食品冷鏈流通-食品冷鏈流通運(yùn)營(yíng)實(shí)例（食品安全控制技術(shù)課件）

食品冷鏈流通運(yùn)營(yíng)實(shí)例《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents蘋果的貯藏1蘋果的包裝2蘋果的運(yùn)輸3蘋果的銷售434蘋果的貯藏蘋果是世界上重要的落葉果樹，其與柑橘、葡萄和香蕉共同稱為世界四大果品。蘋果原產(chǎn)于歐洲、中亞和我國(guó)新疆，在我國(guó)大面積栽植僅有100多年歷史。近30年來我國(guó)蘋果生產(chǎn)發(fā)展速度極快，已成為我國(guó)第一大果品。蘋果的貯藏性比較好，市場(chǎng)需求量大，是以鮮銷為主的果品。因此，做好蘋果的貯藏保鮮，對(duì)于促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展、繁榮市場(chǎng)及擴(kuò)大外貿(mào)出口具有重要意義。食品冷鏈流通的條件食品冷鏈流通的條件大多數(shù)品種的蘋果貯藏適宜溫度為-1-0℃。蘋果在低溫下應(yīng)采用高濕度貯藏方式，庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%-95%。蘋果氣調(diào)貯藏時(shí)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和乙烯含量要加以控制。對(duì)于大多數(shù)品種的蘋果而言，氧氣含量控制在2%-5%、二氧化碳含量控制在3%-5%是比較適宜的氣體組合。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏和通風(fēng)庫(kù)貯藏等方式。貯藏期較長(zhǎng)的采用機(jī)械冷庫(kù)貯藏、塑料薄膜封閉貯藏（主要有塑料薄膜袋貯藏和塑料薄膜帳貯藏兩種方式，在冷藏條件下，此類方式貯藏蘋果的效果較常溫貯藏更好）和氣調(diào)庫(kù)貯藏。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件機(jī)械冷庫(kù)貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)品種以庫(kù)溫-1-0℃、空氣相對(duì)濕度為90%~95%為宜。蘋果采后應(yīng)盡快入庫(kù)降溫，最好在采后3d內(nèi)入庫(kù)，入庫(kù)后3~5d降溫至貯藏要求的溫度。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件塑料薄膜袋貯藏在蘋果箱或蘋果筐中襯以塑料薄膜袋，裝入蘋果，縛緊袋口，每袋構(gòu)成一個(gè)密封的貯藏單位。一般用低密度聚乙烯或聚氯乙烯薄膜袋裝，薄膜厚度為0.02-0.05mm，紅富士蘋果以0.02mm厚的薄膜袋為宜。塑料薄膜袋貯藏，貯藏初期的2周內(nèi)，二氧化碳含量的上限為7%，較為安全，蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件塑料薄膜帳貯藏在冷庫(kù)用塑料薄膜帳將果垛封閉起來貯藏蘋果，目前在生產(chǎn)上應(yīng)用很普遍。薄膜帳一般選用0.1-0.2mm厚的高壓聚氯乙烯薄膜黏合成長(zhǎng)方形的帳子，可以裝蘋果幾百到數(shù)千千克，有的還可達(dá)到上萬千克?？刂茙?nèi)氧氣含量可以采用快速降氧、自然降氧和半自然降氧等方法。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件氣調(diào)庫(kù)貯藏氣調(diào)庫(kù)是密閉條件很好的冷藏庫(kù)，設(shè)有調(diào)控氣體成分、溫度和濕度的機(jī)械設(shè)備和儀表，管理方便，容易達(dá)到貯藏所需的條件。對(duì)于大多數(shù)品種的蘋果而言，氧氣含量控制在2%-5%、二氧化碳含量控制在3%-5%比較適宜。蘋果氣調(diào)貯藏的溫度可比一般冷藏溫度高0.5-1℃，對(duì)二氧化碳敏感的品種，貯藏溫度還可再高些，因?yàn)樘岣邷囟燃纯蓽p輕二氧化碳的傷害，又利于減輕冷害。