氣體成分為主。第一節(jié)常溫貯藏第二節(jié)機(jī)械貯藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏第四節(jié)新技術(shù)在貯藏中的應(yīng)用第一節(jié)自然冷源貯藏定義：指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同時(shí)間變化的特點(diǎn)，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。分類：簡易貯藏、土窯洞貯藏一、簡易貯藏分類：溝藏、堆藏和窖藏三種方式簡易貯藏主要利用地溝、土窖、棚窖、民用房屋及地下窖等設(shè)施貯藏果蔬特點(diǎn)：設(shè)施投資少，結(jié)構(gòu)簡單，可因地制宜進(jìn)行建造（一）貯藏場所的形式和結(jié)構(gòu)1.堆藏定義：將果品蔬菜直接堆放在田間地表或淺坑(地下20～25cm以內(nèi))中，或者堆放在院落空地、室內(nèi)空地或蔭棚下，再用土壤、草稈、秸稈、席子等覆蓋。用途：大宗、廉價(jià)或耐貯果蔬特點(diǎn)：受氣溫影響較大，適合于較溫暖地區(qū)的越冬貯藏，在寒冷地區(qū)一般只作秋冬季節(jié)的短期貯藏。要求：堆藏果蔬不能太寬太高堆藏的白菜示意圖2．溝藏（埋藏）

定義：從地面挖一深入土中的溝，將果品或蔬菜堆積其中，再用土或秸稈等覆蓋。特點(diǎn)：保濕保溫性能較好要求：溝底要平整，貯藏溝的深度從南到北逐漸加大，以防低溫造成凍害。3．窖藏

定義：利用深入地下的地窖進(jìn)行的貯藏窖藏與溝藏區(qū)別：窖內(nèi)留有活動(dòng)空間，結(jié)構(gòu)上留有供人員進(jìn)出的門洞等；貯藏期間人員可以進(jìn)入窖內(nèi)檢查產(chǎn)品，而且可以較方便地調(diào)節(jié)溫濕度，貯藏效果比較穩(wěn)定，風(fēng)險(xiǎn)性比溝藏小。按構(gòu)造分為：棚窖、井窖、窯窖

(1)棚窖北方地區(qū)廣泛用來貯藏大白菜、蘿卜、馬鈴薯等。根據(jù)入土深淺可分為半地下式和地下式兩種類型。(2)井窖

是水位較低地區(qū)所特有的一種豎向下挖再橫挖而成的窖型。規(guī)定型建筑，一次建成后可以連續(xù)使用多年。北方以山西井窖為代表，南方以南充井窖最典型(3)窯窖

通常是在土質(zhì)堅(jiān)實(shí)的山坡或土丘上橫向挖筑的一種窖型。窯身多坐南朝北或坐西朝東，以避免陽光直射。4.凍藏和假植貯藏多用于蔬菜的貯藏，假植貯藏，廣泛用于各種綠葉菜和幼嫩蔬菜的貯藏。凍藏多用于耐寒綠葉菜的貯藏(1)凍藏freezestorage定義：是在入冬上凍時(shí)將收獲的果品蔬菜放在背蔭處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫使果品蔬菜入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏期間保持凍結(jié)狀態(tài)。凍藏主要應(yīng)用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等（2）假植貯藏fakeplantstorage定義：是把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，使蔬菜處于很微弱的生長狀態(tài)，以保持正常的新陳代謝過程。該貯藏方式適用于在結(jié)構(gòu)和生理上較特殊，易于脫水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水蘿卜等假植貯藏蔬菜特點(diǎn)：蔬菜連根采收，單株或成簇假植，單層假植，不能堆積；株行間要留適當(dāng)通風(fēng)空隙；覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面留有一定空隙，窖內(nèi)假植時(shí)在窯頂只作稀疏的覆蓋，使能透入一些散光；土壤要保持濕潤，防止蔬菜萎蔫。（二）簡易貯藏的特點(diǎn)和性能1.氣溫和土溫對簡易貯藏的影響了解氣溫和土溫的變化特點(diǎn)，做好降溫和保溫

