食品安全學(xué)科的現(xiàn)狀與發(fā)展

./食品安全學(xué)科的現(xiàn)狀與發(fā)展一、引言食品安全是關(guān)系群眾切身利益的重要民生問(wèn)題,也是國(guó)家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要求。食品安全科學(xué)技術(shù)是食品安全的重要保障手段。食品安全學(xué)科的發(fā)展直接關(guān)系食品安全科技水平的提升。食品質(zhì)量與安全學(xué)科是以食品質(zhì)量與安全的科學(xué)理論問(wèn)題的研究、保障技術(shù)及裝備開(kāi)發(fā)和相關(guān)科研、工程隊(duì)伍的組織與培養(yǎng)為其基本涵的學(xué)科。食品質(zhì)量與安全學(xué)科和食品領(lǐng)域的其他學(xué)科相比雖然是一個(gè)年輕的學(xué)科,但是近10年中在知識(shí)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、社會(huì)服務(wù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮了重要作用,是食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)保障。經(jīng)過(guò)十多年的建設(shè)與發(fā)展,食品質(zhì)量與安全學(xué)科的知名度與品牌影響力日益彰顯,在學(xué)科方向特色、學(xué)術(shù)團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)、科學(xué)研究水平、人才培養(yǎng)質(zhì)量等各個(gè)方面均快速發(fā)展,是食品領(lǐng)域發(fā)展最快的學(xué)科之一。食品質(zhì)量安全學(xué)科在"十二五"及今后較長(zhǎng)時(shí)間仍然將是食品領(lǐng)域發(fā)展的前沿和學(xué)科生長(zhǎng)點(diǎn),我國(guó)應(yīng)該在基礎(chǔ)研究、高新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新與集成示等方面,不斷加強(qiáng)科技投入,切實(shí)提高我國(guó)食品安全的總體水平,使我國(guó)食品安全的科技支撐實(shí)現(xiàn)被動(dòng)應(yīng)付型向主動(dòng)保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變,努力保障公眾健康與安全。1．2012—20XX重大食品安全事件對(duì)食品學(xué)科發(fā)展的啟示2012—20XX以來(lái),白酒"塑化劑"、水餃"金葡菌"污染、奶粉"二聚氰胺"、"順丁烯二酸"、"鎘大米"、"速生雞"、"假牛肉餅"等國(guó)外的一系列食品安全事件再次昭示我們的食品安全問(wèn)題是一個(gè)持久性問(wèn)題。國(guó)外一系列的食品安全事件對(duì)食品安全學(xué)科的發(fā)展也提出了新的挑戰(zhàn)。從上述食品安全事件來(lái)看,加工過(guò)程是食品安全問(wèn)題發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié),真正安全保障來(lái)自于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制。速凍水餃的"金葡菌"污染事件雖然沒(méi)有引發(fā)更大的食品安全問(wèn)題,但是卻給我們提出了一個(gè)新的問(wèn)題：隨著我國(guó)食品消費(fèi)習(xí)慣的變化和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,微生物安全風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)逐步成為我同食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)因子,致病微生物的控制和檢測(cè)技術(shù)研究必須得到重視。環(huán)境污染導(dǎo)致食品中持久性環(huán)境污染物超標(biāo)已經(jīng)成為威脅我國(guó)國(guó)食品安全的重要因素,特別是我國(guó)30多年經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,環(huán)境污染代價(jià)沉重,農(nóng)田、水源及空氣污染本底非常高,農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中環(huán)境持久污染物的遷移污染基本上無(wú)法避免。人口壓力造成的食物短缺給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來(lái)巨大的壓力,為了解決基本的食物保障問(wèn)題,同時(shí)在利益驅(qū)動(dòng)作用下,我國(guó)的農(nóng)業(yè)投入品使用量一直處于持續(xù)增加狀態(tài),農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留一直困擾我國(guó)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品,進(jìn)而在源頭上影響我國(guó)的食品安全,如何解決這個(gè)問(wèn)題是未來(lái)30～50年間我國(guó)食品安全、農(nóng)業(yè)和環(huán)境領(lǐng)域必須直面的問(wèn)題,我們需要用持續(xù)不斷的科技進(jìn)步和嚴(yán)之以恒的管理措施來(lái)把食品安全這只猛虎鎖在籠中。