動物檢疫學第十三章-蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗課件

動物檢疫學第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗動物檢疫學第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗2233第一節(jié)蛋的形態(tài)結構、化學組成及食用意義

一、蛋的形態(tài)結構蛋的結構從外到內由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分所組成，各個組成部分在蛋中所占的比重與家禽的種類、品種、年齡、產蛋季節(jié)、蛋的大小及飼養(yǎng)有關。4第一節(jié)蛋的形態(tài)結構、化學組成及食用意義一、蛋的形態(tài)蛋的結構圖

（一）蛋殼1、殼外膜及石灰質硬殼和殼內膜；2、氣室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、濃蛋白；5、系帶（三）蛋黃6、蛋黃膜；7、蛋黃液；8、胚胎

5蛋的結構圖（一）蛋殼5（四）蛋的構造橫徑長徑6（四）蛋的構造橫徑長徑6二、蛋的化學組成蛋白質脂肪碳水化合物礦物質酶維生素色素二、蛋的化學組成蛋白質禽蛋種類水分蛋白質脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812.79.01.51.0雞蛋（紅皮）73.812.811.11.31.0鴨蛋70.312.613.03.11.0鵝蛋69.311.115.62.81.2鵪鶉蛋73.012.811.12.11.0

蛋的主要化學組成(%)8禽蛋種類水分蛋白質脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812三、蛋的特性蛋在保藏過程中，由于外界溫度、濕度、包裝材料的狀態(tài)、收購時的蛋的品質和保存時間等因素的影響，都會使蛋發(fā)生生理的、物理的或化學的變化。1、不耐熱；2、不耐低溫；3、不耐潮濕；4、容易滲透和擴散；5、容易吸收異味6、容易腐?。?、怕壓怕撞。9三、蛋的特性9四、蛋的營養(yǎng)價值1．禽蛋蛋白質的含量高，蛋白質是一切生命活動的物質基礎。2．禽蛋中含有較高量的甘油三酯，磷脂約占蛋中脂肪總量的1/3，對神經系統(tǒng)的發(fā)育具有特殊的意義。3．蛋內含有多種礦物質，最重要的是磷、鈣和鐵，易被吸收。鈣和磷是構成人體骨骼的主要成分，鐵是構成血紅蛋白的主要成分。4．蛋中除維生素C的含量較少外，其它如維生素A、B1、B2、D、E、煙酸等的含量都很豐富。10四、蛋的營養(yǎng)價值1．禽蛋蛋白質的含量高，蛋白質是一切生命活動第二節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗一、鮮蛋貯存的基本原則和要求

1.鮮蛋貯存的基本原則(1)保持蛋的清潔，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的內部。(2)創(chuàng)造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內部的微生物的生長繁殖，以免鮮蛋腐敗變質。(3)維持蛋白和蛋黃的正常理化性質，保持原有的風味和新鮮度。11第二節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗一、鮮蛋貯存的基本原則2.鮮蛋貯存方法的基本要求(1)簡便易行，費用低廉，適用于大量保存。(2)能較長時間保鮮，效果良好。二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法（一）鮮蛋的消毒殺菌方法1.新潔爾滅消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法4.高錳酸鉀消毒法5.福爾馬林消毒法6.過氧乙酸消毒法122.鮮蛋貯存方法的基本要求12（二）鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調法冷藏保鮮法鮮蛋的保鮮方法13（二）鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調法冷藏保鮮蛋的保13蛋在保藏時的變化

＊重量變化

＊氣室變化

＊水分的變化

＊蛋白層結構的變化

＊卵黃指數(shù)的變化所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比

＊微生物的污染

＊蛋的腐敗變質14蛋在保藏時的變化

＊重量變化

＊氣室變化

＊水分的變化

二、蛋的新鮮度檢驗

看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無霉斑，有無裂紋及硌窩等聽是否存在異常聲音嗅用鼻聞蛋有無異味（一）感官檢查15二、蛋的新鮮度檢驗看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清（二）燈光透視檢驗

