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文檔簡介
四、食品的腌漬和煙熏保藏
4.1概念、發(fā)展歷史、優(yōu)缺點(diǎn)、應(yīng)用下一頁4.2腌漬和煙熏保藏的基本原理下一頁4.3鹽腌在食品保藏中的作用下一頁4.4糖漬在食品保藏中的作用下一頁4.5發(fā)酵在食品保藏中的作用下一頁4.6煙熏在食品保藏中的作用下一頁4.1概念、發(fā)展歷史、優(yōu)缺點(diǎn)、應(yīng)用
(1)腌漬保藏:加食鹽、食糖等,提高食品滲透壓,降低水分活度,控制微生物的活動和發(fā)酵,抑制腐敗菌生長的貯藏法。鹽腌的過程稱為腌制,糖腌的過程稱為糖漬。4.1.1腌漬和煙熏保藏概念(2)發(fā)酵的概念發(fā)酵,可以理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的部份氧化分解過程,如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。發(fā)酵保藏的原理就是利用發(fā)酵產(chǎn)物(酸及酒精)來抑制腐敗微生物(脂解菌及朊解菌)的活動。在食品腌制過程中微生物發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵,其次是酒精發(fā)酵,醋酸發(fā)酵較輕微。在做泡菜及酸菜時,需要利用乳酸發(fā)酵,但在制造咸菜及醬菜時必須控制乳酸發(fā)酵。①乳酸發(fā)酵
乳酸發(fā)酵是泡菜、酸乳生產(chǎn)過程中的主要發(fā)酵類型,在乳酸菌(蔬菜中常見的乳酸菌為黃瓜乳酸桿菌和德氏乳酸桿菌,乳及乳制品中常見的乳酸球菌為乳酸鏈球菌及保加利亞乳桿菌)作用下,一個分子糖可以形成2個分子乳酸,乳酸的聚積量達(dá)到一定量(0.79-1.4%)時就可以控制其它雜菌的活動。
②酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵在食品工業(yè)中極其重要,葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精發(fā)酵制成的產(chǎn)品,葡萄酒酵母和啤酒酵母都是最重要的工業(yè)用酵母,它能使糖轉(zhuǎn)化成酒精。
③醋酸發(fā)酵
在空氣存在下,醋酸菌將酒清氧化成醋酸,醋酸菌為需氧菌,醋酸發(fā)酵一般都是在液體表面上進(jìn)行。
④丁酸發(fā)酵
丁酸發(fā)酵是乳酸和糖分在酪酸梭狀芽孢桿菌活動下被轉(zhuǎn)化為丁酸,同時還有CO2和H2產(chǎn)生的過程。丁酸并無防腐作用,并會給腌制食品帶來不良風(fēng)味。
(3)煙熏保藏:
利用木屑等材料燜燒所產(chǎn)生的煙氣熏制食品,延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。適用于魚、肉類等,常與腌制結(jié)合,即腌肉常需煙熏,煙熏肉必須預(yù)先腌制。煙熏不僅能提高食品防腐能力,還能使食品發(fā)出誘人的煙熏味,如四川臘肉,浙江竹葉青熏腿,上海熏魚等都是我國的名產(chǎn)。而熏腿,煙熏肋肉、熏魚、煙熏腸制品等也是國外膳食中常見的煙熏食品。
4.1.2發(fā)展歷史我國的腌制食品歷史悠久,《周禮》《齊民要術(shù)》《云仙雜記》等史書中記載了制醬、制腌菜的方法。1864年P(guān)asteur首次證明了酵母和發(fā)酵的關(guān)系,明確了發(fā)酵是由微生物引起的。煙熏制品可能起源于:游牧人首先發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上獲得了誘人的風(fēng)味。因此煙熏制品歷史悠久,始于公元前,現(xiàn)在煙熏已成為生產(chǎn)特種風(fēng)味制品的重要技術(shù)。4.1.3優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn):
A.通過腌漬及煙熏,生成了另一種風(fēng)味的食品,增加了花色品種。
B.加鹽、糖或煙熏后,抑制了微生物的生長,防止了食品的腐敗變質(zhì)。與其它保藏方法相比,不需要復(fù)雜的設(shè)備,方法簡單,成本低。
C.發(fā)酵,能合成不少復(fù)雜的維生素和其它生長素,還可以將封閉在植物結(jié)構(gòu)或細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)釋放出來,從而增加了食品的營養(yǎng)價值。缺點(diǎn):
A.改變了食品原來的質(zhì)地及外形。
B.營養(yǎng)成份發(fā)生了變化,有些營養(yǎng)可能完全損失。4.1.4應(yīng)用鹽腌:蔬菜、蛋、魚、畜禽肉類常進(jìn)行腌制,如咸肉、咸魚、火腿、風(fēng)肉、板鴨、咸蛋等。在奶油和干酪生產(chǎn)時因調(diào)味而添加了食鹽,也具有防腐功效。糖漬:水果除個別品種如青油橄欖(經(jīng)7-10%的鹽水腌制后可除去其澀味,還因排除了氧氣而免于變色)及作為制蜜餞果脯的原料(如橙皮、擰檬皮、金桔等)外,一般不進(jìn)行腌制。水果主要用糖漬進(jìn)行保藏。乳品也可加糖以保持其品質(zhì),如甜煉乳。脂肪可加入少量食糖,供制作糕點(diǎn)用。發(fā)酵:蔬菜、乳制品常進(jìn)行發(fā)酵。