因此未來(lái)食品質(zhì)量安全學(xué)科的發(fā)展食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn),食品加工過(guò)程安全控制、檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)、食品安全預(yù)警與溯源等將是學(xué)科今后發(fā)展的重點(diǎn)方向,在這些領(lǐng)域的突破性成果將會(huì)為我國(guó)食品安全問(wèn)題破題解困。2．我國(guó)食品安全學(xué)科發(fā)展概況食品質(zhì)量安全學(xué)科是一個(gè)新興的年輕學(xué)科,20XX我國(guó)設(shè)立第一個(gè)"食品質(zhì)量安全"本科專業(yè),至今也僅是10年的時(shí)間,與食品科學(xué)相比,還處在出生的嬰幼兒期,但是我國(guó)食品質(zhì)量安全學(xué)科發(fā)展迅速,已經(jīng)成為食品科學(xué)領(lǐng)域發(fā)展最快的分支學(xué)科,在食品科學(xué)領(lǐng)域甚至整個(gè)學(xué)科門類中占據(jù)越來(lái)越高的學(xué)術(shù)地位和影響力,作為一支重要的學(xué)術(shù)分支食品安全學(xué)科交叉于農(nóng)學(xué)、工學(xué)、理學(xué)、醫(yī)學(xué)和人文社會(huì)科學(xué)多個(gè)領(lǐng)域。在10年的發(fā)展過(guò)程中一直注重學(xué)科的基礎(chǔ)理論、技術(shù)創(chuàng)新、科技轉(zhuǎn)化以及學(xué)科之間的交叉和融合。2012—20XX期間,食品安全學(xué)科繼續(xù)加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)、科學(xué)研究以及學(xué)術(shù)交流等領(lǐng)域的發(fā)展,特別是在新理論、新方法、新成果、新技術(shù)方面取得了一系列重大突破,獲得了國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng),提升了學(xué)科的整體發(fā)展水平,推動(dòng)了食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和自主創(chuàng)新。科學(xué)研究一直是食品安全學(xué)科發(fā)展的重點(diǎn),目前,已經(jīng)具備了承擔(dān)國(guó)家重大科研任務(wù)的能力,特別是20XX,科學(xué)研究的綜合實(shí)力得到進(jìn)一步提升。國(guó)家對(duì)食品安全科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的科研投入和支持力度逐年加大,特別是"十一五"以來(lái),國(guó)家先后推出的科技支撐計(jì)劃、高技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展計(jì)劃<"863”20XX食品生物危害物精準(zhǔn)檢測(cè)與控制技術(shù)等一批國(guó)家"十二五"、"863”二、食品安全學(xué)科近年的最新研究進(jìn)展1．科學(xué)研究技術(shù)開(kāi)發(fā)應(yīng)用<1>食品安全檢測(cè)與鑒偽食品安全檢測(cè)技術(shù)研究在2012取得了突破性進(jìn)展,科技大學(xué)牽頭的"食品安全危害因子可視化快速檢測(cè)技術(shù)"研究成果獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。該成果是在國(guó)家"863”項(xiàng)目成果共發(fā)表SCI收錄論文44篇,被SCI他引394次,獲得國(guó)家發(fā)明專利13項(xiàng),制定國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng),培訓(xùn)技術(shù)人員3000余人次,編寫專著6部,培養(yǎng)研究生220人。產(chǎn)品在食品生產(chǎn)、流通、監(jiān)管等環(huán)節(jié)得到廣泛的日常應(yīng)用,也用于保障奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等大型活動(dòng)和應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件及技術(shù)性貿(mào)易壁壘,部分產(chǎn)品還出口到澳大利亞和越南等同家,改寫了我國(guó)食品安全免疫檢測(cè)產(chǎn)品沒(méi)有出口的歷史。產(chǎn)品的便捷性、時(shí)效性和精準(zhǔn)度廣受好評(píng),近二三年產(chǎn)生直接經(jīng)濟(jì)效益2822．35萬(wàn)元,間接經(jīng)濟(jì)效益68．85億元,保障了年均貨值175億美元的食品、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易。通過(guò)一系列具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的基于目視判別顏色變化的可視化快速檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與推廣應(yīng)用,實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)、多殘留、高通量的快捷檢測(cè),突破了制約食品安全監(jiān)管能力的技術(shù)瓶頸,降低了檢測(cè)成本,使監(jiān)管從事后處理變?yōu)楝F(xiàn)場(chǎng)反應(yīng),防患未然和快速反應(yīng)不儀成為可能而且漸為常態(tài),為提高食品安全水平奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ),為食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、國(guó)民健康和生命安全捉供了有力的技術(shù)保障。