公共營養(yǎng)師培訓(xùn)-食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)CompanyLogo

食品與空氣、水、土壤等共同組成了人類生活的環(huán)境。人體正是從環(huán)境中攝取空氣、水和食物，經(jīng)過消化、吸收、合成，組成人體的細(xì)胞和組織的各種成分并產(chǎn)生能量，維持著生命活動。同時，又將體內(nèi)不需要的代謝產(chǎn)物通過各種途徑排入環(huán)境。食物鏈?zhǔn)侨祟愅車h(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換與能量傳遞的重要途徑。食品的質(zhì)量直接影響人體健康。CompanyLogo食品從作物栽培、收獲、貯存、加工、運輸、銷售、烹調(diào)直至食用，經(jīng)過的環(huán)節(jié)多、周期長，在此過程中有害于人體鍵康的化學(xué)毒物和病菌都有可能污染食品。按污染物的性質(zhì)分類，食品污染可分兩大類：一是生物性污染，即由致病微生物和寄生蟲造成的污染；二是化學(xué)性污染，指有毒化學(xué)物質(zhì)對食品污染。CompanyLogo常用的砷酸鉛、砷酸鈣、亞砷酸鈉、甲基汞等農(nóng)藥(若用量過大，或使用時間距收獲期太近)會對糧食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。含有汞、鎘化合物的工業(yè)廢水直接排放到江、河、湖泊，造成水體污染，進(jìn)而污染水生生物。用受到污染的水灌溉農(nóng)田，引起土壤污染，必然又污染農(nóng)作物。人們長期食用被污染的水、魚、農(nóng)作物，毒物能通過食物鏈而富集，在人體中積累而引起慢性中毒。1955年，日本山縣出現(xiàn)一種怪病，開始病人腰、腿關(guān)節(jié)疼痛，幾年后全身各部位都痛了起來，最后骨骼萎縮，自行骨折，這種病被人稱為“痛痛病”。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原來是日本一家金屬礦業(yè)公司的一座煉鋅廠的廢水中含有大量鎘的有毒化合物，使稻米和飲水被污染的緣故。CompanyLogo水體中生長的魚、貝類生物，對鎘有一定的蓄積作用。例如我國沿海地區(qū)常見的海產(chǎn)品毛蚶對鎘有很高的富集能力。大氣中含鉛粉塵、廢氣、受鉛污染的水源、剝落的油漆都會直接或間接污染食品。例如一輛汽車向空氣中排放的鉛，其中有一半左右會降落在公路兩側(cè)30m以內(nèi)的農(nóng)田中，使作物受到污染；若在公路上晾曬糧食、油菜籽等，很容易造成鉛的污染。CompanyLogo有機(jī)化合物農(nóng)藥，如樂果、DDT及敵敵畏等會引起對作物的直接污染?？諝?、水、土壤受到農(nóng)藥的污染后又會間接地造成食品的污染。為此，國家對不同的農(nóng)藥規(guī)定了其在作物上的限制使用日期。環(huán)境中的農(nóng)藥可以通過人的皮膚、呼吸道和消化道進(jìn)入人體。常見急性農(nóng)藥中毒事故大多數(shù)是由誤食被農(nóng)藥嚴(yán)重污染的食品引起的。然而，人們可能常攝入的是一些被農(nóng)藥輕微污染的食物，因而更要警惕慢性農(nóng)藥中毒，尤其要謹(jǐn)防農(nóng)藥從口進(jìn)入人體。CompanyLogo施用農(nóng)藥是為了防治病蟲害，獲取農(nóng)業(yè)豐收，但使用不慎會污染環(huán)境，危害人體健康?？茖W(xué)使用農(nóng)藥措施主要有：①開發(fā)高效、低毒、低殘毒或無公害的新農(nóng)藥，以取代或禁用劇毒、高殘毒農(nóng)藥；②合理選擇農(nóng)藥品種、選擇適當(dāng)?shù)乃幰簼舛群褪┧幍姆椒ǎ忍岣咚巹┑臍⑾x效率，又做到最大限度地減少農(nóng)藥對環(huán)境的污染；③加強農(nóng)藥的管理，對農(nóng)藥施用人員進(jìn)行專門訓(xùn)練，使他們掌握農(nóng)藥的理化性質(zhì)、毒性程度、應(yīng)用范圍、施用方法以及安全防護(hù)等方面的基本知識；④推廣綜合防治病蟲害的方法。除了化學(xué)農(nóng)藥以外，生物防治、物理防治、農(nóng)業(yè)防治等措施也是防治農(nóng)業(yè)病蟲害的有效辦法。因此，應(yīng)用化學(xué)、物理、生物以及其他方法，進(jìn)行聯(lián)合或者交替使用，是一種生態(tài)學(xué)的綜合防治方法，既有較理想的防治蟲害的效果，又能減少或者防止對環(huán)境的污染，應(yīng)加強深入研究和推廣應(yīng)用。CompanyLogo為提高食品的色、香、味和營養(yǎng)成分或滿足工藝要求及延長食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)，這些物質(zhì)被稱為食品添加劑。目前使用的食品添加劑大多數(shù)屬于化學(xué)合成的添加劑。食品添加劑又可根據(jù)其用途的不同，分為發(fā)色劑、漂白劑、防腐劑、抗氧化劑、助鮮劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、保濕劑、食用色素以及為增加營養(yǎng)價值而添加的維生素及必需元素等等。目前食品添加劑已有近千種。CompanyLogo糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

