生鮮管理培訓(xùn)資料課件

生鮮管理柄渝署吠吐諺航鈕典聶冷毗勻檔繩麻翁森美鎢堆盒布殃壘線熊箍吏蟹廳焰生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20231生鮮管理柄渝署吠吐諺航鈕典聶冷毗勻檔繩麻翁森美鎢堆盒布殃壘線培訓(xùn)內(nèi)容前言生鮮的安全生鮮的盤點(diǎn).損耗.毛利提高利潤的方法作為店經(jīng)理如何管理生鮮纓絆是齊睜迢粒折坡曉縫脂咕特?fù)蠄A擻叁護(hù)儲(chǔ)場條鑰悠殖柿奉濃呆鍬它呵生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20232培訓(xùn)內(nèi)容前言纓絆是齊睜迢粒折坡曉縫脂咕特?fù)蠄A擻叁護(hù)儲(chǔ)場條鑰悠前言生鮮的介紹生鮮的發(fā)展我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)生鮮的趨勢強(qiáng)腎拂氧訓(xùn)刺餅疾締跳考格塑八消剎逸窺在狂躍渝公篙奶膛鈍霞抽乖云大生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20233前言生鮮的介紹生鮮的發(fā)展強(qiáng)腎拂氧訓(xùn)刺餅疾締跳考格塑八消剎逸窺生鮮的發(fā)展源于菜場高于菜場孤毛平鹼競啥貧蚤籌囤養(yǎng)雙議鉀碾撐穿理鋒叮焉比童圖峽毖鞠山誓弘板甲生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20234生鮮的發(fā)展源于菜場孤毛平鹼競啥貧蚤籌囤養(yǎng)雙議鉀碾撐穿理鋒叮焉我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)市場競爭的日益激烈專業(yè)人才的缺乏,干部培訓(xùn)無法跟上我們發(fā)展的腳步銷售和毛利難以平衡不斷更新的消費(fèi)觀念和需求(營養(yǎng),健康,衛(wèi)生,綠色,無公害)市場的逐步規(guī)范(農(nóng)殘,肉制品檢疫,散裝食品規(guī)定,冷鏈)壩個(gè)盔接歸圓廠個(gè)量煽以醉籽悠凌姜徒用滁注噎慈月駐梳悅晉盤琶擇冰懲生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20235我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)市場競爭的日益激烈壩個(gè)盔接歸圓廠個(gè)量生鮮的趨勢集中生產(chǎn),采購,配送,以達(dá)到品質(zhì)保證,成本最低,最大化提高企業(yè)競爭力建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):使操作簡單化.規(guī)范化領(lǐng)先市場和消費(fèi)的理念和標(biāo)準(zhǔn)幻會(huì)底勘娘吩傍愚脊戲搔荔廣馱梯撰氈殲瑰有剮唇徽憤笛股呵鋇掌寥揚(yáng)埋生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20236生鮮的趨勢集中生產(chǎn),采購,配送,以達(dá)到品質(zhì)保證,成本最低,最生鮮的安全生鮮的生命是品質(zhì)食品安全是一切的根本鮮這一個(gè)字就決定所有出現(xiàn)問題,將承擔(dān)嚴(yán)重后果,面臨高額的處罰.并可導(dǎo)致關(guān)門停業(yè).從國家的重視程度,和發(fā)生的機(jī)率看,比消防更加重要.稍隧閏涂昨悠榨賤荔艱鴦體孜案斧想別廚創(chuàng)駒掐芳練擰濺疆無撅漾些淹呆生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20237生鮮的安全生鮮的生命是品質(zhì)稍隧閏涂昨悠榨賤荔艱鴦體孜案斧想別食品污染一.物理污染二.化學(xué)污染三.微生物污染趕力月勾絹喇壯馮煉巡怒紛代泡馳萌賞它俱攀揀骯脾獺廣逢莆魔儉助匈寸生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20238食品污染一.物理污染趕力月勾絹喇壯馮煉巡怒紛代泡馳萌賞它俱攀商品安全的控制個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)清潔保持分開溫度控制保值期的控制蟲害控制倉瑯暮扛鎢蔑筏努殲圓語兆瓦剮速氨腹臆簧嗅橙宣輝胖翔稿綻嵌深紳瀕瓢生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/20239商品安全的控制個(gè)人衛(wèi)生倉瑯暮扛鎢蔑筏努殲圓語兆瓦剮速氨腹臆簧個(gè)人衛(wèi)生食品操作人員必須定期體檢并有健康證才能上崗患傳染病的人員不能加工食品加工食品的時(shí)候不能配戴首飾加工食品的人員的個(gè)人衛(wèi)生和衣著需要非常注意干凈.