廚房管理制度細(xì)則

學(xué)習(xí)文檔僅供參考學(xué)習(xí)文檔僅供參考廚房管理制度細(xì)則制度大綱一、廚房考勤管理制度二、廚房著裝制度三、廚房衛(wèi)生管理制度四、食品原料管理與驗(yàn)收制度五、廚房菜品出菜制度六、廚房日常工作檢查制度七、廚房值班交接班制度八、廚房會議制度九、廚房防火安全制度十、廚房設(shè)備及用具管理制度十一、廚房獎懲制度十二、廚房職工考核管理制度十三、廚房職工的調(diào)崗與晉升管理制度十四、廚房紀(jì)律十五、廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)十六、廚房獎勵標(biāo)準(zhǔn)前言：廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。公司根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為餐廳廚房管理應(yīng)該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥碚f，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理！一、廚房管理制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤（簽到），嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的職工應(yīng)提前一日向店長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮Ｐ枵埵录俚模仨毺崆耙蝗辙k理事假手續(xù)，經(jīng)店長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 請假一律無效。根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。婚假，產(chǎn)假、喪假按廚房職工手冊的有關(guān)規(guī)定。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時(shí)間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。違反上述規(guī)定者，按廚房處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、職工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人職工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)馬幫菜廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供給菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗(yàn)收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按馬幫菜處罰制度執(zhí)行。五、廚房菜品出菜制度1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任。2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送到備餐間。4、爐灶崗對所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向雜板切配崗提出，并妥善處理。5、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。6、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長審核。六、廚房日常工作檢查制度對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、組長、廚房職工。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。七、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。八、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：〔1〕衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；〔2〕生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；〔3〕廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；〔4〕設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)?！?〕每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件?！?〕安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作?！?〕協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。參會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。九、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。十、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具〔包括零部件〕不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十一、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位職工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：〔一〕、出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲辦：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者?！踩?、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按職工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十二、廚房職工考核管理制度〔一〕、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對職工的考核，使之程序化，制度化。對被考核職工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考職工口服心服。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一職工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對職工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動職工積極性，提高工作效率?！捕?、考核的內(nèi)容素質(zhì)。包括職工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括職工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)職工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。態(tài)度。主要指職工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。績效。主要考核職工對酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況?！踩?、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的方法。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十三、廚房職工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對職工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。所有職工均有被提升的時(shí)機(jī)。升職主要根據(jù)該職工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。職工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定職工轉(zhuǎn)調(diào)，職工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十四、廚房紀(jì)律廚房職工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁職工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房職工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男職工不可留長發(fā)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。廚房職工不得接受供貨商的饋贈。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十五、廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退、脫崗每分鐘處罰20元，30分鐘以上按曠工一天處理。曠工3天以上按開除處理，不予結(jié)算工資。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確，每次處罰10元。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰100-500元。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰30元。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰50元。偷吃、偷拿廚房食品原料者，五倍賠償并處罰100元。情節(jié)嚴(yán)重的按開除或報(bào)警處理。工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處200元。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了