1.霉菌和霉菌毒素的污染：糧豆在農(nóng)田生長期及收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。2．農(nóng)藥殘留：糧豆中的農(nóng)藥來自直接噴灑施用和污染環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣和土壤途徑在進(jìn)入糧豆作物。3．有害毒物的污染：用工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田和菜地進(jìn)行灌溉時，其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，容易對糧豆作物造成污染。4．倉儲害蟲：我國常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。5．其他污染：包括無機(jī)夾雜物和有毒植物種籽的污染，前者如砂石、泥土、金屬等，后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。CompanyLogo糧豆的衛(wèi)生管理糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖，應(yīng)將糧谷類水分控制為12%~14%，豆類為10%~13%。倉庫的衛(wèi)生要求：倉庫的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用，均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫的有關(guān)衛(wèi)生管理要求。糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求：糧豆運輸時，鐵路、交通、糧食部門要認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度，防止意外污染。防止農(nóng)藥和有害金屬的污染：必須嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》、《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》及有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并做到定期檢測。防止無機(jī)夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農(nóng)田管理、收獲、加工過程中，防止無機(jī)夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題人畜糞便對蔬菜、水果的污染：主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。有害化學(xué)物質(zhì)的污染：主要是農(nóng)藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再使用；用生活污水灌溉前，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；生食蔬菜、水果時應(yīng)清洗干凈，有的需要消毒。施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項規(guī)定；不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥。蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-γ射線輻照，以延長保藏期。CompanyLogo畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理

１．畜肉后熟：牲畜剛剛宰殺后，其肉質(zhì)呈弱堿性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當(dāng)pH為5.4時，達(dá)到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部的作用，這個過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。2．肉品分類：根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉：指健康畜肉，其食用不受限制；條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，食后對人無害的肉。廢棄肉：指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉等，對這類肉應(yīng)進(jìn)行銷毀或化制，不準(zhǔn)食用。CompanyLogo（一）肉的腐敗變質(zhì)畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質(zhì)、脂肪的分解即為自溶，這為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，肉在細(xì)菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質(zhì)。不適當(dāng)?shù)募庸ず捅２貤l件也會促進(jìn)肉類腐敗變質(zhì)。（二）常見人畜共患傳染病畜肉的處理常見人畜共患傳染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、結(jié)核、布氏桿菌病等。對這類病畜肉均應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形體病等。對這類病畜肉也應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。情況不明死畜肉的處理死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對這些肉應(yīng)特別注意，必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準(zhǔn)食用。CompanyLogo肉制品的衛(wèi)生

肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量；使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等食品添加劑時，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。肉類生產(chǎn)加工、運輸機(jī)銷售的衛(wèi)生要求屠宰場的衛(wèi)生要求：認(rèn)真執(zhí)行我國《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》。屠宰的衛(wèi)生要求：屠宰前應(yīng)給牲畜停食12~14小時，宰前3小時要充分喂水，以防止屠宰時牲畜胃腸內(nèi)容物污染肉尸。我國于1998年1月1日實行《生豬屠宰管理條例》，對生豬實行定點屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營的制度。運輸、銷售的衛(wèi)生要求：運輸新鮮柔和凍肉應(yīng)有密閉冷藏車；熟肉制品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運輸、混合堆放。CompanyLogo禽肉的衛(wèi)生管理

禽肉的衛(wèi)生禽肉污染沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長繁殖的假單胞菌等，可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質(zhì)。禽蛋的衛(wèi)生鮮蛋內(nèi)的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產(chǎn)蛋場所及運輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)生長繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。對鮮蛋要在低溫下保藏。制作蛋制品應(yīng)用新鮮蛋。CompanyLogo魚類食品的衛(wèi)生及管理

