第三章 食用香精

第三章

食用香精主講人：黃明泉2013年3月27日主要內(nèi)容食用香精的定義食用香精的作用食用香精的分類食用香精的組成食用香精的調(diào)配與生產(chǎn)食用香精的檢驗2000年和2005年食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量“十一五”時期食品工業(yè)發(fā)展的主要目標一、食用香精的定義定義：食用香精是一種能夠賦予食品或其他加香產(chǎn)品(如煙、藥等)香味的混合物。組成：1）對加香產(chǎn)品有香味貢獻的物質，如食用香料。2）對加香產(chǎn)品沒有香味貢獻的物質，如溶劑、抗氧劑、防腐劑、載體等。二、食用香精的作用賦香作用增香作用矯味作用賦予產(chǎn)品特征殺菌、防腐三、食用香精的分類1、根據(jù)食用香精的香型分類2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類3、根據(jù)食用香精的用途分類果香型香精酒用香型香精堅果香型香精肉味香精乳香型香精辛香型香精涼香型香精蔬菜香型香精其它香型食用香精1、根據(jù)食用香精的香型分類1、根據(jù)食用香精的香型分類①果香型：蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿、草莓、櫻桃、桃、梨子、桔子、檸檬、芒果、甜瓜等香型。②花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫羅蘭等香型。③堅果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。④豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香莢蘭、巧克力等香型。⑤奶香型：牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。⑥肉香型：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚、蝦、蟹等香型。⑦辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、蔥、姜、蒜等香型。⑧其它香型：沙士、香草、焦糖、醬香、菜香、蜜香、可樂等香型。2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類1)水溶性香精

所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。常用的溶劑為乙醇或乙醇水溶液。有時水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶劑。2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類2)油溶性香精

油溶性香精是由所選用的天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。油溶性溶劑分三類：天然油脂有機溶劑由香料本身的互溶性配制而成。3)乳化香精

主要分為兩種：一種是水包油O/W，一種是油包水W/O，以水包油O/W香精為主。

2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性劑和穩(wěn)定劑外，其主要組分是蒸餾水，大量用水可以降低成本。通過乳化還可以抑制香料揮發(fā)。4)膏狀香精

膏狀香精是一種形態(tài)介于固體和液體之間的香精。膏狀香精是以動、植物蛋白酶解或水解物為主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應，再經(jīng)過調(diào)味、調(diào)質和調(diào)香而成，具有香味純正、逼真、耐高溫等特點。2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類5)固體香精

固體香精大體上可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末擔體吸收香精制成的粉末香精，由賦形劑包覆香料而形成的微膠囊粉末香精和通過冷凍干燥形成的粉末香精等四種類型。粉末香精廣泛應用于固體飲料、固體湯料、奶粉中。2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類3、根據(jù)食用香精的用途分類（1）食品(用)香精：軟飲料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香腸、調(diào)味品、茶葉等。（2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白蘭地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3）煙用香精：卷煙、雪茄、口嚼煙、鼻煙、煙絲、煙片等。（4）潔齒類香精:口香糖、牙膏、漱口水等。（5）飼料香精：豬飼料、雞飼料、牛飼料、魚飼料等。（6）藥用香精：多用于中藥中。意大利名葡萄酒西班牙名葡萄酒3、根據(jù)食用香精的用途分類4、根據(jù)食用香精的味感分類人們根據(jù)食品中的化學成分引起感覺器官的味覺反應特點對食品味進行了分類，通常將其分為甜、酸、咸、苦等4種基本味，中國和日本認為還有鮮味。而在歐美又加進金屬味和堿味而為6種味覺。在印度則又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。由于人們的味覺的偏愛，以及目前的食品香精的現(xiàn)狀，食品香精根據(jù)主要的味感可以分為甜味香精和咸味香精兩大類。有的甜味香精中會有酸味，咸味香精中一般都還有鮮味。(1)甜味香精(Sweetflavoring)指具有甜味的食品香精，按香型分為果香型香精、乳香型香精、堅果香型香精等，按形態(tài)可分為水溶性液體香精、油溶性液體香精、乳化香精、固體香精。4、根據(jù)食用香精的味感分類(2)咸味食品香精(Savoryflavoring，QB/T2640-2004)指由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和或其他食品添加劑構成的混合物，用于咸味食品的加香。從品種來看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。4、根據(jù)食用香精的味感分類(1)咸味香精按香味類型分類咸味香精按香味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精。豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等；雞肉味又分燒雞味、扒雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。咸味食品香精的分類(2)咸味香精按形態(tài)可分類咸味食品香精的分類咸味食品香精膏體香精粉狀香精水狀香精油狀香精以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點。這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類、鹵制品速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。膏狀咸味香精采用優(yōu)質肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種特色風味的肉味反應香基，再輔以鹽、味精、天然辛香料和載體充分攪拌混合而成，具有香氣較沖的特點。多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入，添加量為0.2%～0.4%。粉狀咸味香精由美拉德反應物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合而成。具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點。在肉制品中容易分散均勻，耐溫為100℃以下半小時，在肉制品中使用較少，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%～0.15%。水狀咸味香精兩大類：一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓抽提物與氨基酸、還原糖進行美拉德反應生成特定的肉香味再經(jīng)油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾、二氧化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑制得。油狀咸味香精這類香精具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風味產(chǎn)品中。油狀咸味香精(3)咸味食品香精按香味物質的來源分類咸味食品香精的分類①調(diào)合型咸味香精