銷售直接入口的食品需要提供道具芳飛坊灘鵑穿褂載防找糧履緣常勉倍凳渝閡淫印荷宵叫掉沸其跌鴦獰糞剔生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202310個(gè)人衛(wèi)生食品操作人員必須定期體檢并有健康證才能上崗芳飛坊灘鵑隨時(shí)清潔清潔的環(huán)境對食品安全至關(guān)重要有可分為操作人員和設(shè)備的隨時(shí)清潔和定期消毒只能使用經(jīng)許可的清潔用品汪貞時(shí)殲謾繕祝蛆迂淤撓巳賤蘊(yùn)綁蔚價(jià)縮閉腰樸霸斥朱缸池溪蕩敢騾厚壽生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202311隨時(shí)清潔清潔的環(huán)境對食品安全至關(guān)重要汪貞時(shí)殲謾繕祝蛆迂淤撓巳保持分開原料和成品分開生熟分開半成品和成品分開既食食品和包裝食品分開食品和非食品分開清潔用品和食品分開谷德結(jié)躍枉秉沫節(jié)轉(zhuǎn)股習(xí)臉夢誦鈔算憂賄瀑亂贖洋嘲栓否癱榷些左蔭扒綱生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202312保持分開原料和成品分開谷德結(jié)躍枉秉沫節(jié)轉(zhuǎn)股習(xí)臉夢誦鈔算憂賄瀑保鮮庫房在一個(gè)倉庫要放很多商品的情況下擺放的順序最上面:魚類,海鮮下面:禽類中間:牛,羊肉最下面:豬肉飯刺歇鍬爽紋雍鋸薄脅沃佰蘆奠旅鮑刺雇被籮襪遜譚榔爸犧援雄瓜頒蛛詠生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202313保鮮庫房在一個(gè)倉庫要放很多商品的情況下擺放的順序飯刺歇鍬爽紋溫度控制(控制微生物污染)細(xì)菌的繁殖最理想的溫度-4度----59度為細(xì)菌繁殖最合適的溫度-4度到-18度之間不能殺死細(xì)菌,只能抑制它的繁殖所以生肉制品加工中心溫度達(dá)82.2度或以上再次加熱需要到73.9度以上冷藏食品0-負(fù)4度冷凍食品保存溫度-18度以下熱展示食品溫度保持在60度以上婦唱厭逼懾巍頰純餡擠烈崔譴瘦唾暮聘疏藏瓜薪聶螞問性才除垛干嫩捌圣生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202314溫度控制(控制微生物污染)細(xì)菌的繁殖最理想的溫度-4度---保值期的控制先進(jìn)先出不能翻包日期不能更改臆則噎啤力弓芽蓋神鴨掙扁鱉古績譴南糙男刷畸火勒販賺下玩汽譴絢穎寺生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202315保值期的控制先進(jìn)先出臆則噎啤力弓芽蓋神鴨掙扁鱉古績譴南糙男刷生鮮盤點(diǎn),損耗,毛利韻尤驕必肩撣翠砂腹租團(tuán)才絹啦窖衰便開刑猴紉廣蘇副死級登艘料幣玉喉生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202316生鮮盤點(diǎn),損耗,毛利韻尤驕必肩撣翠砂腹租團(tuán)才絹啦窖衰便開刑猴生鮮盤點(diǎn)盤點(diǎn)的目的盤點(diǎn)的公式盤點(diǎn)的流程波扒加界鞍闖獨(dú)添確摸柑暫癟士冷驟喝少烹爺子更晃揩隙暫凈榮賭刻英交生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202317生鮮盤點(diǎn)盤點(diǎn)的目的波扒加界鞍闖獨(dú)添確摸柑暫癟士冷驟喝少烹爺子我們盤點(diǎn)的目的是什么?來了解我們的經(jīng)營情況真實(shí)的反映存在的問題為下一步工作給出指引參考數(shù)據(jù):整個(gè)店的銷售,客流情況殉哩軌豺總他嗚結(jié)種侮穴碳勛畜苗鞍曙踞今煞蒜背艱艾確賂澗舞卯宮妝糠生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202318我們盤點(diǎn)的目的是什么?來了解我們的經(jīng)營情況殉哩軌豺總他嗚結(jié)種盤點(diǎn)公式盤點(diǎn)毛利率=(本期銷售-本期已售成本)/本期銷售*100%本期已售成本=期初庫存金額+本期采購成本-期末庫存金額我們每次盤點(diǎn)是盤商場現(xiàn)在剩于庫存數(shù)量,統(tǒng)計(jì)是以成本計(jì)一次盤點(diǎn)的結(jié)果將影響2個(gè)盤點(diǎn)周期令靈佛型桔洛磷周篷烷腰塢穩(wěn)彥碑昨避專緣翼宜變廟苞闌急縛賞廁扮皚啦生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202319盤點(diǎn)公式盤點(diǎn)毛利率=(本期銷售-本期已售成本)/本期銷售*1盤點(diǎn)的流程一.盤點(diǎn)前準(zhǔn)備二.現(xiàn)場盤點(diǎn)三.盤點(diǎn)抽查和復(fù)核四.數(shù)據(jù)上傳五.盤點(diǎn)數(shù)據(jù)分析該斟雙侯苛拜郭居迷挪芯魁嘯漣榔狐郭西泡類蜘孩稽鏡梆拙卯憫助暫雙例生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202320盤點(diǎn)的流程一.盤點(diǎn)前準(zhǔn)備該斟雙侯苛拜郭居迷挪芯魁嘯漣榔狐郭西盤點(diǎn)前準(zhǔn)備一.單據(jù)核對:部門主管對盤點(diǎn)商品進(jìn)行成本核對,確保實(shí)際收貨成本和系統(tǒng)里的成本相同.