人生一串文案

PAGE1夜幕降臨，人們開(kāi)始渴望美好而放松的一天。從炕頭小酒到酒店大餐，這個(gè)龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾、市井里弄，只有這個(gè)環(huán)境配得上他們想吃出點(diǎn)境界的企圖。大家其實(shí)很懂生活，沒(méi)了煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程。這話簡(jiǎn)直就是為燒烤量身定制。盡管最好吃的燒烤，就在你家樓下，但我們還是走遠(yuǎn)了一點(diǎn)，尋找了一些更別致的味道。串，是中國(guó)燒烤的基本形態(tài)；那肉則是人類(lèi)燒烤的共同主題。長(zhǎng)夜漫漫，我們即將看到燒烤攤上的王者——肉的傳奇。人生一串——正宗的中國(guó)西昌位于大涼山下的安寧河谷，發(fā)源于涼山彝族的長(zhǎng)簽火盆燒烤，是整座城市最為常見(jiàn)的晚餐。西昌的燒烤自帶漢彝混居的氣質(zhì)，總是在野性中充滿(mǎn)了秩序，也在秩序中顯露出野性。下午5點(diǎn)，每天的燒烤大趴按時(shí)開(kāi)始，沒(méi)人組織，肉食者都是自發(fā)而來(lái)，置身于這個(gè)非常魔幻的氣氛里，吃肉的幸福和滿(mǎn)足都得到了升華。提供這個(gè)食肉場(chǎng)所的，就是這哥們——一個(gè)嗜酒如命的老板：“大家好，我是小二哥，因?yàn)槲以诩遗判欣隙?，所以說(shuō)這個(gè)燒烤店以我的名字命名。哪位？啥事兒？等會(huì)再說(shuō)，我過(guò)來(lái)喝酒。啥都不說(shuō)了，生意興??！”到這吃燒烤的客人，很多是沖著一道“涼山小豬肉”，小二哥家的小豬肉好吃，不是靠香料、雞精喂出來(lái)的，這種大涼山里出來(lái)的天材地寶，既有家養(yǎng)土豬的歲月風(fēng)味，又有小乳豬的細(xì)嫩口感，這種跑山豬只能到?jīng)錾嚼锏囊妥迦思也刨I(mǎi)得到。這個(gè)是昭覺(jué)縣的高山豬，海拔兩千米以上。彝族大姐處理小豬的手法粗獷中透著講究，燒干厥草和松塔給豬褪毛，厥草和松樹(shù)的香味兒滲入肉里，你可以吃出清新而又充滿(mǎn)活力的意境。彝族人燒烤豬肉，歷史久遠(yuǎn)，手段復(fù)古，經(jīng)驗(yàn)老到。這兒才是西昌火盆燒烤的發(fā)源地。小豬肉的處理略顯簡(jiǎn)單粗暴，連皮帶骨剁成大塊，最大程度保留豬肉原本的味道。調(diào)味料只有小米椒、蒜蓉和鹽，輕微的蒜香、新鮮的辣味滲透到肉里，是西昌人喜愛(ài)的一種味覺(jué)刺激，最后加上香味獨(dú)特的菜籽油，小豬肉才能烤出最好的賣(mài)相。他這個(gè)拌好以后，得再腌制半個(gè)小時(shí)左右，才拿那個(gè)大竹簽子穿起來(lái)。有了長(zhǎng)長(zhǎng)的竹簽，肉直接伸進(jìn)火里烤，這是野外燒烤才有的待遇，涼山小豬掌控者小二哥的生意，今天的小豬肉品質(zhì)給力，二哥招呼起客人來(lái)也是底氣十足，“六個(gè)人，安排下，來(lái)嘛，把酒倒起來(lái)，先整一杯嘛！快點(diǎn)幫忙處理一下，服務(wù)員！來(lái)嘛，慢慢烤，不著急！你不能把夾子拿起走奧，你要把夾子放下！”傍晚六點(diǎn)吃肉高峰如約而至，這一個(gè)個(gè)熟悉小豬肉的刁鉆胃口，你可糊弄不了。