食物學(xué)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3

4各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)4.1食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述4.2谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.3豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.4蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.5畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.6乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.7蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.8調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.9飲料10/4/20231(1)食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)等

(2)按生理意義分①成堿性食品：如蔬菜、水果②成酸性食品：如糧谷類(lèi)、肉類(lèi)、油脂類(lèi)4.1食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述10/4/20232(3)按顏色分類(lèi)白色食物：如米、面等綠色食物：如部分蔬菜、水果等紅色食物：各種肉類(lèi)黃色食物：如豆類(lèi)、薯類(lèi)等黑色食物：如各種菌類(lèi)等10/4/20233中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物CHO、Pro、DF、B族VitPro、Fat、lipids、Mineral、B族Vit、VA、VDPro、Fat、Mineral、B族Vit、VEMineral、胡蘿卜素、VC、DFEnergy10/4/20234

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值***（nutritionalvalue）是指某種食物所含的營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。種類(lèi)多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高有低。理想的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物有什么特點(diǎn)？含人體必需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素；各營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、組成比例都符合人體需要，且易被消化、吸收4.1.2食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義10/4/20235一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、決定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量(二)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量(三)營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化(四)抗?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。營(yíng)養(yǎng)素的消化率營(yíng)養(yǎng)素的利用率10/4/20236評(píng)價(jià)指標(biāo)★★★（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高比如：用乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三種不同的飼料喂養(yǎng)大白鼠。大白鼠長(zhǎng)的健康嗎？結(jié)果？10/4/20237某營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝INQ＝1，該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ＞1，該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ＜1，該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低★★★（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量計(jì)算（例子）P74注：營(yíng)養(yǎng)素密度：該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比熱能密度：該食物所含熱能占供給量的比10/4/20238熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表4-1雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值

10/4/20239二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2．了解加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.了解食品原料在收獲、加工、貯存等過(guò)程中可能存在的影響原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素。（有利與不利）4．指導(dǎo)人們科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病10/4/202310某食物中蛋白質(zhì)的INQ值>1表示（）A、食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B、食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C、食物蛋白質(zhì)的供給量等于能量供給D、食物蛋白質(zhì)的供給量低于機(jī)體所需A10/4/2023111、谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等2、特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），是Pro(55%)和熱能(60%～70%)的主要來(lái)源。2）能提供一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分DF3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大4）受各種因素（種類(lèi)、品種、地區(qū)、生長(zhǎng)條件及氣候、施肥和加工方法）影響，所含營(yíng)養(yǎng)素含量有所差別。4.2谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10/4/202312一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子形態(tài)大小不一，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成，分別占谷重的13～15%、83～87%、2～3%1、谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat10/4/2023132、糊粉層（aeluronelayer）

介于谷皮與胚乳之間，含豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，還有少量Pro和纖維素。有重要營(yíng)養(yǎng)意義。碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而損失。3、胚乳（endosperm）

谷粒的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4、胚芽（embryo）

營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)豐富，富含Pro、Fat、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VE，加工時(shí)因易與胚乳分離而損失10/4/202314二、谷類(lèi)的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)成分*(一)Pro1、Pro約7.5～15%，多<10%；。2、Pro因EAA組成不平衡，質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低；3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)，可采用AA強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(二)CHO主要為淀粉（全部集中于胚乳）和DF（主要分布在谷皮），含量約70～80%，其余為糊精、戊聚糖等。易被機(jī)體消化吸收，人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源10/4/202315(三)脂類(lèi)約1～4%，大米、小麥約1～2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為UFA，麥胚中含豐富VE(四)礦物質(zhì)1.5～5%，主要在谷皮、糊粉層中；主要是鈣、磷，但多以植酸鹽形式存在，吸收差鐵含量較低，約為1.5～3mg/100g(五)Vit膳食中B族Vit的重要來(lái)源，幾乎不含VA、VD、VC主要分布在胚芽，其次為糊粉層和谷皮：加工精度越高，損失越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型，須經(jīng)處理才能被吸收利用10/4/202316三、常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值見(jiàn)P76表4-3四、谷類(lèi)的合理利用1、合理加工：加工方法與營(yíng)養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系,加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，其中影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。2、合理烹調(diào)：淘米時(shí)避免過(guò)分搓揉；蒸飯或悶飯比撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少。3、合理儲(chǔ)存4、合理搭配：食糧混用10/4/202317總結(jié)

谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷皮：主要成分為纖維素、半纖維素。含較高灰分和Fat糊粉層：含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，還含一定量的Pro和fat胚乳：谷類(lèi)的主要部分,含大量starch和一定量的Pro 胚芽：富含fat、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VE。10/4/202318練習(xí)題谷粒的哪一部分營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)多(

)。A．谷皮

B．糊粉層

C．胚芽

D．谷胚谷類(lèi)食物中較難消化的成分是(

)。A．支鏈淀粉

B．直鏈淀粉

C．果糖

D．葡萄糖谷類(lèi)中富含的維生素是(

)。多選A．核黃素

B．硫胺素

C．葉酸

D．維生素E在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是：（）A．B族Vit和無(wú)機(jī)鹽B．CHOC．ProD．VC谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是：（）A．蛋氨酸B．蘇氨酸C．色氨酸D．賴氨酸CAABAD10/4/202319影響谷類(lèi)中礦物質(zhì)吸收利用的成分是：（）A．磷酸B．支鏈淀粉C．植酸D．直鏈淀粉除了豆類(lèi)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（

）請(qǐng)用學(xué)過(guò)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)評(píng)價(jià)以谷類(lèi)作為Pro主要來(lái)源的可行性答案要點(diǎn)：不可行。具體理由如下：(1)谷類(lèi)Pro含量只有12%左右，過(guò)低而不宜作主要來(lái)源；(2)谷類(lèi)Pro消化率較低(80%多)；(3)利用率：其BV只有50-60；NPU只有50%-60%，且PER亦較低；不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白

C10/4/2023204.3豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是植物蛋白的主要來(lái)源，主要提供Protein、UFA、mineral和B族Vit；因而被譽(yù)為“植物肉”。

單位重量提供的熱能與糧谷類(lèi)相近；豆類(lèi)及豆制品主要有大豆（黃豆、黑豆、青豆）、豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆豆制品：豆腐、豆?jié){、豆腐腦、豆腐干、豆腐乳、豆芽等豆制品的消化率、吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較大豆都明顯提高10/4/202321一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值***1、蛋白質(zhì)植物性食物中含量最高：約30%～40%；其EAA組成接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴氨酸、蘇氨酸，是谷類(lèi)Pro互補(bǔ)的天然理想食品。Pro消化率因烹調(diào)加工方式有明顯差別。食用大豆蛋白有降低血中膽固醇的作用。2、碳水化合物含量為25%～30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖(對(duì)雙歧桿菌有增殖作用)；50%為人體不能消化吸收的棉籽糖、水蘇糖

大豆低聚糖可被腸道M利用，產(chǎn)氣；潤(rùn)腸通便（DF），預(yù)防結(jié)腸癌，還可降低血清膽固醇水平。10/4/202322必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）10/4/2023233、脂類(lèi)脂肪含量15%～20%，主要為PUFA（占總脂量85%），其中以亞油酸最多（>50％）；必需脂肪酸占55%～63%。含2%左右的磷脂，對(duì)增進(jìn)和改善大腦機(jī)能有重要作用。大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、降膽固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效。4、礦物質(zhì)與維生素富含Ca、Fe、P、K、Zn、Se等無(wú)機(jī)元素，被稱為“微量元素的倉(cāng)庫(kù)”。富含硫胺素、核黃素（兩者含量明顯高于谷物）和尼克酸等B族Vit，并含一定量的胡蘿卜素與VE。10/4/202324幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.060008610/4/202325綠豆紅小豆豇豆蠶豆蕓豆豌豆二、其他豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro含量約為20％～30％fat含量極少，一般<5%CHO含量占50％～60％其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似10/4/202326三、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素***影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）脂肪氧化酶5）脹氣因子--棉子糖、水蘇糖10/4/202327四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵豆?jié){豆腐豆腐干豆腐皮豆腐乳豆豉臭豆腐10/4/202328豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制劑、大部分纖維素、植酸），使得Pro消化率增加(豆腐＞豆?jié){＞大豆)，相比大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。豆皮DF含量高，可降低膽固醇，有助預(yù)防冠心病、糖尿病、腸癌等發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量B族Vit（VB2、VB6、VB12）大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量VC，游離AA含量增多。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，抗?fàn)I養(yǎng)因子大部分被降解破壞；Pro利用率較黃豆提高10%左右。脹氣因子（棉子糖等）含量急劇下降乃至全部消失。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，由于酶的作用，結(jié)合態(tài)的Ca、P、Fe、Zn等礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。10/4/202329豆類(lèi)及豆制品的合理利用1、豆類(lèi)及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2、豆類(lèi)纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等3、混合食用：豆類(lèi)富含LAA，與谷類(lèi)搭配食用有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用10/4/202330練習(xí)題大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹?