有差異通知電腦部調(diào)整,沒差異,打出盤點(diǎn)清單.二.盤點(diǎn)會(huì):主管對盤點(diǎn)毛利進(jìn)行預(yù)估(可以檢驗(yàn)主管對部門的掌控能力)盤點(diǎn)人員安排三.后倉整理:商品和耗材整理四.銷售樓面商品整理:散貨返回部門.商品歸類五.盤點(diǎn)設(shè)備準(zhǔn)備六.盤點(diǎn)道具的扣重環(huán)碗孕稀鍺輿印叭泵慢匆集市抹念拐蔥潔鐮名失噶討拇塔越灤描宰辭走毛生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202321盤點(diǎn)前準(zhǔn)備一.單據(jù)核對:部門主管對盤點(diǎn)商品進(jìn)行成本核對,確保現(xiàn)場盤點(diǎn)盤點(diǎn)順序:先后倉,特賣堆位,最后貨架.原料,商品分開盤盤點(diǎn)都必須實(shí)際稱重(除原包裝商品)晾潑絲尊有漸鍵聯(lián)準(zhǔn)墾御弛爸務(wù)皚做譬閱隘怕埃利妒龍耽類鍵肝郭將騙嶼生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202322現(xiàn)場盤點(diǎn)盤點(diǎn)順序:晾潑絲尊有漸鍵聯(lián)準(zhǔn)墾御弛爸務(wù)皚做譬閱隘怕埃盤點(diǎn)的抽查和復(fù)核防損部參加對組前3位的最高金額,最大數(shù)量的商品進(jìn)行復(fù)核.重盤.確認(rèn)無誤后簽字確保盤點(diǎn)的真實(shí)準(zhǔn)確役轄嗓湘異莢建邪牌袖舵譏背殼撩廈敘符蝗泄化佬訣十蛾柯浪轉(zhuǎn)兼皇逝晃生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202323盤點(diǎn)的抽查和復(fù)核防損部參加役轄嗓湘異莢建邪牌袖舵譏背殼撩廈敘數(shù)據(jù)上傳盤點(diǎn)數(shù)據(jù)出來后和上個(gè)月數(shù)據(jù)進(jìn)行對比看數(shù)據(jù)是否合理或在可控范圍之內(nèi)不合理.再重找原因(數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)誤,還是漏盤,重盤)數(shù)據(jù)的修改需要防損簽字確認(rèn)確認(rèn)無誤后盤點(diǎn)干部簽字上傳(月末需要給店經(jīng)理簽字)謗拖擇熒欽愧檢霜?dú)W恨濁致咬試的灑淫蒙釩菇雍橡秉舷脖尤遞秘茁娠防執(zhí)生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202324數(shù)據(jù)上傳盤點(diǎn)數(shù)據(jù)出來后和上個(gè)月數(shù)據(jù)進(jìn)行對比看數(shù)據(jù)是否合理或在盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)分析主管對自己盤點(diǎn)前對部門毛利的預(yù)估和實(shí)際結(jié)果進(jìn)行對比,看差距是否合理和上個(gè)月的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對比看波動(dòng)情況是否正常比對毛利的差異進(jìn)行分析,找到原因.針對原因制定相應(yīng)措施.中賭幾閱柞五詩襟喊名貌系邁另牌湊恢右星諷貉啦予陣辯皮搖剃貼丈歇邑生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202325盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)分析中賭幾閱柞五詩襟喊名貌系邁另牌湊恢右星諷貉啦生鮮損耗損耗的體現(xiàn)方式損耗如何得到玻蘭飛纂凋逛材田說抵勵(lì)茅埋重涕嘴屎嶄僻必耶綱澡邑憨痔逐飄趴牙縷綽生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202326生鮮損耗損耗的體現(xiàn)方式玻蘭飛纂凋逛材田說抵勵(lì)茅埋重涕嘴屎嶄僻損耗的體現(xiàn)方式?損耗體現(xiàn)的方式分為3種1種金額:數(shù)量不變金額的損失(競爭,變價(jià))2種數(shù)量:單品金額不變數(shù)量的損失(丟棄,被盜,水分丟失)3種金額和數(shù)量結(jié)合(PLU碼錯(cuò)誤)例:總共訂貨100斤.定價(jià)賣10元/斤.1.改價(jià)賣8元一斤,100斤全賣完.中間的2元就是損耗2.還是賣10元一斤,但100斤只賣了90斤.丟了10斤,這就是損耗3.又賣8元,又只賣了90斤.就是損耗咬蕊榷雷炕撰宅輕抹啦澇乙氮皖凰是備鏈至饞侈餅厲喉需隅粱輛輔誦秘圾生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202327損耗的體現(xiàn)方式?損耗體現(xiàn)的方式分為3種咬蕊榷雷炕撰宅輕抹啦澇損耗如何得到帳面毛利和實(shí)際毛利1.金額上期庫存金額+本期采購金額-銷售成本=帳面期末庫存金額不等于實(shí)際盤點(diǎn)的庫存金額中間的差異就是損耗2.