食品安全與質(zhì)量控制

食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)基因食品食品安全防腐劑為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動。為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會對消費者受害的一種擔(dān)保。一類對微生物具有殺滅、抑制生長作用的食品添加劑。標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量認(rèn)證食源性疾病關(guān)鍵控制點LD為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動。質(zhì)量認(rèn)證是第三方根據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過程和服務(wù)是否符合規(guī)定的要求所給予的書面保證。攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)和中毒性質(zhì)的一類疾病。指加工工序中一旦失控則有可能對人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié).某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。質(zhì)量就是產(chǎn)品的性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是一種 。我國采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的等效程度的劃分原則有 采用、采用和采用.目前，在世界各國已取得廣泛認(rèn)可，并正在逐步推廣應(yīng)用的食品質(zhì)量管理體系包括：體系、體系和體系.是至今已知的細(xì)菌毒素中毒性最強(qiáng)的一種。大米國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:各項大米均按進(jìn)行等級劃分。氟在人體內(nèi)的積累引起的典型疾病和.8.劑量一反應(yīng)曲線的基本類型有：食品安全與質(zhì)量控制試題第1頁（共1頁）、、 。碳酸飲料的變味一般是由 引起的。生產(chǎn)果蔬汁飲料時，為提高果蔬的出汁率，可采用處理和加等進(jìn)行處理。乳的酸度通常指中和ml乳所需0。1NNAOH的體積。評價奶粉質(zhì)量的一個重要指標(biāo)和。用于改善乳化體各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑稱為。酸乳可以分為兩類：一類是由乳酸菌發(fā)酵而成的稱為；另一類是由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵而成的稱為 .糧谷原料收獲后應(yīng)使水分含量降以下。食用合成色素是以為原料制成的，故通稱煤焦色或苯胺色素。17.生物性污染是指 、、等生物對食品的污染。18.SSOP是 的簡稱。適用性統(tǒng)一規(guī)定等同等效非等效GMPHACCPISO9000肉毒毒素加工精度氟斑牙氟骨癥直線型拋物線型 S形微生物加熱 果膠酶制劑11.100溶解度沖調(diào)性乳化劑酸乳 酒精發(fā)酵乳14%煤焦油微生物寄生蟲昆蟲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定標(biāo)準(zhǔn)的對象的特征。質(zhì)量體系的四大要素即、、和—應(yīng)成為一個有機(jī)的整體.進(jìn)行質(zhì)量體系認(rèn)證的審核組一般由 人組成，其正式成員必須是_食品中常見的危害可分為 危害、危害和危害。LD50即半衰期指受試動物經(jīng)口一次或小時內(nèi)多次感染受試物后,能使試驗動物半數(shù)死亡的劑量。糧食部門要切實做好糧食安全保管工作，提倡科學(xué)保糧、積極開展“——、、、”的四無糧倉活動。大米國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：各項大米均進(jìn)行等級劃分。罐頭外觀正常，無胖聽現(xiàn)象，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)不能食用，稱之為罐頭的質(zhì)量就是產(chǎn)品的性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。剛擠出的生乳含有、、等，有一定的抑制細(xì)菌生長的能力。是在釀酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的有強(qiáng)烈氣味的高級醇類，它們是酒中芳香氣味的組成成分。甜煉乳是在牛乳中約的蔗糖，并濃縮至原體積的 左右的一種乳制品。生產(chǎn)果蔬汁飲料時，為提高果蔬的出汁率，可采用處理和加等進(jìn)行處理。對食品造成影響的因素主要包括、—及食品生產(chǎn)中采用的新技術(shù)等，其中 因素是威脅食品安全的首要因素，其次是因素.1.重復(fù)性2.組織結(jié)構(gòu)程序 過程 資源3.2-4注冊審核員4.生物性化學(xué)性 物理性5.246.無蟲無霉 無鼠雀 無事故7.精度8.平蓋酸敗9.適用10.乳素溶菌酶 乳過氧化物酶11.雜醇油12.16%40%13.加熱果膠酶制劑14.