)A、黃酮類(lèi)

B、植物紅細(xì)胞凝集素

C、植酸

D、皂苷大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50％以上的是(

)A、γ亞麻酸B、α亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為(

)A、食品的營(yíng)養(yǎng)素密度

B、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、食品的熱能密度

D、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不屬于大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子的是(

)A、蛋白酶抑制劑B、植酸C、植物紅細(xì)胞凝集素D、草酸DCBD10/4/202331大豆食品富含下列哪種氨基酸()A．賴氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．蘇氨酸E．?；撬岽蠖怪泻枯^少的氨基酸是()A．賴氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．蘇氨酸E．牛磺酸大豆中不能被人體消化吸收的碳水化合物有()A．淀粉B．半乳糖C．阿拉伯糖D．蔗糖E．水蘇糖大豆制品與米飯同時(shí)食用可起到（）（A）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（B）蛋白質(zhì)更大的浪費(fèi)（C）蛋白質(zhì)生物價(jià)下降（D）蛋白質(zhì)利用率下降下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（）A．肉類(lèi)B．奶類(lèi)C．水果D．大豆EAADB10/4/202332下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是()A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B．豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸C．多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多E．大豆食后易引起腸脹氣下面哪種豆類(lèi)蛋白質(zhì)的消化吸收率最高（

）

A.煮黃豆B.豆?jié){C.豆腐D.豆芽大豆加工成豆腐和豆?jié){后，其蛋白質(zhì)的消化率明顯提高。（）D√C10/4/202333一、果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、DF、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（二）Vit：VC、胡蘿卜素、VB2、葉酸的重要來(lái)源（三）礦物質(zhì)：含量豐富，如Ca、P、Na、Mg、Fe、K、Cu等。（四）其它：Pro（1%-2%）、Fat（多數(shù)<1%），是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤促進(jìn)食欲，有利于消化黃酮等生物活性物質(zhì)4.4蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10/4/202334二、加工*、烹調(diào)*對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VC)、無(wú)機(jī)鹽損失2、蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3、選擇蔬菜時(shí)，應(yīng)同時(shí)考慮其所含的礦物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量（對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子可適當(dāng)進(jìn)行破壞處理）4、水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響10/4/202335§蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值品種不同，所含的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸；能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物多呈堿性，故稱“成堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。葉菜類(lèi)根莖類(lèi)莢豆類(lèi)瓜茄類(lèi)鮮豆類(lèi)菌藻類(lèi)按食用部位10/4/202336(一)葉菜類(lèi)主要包括：白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等；是胡蘿卜素、VB2、VC和礦物質(zhì)及DF良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。(二)根莖類(lèi)主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍等；Pro含量：1％～2％；fat含量：<0.5％；CHO含量相差較大：5％~20％；DF含量較葉菜類(lèi)低：約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高：可達(dá)4130ug/100g；硒的含量以大蒜、洋蔥、馬鈴薯等中最高。10/4/202337(三)瓜茄類(lèi)包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等；瓜茄類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；Pro含量：0.4％～1.3％；fat微量；CHO：0.5％～3.0％；DF含量：1％左右；胡蘿卜素含量：以南瓜、番茄和辣椒中最高；VC含量以辣椒、苦瓜較高；辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。(四)鮮豆類(lèi)包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。Pro含量：2％～14％Fat含量：0.5％以下；CHO：4％左右DF：l％～3％；胡蘿卜素含量普遍較高；另含較豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；VB2含量與綠葉蔬菜相似。10/4/202338蔬菜類(lèi)的合理利用