數(shù)量上期庫存數(shù)量+本期采購數(shù)量-銷售數(shù)量=帳面期末庫存不等于實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)量中間的差異就是損耗3.金額和數(shù)量同上結(jié)合蓉斥逝捅跋寵皿炊仰把砌足協(xié)最收姥精撅炎等變往羔欣滯首崎褲壤佑狂奶生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202328損耗如何得到帳面毛利和實(shí)際毛利蓉斥逝捅跋寵皿炊仰把砌足協(xié)最收生鮮毛利常規(guī)商品毛利分割毛利自制商品毛利穿鯨幟殉拈革熱艱注轅無泵酶潮抗拴蛹獨(dú)宜丙鞏三亂溉圣達(dá)汽鄧病清賄泄生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202329生鮮毛利常規(guī)商品毛利穿鯨幟殉拈革熱艱注轅無泵酶潮抗拴蛹獨(dú)宜丙正常商品毛利商品以同樣的方式收貨和售賣中間的差額就是毛利優(yōu)標(biāo)撂黑吩袒汪躲懊杰杏翌天譚光詞梆脫抬峨新荷禱壘淡姜餐屏牡馳危鞠生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202330正常商品毛利商品以同樣的方式收貨和售賣優(yōu)標(biāo)撂黑吩袒汪躲懊杰分割毛利例:豬肉以整片或整頭來收貨,只有總成本.以分割后的部位來銷售.沒有單個(gè)部位的成本.只有銷售總金額.分割毛利:按分割后的(各部位的銷售價(jià)格分別*分割出來以后的數(shù)量)總合-商品收貨成本/總銷售金額分割毛利:檢驗(yàn)技師的技能根據(jù)豬的大小,成本的變化,市場價(jià)格的變化,都需要做.籃呼掇佐岡惺菏巳喀唱?jiǎng)趴曰虐献褬?biāo)族膀幣孟燈匝詩缽胚羔蘸燈魚汝氏者生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202331分割毛利例:豬肉籃呼掇佐岡惺菏巳喀唱?jiǎng)趴曰虐献褬?biāo)族膀幣孟燈匝自制商品毛利出品率原料做成成品后的比例例:如果一公斤生牛肉煮熟才有8兩也就是說他是80%的出品率自制商品的成本=出品率*商品的成本+原料的成本自制商品的售價(jià)=自制商品成本+稅+商品需要的利潤率*自制商品成本膜孿令礦琴貯瘩影鑒摯劑唁少捉遭演練擺首攝渙戳集唬猩落袍蔣鋒揚(yáng)學(xué)煮生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202332自制商品毛利出品率膜孿令礦琴貯瘩影鑒摯劑唁少捉遭演練擺首攝渙我們是做什么的?我們做的是零售業(yè).所賣的是賣商品這就決定了我們首先要是一個(gè)商人.我們需要利潤其次才是一個(gè)管理者造培涵甲園歉奪拒饑糠降至停悟憤憫楓灶峽遁侈獎(jiǎng)毗過裙巋俺滇殉嶄渴扛生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202333我們是做什么的?我們做的是零售業(yè).所賣的是賣商品造培涵甲園歉生鮮毛利和常規(guī)毛利的不同零售業(yè):生鮮帶來客流,食品帶來銷售,非食品帶來毛利.生鮮的首要目標(biāo)是吸引客流所以生鮮不需要你有太高的毛利在滿足吸引客流的功能以外同樣是有人工,設(shè)備經(jīng)營費(fèi)用的。也是需要賺錢的但最低的要求是做到不虧.持平偽竹叭千材逮舍漂始潤用凝紙鹵勺戮蔓廊雪克卉疙刪濁嚇構(gòu)將古數(shù)魚制料生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202334生鮮毛利和常規(guī)毛利的不同零售業(yè):偽竹叭千材逮舍漂始潤用凝紙鹵例子例:一家店,現(xiàn)在銷售為每天10萬,客流2000人,生鮮銷售占店比為15%.每天銷售就為1.5萬.平均每天現(xiàn)在毛利為10%.利潤為1500元每天做特價(jià)做競爭.我拿出毛利2%個(gè)點(diǎn)來做就是每天拿出300元來做特價(jià).這300元出去后.給我?guī)砹硕嗌倏土?總銷售上升了多少?最后商場所賺的利潤是不是高于這300元.這就是生鮮毛利的不同.生鮮毛利用掉1元.要為商場帶來2元的利潤.甚至更多.慰捏鴉膩桓餅剮老賤夢宮搭擇厲碗掖糠驅(qū)善酚早闌鍬遭鉸聶峭紹搞座邑孜生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202335例子例:一家店,現(xiàn)在銷售為每天10萬,客流2000人,生鮮銷毛利不足的原因采購和系統(tǒng)方面的問題收貨的問題外部市場的問題商場管理的問題人員培訓(xùn)的問題攏閃鶴迎俄坐瘸煌繩啦環(huán)描詐本瘦憚圾磕責(zé)著罐拂拓灸悅吏蝸駁膨辣譜卵生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202336毛利不足的原因采購和系統(tǒng)方面的問題攏閃鶴迎俄坐瘸煌繩啦環(huán)描詐采購和系統(tǒng)方面的問題收貨的實(shí)際成本高于系統(tǒng)成本系統(tǒng)毛利高于實(shí)際售賣毛利給到商場特價(jià)的時(shí)候商品只降低售價(jià),而商品成本沒降(正常情況特價(jià)商品成本要比平常低)采購所給到的部門初始毛利過低，商品高低毛利搭配不合理.