蘋果的貯藏食品冷鏈流通的條件1．包裝材料在蘋果包裝過程中，經(jīng)常要逐個(gè)用紙或塑料薄膜包裹，或者在包裝箱內(nèi)加填一些襯墊物，以增強(qiáng)包裝容器的保護(hù)功能。包裹紙包裹紙有利于保護(hù)蘋果質(zhì)量，提高耐貯性。其主要作用是：抑制蘋果采后失水；減少蘋果在裝卸過程中的機(jī)械傷；減少蘋果體內(nèi)外氣體交換，抑制采后生理活動(dòng)等。蘋果的包裝食品冷鏈流通的條件襯墊物使用筐類容器包裝蘋果時(shí)，應(yīng)在容器內(nèi)鋪設(shè)柔軟清潔的襯墊物，以防蘋果直接與容器接觸造成損傷。另外，襯墊物還有防寒、保濕的作用。抗壓托盤抗壓托盤上具有一定數(shù)量的凹坑，凹坑與凹坑之間有時(shí)還有美麗圖案。凹坑的大小和形狀及圖案根據(jù)包裝的蘋果來設(shè)計(jì)，每個(gè)凹坑放置一個(gè)蘋果，層與層之間由抗壓托盤隔開，可有效地減少蘋果的損壞。蘋果的包裝食品冷鏈流通的條件包裝方法蘋果經(jīng)過挑選分級(jí)后即可進(jìn)行包裝。包裝方法可采用定位包裝、散裝和捆扎包裝。要有一定的排列形式，防止?jié)L動(dòng)和互相碰撞，使產(chǎn)品通風(fēng)換氣，并充分利用容器的空間。蘋果用紙箱包裝時(shí)，果實(shí)的排列方式有直線式和對(duì)角式兩種。蘋果的包裝應(yīng)在冰冷的條件下進(jìn)行，避免風(fēng)吹、日曬和雨淋。包裝時(shí)輕拿輕放，裝量要適度，防止造成損害。蘋果的包裝蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件1．運(yùn)輸?shù)幕疽罂煅b運(yùn)輸蘋果采后仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，新陳代謝旺盛，由于斷絕了從母體的營(yíng)養(yǎng)來源，只能憑借自身采前積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解來提供生命活動(dòng)所需要的能量。運(yùn)輸過程中的環(huán)境條件是難以控制的、特別是氣候條件的變化和道路的順版、極易對(duì)蘋果質(zhì)量造成不良影響。因此，運(yùn)輸中的裝卻和行駛等各個(gè)環(huán)節(jié)一定要快，使蘋果迅速到達(dá)目的地。防熱防凍輕裝輕卸快裝運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件輕裝輕卸合理的裝卸直接關(guān)系到蘋果運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量。草果屬于鮮嫩易腐產(chǎn)品、如果裝卸粗放，產(chǎn)品極易受傷，導(dǎo)致腐爛，這是目前運(yùn)輸中存在的普遍問題，也是引起蘋果采后損失的一個(gè)主要原因。因此，裝卸過程中一定要做到輕裝輕卸。防熱防凍輕裝輕卸快裝運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件防熱防凍蘋果對(duì)運(yùn)輸溫度有嚴(yán)格的要求，溫度過高，會(huì)加快其衰老，使品質(zhì)下降；溫度過低，蘋果容易遭受冷害或凍害。運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)頻繁或過大，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量不利。目前，很多現(xiàn)代交通工具都配備了調(diào)溫裝置。日曬會(huì)使蘋果溫度升高、提高呼吸強(qiáng)度，加速自然損耗；雨淋則影響產(chǎn)品包裝的完美，過多的含水量有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，加速腐爛。遮蓋是防熱、防凍和防雨淋最常用的保護(hù)方式。防熱防凍輕裝輕卸快裝運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件2．