《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》（肖煒）教案 第5課 為中式宴席設(shè)計(jì)酒水

第課第課了解宴席設(shè)計(jì)252為中式宴席設(shè)計(jì)酒水52為中式宴席設(shè)計(jì)酒水第課PAGE2 PAGE2PAGE8 PAGE8·

課題為中式宴席設(shè)計(jì)酒水課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)技能目標(biāo)：（1）了解中式宴席中常見的酒水、酒水搭配和酒水載杯的選擇（2）了解酒水的儲(chǔ)存方法素質(zhì)目標(biāo)：要求學(xué)生理解掌握基本理論知識(shí)并能與生產(chǎn)實(shí)踐相聯(lián)系，樹立正確的民族文化自信，培養(yǎng)專業(yè)情懷。教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：掌握為中式宴席設(shè)計(jì)酒水的方法教學(xué)難點(diǎn)：能夠熟練掌握本中式宴席設(shè)計(jì)酒水的方法，具備中式宴席酒水設(shè)計(jì)的能力教學(xué)方法講授法、演示法、討論法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計(jì)第1節(jié)課：傳授新知（26min）第2節(jié)課：?jiǎn)栴}導(dǎo)入（4min）→

傳授新知（20min）→

任務(wù)實(shí)施（16min）→

課堂小結(jié)（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計(jì)意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律性，掌握學(xué)生的出勤情況課程導(dǎo)入（7min）【教師】講述“小李設(shè)計(jì)酒水”案例，并提出以下問題：小李為什么能得到賓客的認(rèn)可和領(lǐng)導(dǎo)的表?yè)P(yáng)？【學(xué)生】聆聽、思考、回答通過(guò)案例導(dǎo)入，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（26min）【教師】通過(guò)學(xué)生的發(fā)言，引入新的知識(shí)點(diǎn)，講解中式宴席常見酒水知識(shí)一、中式宴席中的常見酒水中式宴席中常見的酒水主要有茶、飲料、白酒、黃酒和葡萄酒等。1．茶中式宴席中常以茶作為餐前和餐后飲品。中式宴席中常見的有綠茶、花茶、紅茶和烏龍茶等。綠茶：工藝：將茶樹的新葉或芽，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝制作而成。特點(diǎn)：香氣清高、湯色清澈、滋味鮮醇名茶：碧螺春（如圖3-1所示）、西湖龍井、蒙頂甘露等?；ú瑁汗に嚕阂跃G茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，配以香味濃郁的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成，屬于再加工茶。特點(diǎn)：花香濃郁、滋味爽口名茶：茉莉花茶（如圖3-2所示）、牡丹繡球、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。紅茶：工藝：茶樹新葉或芽為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝精制而成，屬于全發(fā)酵茶。特點(diǎn)：茶色紅褐、香甜味醇較著名的品種有祁門紅茶（如圖3-3所示）、正山小種紅茶、東江楚云仙紅茶。烏龍茶：工藝：又稱青茶，是將茶樹的新葉或芽，經(jīng)萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工藝制作而成，屬于半發(fā)酵茶。