食品真?zhèn)舞b別是農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量安全控制中的新興研究熱點(diǎn)和重要研究容,迫切需要高技術(shù)的引領(lǐng)和支撐。在食品安全問(wèn)題中,造假可能是最受關(guān)注的一項(xiàng)了。隨著打假意識(shí)和技術(shù)的進(jìn)步,造假者不斷推出各種新"招數(shù)"。目前,不法分子在食品中的摻假方式越來(lái)越多、圍越來(lái)越廣、容越來(lái)越復(fù)雜,主要包括摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾等手段。摻假圍涉及糧油、肉類和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、飲料類等各領(lǐng)域如大米中常見(jiàn)的摻假行為：新米中摻入米,廉價(jià)米中混入高價(jià)米；面粉中混入滑石粉：食用油中摻對(duì)地溝油及其他非食用油<如桐油、蓖麻油等>,等等。相比于普通食品,高附加值食品摻假造假尤其嚴(yán)重。同繞鑒偽問(wèn)題,20XX開(kāi)展了多方面的研究,建立了年份白酒、天然果汁、產(chǎn)地葡萄酒等配套檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn),采用溶劑壓制核磁共振技術(shù)和高分辨質(zhì)譜Marker標(biāo)記物篩選方法,建立年份白酒基酒識(shí)別方法,突破中國(guó)年份白酒難以檢測(cè)標(biāo)識(shí)年份真實(shí)性的技術(shù)瓶頸,為制定中國(guó)年份白酒技術(shù)規(guī)提供技術(shù)支撐；采用同位素質(zhì)譜技術(shù),構(gòu)建了復(fù)原果汁識(shí)別技術(shù)和起泡葡萄酒真實(shí)性識(shí)別的同位素分析技術(shù)平臺(tái)。課題在食品真實(shí)性前沿技術(shù)方面取得重要進(jìn)展,突破食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域如產(chǎn)地葡萄酒、年份白酒和天然果汁等識(shí)別技術(shù)難題．為下一步制定相關(guān)食品真實(shí)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提供重要的技術(shù)支撐。在鑒偽技術(shù)研究方面論文成果也有了新的突破。在20世紀(jì)90年代初期,前12位機(jī)構(gòu)中,只有中圍農(nóng)業(yè)大學(xué)一家中國(guó)機(jī)構(gòu),位列第十二,但在近5年發(fā)展迅速,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、大學(xué)等國(guó)機(jī)構(gòu)發(fā)文量均已經(jīng)進(jìn)入該研究領(lǐng)域的第三研究梯隊(duì)。<2>加工過(guò)程安全與控制近年來(lái),我國(guó)對(duì)加工過(guò)程中的危害因子如熱加工中的苯并[α]芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺,發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽、生物胺,以及其他途徑可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)如反式脂肪酸、氯丙醇形成機(jī)理、檢測(cè)方法、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及有效的抑制措施等展開(kāi)了大量研究,并獲得可喜的研究成果。食品加工過(guò)程中,熏烤、烘烤過(guò)程是形成苯并芘的主要途徑。熏烤制品有熏魚(yú)片、熏紅腸、熏雞及火腿等動(dòng)物性食品。烘烤制品有月餅、而包、糕點(diǎn)、烤肉、烤雞、烤鴨及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤、小炭、焦炭、煤氣和電熱等,由于燃燒產(chǎn)物與食品直接接觸,煙塵中的苯并芘直接接觸食品而污染。有人對(duì)木材燃燒時(shí)所產(chǎn)生的高溫裂解產(chǎn)物進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)在所有的燃燒溫度下均可產(chǎn)生苯并芘。另外由于烘烤溫度高,食品中的脂肪、膽固醇等成分,可在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋?形成苯并芘。據(jù)研究報(bào)道,在烤制過(guò)程中動(dòng)物食品所滴下的油滴中苯并芘含量是動(dòng)物食品本身的10～70倍。當(dāng)食品在煙熏和烘烤過(guò)程發(fā)生焦烤或炭化時(shí),苯并芘生成量將顯著增加,特別是煙熏溫度在400～1000℃時(shí),苯并芘的生成量可隨著溫度的上升而急劇增加,如當(dāng)?shù)矸墼诩訜嶂?90℃時(shí)可產(chǎn)生0.7μg/kg的苯并芘,加熱至650℃時(shí)可產(chǎn)生7mg/kg的苯并芘。