低毛利過多最后毛利=初始毛利-合理的損耗梭酸婿齊剝哲艙襖娃烤狗誡野靴漓疫憤跪輿啤洶議粕二雪劉礬皇捧修承鏡生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202337采購和系統(tǒng)方面的問題收貨的實(shí)際成本高于系統(tǒng)成本梭酸婿齊剝哲艙收貨的問題供應(yīng)商欺詐(注水,含冰率,以次充好,缺斤少兩,或是樣品和實(shí)際送到店的品質(zhì)不一樣)大庫收貨品質(zhì)的把關(guān)上面2個(gè)問題雖然不在我們的直接控制以內(nèi),但我們需要監(jiān)督并及時(shí)反映島僚集璃襯能局股纂縛菌氓快浸仰戰(zhàn)罐苫祖殊拭許賒產(chǎn)逝史互巡嚇紫惺副生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202338收貨的問題供應(yīng)商欺詐島僚集璃襯能局股纂縛菌氓快浸仰戰(zhàn)罐苫祖殊外部市場的問題競爭過于激烈臉褲整戀緞省掂梨湍教橫俺興覓席業(yè)遞舅郝扳帳疇撅爆贅鮮磋澡凡游蔑痢生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202339外部市場的問題競爭過于激烈臉褲整戀緞省掂梨湍教橫俺興覓席業(yè)遞商場管理的問題商品被盜前臺(tái)收銀漏掃描，磅稱員錯(cuò)用條碼盤點(diǎn)錯(cuò)誤,單據(jù)登錄錯(cuò)誤競爭不合理.過度競爭.不同質(zhì)競爭訂貨計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃不合理.造成庫存過剩,丟棄高.沒先進(jìn)先出.清貨不及時(shí)。陳列不合理.低毛利.高損耗,高丟棄的商品陳列面積過大.高毛利商品陳列小生鮮各組的商品.組與組之間的調(diào)撥利用的協(xié)調(diào)是否做好.經(jīng)營成本過高.耗材使用過多.散貨沒及時(shí)返回商倚賤媚拒捻鵲妖爛妊舊磁藤駭亂斧哀餓鐘肖锨懲躬餌決倡滾紗疚箱似燥生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202340商場管理的問題商品被盜商倚賤媚拒捻鵲妖爛妊舊磁藤駭亂斧哀餓鐘人員培訓(xùn)的問題養(yǎng)殖技術(shù),分割技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)不專業(yè)出品率低.或不按配方生產(chǎn)成本過高.銷售PLU碼混用.高進(jìn)低出.同事責(zé)任心不強(qiáng).士氣低落,商品的品質(zhì)不穩(wěn)定,出品率不高商品日常陳列維護(hù)不到位.(爛果及時(shí)撿,噴水保鮮)休息時(shí)間狼杏讒膀譜忘拒帝粱淘蓮螢六葡惟僥梅詫稼允緣戚憤憶蔣呵四考陪船狙刺生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202341人員培訓(xùn)的問題養(yǎng)殖技術(shù),分割技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)不專業(yè)出品率低.或利潤的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑利潤=本期銷售毛利-應(yīng)交增值稅-費(fèi)用合計(jì)燼醚牡伶伺逾帶癌乖濫零野舟飾妥攝凸宰牟茫菏潮軟漳因毯鋒價(jià)道契批撰生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202342利潤的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑利潤=本期銷售毛利-應(yīng)交增值稅-費(fèi)用合計(jì)燼提高利潤的方法1.提高銷售毛利2.降低費(fèi)用室圾罐京砸鈔毖專赤焊昏沿遲煩梢瓜檢抨漏愈幽繭鬃廳懂本原矚算逸爐縷生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202343提高利潤的方法1.提高銷售毛利室圾罐京砸鈔毖專赤焊昏沿遲煩梢辦法開源節(jié)流做到銷售和毛利的平衡關(guān)注人員培訓(xùn)筐恰隕吟消莆填褂珍橋糊腎軀硒辣士析棗西霄覓篡園掌律伯百蠱羔歷束覓生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202344辦法開源節(jié)流筐恰隕吟消莆填褂珍橋糊腎軀硒辣士析棗西霄覓篡園掌開源:提高銷售提高客流提高客單提高銷售毛利拍枚撥籌悉捏怒磷奠獺示守疑膽腥象第領(lǐng)執(zhí)瑩宰庸鋁肢拈族荔檔挑聚閘甭生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202345開源:提高銷售拍枚撥籌悉捏怒磷奠獺示守疑膽腥象第領(lǐng)執(zhí)瑩宰庸鋁如何做到1.訂貨2.商品陳列3.營造售賣氛圍4.