魚類食品的主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)：魚死后的組織變化與畜肉相似，但其僵直持續(xù)時間較短，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。魚類食品的污染：魚類體內(nèi)重金屬、農(nóng)藥和病原微生物的污染狀況，與魚類生長水域的污染程度有關(guān)。魚類食品的衛(wèi)生管理魚類保鮮：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷凍，可保鮮6~9個月。運輸、銷售的衛(wèi)生要求：運輸魚的船（車）應(yīng)保持清潔盡量用冷凍調(diào)運。

CompanyLogo奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62.8℃，保持30分鐘。二是高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加熱10~15秒。超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置整齊箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時奶溫可達(dá)到85℃，營養(yǎng)素?fù)p失也小，適合于在無巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。

CompanyLogo奶的衛(wèi)生及管理奶的腐敗變質(zhì)奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。病畜奶的處理當(dāng)奶?；加薪Y(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時，起致病菌可通過乳腺排出污染到奶中，因此必須給予相應(yīng)的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。牛奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生奶的生產(chǎn)衛(wèi)生乳品廠的廠房設(shè)計和設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；對牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物CompanyLogo奶的貯運衛(wèi)生奶的貯存和運輸均應(yīng)保持低溫。奶及奶制品的衛(wèi)生要求為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國制定了《乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法》，以保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實執(zhí)行。消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。微生物指標(biāo)：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量奶制品主要有全脂奶粉、甜煉乳、酸牛奶和奶油等，每一種都有相應(yīng)的感官、理化、微生物指標(biāo)。CompanyLogo冷飲食品的衛(wèi)生及管理

冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、過（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等?；疽螅豪滹嬍称吩系男l(wèi)生要求冷飲食品用水加工冷飲食品用水最好為自來水或深井水，若用地面水，需經(jīng)過處理，并達(dá)到生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工工藝要求水的硬度不宜過大，以免出現(xiàn)沉淀物。原輔材料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸飲料所用二氧化碳等，均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑，要求嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。CompanyLogo冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求液體飲料水處理：水質(zhì)好壞直接影響飲料質(zhì)量和風(fēng)味，水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過程。一般用活性炭吸附和砂濾棒過濾法去除水中懸浮性雜質(zhì)。去除水中溶解性雜質(zhì)的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評價水純度的簡便而實用的指標(biāo)是電導(dǎo)率，電導(dǎo)率越低，說明水中雜質(zhì)越少，純度越高。包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應(yīng)無毒無害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經(jīng)過消毒、清洗。殺菌：根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。灌裝：灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好食用級不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。冷凍飲品由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對其進(jìn)行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時不得用手直接接觸冰體。CompanyLogo固體飲料固體飲料由于水分含量少，密封包裝，不易滋生微生物，需嚴(yán)格控制水分含量，要求不得大于4%，并重點注意化學(xué)性污染和金屬污染的問題。冷飲食品的衛(wèi)生管理對冷飲食品進(jìn)行衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要有以下幾方面：對生產(chǎn)企業(yè)實行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。對冷飲食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得直接參與飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷售。冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，其廠房建筑、設(shè)備等均應(yīng)符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗?zāi)芰?。產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，做到食品不外露。CompanyLogo酒類的衛(wèi)生及管理

蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒）CompanyLogo蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)蒸餾酒蒸餾酒的衛(wèi)生問題：原料的衛(wèi)生：釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國家《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定；發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：（1）甲醇：酒中甲醇來自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶主要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。

甲醇對機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。CompanyLogo蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)（2）雜醇油：雜醇油是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。其他有害物質(zhì)尚有醛類、氰化物、鉛和錳。國家對上述有害物質(zhì)均規(guī)定了限量標(biāo)準(zhǔn)。蒸餾酒的衛(wèi)生管理蒸餾酒的衛(wèi)生管理包括原料、設(shè)備、容器、制酒工藝等方面。CompanyLogo發(fā)酵酒發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題有以下四方面：1．N-二甲基亞硝胺：N-二甲基亞硝胺是啤酒的主要衛(wèi)生問題之一，其來源為大麥芽的直接烘干。目前我國多采用發(fā)芽、干燥兩用箱，以熱空氣進(jìn)行干燥，不再直接烘干，明顯減少了N-二甲基亞硝胺的產(chǎn)生。2．黃曲霉毒素B1：主要來自于受黃曲霉毒素污染的原料，因此保證原料的質(zhì)量具有十分重要的意義。二氧化硫殘留：在果酒的生產(chǎn)中，果汁在進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的二氧化硫，以起到殺菌、澄清、增酸和護(hù)色的作用。若使用量不當(dāng)或發(fā)酵時間過短，就可以造成殘留。微生物污染：發(fā)酵酒乙醇含量低，較容易受到微生物污染。我國規(guī)定了發(fā)酵酒的微生物指標(biāo)。配制酒配制酒的酒基和輔料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

