第二章：加工食品的安全性

第二章加工食品的安全性第一節(jié)：熱加工食品的安全性第二節(jié)：食品添加劑的安全性第三節(jié)：食品包裝材料和容器的安全性第一節(jié)：熱加工食品的安全性一、概述二、熱加工食品的安全性三、熱加工食品的安全性控制一、概述熱加工食品是指借助于加熱手段處理加工的食品。熱處理的目的：殺死微生物：致病菌、有害微生物；鈍化酶：過氧化物酶、抗壞血酸酶；破壞食品中無用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；改善食品的品質(zhì)與特性：如色澤、風(fēng)味等提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。熱處理手段包括：高溫殺菌、蒸煮、烘烤、油炸、擠壓膨化等。（一）焙烤食品焙烤食品的主要原料為谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松劑、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段高溫烘焙而成的方便食品。主要包括：面包、餅干、糕點、雪餅等幾大類。（二）膨化食品按是否經(jīng)食用油脂煎炸或經(jīng)植物油噴灑、浸漬，將膨化食品分為油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品兩類。前者如：薯片、蝦仁、鍋巴、方便面等。后者如：米通、米果、爆米花等油炸型膨化食品馬鈴薯片鍋巴非油炸型膨化食品米通1、油炸食品按油炸壓力，分為：常壓油炸：通常為敞口，營養(yǎng)素和天然色澤損失較大，適用于糧食類食品，如油炸糕點、油炸方便面等。減壓油炸：也稱真空油炸，溫度控制在100℃左右，氧濃度低，劣變程度低，營養(yǎng)素損失少，最適于果蔬脆片的生產(chǎn)。高壓油炸：該法溫度高，油炸時間短，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩，最適合于肉制品的油炸，如：炸雞腿、炸羊排等。2、非油炸膨化擠壓膨化：高溫短時的加工，營養(yǎng)成分損失小，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等的分子結(jié)構(gòu)在擠壓膨化中降解，多孔的疏松質(zhì)構(gòu)有利于消化酶的作用。氣流膨化食品：在密閉容器中被加熱，原料中的水分氣化和容器中空氣膨脹產(chǎn)生高溫高壓，由高溫高壓到常溫常壓過程中，原料中水分閃蒸，體積膨脹，口感酥脆，適宜加工顆粒物料，如爆米花等。二、熱加工食品的安全性長時間高溫處理食物，會對食物中一些營養(yǎng)成分產(chǎn)生破壞，特別是熱敏性成分損失較大；還可能生成一些對人體健康有害的物質(zhì)。如淀粉類食物原料在高溫?zé)崽幚磉^程中，可能增加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合，生成低分子的醛酮類化合物等。（一）丙烯酰胺對食品安全性的危害科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：在食品中由于有葡萄糖等還原糖與天冬酰胺等游離氨基酸以及其它小分子物質(zhì)的存在，在100℃以上時丙烯酰胺開始生成，在175℃左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185℃時丙烯酰胺含量開始減少；丙烯酰胺最適宜生成的溫度區(qū)間為120～175℃。烘烤、油炸食品在最后階段水分減少，表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神經(jīng)損傷，是一種致癌物質(zhì)。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動作機能失調(diào)、四肢無力等。WHO和歐盟分別規(guī)定飲水中丙烯酰胺的限量值為0.5g/L和0.1g/L。該數(shù)據(jù)可為食品中丙烯酰胺危險度評價提供參考。