(一)合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除VC外，一般：

葉部含量>根莖部嫩葉>枯葉深色菜葉>淺色菜葉因此，應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切→急火快炒→現(xiàn)吃現(xiàn)做10/4/202339水果類(lèi)可分為：鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。蔬菜一樣，主要提供Vit和mineral；也屬成堿性食品?！焖臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)鮮果及干果類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低：Pro、fat含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高CHO含量相差較大：6％~28％；胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。干果為新鮮水果干制而成，Vit損失較多。10/4/202340

(二)堅(jiān)果堅(jiān)果：分為油脂類(lèi)堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果；前者：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。按植物學(xué)來(lái)源的不同：可分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果；前者包括：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果；后者包括：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。10/4/202341堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1、Pro：富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間。淀粉類(lèi)干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4％～5％。2、Fat：含量通常達(dá)40％以上；多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。3、CHO：富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是CHO的良好來(lái)源。4、Vit：VE和B族Vit（VB1、VB2、煙酸和葉酸等）的良好來(lái)源5、礦物質(zhì)：富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。10/4/202342§果蔬中的抗?fàn)I養(yǎng)因子1、毒蛋白植物紅細(xì)胞凝集素，其毒性作用主要表現(xiàn)為影響腸道吸收vitamin、mineral和其他營(yíng)養(yǎng)素；高溫處理可將其滅活。2、氰苷類(lèi)物質(zhì)主要存于塊根中；在酸或酶的作用下，水解產(chǎn)生氰氫酸，對(duì)細(xì)胞色素有抑制作用。3、硫苷某些蔬菜（蘿卜、洋蔥、大蒜等）中辛辣類(lèi)物質(zhì)的主要成分；主要妨礙碘的吸收，導(dǎo)致缺碘癥狀。10/4/2023434、皂苷分大豆皂苷和茄堿兩種，后者有劇毒；且穩(wěn)定性強(qiáng)，煮熟后也不會(huì)被破壞。5、草酸幾乎存在于一切植物中；對(duì)各種無(wú)機(jī)鹽、Ca、Fe、Zn等的消化吸收有抑制作用。6、亞硝酸鹽蔬菜中含量較高；來(lái)源：硝態(tài)化肥、腌制所放鹽、自身腐爛時(shí)產(chǎn)生等；毒性作用；7、生物堿如秋水仙堿，本身無(wú)毒，但在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，產(chǎn)生毒性作用；可通過(guò)焯水、蒸煮等去除部分；10/4/202344練習(xí)題果蔬供給下列維生素，除了(

)A．VE

B．VD

C．VB1

D．VB2

下列關(guān)于辣椒的說(shuō)法不正確的是(

)A．是瓜茄類(lèi)胡蘿卜素較高的蔬菜之一

B．抗壞血酸的含量較高C．含有豐富的硒、鐵、鋅

D．含有豐富的碳水化合物蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則（）A．白色>紅色>黃色>綠色B．紅色>白色>黃色>綠色C．黃色>白色>黃色>紅色D．綠色>紅色>黃色>白色BDD10/4/202345一、畜類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指豬、牛、羊、驢、兔等的肌肉、內(nèi)臟及其制品；含豐富的Pro，fat、無(wú)機(jī)鹽、VA及B族Vit。畜肉的營(yíng)養(yǎng)成分隨動(dòng)物種類(lèi)、肉的部位及肥瘦的不同而有明顯差異。幾種畜禽肉組成上的差別如下：種類(lèi)兔肉雞肉鴨肉瘦牛肉瘦羊肉瘦豬肉fat（%）0.41.2～2.57.56.213.615.3～18.8pro（%）21.223.316.520.317.310.5～16.74.5畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10/4/2023461、蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約10%～20%；EAA：在種類(lèi)和比例上接近人體需要，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高的完全蛋白質(zhì)；肌漿中蛋白質(zhì)：20%～30%肌原纖維中：40%～60%間質(zhì)蛋白：10%～20%2、脂肪含量因肥瘦程度及部位不同有較大差異。平均在10%~30%脂肪酸：以SFA為主；膽固醇含量亦較高，多存在于腦及內(nèi)臟。肥瘦肉瘦肉豬肉37%6.2%羊肉14.1%3.9%牛肉4.2%2.3%脂肪含量