跟其它肉類(lèi)不同，涼山小豬肉是帶皮烤制，豬皮細(xì)嫩厚實(shí)，是小豬肉的精華，烤到顏色金黃時(shí)，是最好的火候，肉皮外面焦香，里面充滿(mǎn)膠原蛋白，混合著肥肉烤出的油脂，又香又彈，口感奇妙。大塊的瘦肉很有嚼勁兒，越嚼肉味越濃，再配上辣椒、黃豆、芝麻磨成的蘸料，別提多香了。（來(lái)，大塊兒）在八年以前，我們的燒烤是夜宵，但是今天，這個(gè)燒烤已經(jīng)變成我們的正餐了。我朋友，全國(guó)各地的朋友，一到下午，我說(shuō)吃火鍋??！吃魚(yú)啊——邛海魚(yú)！不，我們要吃燒烤！晚上吃燒烤，是朋友間心照不宣的約定。有酒有肉有美女，怎能少了小二哥呢？“阿老表，端酒喝！阿老妹，端酒喝！阿老表喜歡不喜歡也要喝！阿表妹喜歡不喜歡也要喝！”“我在外面，想家的時(shí)候，除了想我媽就是想這個(gè)，想吃肉，那么大一坨坨的肉，干了！”凌晨三點(diǎn)，曲終人散，小二哥仍然意猶未盡，但他清楚，明天這樣的狂歡還會(huì)到來(lái)！涼山小豬肉的魅力，誰(shuí)都無(wú)力抗拒！翻過(guò)大涼山，我們到云南昭通品嘗一下牛肉小串帶來(lái)的另外一種滋味。（老板來(lái)五十串肉串！老板再來(lái)五十串！老板再來(lái)一百塊錢(qián)肉串！）五十、一百，在云南昭通吃燒烤，你得這么點(diǎn)菜！這種牛肉小串鮮嫩入味，一口一串，吃起來(lái)很有意思。（我不敢多吃，二十多串！四五十串！六七十串吧！差不多一百多吧！越是瘦的人越能吃?。┱淹ㄅＨ庑〈?，讓人欲罷不能，真正烤得地道的，是當(dāng)?shù)鼗孛瘛ｑR思是昭通燒烤大師級(jí)人物，如今得到真?zhèn)鞯木褪撬膬蓚€(gè)兒子。（百分之九十都是回族，像漢族那個(gè)，味道還是不一樣。）回族是昭通第二大民族，這里有專(zhuān)門(mén)出售清真食品的市場(chǎng)，最好的黃牛肉就出自這里，最早昭通做燒烤用的是干不動(dòng)活的老耕牛，老牛肉做成小串，才能有更好的口感，如今供肉的任務(wù)已經(jīng)由老牛交給了小牛。（總共八十多斤啊！不夠吧！夠了，今天夠了?。┡５哪挲g在三歲左右，如果年齡稍微大，五歲左右，那可能肉質(zhì)稍微老一點(diǎn)。昭通小串費(fèi)時(shí)費(fèi)力，為了最終細(xì)嫩入味的微妙口感，穿串老手也得忍受折磨。（每天就是一萬(wàn)五六千串）傍晚，每個(gè)燒烤店都會(huì)有一陣大戰(zhàn)前的平靜，馬思和兩個(gè)兒子卻要開(kāi)始一項(xiàng)秘密工作，昭通小串的靈魂——鹵湯，需要每天熬制，回民祖祖輩輩烹制牛羊肉，配制香料很有心得，昭通上百家小串，味道的細(xì)微差別就在這鍋鹵湯里，（我們這個(gè)配方，一直屬于自己慢慢的摸索，自己發(fā)明的。）昭通小串，本地叫把把燒，整把烤制，單點(diǎn)不賣(mài)，剛煮的鹵料，是為了配合一種全國(guó)少見(jiàn)的烤法。烤之前，先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，鎖住味道。鼓風(fēng)機(jī)的加入，讓火力暴漲，小串，需要不停翻轉(zhuǎn)，令人眼花繚亂，牛肉小串烤到六七成熟，撒上云南人最?lèi)?ài)的干辣椒提味，牛肉與辣椒是天生絕配，在昭通，辣椒放不夠容易破壞氣氛。昭通小串是燒烤的藝術(shù)，又嫩又辣，摻雜著一絲絲鹵香回味，一旦吃上，根本停不下來(lái)，它給這座邊城的夜晚增添了味覺(jué)的情趣，然而，如此美食外地卻很難吃到，枉費(fèi)了昭通三省交界，四通八達(dá)的好位置。