丙烯酰胺：分子式CH2=CHCONH2（二）煎炸油劣變對食品安全的危害主要是食品中油脂衛(wèi)生指標超標，如酸價、過氧化值、羰基價超標。反映油炸食品所含油脂的酸敗程度，與加工用油的新鮮程度、產(chǎn)品包裝質(zhì)量、產(chǎn)品存放時間和溫度都有關(guān)系。酸敗油脂會造成人體腸胃不適，在感官上使產(chǎn)品出現(xiàn)油膩味。食用油脂在炸制中經(jīng)過長時間高溫加熱，會發(fā)生一系列化學(xué)變化：出現(xiàn)黏度增高、碘價下降、酸價增高、折射率改變、蛋白變性等現(xiàn)象，同時產(chǎn)生各種氣味，營養(yǎng)價值也隨之發(fā)生變化。油炸中最常見的化學(xué)變化有水解與縮合、熱聚合、熱分解等反應(yīng)。油脂水解高溫下甘油脂肪酸酯分解成游離脂肪酸和甘油。三、熱加工食品的安全性控制（一）防止高溫加熱油脂的劣變1、降低油炸溫度、縮短油炸時間油脂的劣變與油炸時間和溫度呈正相關(guān)，因此應(yīng)避免高溫長時間加熱。有效手段是采用真空深層油炸。其優(yōu)點有：能保持食物原有的色澤和香味。不易氧化褐變、褪色、變色，保持食物本身的顏色。真空下水的沸點會降低，有利于食物中水分蒸出，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感。食物中的營養(yǎng)成分如無機鹽、維生素等不易被破壞。防止榨油在高溫下發(fā)生的聚合反應(yīng)，減少有害物質(zhì)的生成，提高榨油的反復(fù)利用率。2、增加煎炸油的飽和脂肪酸含量，提高油脂的穩(wěn)定性不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)。煎炸食品時油溫不宜過高，應(yīng)控制在190℃以下。應(yīng)使用不飽和脂肪酸含量較低的專用煎炸油或高級精煉烹調(diào)油。采用封閉連續(xù)油炸設(shè)備，并及時補充新油間歇式加熱比一次連續(xù)性加熱更容易變性。因炸制一段時間停下來后，油脂發(fā)生自動氧化，再加熱時自動氧化速度大大加快。應(yīng)盡量減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，建議油脂反復(fù)使用總時間不應(yīng)超過8h。4、降低食品水分，及時清除油渣水分殘留于油中，會加速油脂氧化水解，產(chǎn)生刺激性氣味。油渣的來源主要是產(chǎn)品油炸過程中掉下來的渣子及油氧化水解形成的黑色顆粒。如果不及時分離，則會促進油脂的氧化。5、使用不銹炸鍋研究發(fā)現(xiàn)：用鋁鍋、鐵鍋、銅鍋分別加熱油脂，結(jié)果銅鍋中的油脂變質(zhì)最快，其次是鋁鍋。因即使微量的金屬銅離子、鋁離子，也能催化油脂的氧化，使變質(zhì)速度明顯加快。因此最好用鐵鍋或不銹鋼鍋。6、添加抗氧化劑在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，能降低油脂變質(zhì)速度。最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一層單分子膜，抑制煎炸時泡沫的形成，減少油面與空氣的接觸面積。甲基硅油還可使食油的煙點提高8–10℃，其憎水性可減輕水分對脂肪的水解作用，而且甲基硅油沒有毒性。（二）減少丙烯酰胺的產(chǎn)生盡量避免過高溫度和長時間的熱加工對淀粉類食品盡量采用蒸煮加工，或采用低溫加工，如采用真空油炸、低溫或超高溫滅菌等。油炸食品時需嚴格控制油溫，要控制在150℃左右，火不要燒的過旺；如果油溫超過200℃，則煎炸時間以不要超過20min為宜?？刂聘邷丶庸ぴ现羞€原糖的數(shù)量、游離氨基酸的數(shù)量研究表明：馬鈴薯在低溫（2～4℃）保存，其淀粉會部分轉(zhuǎn)化為還原糖，煎炸這樣的馬鈴薯，生成的丙烯酰胺量會多增加10倍以上。但采用蒸煮時，則沒有丙烯酰胺生成。薯片內(nèi)部的溫度控制在100℃左右，丙烯酰胺的生成量則不到180℃時的20%。在油炸前先用70℃的熱水將薯片焯一遍，結(jié)果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情況下的46%。添加抗氧化劑抑制丙烯酰胺生成研究表明：維生素E、阿魏酸、兒茶素等能抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生。另外，pH的降低會抑制丙烯酰胺的生成?？刂聘弑０肥称返臄z入量建議少吃煎炸和烘烤食品，少食油炸馬鈴薯條之類的西式快餐及含糖量高的食品，多食新鮮蔬菜和水果。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱過程中形成，如油炸薯條、薯片等，油炸類食品中丙烯酰胺含量相對較高。第二節(jié)食品添加劑對食品安全性