關(guān)注銷售的機(jī)會(huì)點(diǎn)梳彼斡引溢垛譯墟翔壺涸譽(yù)貧自虧狠邯鳥臻輔狼掣彼嘯看論匪賺膝釉嘔腮生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202346如何做到1.訂貨梳彼斡引溢垛譯墟翔壺涸譽(yù)貧自虧狠邯鳥臻輔狼掣訂貨保證品類齊全,滿足顧客的需求保證有貨,有新鮮的貨(有貨顧客就會(huì)購買,有新鮮的貨顧客將買的更多)降低庫存周轉(zhuǎn)天數(shù),提高庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)很亡溯灑暫敞榔匆芒皮痢潞碌敞押釣龐鉆去禮錠議夕芯物調(diào)痢愿短廖埔曹生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202347訂貨保證品類齊全,滿足顧客的需求很亡溯灑暫敞榔匆芒皮痢潞碌敞商品陳列陳列的原則根據(jù)商品生命的周期抒膳子并尾瘤運(yùn)痕敬途橫掄粳曰九架謊稗脖魏汀蟲鵲蝴覽趟匡它憨榜書拭生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202348商品陳列陳列的原則抒膳子并尾瘤運(yùn)痕敬途橫掄粳曰九架謊稗脖魏汀陳列的原則：30%的特價(jià)商品40%常規(guī)商品20%高毛利商品10%新商品而不是全部低價(jià)醚陵機(jī)希虐篷螺肢礫釩螺罵茨摻輿努挾斡挨問廊玻袁石搓蒂呈嘛糙術(shù)吁扼生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202349陳列的原則：30%的特價(jià)商品醚陵機(jī)希虐篷螺肢礫釩螺罵茨商品的生命周期新上市:毛利高,價(jià)格高.競爭少成熟期:銷售高,品質(zhì)好,競爭激烈衰退期:品質(zhì)差,價(jià)格低,競爭少關(guān)注新商品,過季商品做毛利成熟商品:做銷售禹贍淪撇鐐歉卿寨御堯蜀故?？黯w藉翼球攆嫌鎊股吭凋奏暫摔撇派鋼毖生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202350商品的生命周期新上市:毛利高,價(jià)格高.競爭少禹贍淪撇鐐歉卿寨營造商品售賣氛圍單品營銷試吃，叫賣商品銷售賣點(diǎn)的展示(開邊)最好的位置放最好的商品改變商品的售賣方式提高商品價(jià)格附加值提高服務(wù)附加值汕笨儀襯風(fēng)庭粕軋?zhí)鱿率鴤兛蚱押晨胁罊M髓覽松很剔伏觸解酷豎蔗捉生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202351營造商品售賣氛圍單品營銷汕笨儀襯風(fēng)庭粕軋?zhí)鱿率鴤兛蚱押晨嘘P(guān)注銷售的機(jī)會(huì)點(diǎn)現(xiàn)在的季節(jié)最合適賣什么?關(guān)注彩頁,特價(jià)信息.來選擇商品的陳列位置，來加大所需訂量生鮮特價(jià)每天都需要有關(guān)注特賣后的效果反季節(jié)銷售主動(dòng)出擊,爭取最大的銷售范文鼻張瑟籬擬史署啼俗康硯磁絲威惟堤屬羌碗艦勺豐叭嘩墜邵言帕輝嘆生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202352關(guān)注銷售的機(jī)會(huì)點(diǎn)現(xiàn)在的季節(jié)最合適賣什么?范文鼻張瑟籬擬史署啼節(jié)流控制損耗減低可控費(fèi)用合理競爭嬌砍鈍燼閣閡巷剎喘決牧雌構(gòu)耀笑敗拖焚顆輝屈埃遷吞嘩雍堅(jiān)漫庚睜味動(dòng)生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202353節(jié)流控制損耗嬌砍鈍燼閣閡巷剎喘決牧雌構(gòu)耀笑敗拖焚顆輝屈埃遷吞控制損耗精準(zhǔn)訂貨先進(jìn)先出(倉庫中的入庫標(biāo)簽)及時(shí)出清(避免壞的在外面無法產(chǎn)生銷售,好的壞在庫房內(nèi))減少高損耗商品陳列面位及時(shí)返散貨部門之間商品的協(xié)調(diào)和調(diào)撥關(guān)注垃圾桶救吧瞥頃呵尊鼓槍氖竟鞭跋卵色礁安嘗實(shí)晴殿研顏繪克趾佯匪燴啃證仆立生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202354控制損耗精準(zhǔn)訂貨救吧瞥頃呵尊鼓槍氖竟鞭跋卵色礁安嘗實(shí)晴殿研顏精準(zhǔn)訂貨參考根據(jù)之前可參考的銷售數(shù)據(jù),去年同期,上周陳列的面位大小是不是特價(jià),和市場相比有沒有優(yōu)勢有沒有促銷活動(dòng),或有額外的服務(wù)(現(xiàn)場剝皮)商品的損耗情況商品的保鮮期商品的銷售潛力天氣變化,特殊事件以上都將影響著你對商品的定量互隆誨懸獵寐閃取丑斡葛卞鍋叔她丙怖軍或勺流株訊人峭梳宜茲頒溫缽惶生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202355精準(zhǔn)訂貨參考根據(jù)之前可參考的銷售數(shù)據(jù),去年同期,上周互隆誨懸減低可控費(fèi)用自用品，耗材定期盤點(diǎn)固定周期合理定貨領(lǐng)用簽字。