有一個(gè)地方，相對(duì)偏僻，卻在八十年代就把孜然的味道傳遍了全國(guó)，堪稱(chēng)中國(guó)當(dāng)代燒烤的啟蒙者。塔克拉瑪干沙漠北緣，喀爾曲尕，為數(shù)不多的羅布人村落，在這與世隔絕的沙漠里，男人們都是燒烤行家，今天，羅布人烏斯曼要做一頓紅柳烤肉，如今紅柳燒烤風(fēng)靡全國(guó)，但只有這種剛從樹(shù)上取下的紅柳枝，才帶著植物香味，而不僅僅是一根串肉簽子，羅布人燒烤屬于燒烤家族里的自然流派，烤肉之前才開(kāi)始用木頭煉炭，這是羅布人最講究的燒烤節(jié)奏，羊肉是最能體現(xiàn)燒烤風(fēng)味的食材，在吃羊底蘊(yùn)極為深厚的新疆，尉犁羅布羊，是公認(rèn)的極品，羊肉夠好，烹飪的要求就不用那么苛刻，羅布人燒烤沒(méi)有其他調(diào)料，只用一把粗鹽就能把羅布羊的鮮甜釋放出來(lái)，這種做法非常高級(jí)，吃肉的動(dòng)靜是對(duì)羅布羊最好的贊美，從沙漠來(lái)到尉犁縣城，羅布羊的吃法變得更為豐富多元，（來(lái)，尉犁縣的烤全羊，烤肉好吃的很，小孩子吃了長(zhǎng)得快，老太婆吃了跑的快，姑娘吃了漂亮。）在縣城邊，阿布都開(kāi)了家烤全羊店，除了他自己，店里還有三名服務(wù)員，兩名燒烤師傅，小店緊鄰國(guó)道，顧客中大車(chē)司機(jī)的比例最高，只要時(shí)間允許，他們都會(huì)點(diǎn)幾斤阿布都的烤全羊，司機(jī)們常年走南闖北，哪家的肉好吃，他們比誰(shuí)都清楚。（好吃?。┰卩l(xiāng)下，阿布都養(yǎng)了一千多只羊，烤全羊不能光靠手藝，必須用本地的羅布羊才能做出阿布都恪守的味道?。槭裁丛诟瓯跒┓叛蚰兀康谝粋€(gè)，地下有堿；第二個(gè)，羅布麻、甘草，那樣中藥的東西，香得很！來(lái)，抓那幾個(gè)！羅布人宰羊有個(gè)訣竅，捆住三條腿，留一條腿掙扎，這樣血放得干凈，羊肉沒(méi)有膻味，剝羊皮也有竅門(mén)，在羊腿上穿洞吹氣，肺活量夠大，可以吹得羊皮肉分離，全身鼓脹，這時(shí)候剝皮，就會(huì)極為輕松寫(xiě)意。我們?cè)啄莻€(gè)就最大是六個(gè)月到一年的羊，大了，味道變了，我們尉犁縣的羅布羊的味道變了。）漢族春節(jié)，周?chē)S停工，阿布都每天只能賣(mài)七八只羊，生意好的時(shí)候，每天可以賣(mài)掉幾十只羊，烤全羊比單純烤肉復(fù)雜的多，為了熱力滲透，大塊骨頭要剁開(kāi)、敲碎，肉厚的地方也要?jiǎng)澤蠋椎?，腌制是個(gè)性化烤全羊的差別所在，阿布都家的配方是他爸爸定下的，那是一個(gè)只在自己家里烤羊的民間高手。（全部加起來(lái)，十三種調(diào)料，像雞精、味精那樣的東西沒(méi)有，全都是中藥的，調(diào)料的加工是我爸爸留下的。）馕坑都是阿布都親手修造，這個(gè)店里最小的馕坑也足以安置今天的六只羊，一切就緒，一個(gè)最玄妙的操作來(lái)了，往馕坑里撒鹽水，熄滅明火，馕坑是靠滾燙的四壁烘烤羊肉，高溫水蒸氣可以讓肉質(zhì)更嫩，水的妙用可以讓阿布都的燒烤境界得到了升華，馕坑最后要完全封閉，保持住里面的溫度和濕度，打磨多年，阿布都烤全羊的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，接近于完美，燜烤一個(gè)小時(shí)后，羊肉的火候到了關(guān)鍵時(shí)刻，馕坑是不能隨便打開(kāi)的，我們請(qǐng)阿布都開(kāi)始他的表演，（這個(gè)烤肉的味道，出來(lái)以后熟不熟聞一下就知道，嗯，烤的不錯(cuò)，怎么樣？