CompanyLogo罐頭食品的衛(wèi)生及管理

基本概念：油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。油脂酸價：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g）。過氧化值：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示(meq/kg)。胖聽：指罐頭的一端或兩端凸出、叩擊時呈虛鼓音的狀況。CompanyLogo油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評價壓榨法壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為熱榨和冷榨。浸出法浸出法是利用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑將植物籽中的油脂分離出來，然后經(jīng)蒸餾脫溶回收溶劑，同時獲取毛油。水化法水化法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻經(jīng)研磨后加水是油脂從基質(zhì)中分離出來。油脂酸敗及預(yù)防（一）油脂酸敗的原因脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。（二）反映油脂酸敗的常用指標(biāo)反映油脂酸敗的常用指標(biāo)主要有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量。CompanyLogo防止油脂酸敗的措施防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下三方面：確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴(yán)格控制含水量，使其低于0.2%。創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)黃曲霉毒素油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染。CompanyLogo多環(huán)芳烴類化合物油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：（1）作物生長期的工業(yè)降塵；（2）油料種子的直火煙熏烘干；（3）壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留；（4）反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚。棉酚棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其臨床特征為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等。此外，棉酚還可導(dǎo)致性功能減退及不育癥。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。CompanyLogo

芥子甙芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。芥酸芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細(xì)胞浸潤，并導(dǎo)致心肌纖維化，另外可引起動物生長發(fā)育障礙和生殖功能下降。CompanyLogo罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理

罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定內(nèi)容包括以下幾方面：銹聽：對嚴(yán)重銹聽需進(jìn)行減壓或加壓試漏，如認(rèn)定銹聽?wèi)?yīng)當(dāng)銷毀。胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽。胖聽分為物理性胖聽、化學(xué)性旁聽和生物性旁聽，后者系殺菌不徹底所致，此種罐頭禁止食用。變色、變味：若罐頭出現(xiàn)變味、湯汁混濁、肉質(zhì)液化，應(yīng)禁止食用。平酸腐?。汗揞^內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐頭的典型平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌，而酸性罐頭主要為嗜熱凝結(jié)芽孢桿菌。對平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。

CompanyLogo食物中毒及預(yù)防食源性疾?。篧HO的定義為：食源性疾病是指通過設(shè)施進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病?；疽螅菏吃葱约膊∈吃葱约膊〉母拍钍吃葱约膊〉牟≡锸吃葱约膊〉牟≡锟筛爬樯镄?、化學(xué)性和物理性病原物三大類。食源性疾病的范疇分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。CompanyLogo食物中毒的發(fā)病特點：（1）食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；（2）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性；（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；（4）一般無人與人之間的直接傳染。食物中毒的流行病學(xué)特點表現(xiàn)為原因分布、食品種類分布、季節(jié)性和地區(qū)性分布方面的特點。食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個環(huán)節(jié)防止污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識。進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護(hù)意識。

CompanyLogo細(xì)菌性食物中毒

沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。沙門菌食物中毒

病原引起沙門菌食物中毒的常見沙門菌為B組中的鼠傷寒沙門菌，C組中的豬霍亂沙門菌，D組中的腸炎沙門菌。流行病學(xué)特點引起中毒的食品主要為動物性食品。食物中沙門菌來源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。多發(fā)于夏、秋季節(jié)，即5~10月。發(fā)病機(jī)制活菌感染型中毒，或腸毒素型中毒。CompanyLogo臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。診斷和治療依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實驗室細(xì)菌學(xué)檢驗和血清學(xué)鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。預(yù)防措施防止食品被沙門菌污染。低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。CompanyLogo葡萄球菌食物中毒病原主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染食品而引起中毒。流行病學(xué)特點特點為：（1）多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。發(fā)病機(jī)制腸毒素到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。臨床表現(xiàn)主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。診斷與治療依據(jù)流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)和實驗室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。預(yù)防措施防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。CompanyLogo副溶血性弧菌食物中毒病原副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素。流行病學(xué)特點引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見。發(fā)病機(jī)制活菌感染型中毒和細(xì)菌毒素型中毒。臨床表現(xiàn)主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，可出現(xiàn)息肉水樣血水便。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。診斷和治療依據(jù)流行病學(xué)