運(yùn)輸工具目前，蘋果短途公路運(yùn)輸所使用的運(yùn)輸工具包括汽車、拖拉機(jī)、畜力車和人力拖車等汽車有普通運(yùn)貨貨車、冷藏貨車等。水路運(yùn)輸工具用于短途轉(zhuǎn)運(yùn)或銷售的一般為木船、小艇、拖駁和帆船；遠(yuǎn)途運(yùn)輸則用大型船船、遠(yuǎn)洋貨船等，并且有普通艙和冷藏艙。鐵路運(yùn)輸工具有普通車、通風(fēng)隔熱車、加冰冷藏車和冷凍板冷藏車。集裝箱有冷藏集裝箱和氣調(diào)集裝箱，集裝箱也可用于汽車。常溫運(yùn)輸常溫運(yùn)輸蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件常溫運(yùn)輸常溫運(yùn)輸2．運(yùn)輸工具根據(jù)運(yùn)輸過程中溫度的不同，蘋果運(yùn)輸可分為常溫運(yùn)輸和冷藏運(yùn)輸兩類。運(yùn)輸過程中蘋果產(chǎn)品裝箱和堆碼緊密，熱量不易散發(fā)，呼吸熱的積累常成為影響運(yùn)輸?shù)囊粋€(gè)主要因素。蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件在常溫運(yùn)輸中，蘋果產(chǎn)品的溫度很容易受外界氣溫的影響，如果外界溫度高，再加上蘋果本身的呼吸熱，品溫很容易升高。一且蘋果溫度升高、就容易使產(chǎn)品大量腐敗。但在嚴(yán)寒季節(jié)、果蔬緊密堆碼使呼吸熱積累，則有利于運(yùn)輸防寒。（一）常溫運(yùn)輸（二）冷藏運(yùn)輸在冷藏運(yùn)輸中，由于堆碼緊密，冷空氣循環(huán)不好，未經(jīng)冷卻的蘋果冷卻速度通常很慢、而且各部分的冷卻速度也不均勻。有研究表明，沒有預(yù)冷的蘋果，在運(yùn)輸?shù)拇蟛糠謺r(shí)間中，產(chǎn)品溫度都比要求溫度高?？梢?、要達(dá)到好的運(yùn)輸質(zhì)量，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中預(yù)冷是非常重要的。蘋果的運(yùn)輸食品冷鏈流通的條件1蘋果的質(zhì)量要符合規(guī)定，并且新鮮、清潔，沒有傷害。2蘋果承運(yùn)部門應(yīng)盡力快裝快運(yùn)，現(xiàn)卸現(xiàn)提，盡量縮短運(yùn)輸和送貨時(shí)間。3裝運(yùn)時(shí)堆碼要安全穩(wěn)當(dāng)，要有支撐與襯墊，應(yīng)避免撞擊、擠壓和跌落等現(xiàn)象，盡量運(yùn)行快速平穩(wěn)。4運(yùn)輸時(shí)要注意防熱防凍，并且注意通風(fēng)。5在裝載蘋果之前，應(yīng)認(rèn)真清掃車（船），徹底消毒，確保衛(wèi)生。注意事項(xiàng)蘋果的銷售食品冷鏈流通的條件蘋果是一類特殊的商品，其特殊之處反過來決定了蘋果市場(chǎng)營(yíng)銷的特點(diǎn)。這些特殊之處在于：（一）特殊商品（二）特殊性蘋果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的不確定性導(dǎo)致了蘋果市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)性特別高；蘋果需求價(jià)格彈性低且對(duì)市場(chǎng)明顯滯后；蘋果生產(chǎn)的分散性、地區(qū)性、季節(jié)性與消費(fèi)的廣泛性、集中性、常年性并存。蘋果的銷售食品冷鏈流通的條件蘋果是一類特殊的商品，其特殊之處反過來決定了蘋果市場(chǎng)營(yíng)銷的特點(diǎn)。這些特殊之處在于：（一）特殊商品（二）特殊性蘋果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的不確定性導(dǎo)致了蘋果市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)性特別高；蘋果需求價(jià)格彈性低且對(duì)市場(chǎng)明顯滯后；蘋果生產(chǎn)的分散性、地區(qū)性、季節(jié)性與消費(fèi)的廣泛性、集中性、常年性并存。蘋果的銷售食品冷鏈流通的條件蘋果的