特點(diǎn)：半青半紅、滋味醇厚、回味甘鮮名茶：安溪鐵觀音（如圖3-4所示）、東方美人、紅水烏龍等。圖3-1碧螺春 圖3-2茉莉花茶圖3-3祁門紅茶 圖3-4安溪鐵觀音2．飲料飲料是為兒童和不善飲酒的賓客準(zhǔn)備的，主要有碳酸飲料、牛奶飲品和果汁飲料等類型。白酒【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒”視頻，并結(jié)合視頻進(jìn)行講解白酒以糧谷（如玉米、小麥、高粱等）為主要原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀（貯存）和勾兌等工藝釀制而成的蒸餾酒。香型：分為醬香型、濃香型、清香型、米香型等，見表3-1所列。表3-1我國(guó)白酒的香型及說(shuō)明香型香氣和口味（以優(yōu)級(jí)高度酒為例）典型代表醬香香氣：醬香突出，香氣優(yōu)雅，空杯留香持久；口味：酒體醇厚、豐滿，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)茅臺(tái)（如圖3-7所示）、郎酒、習(xí)酒、武陵酒濃香香氣：窖香突出，香氣濃郁；口味：酒體醇和，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)五糧液（如圖3-8所示）、瀘州老窖、洋河、劍南春、水井坊清香香氣：清香純正，香氣優(yōu)雅；口味：酒體柔和，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)山西汾酒（如圖3-9所示）、汾陽(yáng)王酒、牛欄山二鍋頭米香香氣：米香純正，香氣清雅；口味：酒體醇和，綿甜爽凈，回味怡暢桂林三花酒（如圖3-10所示）、椿年酒圖3-7茅臺(tái)酒 圖3-8五糧液圖3-9山西汾酒 圖3-10桂林三花酒其他香型：鳳香型（西鳳酒）、老白干香型（衡水老白干）、特香型（四特酒）、芝麻香型（景芝酒）、豉香型（玉冰燒）、馥郁香型（酒鬼酒）、濃醬兼香型（口子窯）等，其香氣、口味各異，各有特色。酒精度數(shù)：分高低分為高度酒和低度酒。醬香型的白酒，其高度酒的酒精度為45%vol～58%vol，低度酒的酒精度為32%vol～44%vol；其他香型的白酒，其高度酒的酒精度一般為41%vol～68%vol，低度酒的酒精度一般為25%vol～40%vol。黃酒【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“認(rèn)識(shí)中國(guó)黃酒”視頻，并結(jié)合視頻進(jìn)行講解黃酒是我國(guó)特產(chǎn)，主要以糯米、黍米、粟為原料釀造，其與啤酒和葡萄酒并稱世界三大釀造酒（白酒屬于蒸餾酒）。度數(shù)：由于黃酒的酒精度比白酒低，通常為8%vol～20%vol，因此適合大部分人群飲用。類型：根據(jù)含糖量的不同，黃酒可分為干型、半干型、半甜型和甜型4種類型，結(jié)合表3-2講解。產(chǎn)區(qū)：黃酒的生產(chǎn)、消費(fèi)主要集中在江蘇、浙江、上海一帶。在設(shè)計(jì)宴席酒水時(shí)，需根據(jù)當(dāng)?shù)氐难顼嬃?xí)慣來(lái)確定是否安排黃酒。結(jié)合表3-2講解我國(guó)黃酒的類型及說(shuō)明視野拓展：中國(guó)紹興黃酒 葡萄酒【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“認(rèn)識(shí)葡萄酒”視頻，并結(jié)合視頻進(jìn)行講解葡萄酒是以葡萄為原料釀造的果酒，起源于西方，大約在秦漢時(shí)期引入我國(guó)，在我國(guó)已經(jīng)有2000多年的歷史。葡萄酒根據(jù)顏色、形態(tài)和含糖量的不同，可分為多種類型。1）根據(jù)顏色分類分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒（1）白葡萄酒：酒液顏色呈不同程度的黃色、棕色或無(wú)色（如圖3-13所示），是用白葡萄或綠葡萄釀造而成。