2.產(chǎn)品的堆垛寬度和貯量對簡易貯藏的影響堆藏時(shí)，增大堆垛寬度，降低氣溫性能，增強(qiáng)土溫性能堆垛較寬時(shí)，常須在底部設(shè)置通風(fēng)道。降低呼吸熱影響3.覆蓋與通風(fēng)對簡易貯藏的影晌覆蓋的作用在于保溫，即限制氣溫對產(chǎn)品的影響，加強(qiáng)土溫對產(chǎn)品的影響，蓄積產(chǎn)品的呼吸熱不致迅速逸散。通風(fēng)的作用在于降溫，即加強(qiáng)氣溫對產(chǎn)品的影響，削弱或抵消土溫對產(chǎn)品的影響，驅(qū)散呼吸熱以及其它熱源帶來的熱量，阻止溫度上升二、土窯洞貯藏（一）土窯洞的分類大平窯、母子窯和砌磚窯（一）土窯洞的結(jié)構(gòu)大平窯主要由窯門、窯身和通風(fēng)筒三部分構(gòu)成（二）土窯洞貯藏的管理1.溫度管理（1）秋季管理：充分利用低溫氣流降低窯溫。（2）冬季管理：在不凍壞貯藏產(chǎn)品的前提下盡可能地通風(fēng)，在維持貯藏要求的適宜低溫的同時(shí)不斷地降低窯洞四周的土溫，加厚冷土層，盡可能地將自然冷蓄存在窯洞四周土層中。（3）春、夏季管理：防止或減少窯內(nèi)外空氣的對流，最大限度地抑制窯溫的升高。管理措施：窯門、通氣筒和小氣窗第二節(jié)低溫貯藏低溫貯藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。機(jī)械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，

一、機(jī)械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計(jì)機(jī)械冷藏庫根據(jù)貯藏容量大小大致可分為四類,即大型10000T以上、大中型5000-10000T、中小型1000-5000T和小型1000T以下冷庫的大小應(yīng)根據(jù)經(jīng)常要貯存產(chǎn)品的數(shù)量和產(chǎn)品在庫內(nèi)的堆碼形式而定

機(jī)械冷藏庫的建筑主體主要由支撐系統(tǒng)、保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)三大部分構(gòu)成（一）冷庫的支撐系統(tǒng)冷庫的支撐系統(tǒng)即冷庫的骨架，是冷庫的外層結(jié)構(gòu)，是保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)兩部分賴以敷設(shè)的主體，一般由鋼筋水泥筑成。（二）冷庫的保溫系統(tǒng)冷藏庫建筑的關(guān)鍵問題是設(shè)法減少熱流入庫內(nèi)，保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以隔絕庫房內(nèi)外的熱流動(dòng)冷庫絕緣層的厚度可按下列公式計(jì)算：絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×總暴露面積（m2）×庫內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）

保溫板庫板安裝冷庫總熱量的來源主要有以下幾方面：①田間熱;②呼吸熱;③外界傳入的熱;庫內(nèi)工作人員釋放的熱量；照明燈釋放的熱量；機(jī)械動(dòng)力釋放的熱量等

（三）冷庫的防潮系統(tǒng)冷庫的防潮系統(tǒng)是阻止水氣向保溫系統(tǒng)滲透的屏障，是維持冷庫良好的保溫性能和延長冷庫使用壽命的重要保證。由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。地板也必須敷設(shè)隔熱層冷庫地面要有一定的強(qiáng)度以承受堆積產(chǎn)品和搬運(yùn)車輛的重量冷庫的設(shè)計(jì)和建筑除主體建筑外還有許多輔助建筑.

（四）庫址的選擇要注意交通方便。冷庫以建設(shè)在陰涼處為佳。冷庫的建設(shè)大多采取地上式。冷庫所在地應(yīng)有方便的水源和電源，周圍應(yīng)有良好的排水條件，地下水位要低。

二、果蔬機(jī)械冷藏原理

利用機(jī)械工作，制造一個(gè)冷源，借助于傳導(dǎo)、輻射和對流的方式來吸收所需降溫物體的熱－機(jī)械制冷

工作原理：

利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)吸收熱的特性，使之封閉在制冷機(jī)系統(tǒng)中從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而吸熱，再從氣態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)而放熱田間熱呼吸熱987654321制冷系統(tǒng)示意圖低壓部分高壓部分1-回路壓力；2-開始壓力；3-冷凝水入口；4-冷凝水出口；5-冷凝器；6-貯液(致冷劑）器；7-壓縮機(jī)；8-調(diào)節(jié)閥(膨脹閥)；9-蒸發(fā)(致冷)器制冷系統(tǒng)

制冷系統(tǒng)是指由制冷劑和制冷機(jī)組成的一個(gè)密封循環(huán)制冷系統(tǒng)1.制冷劑指在制冷機(jī)械反復(fù)不斷循環(huán)運(yùn)動(dòng)中起著熱傳導(dǎo)介質(zhì)作用的物質(zhì)汽化熱大、沸點(diǎn)溫度低、冷凝壓力小、蒸發(fā)比容小、不易燃燒、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、安全無毒、價(jià)格低廉等如：氨、氟里昂(鹵代烴)－二氯二氟甲烷、四氟乙烷、溴化鋰、乙二醇等理想的制冷劑應(yīng)符合以下條件：2.制冷設(shè)備