在國(guó)家的大力扶持下,苯并[α]芘檢測(cè)方法不斷完善,有多項(xiàng)科研成果和專利問(wèn)世,達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平；加工控制研究不斷深化,為降低食品中苯并[α]芘殘留提供關(guān)鍵控制點(diǎn),通過(guò)控制加工溫度可以明顯降低苯并[亞硝胺是重要食品污染物之一,迄今為止,已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種,其中90％左右可以誘發(fā)動(dòng)物不同器官產(chǎn)生腫瘤。亞硝胺類在食品中主要分布在煙熏或鹽腌的魚(yú)及肉和霉變的食品。曾報(bào)道咸魚(yú)含有較多的二甲基亞硝胺<DMN>。市調(diào)查熟肉制品289份,亞硝酸鹽檢出率98．96％,超標(biāo)率達(dá)44．98％,最高達(dá)478.0mg/kg；省市調(diào)查鹵肉制品58份,亞硝酸鹽檢出率為98．3％,超標(biāo)率達(dá)39．7％,最高達(dá)370.7mg/kg。日本東京27個(gè)市售啤酒樣中有25份<占93％>檢出DMN,平均含量約2μg／kg。,法國(guó)與國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)<IARC>合作分析的268個(gè)灑樣的結(jié)果,蘋果白蘭地酒和蘋果酒含有DMN、二乙基亞硝胺<DENA>和二丙基亞硝胺。在麥芽中也發(fā)現(xiàn)有DMN和N-啞硝基吡咯烷。咸肉經(jīng)油煎后,約90％的試樣中可測(cè)出亞硝基呲咯烷。未加熱的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝胺,油煎時(shí)可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯趸诳┩?國(guó)玉等在和南澳等地各種食物中均檢測(cè)到多種亞硝胺,提出體長(zhǎng)期攝入和形成亞硝胺可能是各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發(fā)的重要因素,林縣居要的食物中發(fā)現(xiàn)不揮發(fā)性肌氨酸亞硝胺<NSAR>,用林縣酸菜提取液<含亞硝胺類>喂大鼠,兩年后證明可誘發(fā)胃癌,而對(duì)照組為陰性。Takakashi等實(shí)驗(yàn)證明林縣酸菜的致突變作用比日本類似的酸菜強(qiáng)6倍,程書均等實(shí)驗(yàn)表明林縣酸菜提取物對(duì)細(xì)胞有致突變、轉(zhuǎn)化與促癌變的作用,林縣食物中發(fā)現(xiàn)的NSAR能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的食管腫瘤。有人研究結(jié)果表明攝入含有DMA較多的食物,上消化道癌癥發(fā)生危險(xiǎn)性增加79％<P=0.037>,常吃熏魚(yú)的人更易發(fā)癌癥<比值比OR=3．30>,每天喝啤酒、吃含亞硝酸鹽的肉制品的人將增加患食管癌的危險(xiǎn)性,他們的OR值分別為2．48和1．82。每天飲啤酒者口腔癌發(fā)生危險(xiǎn)性為不飲酒者的1.79倍。在研究抑制雜環(huán)胺形成的措施上,研究開(kāi)發(fā)了葡萄籽提取物等抗氧化劑對(duì)雜環(huán)胺的抑制作用的報(bào)道。對(duì)丙烯酰胺的抑制途徑研究不斷深入,通過(guò)原料改良與加工工藝優(yōu)化和添加外源性添加劑均有利于減少AA的形成。尤其是首創(chuàng)了抑制熱加工食品中AA的食品添加劑新品種——竹葉抗氧化物,獲得了兩項(xiàng)中國(guó)發(fā)明專利的授權(quán),國(guó)際PCT專利申請(qǐng)已進(jìn)入美國(guó)國(guó)家局<美同專利申請(qǐng)?zhí)枮?gt;,使我國(guó)在食品丙烯酰胺抑制領(lǐng)域走在了國(guó)際前列。反式脂肪酸的來(lái)源目前普遍認(rèn)為有三種途徑：一是氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理,一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變,從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)；二是牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4％～11％,牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3％～5％；三是油溫過(guò)高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過(guò)高時(shí),部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?雖增加不明顯,但烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免油溫過(guò)高?？刂萍夹g(shù)中非熱加工是一個(gè)研究的熱點(diǎn),中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)在食品的非熱加工方面做了大量研究,探索適合采用脈沖電場(chǎng)和高壓等新技術(shù)的加工原料,并確定其加工工藝條件,以獲得高質(zhì)量的食品和安全可靠的工藝。<3>食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為科學(xué)評(píng)估食品中污染物危害水平,制定切實(shí)有效的保障食品安全的管理措施,降低食源性疾病發(fā)生,更好地保護(hù)人類健康方面有著極其重要的作用,是制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù),也是食品質(zhì)量安全管理的有效手段。