釀造白葡萄酒時(shí)，需要在發(fā)酵前去除葡萄皮。（2）紅葡萄酒：酒液顏色呈寶石紅、深紅、紫紅、石榴紅或棕紅色（如圖3-14所示），是用紅葡萄或紫葡萄釀造而成。釀造紅葡萄酒時(shí)，會(huì)將葡萄連皮帶汁一起壓榨、發(fā)酵，酒液的顏色主要來(lái)自于葡萄皮的顏色。（3）桃紅葡萄酒：酒液顏色呈桃紅或淺玫瑰色（如圖3-15所示），是用帶色葡萄連皮進(jìn)行榨汁、發(fā)酵而成。發(fā)酵方法有皮汁混合發(fā)酵法（與紅葡萄酒的發(fā)酵方法相同，只是縮短了發(fā)酵時(shí)間）和分汁發(fā)酵法（在白葡萄汁中摻入紅葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵）等，口味介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間。圖3-13白葡萄酒 圖3-14紅葡萄酒 圖3-15桃紅葡萄酒溫馨提示：白葡萄酒和紅葡萄酒的不同2）根據(jù)形態(tài)分類分為靜態(tài)葡萄酒和氣泡葡萄酒（1）靜態(tài)葡萄酒：是指在20℃的條件下，二氧化碳?jí)毫π∮?.05Mpa的葡萄酒（不會(huì)起泡）。（2）氣泡葡萄酒：是指在20℃的條件下，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05Mpa的葡萄酒（會(huì)起泡），如香檳。3）根據(jù)含糖量分類分為干型、半干型、半甜型和甜型4種類型。（1）干型葡萄酒：發(fā)酵比較徹底，含糖量極少，總糖含量一般少于4g/L，酒精度通常為7%vol～16.5%vol，口感酸（或澀）而不甜。（2）半干型葡萄酒：總糖含量一般為4～12g/L，口感微甜。（3）半甜型葡萄酒：總糖含量一般為12～45g/L，口感較甜。（4）甜型葡萄酒：總糖含量在45g/L以上，口感甘甜。高檔甜型葡萄酒是在發(fā)酵尚未完成時(shí)停止發(fā)酵，保留較多的糖分；普通甜型葡萄酒是在發(fā)酵后另行添加糖分。【課堂互動(dòng)】【教師】請(qǐng)學(xué)生回答以下問題：你的家鄉(xiāng)有哪些名茶、名酒？它們分別屬于哪種類型的茶葉和酒？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答二、中式宴席常見酒水搭配中式宴席中的酒水搭配主要是指酒水與宴席的搭配、酒水與菜品的搭配，以及酒水與酒水的搭配。1．酒水與宴席的搭配遵循原則：檔次相符：宴席中所用酒水應(yīng)與宴席的檔次相符。產(chǎn)地與餐別相符：宴席中酒水的產(chǎn)地應(yīng)與宴席餐別相符。（3）慎用高度酒：以免賓客因過(guò)度飲酒而發(fā)生意外。溫馨提示：在設(shè)計(jì)宴席酒水時(shí)，應(yīng)征求宴席舉辦者的意見，并確定酒水的數(shù)量，以便餐飲企業(yè)提前做好準(zhǔn)備。若舉辦者自備酒水，則宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)做好參謀工作，主動(dòng)介紹本次宴席適合飲用什么酒水、本地有何名酒，以及不同名酒有何特色等。2．酒水與菜品的搭配搭配原則：1）白酒與菜品的搭配不同香型的白酒風(fēng)格不同，適合與不同類型的菜品進(jìn)行搭配。（1）清香型白酒與菜品的搭配：清香型白酒的風(fēng)格是清雅、爽凈，適宜與清淡的菜品搭配，而不宜與味重、油膩的菜品搭配，以免清雅的酒香被菜品的味道所掩蓋。（2）濃香型白酒與菜品的搭配：濃香型白酒的風(fēng)格是濃郁、渾厚，適宜與味重的菜品搭配，而不宜與清淡的菜品搭配，以免濃郁的酒香完全掩蓋菜品的味道。（3）醬香型白酒與菜品的搭配：醬香型白酒的風(fēng)格是甘美、回味綿長(zhǎng)，最適宜與味道鮮美的菜品搭配，這樣可使酒香與菜香相得益彰。視野拓展：醬香型白酒與海鮮是美食界的完美搭檔。2）黃酒與菜品的搭配不同類型黃酒的風(fēng)味各異，適合搭配的菜品也有所不同。（1）干型黃酒與菜品的搭配：干型黃酒含糖量低，口味清爽，適合與以雞肉、鴨肉、豬肉、蛋類等為原料的較油膩的菜品搭配，可起解膩、添香的作用。