膽固醇含量(mg/100g)

豬腦3100瘦肉77豬肝368肥肉瘦肉的2-3倍豬腎405兔肉幾乎不含10/4/2023473、無(wú)機(jī)鹽含量：瘦肉>肥肉鐵的良好來(lái)源，多以血紅素鐵的形式存在；且多分布在肝臟、腎臟和血液，生物利用率高；另富含鋅、硒、鉀、鈣、鎂、磷等；4、維生素內(nèi)臟中富含VA、VE、B族Vit；5、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。10/4/202348練習(xí)題畜肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓?/p>

）。A.鈣

B.鐵

C.維生素

D.蛋白質(zhì)畜肉中含膽固醇最高的部分是(

)。A.肥肉

B.瘦肉

C.肝臟

D.腦肉類(lèi)食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是(

)。A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒DDD10/4/202349二、禽類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括家禽及野禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：總體與畜肉相似，但亦略有不同；表現(xiàn)在：Pro含量略高，達(dá)20%以上；屬完全Pro肌肉組織中結(jié)締組織的含量較少，與脂肪均勻相間分布fat含量略低，但UFA含量更高（含20%的亞油酸）Vit含量略高，富含VB1、VB2、VAFe、Ca等無(wú)機(jī)鹽含量較豐富，且吸收率較高；含更多的含氮浸出物10/4/202350三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)富含完全Pro，可高達(dá)15%～20%；肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化；所含EAA的量和比值適合人體需要，易被人體消化吸收；利用率達(dá)85%～95%；組氨酸較多→組胺不同魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量黃魚(yú)17.6%鰱魚(yú)18.6%帶魚(yú)18.1%鯉魚(yú)17.3%鮐魚(yú)21.4%鯽魚(yú)13%10/4/2023512、脂肪含量較低，多為3%～5%；且多為UFA（70%～80%）；

分布不均勻，主要集中在皮下和臟器的周?chē)｜S魚(yú)0.8%鯉魚(yú)5%帶魚(yú)3.8%鯽魚(yú)1.1%鮐魚(yú)4%鳙魚(yú)0.9%鰱魚(yú)4.3%墨斗魚(yú)0.7%不同魚(yú)類(lèi)的脂肪含量3、無(wú)機(jī)鹽含量：1%~2%磷的含量最高：約占無(wú)機(jī)鹽總量的40%；海水魚(yú)和淡水魚(yú)都含有豐富的碘，還含有鈣、鐵、鉀等10/4/2023524、維生素含有大量的VA、VD、VB1、尼克酸。魚(yú)油和魚(yú)肝油是VA和VD的重要來(lái)源。5、碳水化合物含量較低，約1.5％；主要存在形式是糖原。魚(yú)體內(nèi)還含有粘多糖類(lèi)：如硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素、透明質(zhì)酸、軟骨素等。10/4/202353練習(xí)題魚(yú)肉與畜禽肉相比不正確的是(

)A、魚(yú)肉肌纖維較細(xì)短

B、魚(yú)肉間質(zhì)蛋白較少C、魚(yú)肉水分含量不高

D、魚(yú)肉組織細(xì)嫩，更易消化魚(yú)類(lèi)食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹?