新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是

⊙氣室?。ǜ叨炔怀^7mm），蛋內透光，呈桔紅色

⊙蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍

⊙蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內無斑點和斑塊16（二）燈光透視檢驗新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是

⊙氣室?。?三)蛋黃指數(shù)測定（卵黃系數(shù)測定）0.36—0.44(四)氣室測定將蛋放在照蛋器上畫出氣室的界線。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內，記錄下氣室兩側的高度然后將兩側高度（h1、h2）之和除以2，即為氣室高度17(三)蛋黃指數(shù)測定（卵黃系數(shù)測定）17三、蛋的質量分類根據蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結果而評定的正常鮮蛋次質蛋劣質蛋18三、蛋的質量分類根據蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和（一）新鮮蛋應符合中華人民共和國國家標準（GB2748－81）蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鮮蛋其品質也應符合鮮蛋標準。理化指標：汞＜0．05mg／kg19（一）新鮮蛋應符合中華人民共和國國家標準（GB2748－81（二）次質蛋

1、一類次質蛋（1）裂紋蛋鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋”（2）硌窩蛋鮮蛋受擠壓，使石灰質蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破（3）流清蛋鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度（破口小于1cm）外溢20（二）次質蛋1、一類次質蛋20（4）血圈蛋受精蛋，因受溫熱而胚胎開始發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈（5）血筋蛋由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網狀血絲（6）殼外霉蛋鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內壁及內容物完全正常（7）綠色蛋白蛋21（4）血圈蛋受精蛋，因受溫熱而胚胎開始發(fā)育，透視時蛋黃部呈2．二類次質蛋（1）熱傷蛋未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存（2）重流清蛋蛋殼破碎，破口較大，蛋白大部分流出（3）紅粘殼蛋（貼殼蛋）蛋在貯存過程中，沒及時翻動或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼處呈紅色。打開后可見蛋殼內壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味222．二類次質蛋22（4）輕度黑粘殼蛋紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積1／2以下，蛋黃粘殼處部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃呈紅色。打開后可見粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限分明，無異味（5）散黃蛋（陳蛋散黃）貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂。透視時可見蛋黃不完整，散如云狀。打開后蛋白、蛋黃混雜，但無異味（6）輕度霉蛋鮮蛋在運輸、保管中受潮或雨淋后生霉。透視時殼膜內壁有霉點。打開見內容物無霉點和霉氣味，蛋黃和蛋白界限分明23（4）輕度黑粘殼蛋紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面（三）劣質蛋1瀉黃蛋（細菌散黃）2黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）3重度霉蛋4重度黑粘殼蛋5鮮蛋在運輸中破損的外溢部分24（三）劣質蛋1瀉黃蛋（細菌散黃）241瀉黃蛋（細菌散黃）由于貯存條件不良，細菌侵入蛋內所致。透視時蛋內透光度差，黃白相混，呈均勻的灰黃色或暗紅色。打開見蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。2黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）這種蛋嚴重變質，蛋殼呈烏灰色。透視時蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打開蛋后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，并有硫化氫樣惡臭味。3重度霉蛋霉變嚴重。透視時見蛋殼及內部均有黑色斑點或粉紅色斑點，打開見殼下膜和蛋液內部都有霉斑，或蛋白呈膠胨樣霉變，并有嚴重的霉氣味。4重度黑粘殼蛋由輕度粘殼蛋發(fā)展而成，其粘殼部分超過整個蛋黃面積1／2以上，蛋液變質發(fā)臭。251瀉黃蛋（細菌散黃）由于貯存條件不良，細菌侵入蛋內所致。透四、蛋的衛(wèi)生評價