（2）半干型黃酒與菜品的搭配：半干型黃酒口味醇厚，適合搭配海鮮類菜品，也適合與以牛肉、羊肉為原料的菜品搭配。陳年的半干型黃酒適合尊貴、髙雅的場(chǎng)合，這種酒最能喧染氣氛，若能與螃蟹同享，不僅鮮味相投，而且相互烘托，更為美味，如圖3-18所示。（3）半甜型黃酒與菜品的搭配：半甜型黃酒鮮甜爽口，適合與甜味菜品或甜味糕點(diǎn)同享（如圖3-19所示），也可搭配葷素菜品。（4）甜型黃酒與菜品的搭配：甜型黃酒的酒精含量和糖分均較高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，適合搭配甜味菜品，也可餐前或餐后飲用。圖3-18半干型黃酒與螃蟹 圖3-19半甜型黃酒與糕點(diǎn)3）葡萄酒與菜品的搭配在中式宴席中葡萄酒與菜品的搭配通常遵循以下原則。（1）紅酒配紅肉：在享用以豬肉、牛肉、羊肉等紅肉類為原料的菜品時(shí)，應(yīng)搭配紅葡萄酒。這是因?yàn)榧t葡萄酒單寧含量較高，單寧能化解紅肉類菜品的油膩，且可軟化纖維，使其肉質(zhì)更細(xì)膩。而反過(guò)來(lái)，紅肉可使單寧的酸澀感變得柔順，從而改善紅葡萄酒的口感。（2）白酒配白肉：在享用以魚肉、蝦肉等白肉類為原料的菜品時(shí)，應(yīng)搭配白葡萄酒。這是因?yàn)榘灼咸丫仆ǔ］^酸，而酸味可以去除白肉類菜品中的腥味，使其更加美味。（3）甜酒配甜食：由于菜品的甜度不能超過(guò)葡萄酒的甜度，否則會(huì)使葡萄酒顯得又淡又酸，因此在享用甜味的菜品或糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)搭配甜葡萄酒，且甜葡萄酒的甜度要超過(guò)菜品或糕點(diǎn)的甜度。（4）甜酒配辣菜：由于甜味可以中和辣味，因此在享用辣味較重的菜品時(shí)，可搭配較甜的葡萄酒，以減輕菜品中的辣味。（5）風(fēng)味對(duì)等：在享用口味濃郁的菜品時(shí)，應(yīng)搭配口感醇厚的葡萄酒；在享用口味清淡的菜品時(shí)，應(yīng)搭配口感清爽的葡萄酒。這樣才能使葡萄酒與菜品的口味平衡，避免一方口味過(guò)重，而另一方寡淡無(wú)味。溫馨提示：糖醋魚、糖醋排骨等酸甜口味的菜品，可選用半干或半甜的葡萄酒與之搭配。需要注意的是，除了菜品的味型外，還應(yīng)考慮菜品所用的原料。視野拓展：（1）福建的茶文化與酒文化（2）山東的葡萄酒與白酒【學(xué)生】聆聽、思考、理解、記憶通過(guò)教師講解、展示圖片、課堂問答等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解中式宴席酒水知識(shí)課堂討論（10min）【教師】講述“為中式宴席設(shè)計(jì)酒水”的案例，組織學(xué)生以小組為單位討論以下問題：這個(gè)案例中，設(shè)計(jì)人員設(shè)計(jì)的酒水有哪些成功之處？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答宴席設(shè)計(jì)的步驟【教師】總結(jié)學(xué)生的回答宴席設(shè)計(jì)的步驟通過(guò)課堂討論，鞏固課上所學(xué)知識(shí)，并將所學(xué)知識(shí)與實(shí)際問題相結(jié)合第二節(jié)課問題導(dǎo)入（4min）【教師】提出問題：中式宴席中有哪些常見酒水？【學(xué)生】聆聽、思考、發(fā)言通過(guò)問題導(dǎo)入，讓學(xué)生主動(dòng)探究中式宴席酒水的知識(shí)，激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知（20min）【教師】通過(guò)學(xué)生的回答，引入新知，講解宴席酒水載杯選擇和酒水儲(chǔ)存的內(nèi)容和流程三、中式宴席酒水載杯的選擇中式宴席對(duì)于酒水載杯的選擇沒有嚴(yán)格要求，通常非酒精飲品和低度酒使用較大的玻璃杯，高度酒使用較小的玻璃杯（正式的中式宴席通常會(huì)搭配分酒器）；一些餐飲企業(yè)為突出中國(guó)文化特色，還會(huì)在宴席上使用陶瓷的茶具和酒具，如圖3-23所示。