生物因素化學(xué)因素生物化學(xué)1、什么是標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實施？貫徹實施標(biāo)準(zhǔn)的一般程序有那些?（10分）食品安全與質(zhì)量控制試題第1頁（共1頁）2、 預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施有哪些？（11分）3、 簡述HACCP體系的12個步驟分別是什么？（12分）4、 質(zhì)量文化的內(nèi)涵主要從哪幾個方面體現(xiàn)?（7分）1答:標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實施就是將標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容在生產(chǎn)和社會實踐中付諸實施，使之變成現(xiàn)實生產(chǎn)力，并產(chǎn)生社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的一系列活動的總稱.標(biāo)準(zhǔn)的實施可分為計劃、準(zhǔn)備、實施、檢查、總結(jié)5個步驟.2答：（1）在形態(tài)和味道上，亞硝酸鹽和食鹽相似，因此，應(yīng)妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，防止誤食中毒.（2） 注意保持蔬菜的新鮮，防止因微生物大量生長繁殖導(dǎo)致還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。（3） 腌嘖的蔬菜，應(yīng)在亞硝峰呈明顯下降后方可食用。（4） 肉、魚類制品在加工中，如若必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時，應(yīng)按規(guī)定的使用范圍和劑量使用。（5） 苦水地區(qū)應(yīng)進(jìn)行水質(zhì)處理。答：（1） 組建HACCP工作小組（2） 產(chǎn)品描述（3） 確定產(chǎn)品預(yù)期用途和消費對象（4） 繪制產(chǎn)品工藝流程圖（5） 現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖（6） 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施（7） 確定關(guān)鍵控制點（8） 確定關(guān)鍵限值（9）建立對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控的程序（10） 建立糾偏措施（11） 建立驗證程序（12）建立文件和記錄管理系統(tǒng)答：（1） 質(zhì)量文化是企業(yè)社會責(zé)任的基礎(chǔ)，是企業(yè)的宗旨問題。（2） 質(zhì)量文化是誠信文化的根基，是企業(yè)的品格問題.（3） 質(zhì)量文化是人本文化的體現(xiàn)，是企業(yè)的精神問題。（4） 質(zhì)量文化是科技文化的落實，是企業(yè)的水平問題。（5） 質(zhì)量文化是管理文化的核心，是企業(yè)的管理問題。（6） 質(zhì)量文化是職工素質(zhì)的檢驗，是企業(yè)人員素質(zhì)問題（7） 質(zhì)量文化要提升到品牌文化，是企業(yè)整體提升問題。1、 食源性疾病分為哪八大類，分別舉例說明。？2、 采用國際標(biāo)準(zhǔn)的含義是什么?有什么重要意義？3、 HACCP是個什么樣的體系？它的基本原則有哪些？4、 食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP體系時的常規(guī)路線1答：（1）細(xì)菌性食物中毒或感染（2） 食源性病毒感染（3） 食源性寄生蟲感染（4）化學(xué)性食物中毒（5） 真菌性食物重毒（6） 動物源性食物中毒（7） 植物源性食物中毒（8） 放射性危害2答:采用國際標(biāo)準(zhǔn)是把國際標(biāo)準(zhǔn)和外國先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，通過分析研究，不同程度地納入我國的各級標(biāo)準(zhǔn)中，并貫徹實施，取得效果。采用國際標(biāo)準(zhǔn)的重要意義：（1） 世界上發(fā)展趨勢的必然。（2） 有利于提高我國的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的水平。（3） 提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要途徑。（4） 有利于促進(jìn)企業(yè)的技術(shù)改造、設(shè)備更新和經(jīng)營管理.（5） 有利于消除國際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，擴(kuò)大產(chǎn)品出口創(chuàng)匯。3答：HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點的縮寫，是一種確認(rèn)、分析、評價和控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。由七個原則組成：（1） 危害分析。（2） 確定關(guān)鍵控制點。（3） 建立和確定每一個CCP所對應(yīng)的關(guān)鍵限值。（4） 確定CCP的監(jiān)控措施，建立