通過(guò)十年的發(fā)展,我國(guó)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面已取得一定的成績(jī),逐步建立了風(fēng)險(xiǎn)分析制度,并初步開(kāi)展預(yù)警和召回制度研究,初步建立可追溯體系,但由于起步較晚,仍與同外發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定的差距。近年來(lái),我國(guó)針對(duì)食品方面的危害因子分析做了大量工作,危害因子的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究取得初我國(guó)針對(duì)食品方面的危害因子分析做了大量工作,危害因子的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究取得初步成果,如對(duì)醬油中三氯丙醇；蘋果汁中甲胺磷乙酰甲胺磷殘留；禽肉水產(chǎn)品中氯霉素殘留；冷凍加工水產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌及其腸毒素；油炸馬鈴薯食品中丙烯酰胺；水產(chǎn)品中金屬異物；牡蠣食品中感染副溶血弧菌等；入境凍大馬哈魚(yú)攜帶溶藻弧菌等可能影響人體安全和健康的因素進(jìn)行了的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前,我同對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)分析主要集中在食源性致病微生物、重金屬、藥物殘留、雙酚A、反式脂肪酸等方面。研究剛剛起步,還需參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和例。對(duì)不斷涌現(xiàn)的新型食品、食品原料的安全性,以及新涌現(xiàn)的生物、物理、化學(xué)因素、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全的影響和危害,尚沒(méi)有開(kāi)展系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。<4>食品安全溯源與預(yù)警近年來(lái),我國(guó)加強(qiáng)了對(duì)食品安全預(yù)警監(jiān)控體系的建設(shè)力度,初步建成了食品污染物監(jiān)測(cè)和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)以及進(jìn)出口食品安全預(yù)警監(jiān)控體系,并著手開(kāi)展食品污染物源頭控制的溯源技術(shù)研究,但監(jiān)測(cè)的圍和對(duì)象都十分有限。我國(guó)雖已著手食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立,但目前食品污染和食源性疾病的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)資料還很有限,只有靜態(tài)的數(shù)據(jù)而缺少動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù),終端產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)多而產(chǎn)生生命周期的前期危害物監(jiān)測(cè)缺失,食品安全信息渠道不暢通,各方面的數(shù)據(jù)不能共享共用,還沒(méi)有建立起人群食源性疾病癥狀監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò),遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到科學(xué)預(yù)警的要求。由于實(shí)驗(yàn)室能力參差不齊,監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)只建立在有能力開(kāi)展工作的省份,缺乏覆蓋全國(guó)統(tǒng)一協(xié)調(diào)的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。在致病微生物造成的食源性危害方面,我國(guó)目前尚缺乏對(duì)引起食物中毒的常見(jiàn)重要致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的背景資料。在食物污染方面,尚缺乏長(zhǎng)期、系統(tǒng)的有關(guān)食品中一些對(duì)健康危害大而在貿(mào)易中又十分敏感的生物性污染物、化學(xué)污染物、物理性污染物的污染狀況的監(jiān)測(cè)資料。這些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的缺乏使食品安全預(yù)警更多地停留在經(jīng)驗(yàn)階段。2．學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng)情況<1>食品安全學(xué)科發(fā)展人才培養(yǎng)進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)科建沒(méi)、教學(xué)改革以及人才培養(yǎng)的實(shí)施力度,實(shí)現(xiàn)了學(xué)科發(fā)展的外延擴(kuò)展與涵提升的統(tǒng)一。日前,我國(guó)食品質(zhì)量安全學(xué)科建設(shè)已經(jīng)具備了一定的規(guī)模,形成了大專、本科、碩士、博士等多層次的人才培養(yǎng)體系。到20XX,全國(guó)117余所學(xué)校設(shè)有食品質(zhì)量與安全專業(yè),分布在29個(gè)省、市、自治區(qū)的綜合、工科、農(nóng)業(yè)、工商、醫(yī)學(xué)、師、民族等院校中,特別是京、津、滬、、粵等省市,形成了以本科和研究生教育為主體的全方位的食品質(zhì)量安全才培養(yǎng)體系。