)A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸

D、豐富的碘CC10/4/202354畜、禽、魚(yú)類(lèi)的合理利用畜禽肉Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的LAA，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由SFA組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病；禽肉的脂肪含UFA較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。畜、禽內(nèi)臟含有較多的Vit、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，VB2和VA的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。魚(yú)類(lèi)合理利用：應(yīng)注意防止腐敗變質(zhì)和防止食物中毒10/4/2023554.6乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類(lèi)指動(dòng)物的乳汁（牛、羊、馬）；保證嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）的滋補(bǔ)品10/4/202356一、乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由水、乳糖、水溶性鹽類(lèi)、Vit、Pro等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的乳膠體。乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素組成與含量受動(dòng)物品種、飼養(yǎng)方法、季節(jié)變化等因素有差異；含量波動(dòng)大小順序?yàn)椋籪at＞Pro＞Vit1、蛋白質(zhì)含量：約3.5％，比人乳高；消化吸收率約87%～89％；EAA組成與構(gòu)成比例好，利用率高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。主要為酪蛋白(適合做奶酪)，另含乳白蛋白（11%）和乳球蛋白（3%）。組成與人乳的pro不同，不完全適合嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育；10/4/2023572、脂肪含量：約為3.0％；以微粒狀的脂肪球分散在乳液中（O/W），吸收率高達(dá)97%。乳脂中油酸含量占30％，亞油酸和亞麻酸分別占5.3％和2.1％。水溶性揮發(fā)性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。此外,還有少量的卵磷脂、膽固醇。3、碳水化物主要為乳糖，含量約5%，較人乳低；乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。并促進(jìn)腸道乳酸桿菌的生長(zhǎng)、繁殖。乳糖與乳糖酶（乳糖不耐癥）10/4/2023584、維生素幾乎含人體所需的各種Vit；含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。5、礦物質(zhì)含量：約為0.7%～0.75%；富含鈣、磷、鉀；是鈣的良好來(lái)源，為人乳的3倍；含磷約為人乳的6倍；吸收率高。牛奶中鈣磷的比值為1.2∶1，而人奶鈣磷比為1∶1。鐵含量低---需強(qiáng)化10/4/202359不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳馬乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.53.23.4226104730.3240.030.140.101.088.982.21.54.73.57.55.44.824742682—98—0.5—84480.04—0.12—2.10———10/4/202360二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、奶粉（1）全脂奶粉鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去70～80%的水分，采用噴霧干燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水干燥而成。奶粉溶解性好，色、香、味及其他營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大；含水量：2～3%；Pro：約20%；Fat：約19～28%；CHO：約39%。（2）脫脂奶粉原料奶脫去絕大部分脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧干燥而成。奶粉中脂肪含量：約1.3%；脂溶性Vit隨脂肪脫除而損失；此種奶粉適合于要求低脂肪、低熱量膳食的人群。10/4/2023612、調(diào)制奶粉又稱母乳化奶粉。以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。其各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類(lèi)、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化VA、VD、VB1、VC、葉酸和微量元素等。經(jīng)過(guò)調(diào)制，提高了牛奶Pro的消化率，更適合嬰幼兒吸收。10/4/2023623、酸奶以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料，接種純種的乳酸菌種，培養(yǎng)發(fā)酵而成。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中的乳糖變成乳酸，增加人體對(duì)Ca、P、Fe的吸收；另有20%左右的乳糖發(fā)生異構(gòu)，乳糖不耐癥患者不會(huì)由于喝酸奶產(chǎn)生胃腸不適。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的B族Vit轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。10/4/2023634、煉乳（1）甜煉乳牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。由于濃縮，煉乳中pro、fat含量相應(yīng)提高，成品中蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40～55%。（2）淡煉乳又稱無(wú)糖煉乳：牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成的乳制品。經(jīng)高溫滅菌后，VB1受到損失；其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同；高溫處理后形成的軟凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細(xì)化，均有利于消化吸收，適于喂養(yǎng)嬰兒。

10/4/2023645、奶油是由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品；依含水量可分為鮮奶油（freshbutter）和脫水奶油(Dehydratedbutter)---將牛乳用油脂分離器或靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油。---將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱黃油。黃油含有大約80～82%的脂肪，15～18%的水和2～5%的非脂乳固體（milksolid）；鮮奶油含脂肪量一般在18%以上，其余部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等。10/4/202365練習(xí)題牛奶與母乳相比，主要特點(diǎn)是(

)A．乳清蛋白含量高

B．鐵含量高C．酪蛋白含量高

D．碳水化合物含量高牛奶中礦物質(zhì)含量最豐富的是(

)A．鈣

B．鎂

C．磷

D．銅牛奶中含量較多的維生素是(

)A．VA

B．胡蘿卜素

C．VC

D．VD

ACB10/4/2023664.7蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)的蛋類(lèi)有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等；其中產(chǎn)量最大，食用最普遍的是雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋均主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼：占重11%～13％，主要成分是96%碳酸鈣。表面布滿角質(zhì)膜；由于卟啉的存在，顏色由白到棕色，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)；深度因雞的品種而異。蛋清：外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周?chē)臑榻琴|(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃；表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。10/4/202367二、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中大量營(yíng)養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處。1、含多種p