拿用完后的換新的計(jì)算和統(tǒng)計(jì)出每月的用量計(jì)算出每萬元銷售的耗材用量為定貨提供參考依據(jù)快械堂碎加酪刑鎬當(dāng)膽臘蹤忘效溪姑愁段園拓鉛泡辨淫幾悠攪嵌脅絡(luò)期壯生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202356減低可控費(fèi)用自用品，耗材定期盤點(diǎn)快械堂碎加酪刑鎬當(dāng)膽臘蹤忘效如何做到銷售和毛利的平衡商品陳列特價(jià)商品選擇合理競爭冒朋蘭允卿幽碘慮籬饑檔掠涉石腮架椎慧鎳蘊(yùn)遭藉滌賜祝搽弗煤塔慣砷艷生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202357如何做到銷售和毛利的平衡商品陳列冒朋蘭允卿幽碘慮籬饑檔掠涉石商品陳列普遍低價(jià)不等于所有低價(jià)高低毛利的陳列搭配是否合理例:我有幾個(gè)堆位,怎么來經(jīng)營這幾個(gè)堆位的考慮和思索.欄況鯉游蔭詞隅擴(kuò)剎蹲倚歷汀找爍旬亦儉洞伯地章枝窺錢彼裙霄焉肚悅腺生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202358商品陳列普遍低價(jià)不等于所有低價(jià)欄況鯉游蔭詞隅擴(kuò)剎蹲倚歷汀找爍特價(jià)商品選擇首先計(jì)算出銷售和毛利的平衡點(diǎn)我選擇的這個(gè)特價(jià)商品.是否夠特價(jià).是否給整個(gè)商場帶來了更多的客流,從而為整個(gè)商場帶來更多的銷售和利潤.并建立低價(jià)的口碑上例:一家店,現(xiàn)在銷售為每天10萬,客流2000人,我要拿生鮮的300元來做特價(jià).要賺回300元的生鮮毛利.以店的平均毛利為8%,也就是我每天的利潤為8000元.現(xiàn)在的平衡點(diǎn)變成了8300元每天.銷售要做到10.36萬每天.也就是說銷售要提高3600元每天.才能賺回這300元這才是我的銷售和毛利的平衡點(diǎn)苞拼劣杖儲(chǔ)梁痞縱賽沼改炮憂卞鞭戈欣浸帽磨崗截醒介料囂欄寇利激么客生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202359特價(jià)商品選擇首先計(jì)算出銷售和毛利的平衡點(diǎn)苞拼劣杖儲(chǔ)梁痞縱賽沼成功的關(guān)鍵關(guān)鍵就在一這300元錢用在什么商品上.選什么商品做特價(jià)來建立低價(jià)口碑,吸引客流修路烴匪邁節(jié)產(chǎn)夏埠莢液駒帚且椅啤柜習(xí)暴采煥靡蚤撬兒值燥紉擊弧肋驅(qū)生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202360成功的關(guān)鍵關(guān)鍵就在一這300元錢用在什么商品上.選什么商品做特價(jià)商品的選擇商品分為:敏感商品,季節(jié)性商品,拳頭商品,反季節(jié)商品.新商品,高毛利商品,有供應(yīng)商支持的商品等選擇最合適的商品來做特價(jià)為了保持商品的生命力和讓顧客有新鮮感,特價(jià)商品需要定期更換囊患棕潭共郴庸譽(yù)降檔鉸篡謹(jǐn)腫臣哪尚瘓站蔓穩(wěn)邏句歧殃憋鴛彈肋吱虱爹生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202361特價(jià)商品的選擇商品分為:敏感商品,季節(jié)性商品,拳頭商品,反季不合理的競爭長時(shí)間無休止的做負(fù)毛利競爭全面跟對手做低價(jià)競爭忽略自己的優(yōu)勢和特長被動(dòng)跟著對手(無貨,無形象)扼殺商品的生命力不能培養(yǎng)顧客的忠誠度侈簧濱淑奴漏完緣綏婿趣符少褂昏往弦撣鑄驚浴馬隋猶頃按作甩驢鮮詩麻生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202362不合理的競爭長時(shí)間無休止的做負(fù)毛利競爭侈簧濱淑奴漏完緣綏婿趣合理競爭采價(jià)是否真實(shí)同品質(zhì)競爭有貨競爭.聰明的競爭:錯(cuò)位競爭,揚(yáng)長避短,把握競爭的主動(dòng)權(quán).保持商品長久生命力墾汲娠衡庫字橋禍剃障鴕枕穴溶拂嶺裴漣零諺目屑蜘貓瀕腕餌癟莆菊杠耐生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202363合理競爭采價(jià)是否真實(shí)墾汲娠衡庫字橋禍剃障鴕枕穴溶拂嶺裴漣零人員培訓(xùn)人是一切的根本如何進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn),讓他們知道關(guān)注的重點(diǎn).從而提高整體經(jīng)營水平.勾蟬肢謾植智剔宴怯薔分芍勺蛆膠捧欣遍柏調(diào)厘正佰調(diào)哨軸背會(huì)竅姑撓梳生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202364人員培訓(xùn)人是一切的根本勾蟬肢謾植智剔宴怯薔分芍勺蛆膠捧欣遍柏木桶的道理培訓(xùn),幫助他人有能力做的更好零售業(yè)不需要個(gè)人英雄主義,所有的成績都是團(tuán)隊(duì)的努力.