全國(guó)高校中有13所院?？梢哉惺帐称钒踩矫娴牟┦?26所院校自主設(shè)置了食品質(zhì)量安全或食品營(yíng)養(yǎng)安全的碩士點(diǎn)。通過(guò)引進(jìn)和培養(yǎng)一大批高層次的學(xué)術(shù)骨于,學(xué)術(shù)梯隊(duì)的結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化,逐漸形成了一支以中青年教師為主體、年齡結(jié)構(gòu)合理、學(xué)歷層次高、不同專業(yè)相互配套、富有開(kāi)拓和知識(shí)創(chuàng)新能力的學(xué)術(shù)骨干隊(duì)伍。<2>食品安全領(lǐng)域的交流與合作中國(guó)積極推進(jìn)國(guó)家間食品安全合作機(jī)制建立,先后同30個(gè)國(guó)家和地區(qū)簽署了33個(gè)涉及食品安全領(lǐng)域的合作協(xié)議或備忘錄,以及48個(gè)進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生議定書。其中,與美國(guó)簽署《中美食品和飼料安全協(xié)議》、《中美食品安全信息通報(bào)諒解備忘錄》；與歐盟建立"中歐食品和消費(fèi)品安全聯(lián)合工作委員會(huì)",成立食品安全工作組,建立"中國(guó)—?dú)W盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)"；此外,還建立了中加、中、中國(guó)—東盟食品安全工作會(huì)議機(jī)制,確立了中國(guó)與有關(guān)進(jìn)出口食品貿(mào)易伙伴國(guó)家或地區(qū)的長(zhǎng)效合作機(jī)制,并建立了年會(huì)制度,以公開(kāi)透明、互利互信的原則開(kāi)展食品安全國(guó)際合作。三、食品安全學(xué)科國(guó)外研究進(jìn)展比較1．食品安全檢測(cè)技術(shù)體系食品快速檢測(cè)技術(shù)通常包括化學(xué)和生物兩方面的分析技術(shù)?；瘜W(xué)方面主要指化學(xué)檢測(cè)試劑盒<試紙、卡、簡(jiǎn)易的光度計(jì)>、電化學(xué)傳感器和化學(xué)發(fā)光技術(shù)等。生物方面則包括免疫學(xué)方法、生物傳感器技術(shù)和蛋白質(zhì)芯片等。表l、表2和表3主要結(jié)合常見(jiàn)的農(nóng)藥、獸藥、微生物、毒素、重金屬為研究對(duì)象,通過(guò)對(duì)比分析研究國(guó)外在快速檢測(cè)方面的現(xiàn)狀分析。2．食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估國(guó)外召回制度相比較。以美國(guó)為例,食品召回信息主要由兩個(gè)機(jī)構(gòu)管理：美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局<FSIS>主要負(fù)責(zé)監(jiān)督肉、禽和部分蛋類產(chǎn)品的召回,美國(guó)食品和藥品管理局<FDA>主要負(fù)責(zé)FSIS管轄以外食品的召回。登陸FDA和FSIS主頁(yè)網(wǎng)址即可查詢得到所有食品從20XX開(kāi)始至今的召回信息。其他的發(fā)達(dá)國(guó)家如加拿大、英國(guó)、澳大利亞、新加坡等同家也都有著完善的食品召回運(yùn)行機(jī)制和信息公示平臺(tái)。相較之下,我國(guó)雖然在20XX由國(guó)家質(zhì)檢總局修訂了《食品召回管理規(guī)定》對(duì)食品召回措施、不安全食品容以及召回食品的處理要求等做了明確規(guī)定,但是仍未建立專門的食品召回信息公布窗口。食品毒理學(xué)是進(jìn)行食品風(fēng)險(xiǎn)分析的關(guān)鍵技術(shù)手段,但是毒理學(xué)特別是食品毒理學(xué)的發(fā)展,在國(guó)際上是在1950年之后才正式起步,我國(guó)則在1975年起步,近年來(lái)才出版了多本《食品毒理學(xué)》專著,若輸入關(guān)鍵詞"FoodToxicology"通過(guò)EI數(shù)據(jù)庫(kù)上檢索,可以發(fā)現(xiàn)我國(guó)在食品毒理學(xué)上的研究一直較少,并且主要集中在基礎(chǔ)研究,在應(yīng)用研究上較少。其主要原因在于食品毒理學(xué)研究本身復(fù)雜,研究機(jī)制較難。3．安全加工技術(shù)由于食品加工中動(dòng)態(tài)機(jī)理復(fù)雜、變量多、自相關(guān)和互相關(guān)性嚴(yán)重、非線性強(qiáng)、生產(chǎn)過(guò)程不穩(wěn)定以及難以預(yù)測(cè)、抑制危害物產(chǎn)生等特點(diǎn)。Jeroen等和Wendie等分別對(duì)葡萄糖—天冬酰胺體系中丙烯酰胺的產(chǎn)生過(guò)程進(jìn)行動(dòng)力學(xué)模擬。Wedzicha等研究了實(shí)際食品體系中如馬鈴薯、小麥和黑麥在油炸、烘焙及燒烤狀態(tài)下丙烯酰胺產(chǎn)生的動(dòng)力學(xué)分析和數(shù)學(xué)模擬。但現(xiàn)有模型的局限性很大,無(wú)法描述危害物形成的真實(shí)情況。目前,將生化分析、數(shù)模構(gòu)建與過(guò)程自動(dòng)化技術(shù)集成,研究分析儀器與自動(dòng)控制系統(tǒng)結(jié)合后所帶來(lái)的共性技術(shù),成為食品加工過(guò)程控制領(lǐng)域的一個(gè)新方向。