旅游管理課件-飲食文化

飲食文化與旅游接待美食考察團(tuán)一行12+1人

工作任務(wù)浪漫假日相約桂林需同學(xué)們討論完成下列任務(wù)：

1.根據(jù)該團(tuán)特點(diǎn)，制定一份合理可行的加點(diǎn)促銷計(jì)劃。

2.根據(jù)該團(tuán)特點(diǎn)，撰寫一份象鼻山的導(dǎo)游詞。

交流與點(diǎn)評(píng)1、每組代表上臺(tái)公布本組的接待方案2、同學(xué)們互評(píng)、打分3、老師點(diǎn)評(píng)4、選出最優(yōu)作品，獎(jiǎng)勵(lì)1.食文化2.酒文化3.茶文化

知識(shí)素養(yǎng)1.食文化一、中國(guó)烹飪的形成與發(fā)展“烹飪”始見于《周易》；“料理”始見于唐代；“烹調(diào)”出現(xiàn)于宋代。中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪、土耳其烹飪?yōu)闁|方、西方、阿拉伯三大烹飪流派。

二、中國(guó)烹飪的特點(diǎn)1、風(fēng)味多樣；2、四季有別；3、講究美感；4、注重情趣；5、食醫(yī)結(jié)合。三、中國(guó)烹飪的技藝1、選料2、刀工3、火候4、技法5、調(diào)味四、地方菜系介紹1、地方菜系分類清初，中國(guó)菜系被劃分為四大菜系：魯、蘇、粵、川清末，分為八大菜系、十大菜系

2、八大菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜：分濟(jì)南菜、膠東菜；名菜有德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、油爆海螺等（2）川菜：分成都、重慶、自貢三系；以味多、廣、厚著稱，有七味、八滋；名菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、魚香肉絲、毛肚火鍋、樟茶鴨子等（3）蘇菜：名菜有霸王別姬、金陵鹽水鴨、鎮(zhèn)江肴肉、叫化雞、松鼠桂魚等（4）粵菜：分廣州、潮州、東江三系，講究鮮、嫩、爽、滑，有五滋、六味；名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、東江鹽雞、潮州燒鷹鵝等。（5）浙菜：名菜有西湖醋魚、東坡肉、干炸響鈴、荷葉粉蒸肉、干菜燜肉等。（6）閩菜：閩菜有佛跳墻、醉糟雞、炒西施舌、東臂龍珠、荔枝肉等。（7）湘菜：名菜有東安子雞、臘味合蒸、面包全鴨、龜羊湯、五元神仙雞等。（8）徽菜：名菜有火腿燉甲魚、奶汁肥王、腌鮮桂魚、無為熏鴨等。3、其他菜系（1）官府大菜：譚家菜、孔府菜（2）仿古風(fēng)味：西安仿唐菜、開封仿宋菜、杭州仿宋菜、仿紅樓菜（3）素食風(fēng)味：寺院素菜（齋菜）、宮廷素菜、民間素菜（4）清真菜：新疆菜、回族菜1.食文化2.酒文化3.茶文化

知識(shí)素養(yǎng)2.酒文化1、酒分類方法：

釀酒方法：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒

酒精含量：高度酒、中度酒、低度酒

商業(yè)習(xí)慣：白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒2、白酒香型①醬香型：茅香型，茅臺(tái)酒為代表，還有郎酒、武陵酒等。②濃香型：產(chǎn)量最大，瀘州老窖特曲為代表，還有五糧液、古井貢酒、劍南春等。③清香型：汾酒為代表，還有寶豐酒、特制黃鶴樓酒。④米香型：三花酒為代表，還有湘山酒、瀏陽河小曲等。⑤其他香型：兼香型、復(fù)香型，有西鳳酒、董酒、白沙液等。3、白酒名酒介紹①茅臺(tái)酒：貴州仁懷，“國(guó)酒”、世界三大名酒、巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。②五糧液：四川宜賓，高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料。③古井貢酒：安徽亳縣，明萬歷年貢品，濃香型。④汾酒：山西汾陽杏花村，巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，清香型。⑤董酒：貴州遵義，復(fù)香型。4、葡萄酒名酒張?jiān)９境霎a(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、雷司令、金獎(jiǎng)白蘭地獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。5、黃酒類名酒黃酒為中國(guó)特有的釀造酒，世界上最古老的飲料酒之一，又稱“老酒”。（1）即墨老酒：北方型，“營(yíng)養(yǎng)之王”、“健身之寶”；（2）紹興老酒：南方型，“東方名酒”；又稱越酒、山陰甜酒；分加飯酒、花雕酒等。6、啤酒類名酒啤酒以麥芽為原料，加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成含有二氧化碳?xì)怏w的低酒精度飲料。最著名者為青島啤酒。7、露酒類名酒又稱配制酒，典型的有藥酒、滋補(bǔ)酒。評(píng)為國(guó)家名酒有山西竹葉青、湖北園林青。1.食文化2.酒文化3.茶文化

知識(shí)素養(yǎng)3.茶文化1、分類按商業(yè)習(xí)慣，可分為六大類：

綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶

2、各類名茶的產(chǎn)地與特點(diǎn)

（1）綠茶：不經(jīng)發(fā)酵，“三綠”（干茶綠、湯色綠、葉底綠）①西湖龍井茶：“四絕”（色綠、香郁、味甘、形美），獅峰龍井最佳。②黃山毛峰茶③洞庭碧螺春：蘇州吳縣洞庭山④桂平西山茶⑤信陽毛尖茶

（2）紅茶：全發(fā)酵茶，葉紅湯紅，香味醇和，多以產(chǎn)地命名。①祁紅：安徽祁門，世界三大高香名茶，巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)②滇紅：分滇紅工夫茶、滇紅碎茶，鳳慶所產(chǎn)最有名。（3）烏龍茶：半發(fā)酵茶，中國(guó)特有茶類。產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣。

①大紅袍：武夷山

②鐵觀音：福建安溪（4）白茶：鮮葉直接干燥加工而成；茸毛多、色白如銀、湯色淺黃、香氣清新；主產(chǎn)地是福建政和、福鼎；名品有白毫銀針、白牡丹、貢眉。（5）緊壓茶：

又稱邊銷茶，可分磚茶、沱茶、圓茶、餅茶、方茶。（6）花茶：又稱熏花茶、香片茶；中國(guó)特有再加工茶；名品有茉莉花茶、桂花茶等。三、茶藝1、飲茶習(xí)俗潮汕功夫茶、西南少數(shù)民族打油茶、藏族酥油茶、傣族竹筒茶、福建擂茶、回族八寶茶、云南龍虎斗茶等2、沏茶藝術(shù)（1）茶與水：沏茶需用好水；水溫要恰當(dāng)。（2）預(yù)熱茶葉與投茶先后下投法、中投法、上投法（3）功夫茶：流行閩南，茶藝表演內(nèi)容，有一定程式。3、中國(guó)茶道（1）和：中國(guó)茶道的哲學(xué)思想（2）靜：中國(guó)茶道的修習(xí)之徑（3）怡：中國(guó)茶道的身心享受（4）真：中國(guó)茶道的終極追求

一、工作任務(wù)二、知識(shí)素養(yǎng)三、實(shí)用技能四、實(shí)景訓(xùn)練五、心得體會(huì)本章內(nèi)容1、準(zhǔn)備資料及接團(tuán)用品2、迎接團(tuán)隊(duì)3、為團(tuán)隊(duì)進(jìn)行導(dǎo)游講解4、送別團(tuán)隊(duì)工作流程工