蒸發(fā)器－向冷藏庫內(nèi)提供冷量，將庫內(nèi)的熱傳遞至庫外壓縮機(jī)－推動(dòng)制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)冷凝器－壓縮了的氣態(tài)制冷劑中的熱排除，同時(shí)凝結(jié)為液態(tài)制冷劑膨脹閥－調(diào)節(jié)制冷劑流量，降壓輔助設(shè)備閥門、儀表、管道和風(fēng)機(jī)等輔助設(shè)備四個(gè)主要部件

蒸發(fā)器將蒸發(fā)器安裝在冷藏庫內(nèi)，利用鼓風(fēng)機(jī)將冷卻的空氣吹向庫內(nèi)各部位，從產(chǎn)品帶來的熱空氣流向蒸發(fā)器進(jìn)行冷卻。

直接冷卻間接冷卻將蒸發(fā)器安裝在冷藏庫外的鹽水槽中，先將鹽水冷卻，再將低溫鹽水經(jīng)管道導(dǎo)入安裝在冷藏庫的盤管中冷凝器空氣冷卻只限于小型冷藏庫設(shè)備中應(yīng)用水冷卻可用于所有形式的制冷系統(tǒng)，冷卻方式可用夾層水管，冷水從內(nèi)層管中流動(dòng)，制冷劑則在外層導(dǎo)管中流動(dòng)并被冷卻送到貯液罐。三、機(jī)械冷藏庫的管理1.溫度2.相對濕度(80％-95％)3.通風(fēng)換氣4.其它

1.溫度

溫度是決定新鮮園藝產(chǎn)品貯藏成敗的關(guān)鍵冷藏庫溫度管理的要點(diǎn)適宜穩(wěn)定均勻合理的貯藏初期降溫商品出庫時(shí)升溫的速度?????（二）相對濕度保持相對濕度（80～95％）的穩(wěn)定，維持溫度的恒定是關(guān)鍵。庫房建造時(shí)，增設(shè)濕度調(diào)節(jié)裝置是維持濕度符合規(guī)定要求的有效手段。當(dāng)相對濕度低時(shí)需對庫房增濕，可進(jìn)行地面灑水、空氣噴霧等。

（三）通風(fēng)換氣

通風(fēng)換氣的頻率及持續(xù)時(shí)間視貯藏產(chǎn)品的數(shù)量、種類和貯藏時(shí)間的長短而定。通風(fēng)時(shí)要求做到充分徹底。通風(fēng)換氣時(shí)間應(yīng)選在外界溫度和貯溫一致時(shí)進(jìn)行，防止庫房內(nèi)外溫度不同帶入熱量或過冷對產(chǎn)品帶來不利影響。

（四）庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠果蔬貯藏前，庫房及用具均應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真徹底地清潔消毒，做好防蟲、防鼠工作。用具(包括墊倉板、貯藏架、周轉(zhuǎn)箱等)用漂白粉水進(jìn)行認(rèn)真的清洗，晾干后入庫。庫房在使用前需進(jìn)行消毒處理

（五）產(chǎn)品的入貯及堆放新鮮果蔬產(chǎn)品入庫貯藏時(shí)，如果已經(jīng)預(yù)冷則可一次性入庫貯藏；若未經(jīng)預(yù)冷處理則應(yīng)分次、分批進(jìn)行。在第一次入貯前應(yīng)對庫房預(yù)先制冷并保持適宜貯藏溫度，以利于產(chǎn)品入庫后品溫迅速降低。入貯量第一次以不超過該庫總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。冷庫貯藏產(chǎn)品堆放堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙?！叭x一隙”的目的：為了使庫房內(nèi)的空氣循環(huán)暢通，避免出現(xiàn)死角，及時(shí)排除田間熱和呼吸熱，保證各部分溫度的穩(wěn)定均勻新鮮果蔬產(chǎn)品堆放時(shí)，要做到分等、分級、分批次存放，盡可能避免混貯第三節(jié)氣調(diào)貯藏

一、氣調(diào)貯藏的原理二、氣調(diào)貯藏的類型三、氣調(diào)貯藏的條件二、氣調(diào)貯藏的方法三、氣調(diào)貯藏的管理一、氣調(diào)貯藏的原理氣調(diào)貯藏的基本原理

氣調(diào)貯藏(gasstorage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實(shí)現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。

優(yōu)點(diǎn)：可有效延緩果蔬產(chǎn)品的衰老過程、降低果蔬對乙烯的敏感性、減輕和緩和某些生理失調(diào)病，降低腐爛率、減少病蟲害的發(fā)生

氣調(diào)儲藏對果蔬生理有哪些影響？1、氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延長貯藏期；控制真菌的生長繁殖；若氧氣過少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會(huì)使原料中毒。保鮮效果好

