醬油工藝技術(shù)文件

醬油工藝操作規(guī)程1、原料挑出黃豆中的砂石，霉蟲粒豆、其他雜質(zhì)，用清水清洗干凈浸泡4小時，加入麩皮混和。2、蒸熟將黃豆、麩皮放入蒸煮鍋，通入蒸汽將其蒸熟，以黃豆整粒不分瓣為適宜。3、接種將蒸熟的原料涼至35℃-40℃左右，加入面粉，麥皮及曲種混和均勻，放入容器待制曲。4、制曲保持曲料松散，厚薄一致，約28cm-30cm左右，曲料品溫控制在30℃-40℃左右，負(fù)責(zé)人每半小時檢測曲種溫度，若溫度高于40℃，要吹風(fēng)降溫，若溫度底于30℃，要通入蒸汽保溫，整個制曲時間為56小時，曲料成熟后，出曲拌鹽入發(fā)酵缸發(fā)酵。5、發(fā)酵A、拌曲鹽水濃度為15Be，將鹽水加熱，至40℃左右放入發(fā)酵缸浸泡曲料。B、30天為一個周期，品溫控制在40℃左右。6、淋油發(fā)酵前的10天淋油1次，發(fā)酵后15天又淋油1次。發(fā)酵周期完成后再淋油1次，若發(fā)現(xiàn)出油量少，可再加入15Be鹽水浸泡曲料。7、浸油發(fā)酵期滿后，加入18Be鹽水將曲料再浸泡1天，調(diào)整成品的鹽度。8、二次蒸煮將曲料分解出來的液體放進蒸煮鍋經(jīng)100℃溫度30分鐘的二次蒸煮，在蒸煮前按標(biāo)準(zhǔn)要求加入酸水解植物蛋白質(zhì)等調(diào)味料對曲料進行兌配。9、澄清將二次蒸煮后的醬油放進沉淀池進行澄清，在常溫下沉淀15天。10、滅菌滅菌前先通入蒸汽預(yù)熱無菌管道，抽送醬油到滅菌器進行滅菌，保證滅器出口溫度≥95℃。11、包裝將滅菌冷卻后的醬油，送檢合格后進行包裝，貼上合格標(biāo)志后出廠銷售。制曲控制點作業(yè)指導(dǎo)書1、目的對制曲過程的控制，保證制曲時間及溫度符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。2、適用范圍適用于制曲的效果管理。3、技術(shù)要求A、保持曲料松散，厚薄一致，約28cm-30cm左右，曲料品溫控制在30℃-40℃左右。B、整個制曲時間為56小時。4、職責(zé)A．生產(chǎn)工人負(fù)責(zé)制曲過程的控制。B、車間專人負(fù)責(zé)對制曲時間及溫度的測定和記錄。5、控制程序A、車間生產(chǎn)人員制曲前必須熟悉制曲的技術(shù)要求、控制掌握好制曲溫度和時間的要求。B、負(fù)責(zé)人每半小時檢測曲種溫度，若溫度高于40℃，要吹風(fēng)降溫，若溫度低于30℃，要通入蒸汽保溫。C、曲料成熟后，出曲拌鹽入發(fā)酵缸發(fā)酵。6、記錄要求A．車間自檢記錄。B．檢驗員記錄。滅菌控制點作業(yè)指導(dǎo)書1、目的對經(jīng)過沉淀后的醬油進行控制，醬油在受控狀態(tài)下進行滅菌，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2、適用范圍適用于醬油滅菌的效果管理3、技術(shù)要求保證滅菌器出品溫度≥95℃。4、職責(zé)A、車間按要求對醬油的溫度進行控制，做好記錄。B、質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對該工序的核定專檢工作。5、控制程序A、操作人員開機前必須熟悉醬油滅菌的技術(shù)要求。B、滅菌前先通入蒸汽預(yù)熱無菌管道，抽送醬油到滅菌器進行滅菌，保證滅菌器出口溫度≥95℃。6、記錄要求A、車間自檢記錄。B、檢驗員記錄。定量灌裝工序點作業(yè)指導(dǎo)書1、目的，控制包裝計量的準(zhǔn)確性，使產(chǎn)品凈含量達到國家規(guī)定的要求。2、適用范圍：適用于成品包裝的效果管理。3、技術(shù)要求：A、已包裝的產(chǎn)品滿足國家要求的凈含量規(guī)定。B、所抽檢總包數(shù)容量偏差之和大于或等于0。4、職責(zé)A、車間負(fù)責(zé)成品凈容量滿足技術(shù)要求的控制工作。B、質(zhì)檢員負(fù)責(zé)成品凈容量的核定專檢工作。5、控制程序A、包裝工作人員應(yīng)熟悉控制點的技術(shù)要求，在包裝前檢查好包裝機，做好塑料膜的定位調(diào)節(jié)，發(fā)現(xiàn)異常及時糾正，并按包裝操作規(guī)程進行操作。若是人工灌裝入瓶，則要消毒好所有的器具才能進行灌裝。B、包裝車間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)抽檢開始包裝的頭十包（瓶）產(chǎn)品進行計量并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)成品凈含量達不到要求，要馬上對包裝機的進行定位調(diào)整，并重新進行稱量記錄，若調(diào)整達不到要求，馬上向主管廠長匯報。