可以?。┭蛉饪竞昧?，阿布都會(huì)掛在外面展示，經(jīng)過(guò)這里的人一般很難把持得住，一看口水就留下來(lái)了！今天幾個(gè)客人從吐魯番專(zhuān)程過(guò)來(lái)吃羊，在遍地烤肉的新疆，這種跨越了幾百公里的認(rèn)可，阿布都唯有靠一只優(yōu)秀的烤全羊，以示謝意?。ù蠹页院茫。┌⒉级伎救蚴氢慰訜九c羅布羊的完美結(jié)合。外酥里嫩，外皮吃味，里面吃肉，羅布羊的鮮嫩肥美被阿布都詮釋的淋漓盡致?。ㄎ胰ミ^(guò)新疆很多地方吃烤羊肉，都不如這個(gè)尉犁縣的，阿老板的烤全羊。）下午七八點(diǎn)鐘，今天的六只羊賣(mài)完了，年輕時(shí)，阿布都只身到烏魯木齊闖蕩，回來(lái)時(shí)，已經(jīng)有一位姑娘相伴，到了尉犁，減肥成了這位姑娘的永恒課題。阿布都可以享受溫情一刻時(shí)，在中國(guó)大陸的最南端，湛江，夜生活才剛剛開(kāi)始，烤生蠔、大排檔，沒(méi)有這些，一個(gè)湛江的夜晚，純屬虛度。（好吃，好吃，你都不知道多好吃??！一個(gè)字，爽?。┚G林食坊是湛江最大的大排檔集中地，每家檔口的招牌上，都能找到蠔字，本地人阿妹的叫“湛江燒蠔王”，（二號(hào)臺(tái)為什么沒(méi)開(kāi)單？我們一般叫那個(gè)蠔的規(guī)格是叫做小蠔、中蠔、大蠔之類(lèi)的，我們一般都是選大蠔來(lái)做。）生蠔長(zhǎng)得比較特殊，兩片貝殼一大一小，撬掉小殼，剩下的大殼就是一個(gè)完美的容器，天生適合燒烤。一經(jīng)加熱，蠔肉會(huì)滲出汁水，加入蒜蓉可以激發(fā)生蠔的鮮味兒，如今炭烤生蠔火遍大江南北，但無(wú)論在哪，蒜蓉都是烤生蠔的最佳伴侶。在湛江，本地人還喜歡一種原味吃法——不開(kāi)蓋，不放調(diào)料，直接烤熟，這樣的燒蠔鮮味最足。醬油和芥末調(diào)成的蘸汁兒是原味燒蠔的常見(jiàn)搭配，品嘗原味蠔請(qǐng)牢記過(guò)來(lái)人給你的建議——蠔里面的湯汁千萬(wàn)別倒，這種味道很鮮，把它打開(kāi)之后，那種汁喝到嘴里，味道非常好，在我們湛江吃蠔，這個(gè)是最好吃的，甜！我們是慕名來(lái)到這里吃生蠔的，湛江生蠔我們很早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)！湛江三面環(huán)海，水產(chǎn)豐富，生蠔的品質(zhì)極高，其中官渡河入海口的官渡蠔更是蠔中極品，每年清明前投放蠔苗，今天官渡鎮(zhèn)三角村的阿平，要去投放今年的最后一批蠔苗，（咸淡水交界的地方，生蠔比較漂亮，大海的水質(zhì)，咸度太高了，育不了苗。這個(gè)生蠔就是附著在這上面的，這個(gè)就是投放的苗（固著基），投放下去之后，一年之后，它就會(huì)長(zhǎng)這么大，這里一個(gè)，這些都是。）官渡是生蠔的育苗基地，很多外地蠔都是在這片海里留下了它們的童年記憶，官渡蠔個(gè)頭不大，最少也要兩三年才能采集，但海邊天氣變幻不定，一場(chǎng)大的臺(tái)風(fēng)，蠔農(nóng)就會(huì)顆粒無(wú)收，損失慘重，所以阿平有時(shí)也拿兩年蠔回去燒烤。十幾年前，很多內(nèi)地人還不知道生蠔的樣子，更別說(shuō)入口品嘗，不得不少，燒烤才是生蠔普及的幕后推手。宵夜并不只是城市的專(zhuān)利，在三角村口，阿平和弟弟三毛開(kāi)了個(gè)老地方大排檔，專(zhuān)烤官渡蠔，村里人家家養(yǎng)蠔，但很多人還是天天老地方。