食品質(zhì)量檢驗(yàn)-食品質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)

質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念一質(zhì)量檢驗(yàn)的作用二目錄頁(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)的作用1.質(zhì)量檢驗(yàn)的概念2.質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念

質(zhì)量檢驗(yàn)是指用一定的檢驗(yàn)手段和檢查方法，測(cè)定產(chǎn)品（包括原材料、半成品和成品）的質(zhì)量特性，然后把測(cè)定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，從而對(duì)產(chǎn)品做出合格或不合格的判斷。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念

質(zhì)量特性食品功能性、可信性、安全性、適應(yīng)性、經(jīng)濟(jì)性、時(shí)間性檢驗(yàn)就是硬道理，質(zhì)量就是檢驗(yàn)出來(lái)的！質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的概念

討論： 談?wù)勀闶侨绾握J(rèn)識(shí)質(zhì)量檢驗(yàn)的？ 是不是可以取締質(zhì)量檢驗(yàn)？

質(zhì)量檢驗(yàn)的作用1.質(zhì)量檢驗(yàn)的概念2.質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（1）鑒別職能企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、合同、法規(guī)等依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量形成的各階段進(jìn)行檢驗(yàn)，并將檢驗(yàn)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)比較，做出符合或不符合標(biāo)準(zhǔn)的判斷，或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量水平進(jìn)行評(píng)價(jià)。主要由專職檢驗(yàn)人員完成。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（2）把關(guān)職能通過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，剔除不合格品并予以“隔離”，做到“三不準(zhǔn)”。

不合格的原材料不準(zhǔn)投產(chǎn)不合格的半產(chǎn)品不準(zhǔn)轉(zhuǎn)序（工序）不合格的成品不準(zhǔn)出廠最重要、最基本的職能質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（3）預(yù)防職能通過(guò)抽樣檢驗(yàn)，運(yùn)用控制圖判斷過(guò)程狀態(tài)，從而預(yù)防不合格品的出現(xiàn)

檢驗(yàn)工作發(fā)展的主要特征： 由單純把關(guān)檢驗(yàn)轉(zhuǎn)向積極預(yù)防檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（4）報(bào)告職能

通過(guò)各階段的檢驗(yàn)和試驗(yàn)，記錄和匯集了產(chǎn)品質(zhì)量的各種數(shù)據(jù)，這些質(zhì)量記錄是證實(shí)產(chǎn)品符合性及質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的重要證據(jù)。

此外，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變異時(shí)，這些檢驗(yàn)記錄能及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，起到信息反饋?zhàn)饔?。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用質(zhì)量檢驗(yàn)的作用

（5）監(jiān)督職能

質(zhì)量檢驗(yàn)有助于管理者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的全過(guò)程有一個(gè)綜合的了解，實(shí)施監(jiān)督。

質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類一按檢驗(yàn)方法分類二目錄頁(yè)按生產(chǎn)流程分類質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

進(jìn)貨檢驗(yàn)：也稱進(jìn)廠檢驗(yàn)，原料檢驗(yàn)工序檢驗(yàn)：也稱過(guò)程檢驗(yàn)最終檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（1）進(jìn)貨檢驗(yàn)指企業(yè)對(duì)所采購(gòu)的原材料及半成品等在入庫(kù)之前所進(jìn)行的接收檢驗(yàn)。

目的： 防止不合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，防止由于使用不合格品而影響產(chǎn)品質(zhì)量，打亂正常的生產(chǎn)秩序。

應(yīng)由企業(yè)專職檢驗(yàn)員，嚴(yán)格按照技術(shù)文件認(rèn)真檢驗(yàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（2）工序檢驗(yàn)是在產(chǎn)品形成過(guò)程中對(duì)各加工工序之間進(jìn)行的檢驗(yàn)。

目的：防止產(chǎn)生批量的不合格品，防止不合格品流入下道工序。

一般由生產(chǎn)部門和質(zhì)檢部門分工協(xié)作共同完成質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)

對(duì)完工后的產(chǎn)品入庫(kù)前或發(fā)到用戶手中之前進(jìn)行的一次全面檢驗(yàn)最關(guān)鍵的檢驗(yàn)

目的：

保證不合格產(chǎn)品不出廠質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)包括成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)。

①成品檢驗(yàn)：是在生產(chǎn)結(jié)束后、產(chǎn)品入庫(kù)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的常規(guī)檢驗(yàn)。一般為常規(guī)項(xiàng)目，如感官檢驗(yàn)、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等。

②型式檢驗(yàn)：檢驗(yàn)項(xiàng)目包括該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的全部要求，即包括常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目和非常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)包括成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)。

②型式檢驗(yàn)：由于非常規(guī)檢驗(yàn)（農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時(shí)長(zhǎng)、耗費(fèi)大，不可能每批入庫(kù)（或出廠）時(shí)都做。

質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類一般，每個(gè)生產(chǎn)季節(jié)應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。 但下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：1.新產(chǎn)品或老產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)的試制定型鑒定；2.正式生產(chǎn)后，如原材料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品性能時(shí)；3.產(chǎn)品生產(chǎn)中定期、定量的周期性考核；4.產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；5.出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)6.國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出型式檢驗(yàn)的要求時(shí)質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按生產(chǎn)流程進(jìn)行分類

（3）最終檢驗(yàn)包括成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)。

③出廠檢驗(yàn)：也稱交收檢驗(yàn)，是指在將倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品送交客戶前進(jìn)行的檢驗(yàn)。