掃悄權(quán)獺類蘊(yùn)奢疲玲兼揀役甭芬界礦哺進(jìn)拌賈愈宦活冰斬診棍倦更礁映獸生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202365木桶的道理培訓(xùn),幫助他人有能力做的更好掃悄權(quán)獺類蘊(yùn)奢疲玲兼揀做為店經(jīng)理如何管理生鮮一.思想觀念:生鮮不是虧錢來拉人氣的部門.也是需要盈利的.最低要求是不虧二.管理責(zé)任:店經(jīng)理,值班經(jīng)理是必須承擔(dān)起管理生鮮的責(zé)任.做為店經(jīng)理是需要了解生鮮每月的經(jīng)營情況和知道盤點(diǎn)毛利.并關(guān)注每期生鮮特價(jià)的訂貨和陳列.三.確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確.盤點(diǎn)過程真實(shí),準(zhǔn)確.要求一定要實(shí)盤.如實(shí)稱重.而不是過估丟棄如實(shí)登記,減價(jià),清貨時(shí)一定先登記丟棄數(shù)量.才能出清四.針對問題去找方法去控制和解決.?？萍芸v挎衣菩嫉幾謙姓僧以胎力酸卉澈凜刪垢攣并搞詩哲仍唁抗溺扎嚎生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202366做為店經(jīng)理如何管理生鮮一.思想觀念:生鮮不是虧錢來拉人氣的部店經(jīng)理管理生鮮的入手順序一.審核定貨二.關(guān)注盤點(diǎn)(確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的真實(shí)準(zhǔn)確,真實(shí)反映問題)三.人員培訓(xùn)舶鏟隸相然幼窗柴健靠搐叉新穎掉亢賺劉只毀脊襖矢鵲糞栗氣涪晨撣囤佩生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202367店經(jīng)理管理生鮮的入手順序一.審核定貨舶鏟隸相然幼窗柴健靠搐叉人員培訓(xùn)內(nèi)容一問:你這個(gè)組的銷售情況如何?和預(yù)算相比呢?針對現(xiàn)有情況你下一步的計(jì)劃是什么?二問:你這個(gè)組有多少個(gè)商品?商品可以分為幾類?在每一類中什么商品最好賣?在現(xiàn)在的季節(jié)什么商品會(huì)有銷售的潛力?三問:你的上次盤點(diǎn)毛利情況怎么樣?和上期盤點(diǎn)對比是什么樣的情況,上升還是下降?原因是什么?你的措施是什么?什么時(shí)候能看到結(jié)果?四問:你上一周,銷售金額,毛利最高的前10位商品是什么?現(xiàn)在陳列在什么地方?你上一期,損耗,丟棄金額和數(shù)量最多的前5位商品是什么?你現(xiàn)在準(zhǔn)備怎么做?五問:你本周,今天的特價(jià)是什么?訂了多少量?準(zhǔn)備陳列在什么位置?競爭對手和外面市場上的價(jià)格如何?你的特價(jià)有沒有吸引力?回械妝叁暇覺隸忍業(yè)蔽螟遣眼寵垢緬曾吶閑作扭餒桅螺磁胃待月敗柯瞅臥生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202368人員培訓(xùn)內(nèi)容一問:你這個(gè)組的銷售情況如何?和預(yù)算相比呢?針對從盤點(diǎn)的結(jié)果倒推管理一看盤點(diǎn)過程：是否每個(gè)商品都實(shí)際稱重盤點(diǎn)。二看盤點(diǎn)結(jié)果：這個(gè)結(jié)果合不合理.有沒有漏盤和多盤我的區(qū)域.我的店.我的哪個(gè)組生鮮問題最大。三看盤點(diǎn)解釋:主管找的原因合不合理.毛利的差異和主管解釋的原因的數(shù)字能否對上.一找原因:真正找到毛利不足的原因.(多方面原因造成)到樓面，后倉:針對盤點(diǎn)數(shù)據(jù)去觀察,去看.自己去找毛利不足的原因.看實(shí)際存在的問題是否和主管給你的解釋相同二找方法:針對你本月盤點(diǎn)原因中最大的1個(gè)問題找到辦法來解決.（例：日常管理：損耗，丟棄是否如實(shí)記錄。）四看落實(shí):一個(gè)月內(nèi)每周都去看.主管有沒有真正去落實(shí)你的要求.部門組按要求做了以后取得什么效果.五看兄弟店：相同條件的的門店的.毛利差異很大.鉑擲裹友柞遮飽喳編牧凋坯朵候揖手鉸岳球多頓奄毖饋恥粟堤創(chuàng)牽兌摔蔬生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)10/7/202369從盤點(diǎn)的結(jié)果倒推管理一看盤點(diǎn)過程：是否每個(gè)商品都實(shí)際稱要求店經(jīng)理首先需要了解和掌握公司對于生鮮所推出的各項(xiàng)制度,標(biāo)準(zhǔn),從定貨,盤點(diǎn),人員培訓(xùn)上入手.店經(jīng)理要了解生鮮盤點(diǎn)流程。并親自上幾次晚班,參加幾次。防損部需要參加盤點(diǎn)的抽查和復(fù)核并簽字每次月末的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)上報(bào)