固態(tài)小曲酒工藝

固態(tài)小曲酒工藝小曲白酒釀造工藝流程主要分為四個(gè)階段：原料糊化、培菌糖化、入池發(fā)酵、蒸餾。操作工藝流程：原料f浸泡f初蒸f燜水f復(fù)蒸f出甑攤涼f加曲f培菌一加配糟f入池發(fā)酵f蒸餾一、原料糊化此階段又分為四步，分別為：浸泡、初蒸、燜水、復(fù)蒸。以高粱稻谷為例浸泡浸泡要求做到吸水均勻、透心、適量，目的是要使原料吸足水分，讓淀粉膨漲，利于淀粉粒破碎。初蒸浸泡到一定時(shí)間后放水，通入蒸汽進(jìn)行蒸煮，使全甑穿汽均勻。燜水趁糧粒尚未大量破皮時(shí)燜水，保持一定水溫，形成與糧粒間的溫差，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛并及時(shí)補(bǔ)充水分。在溫差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，淀粉粒細(xì)胞膜破裂。復(fù)蒸將燜水后池中的水放干，移出糧食，加入一定量的稻殼拌均勻后，再次入池通入蒸汽進(jìn)行蒸煮。二、培菌糖化此階段分為三步，分別為：出甑攤涼、加曲、培菌。出甑攤涼將復(fù)蒸后的糧食運(yùn)至攤涼場(chǎng)地，通風(fēng)冷卻。加曲在冷卻至一定溫度的糧食中均勻拌入小曲曲粉，加入量為0.8%左右，分兩次加入，也可一次性加入。3?培菌將加曲后的糧食，運(yùn)至空地平攤均勻，厚度為20?25cm。再在其表層均勻覆蓋一層糟醅，開(kāi)始糖化。三、入池發(fā)酵入池發(fā)酵前加入一定比例的配糟進(jìn)行發(fā)酵。配糟的作用是調(diào)節(jié)入池發(fā)酵醅的溫度、酸度、淀粉含量和酒精濃度，以利于糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行，保證酒質(zhì)并提高出酒率。四、蒸餾出窖后的酒醅進(jìn)行蒸餾，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸餾酒。50度以下的酒作為尾酒處理。蒸餾后要換底鍋水，然后倒入上一次蒸餾的尾酒做底鍋水。實(shí)際技術(shù)參數(shù)（以下為高粱酒制作工藝參數(shù)，括號(hào)中為稻谷酒制作工藝參數(shù)）：五、實(shí)際技術(shù)參數(shù)投料量：1500公斤。浸泡水溫：70°C；浸泡時(shí)間：20小時(shí)。初蒸時(shí)間：50分鐘。燜水水溫：90?100C；燜水時(shí)間：30分鐘；拌谷殼量：15公斤（稻谷原料不拌）復(fù)蒸時(shí)間：40min。攤涼溫度：24?25°C（25?26°C）加曲量：0.8%（分兩次加入，也可一次）8?培菌時(shí)間：至少24小時(shí)；平攤堆積厚度：25?30cm；覆蓋糟醅厚度：20?25cm糧食配糟比：1:3——1:4發(fā)酵時(shí)間：6天；發(fā)酵溫度：30?36蒸餾：接取50度以上白酒注意事項(xiàng)：1、6天為一周期，高粱稻谷交替釀酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。2、小曲酒不分層蒸餾，直接入庫(kù)存貯，也可直接銷售。3、原料浸泡時(shí)加入稻殼，以防止糧食泄漏。。4、燜水后加稻殼進(jìn)行復(fù)蒸（也可不加）。5、蒸酒后的底鍋水要更換，倒入上一輪次尾酒作底鍋水。6、糟醅攤涼既為降溫，又為減少水分。7、出池發(fā)酵的酒醅拌稻殼上甑蒸酒，一邊拌稻殼一邊上甑。（糟醅水分多時(shí)拌稻殼）8、小曲用量為0.6?0.8%。分兩次加入。9、剛蒸酒的酒度數(shù)在70度左右。10、50度以下全作為尾酒。11、一窖池可蒸餾八甑，一甑可出酒一桶多一點(diǎn)，一池