指用各種食品香料、溶劑和載體等原料混合而成的咸味香精，此類香精常常作為熱反應咸味香精的頭香使用。如牛肉調(diào)合香精通常添加到牛肉熱反應香精中，然后應用各種肉制品中。②反應型咸味香精

指香味前體物質通過熱反應后，再與各種原料混合而成的食品香精，如熱反應牛肉香精、熱反應豬肉香精等，通常應用于方便面、火腿腸等食品中。

(3)咸味食品香精按香味物質的來源分類③發(fā)酵型咸味香精指香味前體物質通過微生物發(fā)酵后，再加入一些乳化劑、穩(wěn)定劑和食品香料混合后制得食品香精。④酶解型咸味香精指香味前體物質通過酶解后，再加入一些乳化劑、穩(wěn)定劑和食品香料混合后制得食品香精。⑤脂肪氧化型咸味香精指先將動物油脂或植物油氧化后，然后參與熱反應，最后再與各種香原料、乳化劑、穩(wěn)定劑等各種原料混合而成的食品香精。(3)咸味食品香精按香味物質的來源分類四、食用香精的組成主要兩種觀點:國內(nèi)大多數(shù)調(diào)香師認為香精應包括主香劑、輔香劑、頭香劑、定香劑等四種類型的香料；國外某些調(diào)香師認為應包括頭香、體香、基香等三種類型的香料。(一)香精四部分組成法1、主香劑亦稱為香精主劑或打底原料。主香劑是形成香精主體香韻的基礎，是構成香精香型的基本原料。調(diào)香師要調(diào)配某種香精，首先要確定其香型，然后找出能體現(xiàn)該香型的主香劑。在香精中有的只用一種香料做主香劑，如調(diào)配甜橙香精往往只用甜橙精油做主香劑;多數(shù)情況下，都是用多種香料做主香劑。如調(diào)配香蕉香精，常用的主香劑有乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯等。2.輔助劑輔助劑亦稱配香原料或輔助原料。主要作用是彌補主香劑的不足，可使香精香氣更趨完美，以滿足不同類型的消費者對香精香氣的需求。輔助劑可以分為協(xié)調(diào)劑和變調(diào)劑兩種。(1)協(xié)調(diào)劑亦稱和合劑或調(diào)和劑。協(xié)調(diào)劑的香氣與主香劑屬于同一類型，其作用是協(xié)調(diào)各種成分的香氣，使主香劑香氣更加明顯突出。例如，在調(diào)配香蕉香精時，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯等做協(xié)調(diào)劑。(一)香精四部分組成法2.輔助劑(2)變調(diào)劑亦稱矯香劑或修飾劑。用做變調(diào)劑香料的香型與主香劑不屬于同一類型，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精變化格調(diào)，使其別具風格。例如，在調(diào)配香蕉香精時，常用乙醛、具有強的花香，玫瑰-紫羅蘭香型香料、香蘭素等做變調(diào)劑。(一)香精四部分組成法3.頭香劑頭香劑亦稱頂香劑。用做頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴散力強。作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最初喜愛感。例如，在調(diào)配甜橙香精時，常用乙醛等脂肪醛做頭香劑。(一)香精四部分組成法4.定香劑定香劑亦稱保香劑。它的作用是使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。(1)植物性天然香料定香劑凡是沸點比較高，揮發(fā)度較低的天然香料都可以做定香劑。常用有巖蘭草油、檀香油、鳶尾油、巖薔薇浸膏、橡苔浸膏、安息香香樹脂、乳香香樹脂、吐魯香膏、秘魯香膏等。(2)合成香料定香劑此類定香劑品種很多，某些結晶高沸點香料化合物和多元酸酯類等。(一)香精四部分組成法(二)香精的三部分組成法1.頭香香料頭香亦稱頂香。屬于揮發(fā)度高，擴散力強的香料。在評香紙上的留香時間在2小時以下。留香時間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留，頭香能賦予人們最初的優(yōu)美感，使香精香氣富有感染力，作為香精的第一印象是很必要的。作為頭香的香料大部分香氣是令人愉快的。(1)常用的頭香天然香料苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔蘿油、薰衣草油、雜薰衣草油、橙葉油、月桂葉油、桉葉油、黃樟油、香茅油、蕓香油、百里香油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫羅蘭凈油、肉豆蔻油、姜油。(2)常用的頭香合成香料芳樟醇、松油醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚，等等。(二)香精的三部分組成法2.體香香料體香香料具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留香時間為2～6小時。體香香料構成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部份。(1)常用的體香天然香料丁香油、橙花油、酒花油、桂葉油、桂皮油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、迷迭香油。(2)常用的體香合成香料紫羅蘭酮、丁香酚、吲哚、乙酸香葉酯、丙酸玫瑰酯、苯乙酸甲酯。(二)香精的三部分組成法3.基香香料基香亦稱尾香?；阆懔蠐]發(fā)度低，富有保留性。在評香紙上殘留的香氣在6小時以上，如麝香香氣可以殘留一個月以上?；阆懔喜粌H使香精香氣持久，同時也是構成香精香氣特征的一部分。(1)常用的基香天然香料印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、乳香香樹脂、蘇合香樹脂等。