貯藏時(shí)間長減少貯藏?fù)p失

延長了貨架期

有利于開發(fā)無污染的綠色食品利于長途運(yùn)輸和外銷

具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益

2.氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)

氣調(diào)儲藏有什么缺陷？3、氣調(diào)貯藏的主要限制因素（1）達(dá)到能抑制細(xì)菌或真菌程度的低濃度的氧或高濃度的二氧化碳，對大多數(shù)生鮮食品原料也是有毒的。（2）貯藏環(huán)境中乙烯濃度的增高會(huì)促進(jìn)食

品原料的衰老及形成生理性的變敗。二、氣調(diào)貯藏的類型氣調(diào)貯藏可分為兩大類人工氣調(diào)貯藏(Controlledatmospherestorage-CA)：是指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。自發(fā)氣調(diào)貯藏(Modifiedatmospherestorage—MA)：是利用貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度的一種氣調(diào)貯藏方法三、氣調(diào)貯藏的條件

1．氣調(diào)貯藏的溫度要求

氣調(diào)貯藏必須有適宜的低溫配合，才能獲得更好的效果。一般氣調(diào)貯藏庫的溫度比冷藏庫溫度稍高（1℃左右）通常在保證果蔬產(chǎn)品正常代謝不受干擾的前提下，可盡量降低貯藏溫度，同時(shí)力求保持穩(wěn)定。為什么？2．O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)

不同的貯藏產(chǎn)品都有各自最佳的貯藏條件組合，但這種最佳組合不是一成不變的，當(dāng)某一條件發(fā)生改變時(shí)，可以通過調(diào)整另外的因素來彌補(bǔ)由這一因素的改變所造成的不良影響。當(dāng)一個(gè)條件發(fā)生改變時(shí)，另外的條件也應(yīng)隨之作相應(yīng)的調(diào)整，這樣才可能仍然維持一個(gè)適宜的綜合貯藏條件。3．貯前高CO2處理的效應(yīng)

在氣調(diào)貯藏前給以高濃度CO2處理，有助于加強(qiáng)氣調(diào)貯藏的效果。一些剛采摘的果品或蔬菜對高CO2和低O2的忍耐性較強(qiáng)，貯藏前期的高CO2處理對抑制產(chǎn)品的新陳代謝和成熟衰老有良好的效應(yīng)。4．貯前低O2處理的效應(yīng)

同3

氣調(diào)冷庫貯藏（CA）硅窗氣調(diào)貯藏塑料薄膜袋氣調(diào)貯藏.氣調(diào)貯藏方法四、氣調(diào)貯藏方法（一）氣調(diào)庫

調(diào)庫除了具有冷庫的保溫系統(tǒng)和隔潮系統(tǒng)外，還必須有良好的密封系統(tǒng)，以賦予庫房良好的氣密性。

1．氣調(diào)庫的構(gòu)造

低溫控制氣體成分

回顧：機(jī)械冷藏庫的建筑主體主要有哪些？支撐系統(tǒng)、保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)氣調(diào)冷庫結(jié)構(gòu)示意圖氣調(diào)冷藏庫庫體部分機(jī)械部分氣調(diào)系統(tǒng)加濕系統(tǒng)其它設(shè)備保溫結(jié)構(gòu)維護(hù)結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)制冷系統(tǒng)軟木板聚氨酯聚苯乙烯泡沫其它磚混結(jié)構(gòu)夾芯板結(jié)構(gòu)其它結(jié)構(gòu)金屬薄板不透氣塑料板密封膠等氟機(jī)制冷氨機(jī)制冷碳分子篩氣調(diào)燃燒降氧氣調(diào)氣體凈化機(jī)械霧化加濕超聲波霧化加濕氣體循環(huán)氣體分析記錄氣壓袋2．氣調(diào)庫的設(shè)計(jì)與建造

氣調(diào)庫的設(shè)計(jì)和建造在基本遵循機(jī)械冷藏庫的建設(shè)原則的同時(shí)，還要保證庫房的良好氣密性。因?yàn)橐婚g庫房在同一時(shí)間只能保持一種氣體組合和溫度濕度條件，通常整座氣調(diào)庫是分隔成若干可以單獨(dú)調(diào)節(jié)管理的貯藏間，以滿足氣調(diào)貯藏產(chǎn)品多樣化(種類、品種、成熟度、貯藏時(shí)間等)的要求。選擇氣密層所用材料的原則是:①材質(zhì)均勻一致，具有良好的氣體阻絕性能；②材料的機(jī)械強(qiáng)度和韌性大，當(dāng)有外力作用或變溫時(shí)不會(huì)撕裂、變形、折斷或穿孔；③性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕，無異味，無污染，