近兩年,國(guó)外一些學(xué)者開(kāi)始嘗試?yán)霉庾V數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)測(cè)及控制,提出了多向建模中數(shù)據(jù)遺失的處理方法。4．食品安全預(yù)警與溯源體系國(guó)外在食品追溯體系建設(shè)和研究方面,歐盟一直走在世界的前列；北美和歐洲國(guó)家較早在食品身份代碼、信息圍的確定、信息采集和管理、數(shù)據(jù)處理等食品可追溯技術(shù)領(lǐng)域的多方面展開(kāi)研究并將取得的成果應(yīng)用于實(shí)踐。輸入關(guān)鍵詞"FoodTraceability"進(jìn)行EI檢索得出,我同2001—20XX的文獻(xiàn)發(fā)表量為70篇,位居第一,說(shuō)明我國(guó)食品追溯基礎(chǔ)研究工作進(jìn)行的較好。目前,我國(guó)食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)多是以單個(gè)企業(yè)為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)的部系統(tǒng),如全球追溯標(biāo)準(zhǔn)<GTS>僅僅是應(yīng)用于食品青刀豆罐頭。由于開(kāi)發(fā)目標(biāo)和原則不同,信息容不規(guī)、信息流程不一致、系統(tǒng)軟件不兼容,造成溯源信息不能資源共享和交換,信息在傳遞和流通過(guò)程中被篡改等問(wèn)題5．食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要在衛(wèi)生與植物衛(wèi)生協(xié)定<SPS>框架下承認(rèn)的FAO／WHO聯(lián)合組建的國(guó)際食品法典會(huì)委員會(huì)<CAC>對(duì)成員國(guó)進(jìn)行協(xié)調(diào)一致。另外,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織<ISO>、國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)<IDF>、國(guó)際葡萄與葡萄酒局<IVO>、國(guó)際獸醫(yī)局<OIE>、國(guó)際植物保護(hù)公約<IPPC>等也參與相關(guān)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)工作。原則上,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上按照適宜健康保護(hù)水平建立的限量標(biāo)準(zhǔn)和控制措施,并且食品安全標(biāo)準(zhǔn)有從單個(gè)品種和指標(biāo)向基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合過(guò)度的趨勢(shì)。各成員國(guó)均在利用其技術(shù)優(yōu)勢(shì)提供污染水平、食物消費(fèi)參數(shù)和相關(guān)健康評(píng)估等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與評(píng)估模型及其軟件,來(lái)影響食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)基礎(chǔ)。美國(guó)和歐盟利用科技優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的強(qiáng)力地位仍然存在,但有關(guān)發(fā)展中國(guó)家的能力建設(shè)也在提高,中國(guó)數(shù)據(jù)的重要性也已經(jīng)顯現(xiàn)。但目前,我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制性指標(biāo),相互之間存在交叉矛盾,大多數(shù)不是基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上,前期研究薄弱,科學(xué)性不強(qiáng)。與國(guó)際先進(jìn)水平存在的差距表現(xiàn)為：一是標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)分析依據(jù)不充分,相當(dāng)多的標(biāo)準(zhǔn)缺乏暴露評(píng)估數(shù)據(jù)；二是標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健全,目前,一些重要的新技術(shù)、新工藝、新資源食品標(biāo)準(zhǔn)尚未制定出來(lái),與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相配套的有毒有害物質(zhì)限量和毒理學(xué)檢測(cè)方法等方面的標(biāo)準(zhǔn)還比較少；三是食品標(biāo)準(zhǔn)中存在質(zhì)量指標(biāo)與安全指標(biāo)相混淆的問(wèn)題,造成監(jiān)督困難,消費(fèi)者也缺乏判斷依據(jù)。亟待建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)評(píng)估體系,在大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,清理整合成為《食品安全法》規(guī)定的唯一食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。四、食品安全學(xué)科發(fā)展趨勢(shì)及展望1．強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)研究2013年1月17日歐盟食品安全局<EFSA>公布了20XX度管理計(jì)劃。