(2)常用的基香合成香料癸醛、香蘭素、乙基香蘭素、梅楊醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯等。(二)香精的三部分組成法(三)食用香精的三成分組成法1.主體香料主體香料是在某種食品香精中起主要香味作用的香料。它們的香味與所配制的香精香型一致。舉例：香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯桔子香精中的桔子油、甜橙油奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯濃香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯2.輔助香料在食品香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少，而且香味也過于單調(diào)，往往需加一些輔助香料配合襯托。輔助香料的選擇沒有固定限制范圍，主要依靠經(jīng)驗進行選擇。3.定香香料使用定香香料的目的是使食品香精中各種揮發(fā)程度不同的香料，趨向于均勻，以保持食品香精香味穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。香蘭素、乙基香蘭素、丁香油、桂葉油等都是常用食品香精的定香劑。(三)食用香精的三成分組成法稀釋劑：蒸餾水、95%乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油等。注：主香香料、輔香香料、定香香料三者間無嚴格界限。有的兼起多種作用，有的在不同配方中起不同作用。(三)食用香精的三成分組成法例香蕉香精配方（水溶性）基本概念1、香型（Type）：描述某一香精或加香產(chǎn)品的整體香氣類型或格調(diào)。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。2、香韻（Note）：描述某一香料、香精或加香產(chǎn)品帶有某種香氣韻調(diào)，而不是整體香氣的特征。3、香勢（Odorconcentration）：亦稱香氣強度，指香氣本身的強弱程度。五、食用香精的調(diào)配與生產(chǎn)基本概念4、頭香(Topnote)：亦稱頂香，對香精或加香產(chǎn)品的嗅辨中，最初片刻時香氣印象。用作頭香的香料香氣擴散能力強的香料，但留香短。5、體香(Bodynote)：香精的主體香氣。體香是在頭香之后立即被嗅感到的香氣，能在相當長時間內(nèi)保持穩(wěn)定一致。體香是香精最主要的香氣特征。6、基香(Basicnote)：亦稱尾香或底香，是香精的頭香和體香揮發(fā)后，留下的最后香氣。一般由揮發(fā)性差的香料組成。7、調(diào)合(Blend)：指將幾種香料混合在一起，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。目的：使香精香氣變得優(yōu)美、清新、強烈或微弱，使香精的主香劑更能發(fā)揮作用。8、修飾(Modify)：指用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風韻。用作修飾作用的香料稱為修飾劑或變調(diào)劑(Modifier)。基本概念9、香基(Base)：亦稱香精基，是由數(shù)種香料組合而成的香精的主劑，具有一定的香氣特征，或代表某種香型。與香精氣味相近，加溶劑稀釋后，稍加調(diào)配即可得到香精。適用于小規(guī)模廠家使用，技術要求簡單。基本概念1、食品的香成分可概括地分為兩類：一類是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分(起主導作用的多為酯類)；另一類是在食品烘烤、煎炸、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的香成分，多為雜環(huán)類及硫化物，是食品貯存、加工中由含N、S的氨基酸與糖類作用產(chǎn)生。在香精調(diào)配上，前者多為直接配制，而后者多借助于Maillard反應、動植物水解蛋白調(diào)配。(一)食用香精的調(diào)配調(diào)配食用香精時，應參考每種香型天然食品香成分分析結果和配方中常用香料來確定配方，完全按香成分分析結果調(diào)配，不一定能得到好的香精。任何食品都可檢出幾十至幾百種香成分。完全按分析結果配制，配方龐大，繁索、沒必要。已檢出香成分并非該食品全部香成分。有些含量極微的香成分濃度在檢測限下，但對食品香味的貢獻可能很大（那些閾值極低的食用香料，如雜環(huán)類、含硫類香料等），不可能完全按食品香成分擬配方。(一)食用香精的調(diào)配(一)食用香精的調(diào)配2、調(diào)配過程(1)根據(jù)加香產(chǎn)品要求，確定香精的形態(tài)、香型、檔次。

選香料、稀釋劑(2)根據(jù)加香產(chǎn)品香型要求，選擇主體香料，調(diào)配。

香精主體(3)先加輔助香料，再加定香香料。放置圓熟。

香基(4)定形態(tài)（加稀釋劑、乳化劑、增重劑、干燥劑）。(5)加香試驗，調(diào)整配方。(一)食用香精的調(diào)配3、配方擬定的程序示意圖(一)食用香精的調(diào)配舉例：蘋果香精中常用香料甲酸乙酯、甲酸異戊酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、丙酸異丁酯、丙酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、異戊酸乙酯、異戊酸異戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