C、檢驗員對包裝好入庫的每批成品進行凈容量稱量檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時通知車間包裝負(fù)責(zé)人進行調(diào)整，做好標(biāo)識，并通知車間對不合格成品重新進行包裝。D、包裝使用的計量器具應(yīng)按國家規(guī)定定期送檢，維護計量器具的準(zhǔn)確性，有效性，保證產(chǎn)品的合格率。6、記錄要求A、車間自檢記錄B、專檢員記錄醬油的原料及成品的檢驗規(guī)程一、生產(chǎn)醬油主要原料的檢驗規(guī)程1、生產(chǎn)醬油的主要原材料為小麥粉、黃豆、食用鹽。（1）小麥粉的檢查方式A、必須有食品生產(chǎn)許可證和出廠檢驗合格證。B、企業(yè)自檢企業(yè)購進的每批小麥粉，應(yīng)根據(jù)GB1355-86小麥粉的規(guī)定要求，對重量、氣味、外觀等項目進行檢驗，判定并驗收，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。C、小麥粉的檢驗項目根據(jù)GB1355-86小麥粉標(biāo)準(zhǔn)要求，對色澤、氣味等項目進行檢驗。批樣、分樣按GB5491-85執(zhí)行色澤、氣味鑒定按GB5492-85執(zhí)行（2）黃豆的檢查方式A、企業(yè)自檢企業(yè)購進的每批黃豆，應(yīng)根據(jù)GB8612-88豆制食品業(yè)用大豆的規(guī)定要求，對重理，色澤，氣味等項目進行檢驗、判定并驗收。B、黃豆的檢驗項目根據(jù)GB8612-88豆制食品業(yè)用大豆標(biāo)準(zhǔn)要求，對雜質(zhì)，色澤，氣味等項目進行檢驗。色澤、氣味按GB5492-85執(zhí)行雜質(zhì)按GB5494-85執(zhí)行（3）食用鹽的檢查方式每批產(chǎn)品必須有合格證，必要時提供出廠檢驗報告（4）產(chǎn)品的包裝材料包裝醬油的主要材料為食品用聚乙烯吹塑薄膜、玻璃瓶。（a）食品用聚乙烯吹塑薄膜的檢查方式每批產(chǎn)品要求供應(yīng)商提供出廠檢驗報告（b）玻璃瓶的檢查方式A、供應(yīng)商提供出廠檢驗報告B、企業(yè)自檢玻璃瓶的檢驗項目根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，對外觀質(zhì)量等項目進行檢驗。二、產(chǎn)品的檢查方式及檢驗項目規(guī)定產(chǎn)品出廠檢查方式、自行檢驗。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度中醬油生產(chǎn)許可證實施細(xì)則規(guī)定。醬油出廠檢驗項目有：感官，氨基酸態(tài)氮、總酸、菌落總數(shù)、全氮、大腸菌群、銨鹽、可溶性無鹽固形物等為每批必檢。砷、鉛。黃曲霉素B1、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等），致病菌為半年送檢一次。感官按GB/T5009.39-1996第三章檢驗氨基酸態(tài)氮按GB18186-2000第六章檢驗總酸按GB/T5009.39-1996檢驗全氮按GB18186-2000第六章檢驗按鹽按GB/T5009.39-1996-96檢驗可溶性無鹽固形物按GB18186-2000第六章檢驗衛(wèi)生指標(biāo)按GB4789.22檢驗。黃豆驗收表項目操作過程結(jié)論色澤將試樣置于散射光線下，肉眼鑒別全部樣品的顏色及色澤是否正常正常不正常雜質(zhì)（有機、無機雜質(zhì)）稱樣1000g，將泥土、砂石等無機物質(zhì)，異種油料，無使用價值的花生仁揀出，稱重（＜1%為合格=計算：/1000×100％判定：合格不合格破碎粒與蟲蝕粒等揀出，稱重重量（kg）結(jié)論：檢驗員：時間：采購材料驗收單（樣式）名稱規(guī)格品種數(shù)量kg感官進貨單位驗收依據(jù)驗收人：日期：（注：驗收依據(jù)為：外購件的生產(chǎn)許可證，檢驗報告，合格證等）醬油灌裝工序控制點考核表被考核人：序號考核內(nèi)容考核評分方法總分得分1檢查包裝前的清潔，消毒工作不按規(guī)定操作扣5分202抽查十袋（瓶）產(chǎn)品稱重每袋（瓶）超出國家規(guī)定誤差扣5分，十袋（瓶）總?cè)萘科钪蜑樨?fù)，扣10分303原始記錄數(shù)據(jù)是否齊全少一次扣2分304崗位人員熟悉控制要求及操作要領(lǐng)口試20總得分考核員：時間：制曲工序考核表被考核人：序號考核內(nèi)容考核平分方法總分得分1第一次翻曲前品溫查原始記錄，少一次扣2分，扣完為止302第二次翻曲前品溫查原始記錄，少一次扣2分，扣完為止203曲料出曲的感官指標(biāo)及溫度記錄查原始記錄，少一次扣2分，扣完為止304是否正確使用設(shè)備及熟悉操作規(guī)程口試20總得分考核員：時間：醬油容量抽查記錄表規(guī)格：ml序號容量ml偏差ml總偏差ml結(jié)論12345678910檢驗員：時間：一、醬油釀造