的影響

問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標簽上寫有“絕不含任何食品添加劑”，你對此有何看法？一、食品添加劑與食品工業(yè)

縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，可以看出：食品工業(yè)的需求帶動了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動了食品工業(yè)的進步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品工業(yè)的靈魂。

我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，1993年為3428億元，2001年為8000億元，2006年為24801億元；伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了巨大的進步，1986年我國批準使用的食品添加劑僅有16類618種，而2006年達到了22類2171種，總產(chǎn)量443萬噸，產(chǎn)值460億元。添加劑在食品工業(yè)產(chǎn)值中所占比例

二、食品添加劑的定義聯(lián)合國食品添加劑法典委員會（CCFA）和歐盟等國對食品添加劑的定義中明確規(guī)定“不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)”。而美國對食品添加劑的定義不僅包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的物質(zhì)（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。三、食品添加劑的分類

按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成3大類：（1）天然提取物(色素、香料）；（2）用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同（檸檬酸）；（3）化學(xué)合成物（苯甲酸鈉）；2、按功能

我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同分為20類，另有其他，因香料品種太多另為一類。如下表：食品添加劑分類和代碼（中國，1990）分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧劑15水分保持劑05漂白劑16營養(yǎng)強化劑06膨脹劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18凝固劑08著色劑19甜味劑09護色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料3、按安全性

按食品添加劑安全評價劃分，可分為A、B、C三類，每類再分為兩類。具體如下：A類：已經(jīng)制定

ADI（人體每日允許攝入量）和暫定

ADI者，其中A(1)類：經(jīng)過評價認為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認為毒性有限，無需規(guī)定ADI者；A(2)類：已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。

B類：曾經(jīng)進行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者，其中：B(1)類：曾進行過評價，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者；B(2)類：未進行過評價者。C類：認為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C(1)類：根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中使用不安全者；C(2)類：認為應(yīng)該嚴格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。四、人體攝入的食品添加劑

食品添加劑的絕對用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來越廣。在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費大量食品的同時也攝入了多種食品添加劑。五、對食品添加劑的基本要求食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒無害。在進入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)。食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。應(yīng)該有嚴格的質(zhì)量標準，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標準。食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理。添加于食品后能被分析檢測出來。價格低廉，來源充足。六、食品添加劑的危害與毒性

致癌、致畸、致突變食品添加劑對人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。急性中毒食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量過高時能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。過敏反應(yīng)有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會引起變態(tài)反應(yīng)，近來年這類報道日益增多，如有報道糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。

疊加毒性食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來的疊加毒性比想象的要多得多，當(dāng)它們和其他的化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬等一起或同時攝入的話，使原本無致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。七、常見食品添加劑的安全性

（以防腐劑苯甲酸鈉為例）

生物學(xué)作用苯甲酸：為酸型防腐劑，在水中的溶解度較低，因此在生產(chǎn)中多使用其鈉鹽，苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外，所以可以認為其是比較安全的防腐劑。苯甲酸的大鼠（半數(shù)致死量）LD50為2.53g/kg，苯甲酸鈉為4.07g/kg，其ADI值為0–5mg/kg，但也有報道稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭議，但仍為各國所使用，但使用范圍較窄。因為其價格低，所以在我國仍然廣泛使用。使用范圍和使用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，苯甲酸用于碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量為0.5g/kg；用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量為0.8g/kg；用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量為1.0g/kg。3、衛(wèi)生質(zhì)量標準

苯甲酸的衛(wèi)生質(zhì)量標準項目GB1901-94項目GB1901-94含量(以干基計)/%≥99.5重金屬(以Pb計)/%≤0.01熔點/℃121–123砷(以As計)/%≤0.0002易氧化物合格干燥失重/%≤0.5易碳化物顏色不深于17號比色液灼燒殘渣/%–氯化物(以NaCl計)/%≤0.014鄰苯二甲酸/%合格八、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

中華人民共和國衛(wèi)生部令第26號