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4.2腌漬和煙熏保藏的基本原理擴(kuò)散:溶質(zhì)—從高濃度向低濃度轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度相等.滲透:溶劑—透過半透膜,從低濃度向高濃度轉(zhuǎn)移。4.2.1擴(kuò)散和滲透原理滲透壓滲透壓與溶質(zhì)的濃度及分子量有關(guān),濃度越大,滲透壓越大,分子量愈小,相同重量時的分子數(shù)就愈多,滲透壓就越大。若溶質(zhì)能離解為離子,會增大滲透壓,如15%NaCl?60%蔗糖。食品的腌漬速度取決于滲透壓。
腌制—溶質(zhì)為食鹽糖漬—溶質(zhì)為糖煙熏—溶質(zhì)為食鹽、酚及其它熏煙成分。
發(fā)酵—溶質(zhì)為糖及一些小分子發(fā)酵產(chǎn)物如乳酸、醋酸等
腌制過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。食鹽或食糖形成溶液后,擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi),從而降低了其游離水分,提高了結(jié)合水分及其滲透壓。正是在這種滲透壓的影響下,抑制了微生物的活動。4.2.2微生物細(xì)胞的擴(kuò)散和滲透微生物細(xì)胞:細(xì)胞壁為全滲透性,原生質(zhì)膜為半滲透性。當(dāng)微生物細(xì)胞處于等滲溶液(細(xì)胞外溶液濃度和細(xì)胞內(nèi)容物濃度相等)時,微生物就能迅速生長,此時外溶液所產(chǎn)生的滲透壓和細(xì)胞內(nèi)容物濃度的滲透壓相等,0.9%NaCl溶液為等滲溶液,又稱生理鹽水。當(dāng)處于低滲溶液時,細(xì)胞吸水,呈膨脹狀態(tài),稱為腫脹。當(dāng)處于高滲溶液(外溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)濃度)時,細(xì)胞失水,原生質(zhì)緊縮,發(fā)生質(zhì)壁分離。其結(jié)果導(dǎo)致微生物停止生長活動。腌漬就是利用這種原理以達(dá)到保藏目的。
返回4.3鹽腌在食品保藏中的作用鹽腌用的主要是食鹽,鹽對微生物細(xì)胞的影響主要有:①
脫水作用
微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)膜分離。1%食鹽溶液可產(chǎn)生0.61個大氣壓的滲透壓,而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓為0.3~0.6個大氣壓。②
離子水化的影響NaCl溶于水離解,并在每一離子的周圍聚集一群水分子,減少了微生物得到自由水分的機(jī)會。③
毒性作用
鈉離子能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合,產(chǎn)生毒害作用。④對酶活力的影響
微生物分必出來的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞,這可能是鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵結(jié)合后破壞了酶的活性。⑤鹽液中缺氧的影響
氧難以溶解于鹽水,形成一種缺氧的環(huán)境,需氧菌難以生長。鹽濃度與微生物的關(guān)系
當(dāng)鹽液濃度<1%,微生物不會受任何影響;當(dāng)濃度為1~3%時,大多數(shù)微生物會受到暫時性抑制;當(dāng)濃度為10-15%時,大多數(shù)微生物完全停止生長;如果鹽液的濃度達(dá)到20~25%時,差不多所有微生物都停止生長。
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4.4糖漬在食品保藏中的作用糖漬用的主要是糖。糖對微生物無毒害作用,主要是降低介質(zhì)水分活度、減少所能利用的自由水分,并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離,影響微生物生長活動。糖的種類和濃度影響著微生物生長。Erickson發(fā)現(xiàn)葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的殺菌效力強(qiáng)得多,這取決于溶液內(nèi)顆粒體數(shù)目。1-10%糖濃度會促進(jìn)某些菌種生長;50%可
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