如果飲用葡萄酒、香檳或洋酒，可參考西式宴席酒水載杯的選擇。圖3-23中式宴席的酒水載杯四、酒水的儲(chǔ)存常見酒水的儲(chǔ)存方法：1．非酒精飲品的儲(chǔ)存非酒精飲品儲(chǔ)存的總體要求是干凈、衛(wèi)生、干燥、避光、溫度適宜，不同非酒精飲品對(duì)儲(chǔ)存條件的要求有所不同，下面分別進(jìn)行介紹。茶葉的儲(chǔ)存：不同種類的茶葉由于制作工藝不同，其儲(chǔ)存方式也有所差異。其中，綠茶最易變質(zhì)，適合罐裝密封冷藏；紅茶容易受潮，需要置于密閉干燥容器內(nèi)儲(chǔ)存；烏龍茶中的綠葉素見光會(huì)發(fā)生光催化反應(yīng)，可用鐵罐、錫罐等雙層蓋的茶葉罐常溫儲(chǔ)存；白茶易發(fā)生氧化反應(yīng)，需要用密封性好的錫罐、鐵罐儲(chǔ)存；普洱茶越陳越香，可用棉簽紙，在常溫?zé)o異味環(huán)境下儲(chǔ)存。（2）牛奶飲品的儲(chǔ)存：牛奶飲品在常溫下容易變質(zhì)，因此應(yīng)在約4℃的環(huán)境下冷藏，且儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。若是鮮牛奶，應(yīng)控制好進(jìn)貨量，盡量當(dāng)天用完。此外，由于牛奶飲品容易吸收異味，在冷藏時(shí)應(yīng)密封包裝，且與有刺激性氣味的食品分開。（3）果汁飲料的儲(chǔ)存：鮮榨果汁應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)做，盡量當(dāng)天用完。有包裝的果汁飲料通常是密封的，對(duì)于儲(chǔ)存環(huán)境的要求并不嚴(yán)格，但打開包裝后，應(yīng)將其瓶蓋擰緊并進(jìn)行冷藏。2．酒精飲品的儲(chǔ)存（1）白酒的儲(chǔ)存：醬香型和濃香型的高度白酒適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持其容器密封，存放于酒窖或地下室中，若沒有酒窖或地下室，則應(yīng)將其存放于通風(fēng)、避光、恒溫、恒濕的環(huán)境中。清香型和米香型等香型的白酒不適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，否則會(huì)影響其風(fēng)味，應(yīng)注意庫(kù)存情況。（2）黃酒的儲(chǔ)存：黃酒屬于發(fā)酵酒類，酒精的含量較低，最好用封口的陶壇，在陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)異味、溫度在4℃～15℃的環(huán)境下儲(chǔ)存，如圖3-27所示。優(yōu)質(zhì)黃酒可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，越陳越香是其最顯著的特征；普通黃酒的最佳儲(chǔ)存期是1～3年，這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和，但如果儲(chǔ)存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，普通黃酒的色澤會(huì)加深，味道會(huì)變淡。（3）葡萄酒的儲(chǔ)存：由于葡萄酒在裝瓶后仍會(huì)不斷地熟化，因此被稱為有生命的酒。葡萄酒應(yīng)存放在溫度為5℃～22℃（一般半甜、甜型紅葡萄酒為14℃～16℃，干紅葡萄酒為16℃～22℃，干白葡萄酒為8℃～10℃，起泡葡萄酒為5℃～9℃）的酒窖中，溫度過(guò)高會(huì)加快葡萄酒的熟化過(guò)程，縮短葡萄酒的壽命；溫度過(guò)低會(huì)使葡萄酒的熟化過(guò)程停止。此外，在儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)最好將其平躺放置（如圖3-