正宗官渡蠔肉質(zhì)Q彈，細(xì)嫩爽滑，不像某些大蠔缺乏嚼勁，這種品質(zhì)上的差別，不是靠個(gè)頭大能夠彌補(bǔ)的。阿平跟東北師傅學(xué)的燒烤，下料稍重，雖然生蠔是當(dāng)天的，足夠新鮮，但除了提鮮的蒜蓉，他還加了自制的辣醬，甭管天南地北，重口味是夜宵的統(tǒng)一氣質(zhì)。在老地方吃蠔，就像去鄰居家蹭飯，沒(méi)有高談闊論，嘈雜喧鬧，只有安然地享受美味。（我最多可以吃三打了，一個(gè)人啊，真的好吃。）生蠔味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也非常特別，村里的理發(fā)師最近常來(lái)，對(duì)他來(lái)說(shuō)，小小貝殼就是男人人生的味道。（就是每天晚上，一想到生蠔就心癢癢的，特別我們這邊的，生孩子都是吃生蠔生的，我也想多生一個(gè)孩子，就是多吃一點(diǎn)嘛！真的，很好吃。就是好到吃了感覺(jué)好像去了海邊一樣。）阿平的蠔不論三年兩年都是兩塊多一個(gè)，基本屬于賠本賺吆喝，但是村民喜歡這個(gè)味道，留戀這個(gè)地方，所以阿平還會(huì)和三毛一起把老地方開(kāi)下去。小二哥在航天中路的另一端又開(kāi)了分店，讓二嫂管理，從此兩人只有凌晨三點(diǎn)才能見(jiàn)面。朋友幫阿布都開(kāi)了網(wǎng)店，快遞讓他的烤全羊走得更遠(yuǎn)了。馬思基本退出了燒烤界，光榮加入看孫子的行列。燒烤的江湖，每一刻都有新人涌現(xiàn)，而肉是永遠(yuǎn)的主角。幾串烤肉，一杯美酒，這就是深夜路邊的那份得意，這就是平凡熱辣的市井人生。

第二集：《比夜更黑》什么能讓世界上的所有生物聞風(fēng)喪膽？答案就藏在燒烤攤前的笑容里。各路奇葩食材、血腥料理，挑戰(zhàn)心理底線，打破視覺(jué)禁忌。好吃莫過(guò)下三路，刺激還需重口味，我大天朝的燒烤夜宵，永不磨滅的是暗黑的氣質(zhì)。（世界這么大，我想出去走一走，你歲數(shù)那么大，你還往哪溜達(dá)？呵呵，好，人生一串?。〇|北人幽默，但對(duì)蠶蛹來(lái)說(shuō)，一生都要被他們烤，一點(diǎn)也不幽默。在吉林遼源，每個(gè)饑餓難耐的夜晚，都是蠶蛹的天敵，一旦被運(yùn)進(jìn)了燒烤店，就等不到破蛹的那一天了。一個(gè)繭蛹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于三個(gè)雞蛋，（外邊那桌加兩個(gè)大蒜！二哥你養(yǎng)魚(yú)呢，你咋還沒(méi)下去，俺們都沒(méi)有了。）這位燒烤店老板，人稱(chēng)小軍，沒(méi)事愛(ài)跟食客整兩杯，同時(shí)也是熱愛(ài)重口味的，蠶蛹終結(jié)者?？拘Q蛹其實(shí)就是慢火，慢慢烤，給他烤脆一點(diǎn)，酥一點(diǎn)。蠶蛹受的罪可不僅僅是慢火熬煎，烤制一定要活的，在它扭動(dòng)屁股的時(shí)候，就被小軍穿在了簽子上，蠶蛹在繭中生活久了，皮硬，想要烤熟烤透，需要像小軍一樣，有足夠的耐心，你要是小火慢慢烤，它就能烤酥了，像炸蠶蛹那種感覺(jué)。吃的時(shí)候，咬開(kāi)皮，一股咸鮮汁夾雜著烤成固態(tài)的蛋白質(zhì)，統(tǒng)統(tǒng)滑進(jìn)口腔，連皮帶肉仔細(xì)咀嚼，即可體驗(yàn)酥脆香口，也可鍛煉咬肌力量。（我就是總感覺(jué)，就是說(shuō)，你在外邊吃，吃再多吃再好，我總感覺(jué)沒(méi)有家鄉(xiāng)這味兒。