新鮮蛋，正常鮮銷一類次質蛋，準許鮮銷，但應限期銷售。超過期限或限期內有變化的，可根據質量情況，按二類次質蛋處理、或按劣質蛋處理二類次質蛋，不許鮮銷，經高溫處理后可供食用劣質蛋，不準食用。應作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應按劣質蛋處理，但在有食用習慣的地區(qū)，須經當?shù)匦l(wèi)生部門同意后，按規(guī)定條件供食用26四、蛋的衛(wèi)生評價

新鮮蛋，正常鮮銷26第三節(jié)蛋新鮮度的檢驗

一、蛋的衛(wèi)生檢驗（一）外觀檢查

（二）燈光透視檢查

（三）蛋黃指數(shù)測定

（四）蛋比重的測定

27第三節(jié)蛋新鮮度的檢驗一、蛋的衛(wèi)生檢驗271.原理

蛋黃指數(shù)（又稱蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越新鮮，蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低。2.操作方法把雞蛋打在一潔凈、干燥的平底白瓷盤內，用蛋黃指數(shù)測定儀量取蛋黃最高點的高度和最寬處的寬度。測量時注意不要弄破蛋黃膜。3.判定標準新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.36～0.44。

蛋黃指數(shù)的測定281.原理蛋黃指數(shù)（又稱蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所二、蛋的衛(wèi)生標準及商品評定(一)蛋國家衛(wèi)生標準(GB2748-1996)1.感官指標蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。2.理化指標

汞（以Hg計,mg/kg）≤0.05。（二）蛋的商品評定各級蛋的質量標準見表。29二、蛋的衛(wèi)生標準及商品評定29出口雞蛋的分級標準項目一級蛋二級蛋三級蛋蛋重單個重60g以上50g以上38g以上10個重不少于600g500g以上380g以上蛋殼清潔、堅固、完整清潔、堅固、完整污蛋不大于全蛋的1/10氣室高度5mm以上者不超過全蛋的10%高度5mm以上者不超過全蛋的10%高度7～8mm，不大于全蛋的1/4蛋白色清明、濃厚色清明、較濃厚色清明、稍稀薄蛋黃不顯露略明顯，但仍堅固明顯而移動胚胎不發(fā)育不發(fā)育微有發(fā)育30出口雞蛋的分級標準項目一級蛋二級蛋三第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料制成的產品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它們能較長期貯存，調節(jié)市場供應，便于運輸，且能增加風味，易于消化吸收，因而蛋制品在動物性食品加工業(yè)中占有重要的地位。31第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原蛋制品的感官指標品種指標巴氏殺菌冰雞全蛋堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味，無雜質冰雞蛋黃堅潔均勻，呈黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質冰雞蛋白堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰雞蛋白正常的氣味，無異味，無雜質巴氏殺菌雞全蛋粉呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質雞蛋黃粉呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質雞蛋白片呈晶片狀，均勻淺黃色，具有雞蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無霉變，敲搖時無水響聲，剖檢時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味咸蛋外殼包泥（灰）等涂料潔凈均勻，去泥后蛋殼完整，無霉斑，燈光透視時可見蛋黃陰影，剖檢時蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環(huán)狀凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無異味糟蛋蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，呈半凝固狀，具有糟蛋正常的醇香味，無異味蛋制品的感官指標品種指標巴氏殺菌冰雞全蛋堅潔均勻冰蛋品和干蛋品理化指標項目指標巴氏殺菌冰雞全蛋冰雞蛋黃冰雞蛋白巴氏殺菌雞全蛋粉雞蛋黃粉雞蛋白片水分（%）≤765588.54.54.016脂肪（%）≥1026-4260-游離脂肪酸（%）≤44-4.54.5-酸度（%）≤-----1.2汞(以Hg計，mg/kg)≤0.030.030.030.030.030.03冰蛋品和干蛋品理化指標項目指標巴氏殺菌冰雞蛋黃冰再制蛋理化指標項目指標咸蛋糟蛋皮蛋傳