計(jì)劃中對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究給出了詳細(xì)的研究計(jì)劃,按照計(jì)劃將開(kāi)展：食品污染物評(píng)估將對(duì)霉菌毒素、金屬以及加工過(guò)程污染物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。其中,加工過(guò)程污染物將對(duì)食品中丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估；霉菌毒素將對(duì)食品和飼料中的鐮刀霉菌毒素進(jìn)行評(píng)估；金屬將對(duì)食品和飼料中鎳含量進(jìn)行評(píng)估。關(guān)于植物健康方面,將完成對(duì)厚殼明線瓶螺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、土壤及栽培基質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。監(jiān)管產(chǎn)品方面,將重點(diǎn)對(duì)食品添加劑、調(diào)味品、塑料食品接觸材料、食品酵素、活性智能包裝材料進(jìn)行評(píng)估,還將包括飼料添加劑安全性評(píng)估、食品和飼料中轉(zhuǎn)基因生物的應(yīng)用及其栽培申請(qǐng)、后續(xù)健康聲明申請(qǐng)、新型食品的評(píng)估、日常飲食產(chǎn)品<嬰幼兒食品、極低熱飲食與運(yùn)動(dòng)食品以及新型活性物質(zhì)>的一般性建議<關(guān)于農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估>。特殊類別風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估將包括非動(dòng)物源性食品致病菌<沙門氏菌、耶爾森氏鼠疫桿菌、志賀氏桿菌、諾如病毒>所引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)建議、新鮮肉類運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及食用蛋變質(zhì)和致病菌滋生造成的公共健康風(fēng)險(xiǎn)。EFSA的所有科學(xué)評(píng)估將繼續(xù)由科學(xué)評(píng)估和支持小組<ScientificAssessmentandSupport,SAS>及膳食和化學(xué)監(jiān)測(cè)小組<DietaryandChemicalMonitoring,DC2．食品安全檢測(cè)技術(shù)研究向精、準(zhǔn)、快方向不斷發(fā)展快速檢測(cè)方法與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法相比具有操作簡(jiǎn)單、快速的優(yōu)點(diǎn),但由于大多數(shù)快速檢測(cè)方法在樣品前處理、操作規(guī)性方面還有許多待完善之處,目前還只能作為快速篩選的手段而不能作為最終診斷的依據(jù),兼具快速和準(zhǔn)確兩大優(yōu)點(diǎn)是快速檢測(cè)方法追求的目標(biāo)。隨著高新技術(shù)的不斷應(yīng)用,目前食品安全快速檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)有以下幾個(gè)方面：①檢測(cè)時(shí)間更短、準(zhǔn)確性更高。在保證檢測(cè)精度的前提下,食品檢測(cè)所需時(shí)間越短越好。目前采用的快速檢測(cè)方法還有許多需要完善的地方,應(yīng)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,使檢測(cè)更準(zhǔn)確；②檢測(cè)靈敏度更高。隨著對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)的研究和認(rèn)識(shí)日益深入,從而對(duì)這些物質(zhì)的限制也越來(lái)越低,要求快速檢測(cè)方法的靈敏度接近或達(dá)到分析儀器的水平；③檢測(cè)儀器微型化、自動(dòng)化。隨著微電子技術(shù)、生物傳感器、智能制造技術(shù)的應(yīng)用,檢測(cè)儀器向小型化、便攜化方向發(fā)展,使實(shí)時(shí)、現(xiàn)場(chǎng)、動(dòng)態(tài)、快速檢測(cè)正在成為現(xiàn)實(shí)；④檢測(cè)方法集成化?，F(xiàn)有食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)對(duì)象多為單一物質(zhì),難以應(yīng)對(duì)眾多有害物質(zhì)的檢測(cè)要求,迫切要求一些能夠通過(guò)一次檢測(cè)可同時(shí)測(cè)定多種成分的技術(shù)；⑤檢測(cè)產(chǎn)品國(guó)產(chǎn)化。目前,市場(chǎng)上的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)產(chǎn)品大多是進(jìn)口產(chǎn)品或國(guó)外技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品,檢測(cè)成本很高,研究生產(chǎn)具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)產(chǎn)品是大勢(shì)所趨；⑥檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)化。2013年6月18日美國(guó)食品藥品監(jiān)