每個(gè)串上邊芝麻什么的東西都特別多，再一個(gè)，在外邊走的時(shí)間也久了，回家之后覺(jué)得，不管走到哪，這是一個(gè)家里的味道。）東北人口味兒重，遼源燒烤料重，十幾年來(lái)，小軍放料下手比較粗暴，很難入味的烤蠶蛹更是如此，除了穿串火烤，小軍還有另外一種疼愛(ài)蠶蛹的方式，那就是用錫紙烤制，出爐以后可以放入更多的調(diào)料，為了鮮重的口味，根本不考慮蠶蛹的感受。等到秋天，躲過(guò)一劫的蠶蛹成年了，變成了東北人常說(shuō)的撲棱蛾子，但在燒烤面前，變身的蠶蛹仍然插翅難飛。（平時(shí)吃不著，這玩意兒得是有季節(jié)的，好像春天一茬，完了秋天一茬。）烤蛾子比烤蠶蛹更加慘烈，拔掉翅膀穿成一串，先大火讓外皮酥脆，再文火煎熬內(nèi)部，形成外酥里嫩的口感。（特別好吃，這玩意兒有營(yíng)養(yǎng)啊，真香??！有嚼頭，一點(diǎn)都不害怕，給老弟一個(gè)，蠶蛹，來(lái)，來(lái)吧?。┏钥径曜涌倳?huì)讓東北人想到小時(shí)候烤螞蚱的自由野性。（我給你們留兩個(gè)，要不我都吃了。）如果時(shí)間倒轉(zhuǎn)，蠶蛹回到小時(shí)候，變身為綠色青蠶的它能否度過(guò)一個(gè)遠(yuǎn)離燒烤的童年呢？這片山的所有綠色都?xì)w老丁一個(gè)人管，包括這些綠色的蠶。初夏的青蠶烤著吃最肥美，只有懂行的人才能欣賞這個(gè)味兒，而除了城里的哥們小軍，老丁再也找不到棋逢對(duì)手的人了。（哎，過(guò)來(lái)了丁哥？過(guò)來(lái)了！忙不忙??？忙，現(xiàn)在山里正忙呢！是嗎？我給你拿點(diǎn)好吃的。啥好吃的??？“綠色食品”大蠶。這么老大，這從山上現(xiàn)摘的哈！嗯，這會(huì)現(xiàn)摘的。）擠，擠，再擠！想吃到最地道的烤蠶，這道略顯惡心的工序是必須的?？拘Q吃的就是烤蠶皮?？拘Q需要心平氣和，有點(diǎn)耐心，火力滲透，水分消散，只有在一個(gè)極為微妙的時(shí)機(jī)，才會(huì)呈現(xiàn)出酥到骨子里的脆感。（吃到嘴里，口感特別好，脆?。┫氤缘竭@么脆的烤蠶，你要跟小軍整上兩杯，這種不在菜單里的美味，不套套交情是吃不到的。（這要是不干活，就這些蠶就能整兩杯白酒。老弟那桌加一個(gè)魷魚(yú)爪?。〖觾蓚€(gè)雞胗！慢點(diǎn)??！都完事啦？還有菜卷，兩個(gè)菜卷就完事了。）與蠶蛹波瀾壯闊的一生相比，燒烤老炮，小軍的人生可能更有戲劇性。（我的夢(mèng)想，上學(xué)那天開(kāi)始，就是，我就是想當(dāng)老板，我就感覺(jué)老板挺酷的，就是挺有氣派。沒(méi)成想老板真的，真的不好當(dāng)。慢點(diǎn)啊，哥們兒??！拜拜！慢點(diǎn)兒，啊哥，吃好再過(guò)來(lái)啊，姐！慢點(diǎn)兒啊，拜拜?。┊?dāng)老板不容易，但天性幽默的東北爺們兒，總能俏皮地直面人生。（老妹你知道我為什么長(zhǎng)得這么黑嗎？因?yàn)槲也幌氚谆钜惠呑?。）在東北，小軍這樣的燒烤爺們兒很多，但在廣西百色，這座略顯神秘的紅色老城，撐起暗黑燒烤半邊天的卻是女人。老街，三口井，百色居民的暗黑俱樂(lè)部，而其中的燒烤女王非萍姐莫屬。（其實(shí)沒(méi)什么可怕的，第一次吃可能不習(xí)慣，后面吃，就越吃越有味道，越來(lái)越好吃。我就特別喜歡它在嘴巴里爆開(kāi)的那一瞬間。又害怕，又刺激，又想去嘗試，就是這種一種焦急的心態(tài)。）他們?cè)趬男κ裁?？