雖然產(chǎn)品入庫(kù)前已經(jīng)進(jìn)行了嚴(yán)格的檢驗(yàn)，但由于食品有保質(zhì)期，所以出廠檢驗(yàn)是必要的。

但要注意，只有型式檢驗(yàn)在有效期內(nèi)、出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，才有根據(jù)判定它符合質(zhì)量要求。按檢驗(yàn)方法分類質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

（1）感官檢驗(yàn)

根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

以“人”作為計(jì)測(cè)工具質(zhì)量檢驗(yàn)的分類

檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)內(nèi)容內(nèi)容判斷原料的品質(zhì)實(shí)例視覺(jué)檢驗(yàn)原料的形態(tài)、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺(jué)檢驗(yàn)鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味味覺(jué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的滋味判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對(duì)調(diào)味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)鑒別原料的振動(dòng)聲音判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗(yàn)西瓜的成熟度觸覺(jué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質(zhì)量根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

（1）感官檢驗(yàn)

特點(diǎn)：方法直觀、手段簡(jiǎn)便、及時(shí)、經(jīng)濟(jì)、不需要借助儀器、設(shè)備和固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所。 客觀性較差

可用于原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)線上的質(zhì)量控制、出廠檢驗(yàn) 也可以用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

（2）理化檢驗(yàn)

是運(yùn)用物理、化學(xué)等學(xué)科的基本理論以及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物質(zhì)及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

目的：根據(jù)測(cè)得的分析數(shù)據(jù)對(duì)被檢測(cè)食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確客觀的判斷和評(píng)定。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

范例：

可比克薯片鋁超標(biāo)

2006年1月，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮”4種薯片因鋁含量超標(biāo)的信息。 隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開(kāi)始對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行查處。 廣州的幾家大型超市已經(jīng)對(duì)可比克薯片進(jìn)行了撤架處理。

質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

范例：

可比克薯片鋁超標(biāo)

參與檢測(cè)的質(zhì)檢專家介紹說(shuō)，他們嚴(yán)格依照《食品中污染物限量》（GB2762）和《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB17401）進(jìn)行檢測(cè)，12月20日出具了檢測(cè)報(bào)告。 按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過(guò)100毫克。而在檢測(cè)中，4種產(chǎn)品鋁含量超過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達(dá)到2到3倍。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

（3）微生物檢驗(yàn)

是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與方法，檢驗(yàn)食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)及其對(duì)人的健康的影響，以判別食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一種檢驗(yàn)方法。

食品存在的危害有80%～90%來(lái)自于微生物危害質(zhì)量檢驗(yàn)的分類按檢驗(yàn)方法分類

范例： 食品、原輔料的微生物檢驗(yàn) 生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗(yàn) （車間用水、空氣、地面、墻壁等） 食品加工、貯藏、銷售環(huán)節(jié)的微生物檢驗(yàn) （包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等）質(zhì)量檢驗(yàn)的流程檢驗(yàn)的準(zhǔn)備一檢測(cè)、測(cè)量或試驗(yàn)二記錄三比較和判定四確認(rèn)和處置五目錄頁(yè)報(bào)告六質(zhì)量檢驗(yàn)的流程檢驗(yàn)的準(zhǔn)備檢測(cè)、測(cè)量或試驗(yàn)

記錄

比較和判定

確認(rèn)和處置

報(bào)告質(zhì)量檢驗(yàn)的流程1、檢驗(yàn)的準(zhǔn)備

首先要熟悉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件規(guī)定的質(zhì)量特性和具體內(nèi)容，確定測(cè)量的項(xiàng)目和量值。

要確定檢驗(yàn)方法，選擇精密度、準(zhǔn)確度適合檢驗(yàn)要求的計(jì)量器具和測(cè)試、試驗(yàn)及理化分析用的儀器設(shè)備。確定測(cè)量、試驗(yàn)的條件，確定檢驗(yàn)實(shí)物的數(shù)量，對(duì)批量產(chǎn)品還需確定批的抽樣方案。質(zhì)量檢驗(yàn)的流程1、檢驗(yàn)的準(zhǔn)備

將確定的檢驗(yàn)方法和方案用技術(shù)文件形式做出書面規(guī)定，制定規(guī)范化的檢驗(yàn)規(guī)程（細(xì)則）、檢驗(yàn)指導(dǎo)書，或繪成圖表形式的檢驗(yàn)流程卡、工序檢驗(yàn)卡等。

檢驗(yàn)的準(zhǔn)備可通過(guò)編制檢驗(yàn)計(jì)劃的形式來(lái)實(shí)現(xiàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)的流程2、檢測(cè)、測(cè)量或試驗(yàn)

按已確定的檢驗(yàn)方法和方案，對(duì)產(chǎn)品的一項(xiàng)或多項(xiàng)質(zhì)量特性進(jìn)行定量或定性的觀察、測(cè)量、試驗(yàn)（檢測(cè)），得到需要的量值和結(jié)果。

測(cè)量首先應(yīng)保證所用的測(cè)量裝置或理化分析儀器處于受控狀態(tài)。質(zhì)量檢驗(yàn)的流程3、記錄

把所測(cè)量的有關(guān)數(shù)據(jù)，按記錄的格式和要求認(rèn)真做好記錄。 數(shù)據(jù)要客觀、真實(shí)，字跡要清晰、整齊，不能隨意涂改，需要更改的要按規(guī)定程序和要求辦理。 不僅要記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，還要記錄檢驗(yàn)日期、班次，由檢驗(yàn)人員簽名，便于質(zhì)量追溯，明