膽小的人?qǐng)謹(jǐn)慎觀看！被這么多眼睛盯著，你慌了嗎？這不是恐怖片的場(chǎng)景，而是白色人的最?lèi)?ài)，烤豬眼睛。（豬眼睛里邊那個(gè)液體，就是讓我，我個(gè)人覺(jué)得它的那個(gè)味道，確實(shí)很不錯(cuò)。）連根挖出的豬眼睛，保留了周?chē)∪饫w維和皮下脂肪，只穿在肌肉上，就是為了給食客留存那一汪完整的眼漿。烤豬眼睛是個(gè)熬人的活，炙烤過(guò)熱，眼球就會(huì)爆裂，要不斷翻動(dòng)二十分鐘，太熱了，就晾一會(huì)再烤。直到滋滋冒油，彈性十足。心急你可吃不了熱眼睛，眼球里的湯汁容易燙嘴，（等一下，等一下，你要含一下?。┤绻愀鼘?duì)視十分鐘，那入口的感覺(jué)就會(huì)剛剛好。豬眼睛唯一的吃法就是整個(gè)放進(jìn)嘴里，一口咬下，黑色的眼漿爆射口腔。刺激程度是撒尿牛丸的一百倍。（咬完了爆水）激情過(guò)后，眼球周?chē)哪z原物質(zhì)提供彈牙的肉感，多咬幾下就能吃到嘎嘣脆的晶狀體和角膜。只有親自體會(huì)，才能領(lǐng)略其中奧妙。像第一次親密接觸，小心被它電到。（站起來(lái)，搖一搖。你想吃的時(shí)候，別人告訴你它會(huì)爆漿奧！你不要燙的時(shí)候吃?shī)W！那時(shí)你的心里其實(shí)是比較忐忑的，然后你咬下去的時(shí)候，如果是那個(gè)太燙了，就被燒著了，這個(gè)對(duì)象不合適。涼了，那個(gè)味道又出不來(lái)。也是不合適的。真要是溫一點(diǎn)那時(shí)候，才有感覺(jué)。那個(gè)就是美妙的、初戀的感覺(jué)。）豬眼睛的火候，逃不過(guò)萍姐的眼睛，在小板凳上一坐就是一晚上，無(wú)數(shù)次的對(duì)視，這是屬于暗夜女王的堅(jiān)韌。我們北京來(lái)的朋友都喜歡叫我們帶來(lái)吃燒烤。嗯，他們要吃?xún)煞N，一種是豬眼睛，一種是，額，不好意思說(shuō)，豬鞭放辣椒。請(qǐng)不要把豬鞭和鴨腸混淆，那種想法是對(duì)百色人暗黑美學(xué)的褻瀆。整條長(zhǎng)豬鞭纏繞在竹簽上，一把調(diào)料，一爐熱火，轉(zhuǎn)眼又是一道讓人開(kāi)眼的百色尋常美味。（男士的加油站，女士的美容院！沒(méi)事的，最主要是它很脆，那個(gè)脆脆的感覺(jué)真的是挺好吃的。沒(méi)有什么想象的那種味道，但是你還是不能想象。我吃過(guò)蜥蜴，吃過(guò)鱷魚(yú)肉，我們這邊烤的東西，我吃過(guò)那個(gè)烤田鼠，您吃過(guò)嗎？挺好吃的。）烤田鼠，許多人絕對(duì)沒(méi)吃過(guò)，但誰(shuí)都不能保證廣州人吃沒(méi)吃過(guò)。如今，廣州人在暗黑燒烤的道路上越走越遠(yuǎn)，開(kāi)始烤活的了。（外地朋友都問(wèn)我，聽(tīng)說(shuō)你們吃活的猴子腦，把那個(gè)腦袋敲開(kāi)，然后就拿油一燙，然后就可以開(kāi)始。我說(shuō)，沒(méi)有這個(gè)東西，都是在電影里面啦。）鮮活與新鮮，一字之差，感受到區(qū)別的，不僅僅是舌頭，85后的活潑哥比老炮們更了解年輕人需要的視覺(jué)刺激。（像拔蚌是會(huì)噴水，它會(huì)動(dòng)，它會(huì)收縮，它還要濺，它還要把上面的那一層膜拿掉。然后，整個(gè)出來(lái)的過(guò)程非常有這個(gè)想象的空間。挺好吃的，挺鮮。夠新鮮。）對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，活烤海鮮的確生猛，但對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，讓海鮮在火上跳舞，正是因?yàn)閺V東人推崇的原汁原味。（很興奮??！覺(jué)得挺好玩??！像剛才那個(gè)鮑魚(yú)在那里轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去的一直在動(dòng)，比我還要興奮。思想重口味，但是口味是清淡的，就一些很新鮮的食材，我們不需要什么味道，就能吃出它最原汁原味的東西。）凌晨?jī)牲c(diǎn)，黃沙海鮮市場(chǎng)聚集了全廣州的新鮮海貨。（今天貨很好??！你看生命力非常頑強(qiáng)，每一個(gè)都吸的很緊。）鮑魚(yú)的品種，一斤能稱(chēng)幾個(gè)就叫做幾頭，活潑哥只要一斤九個(gè)的九頭鮑。這種個(gè)頭烤出來(lái)最鮮，烤制的時(shí)候不斷噴灑月桂冠等大牌清酒，不僅能夠鎖住內(nèi)部湯汁，更能調(diào)出鮑魚(yú)的鮮味。（就是直接就現(xiàn)烤現(xiàn)吃了，口感一定是最好的。）在誘惑眼球和味蕾的道路上，活潑哥沒(méi)少折騰，數(shù)年的養(yǎng)殖經(jīng)歷，讓他能根據(jù)不同海鮮的生活習(xí)慣精準(zhǔn)地控制好水溫和鹽度，保證上火之前都是活的。（廣東人比較愛(ài)吃創(chuàng)新的東西，因?yàn)閲L鮮嘛！都喜歡嘗鮮！）如果說(shuō)新鮮感是廣州的城市符號(hào)，那么重口則是山城重慶的味覺(jué)基因。午夜，這座全世界飯館最多的城市，四處游蕩著尋覓腦花的饞嘴僵尸。（腦子不夠用，吃哪里補(bǔ)哪里嘛！第一次吃腦花，但是不怕，只是覺(jué)得有點(diǎn)詫異嘛！腦花可以吃，而且是豬腦花。沒(méi)吃的時(shí)候，就是看起來(lái)感覺(jué)難以接受，但是到后來(lái)的話，就自從吃了第一口，就感覺(jué)……特別好吃，味道香。）觀音橋步行街的小腦殼燒烤，招牌可愛(ài)，烤品卻很兇殘，是補(bǔ)腦子的好去處。（我這個(gè)品牌是注冊(cè)的，小時(shí)候的小名嘛！外號(hào)！）這位大哥是小腦殼燒烤的老板，劉哥，小腦殼有大智慧，重慶最早烤腦花的就是他，（發(fā)明出烤腦花那會(huì)兒，有些客人很好奇，腦花怎么烤的？他就來(lái)吃，到底什么味兒？跟火鍋有什么區(qū)別？）凌晨的菜市場(chǎng)是一個(gè)城市最精彩的場(chǎng)所，也是購(gòu)買(mǎi)新鮮豬腦的唯一去處。凍過(guò)的腦花是散的，不成形，太腥氣，入不了劉哥的法眼。劉哥買(mǎi)腦花必須親自觀看漢尼拔們?nèi)∧X花的全過(guò)程，這道不能馬虎的程序?yàn)榭灸X花平添了一種儀式感。劉哥的店是傳統(tǒng)作坊，講究逐個(gè)去膜，清洗干凈。小碗里墊上大蔥和洋蔥去腥，藕片上面放進(jìn)腦花，再加上二十多種配料，麻辣鮮香，讓豬腦花更加過(guò)癮。（我以前不敢嘗試，然后朋友說(shuō)很好吃，嘗一下嘛！然后我就說(shuō)嘗一下嘛！然后我一吃，覺(jué)得確實(shí)還可以。差不多跟豆腐腦一樣，我覺(jué)得。）與涮腦花不同，烤腦花有更濃烈豐富的口感，更具原始?xì)庀?，全部調(diào)料都在烘托腦花原本的肥膩，吃進(jìn)嘴里，首先感受到表皮的微脆，進(jìn)一步才是香嫩軟糯，像是不斷在提醒你，你現(xiàn)在吃的是腦子。（他這是兩個(gè)特色的嘛！一個(gè)是麻辣，一個(gè)是剁椒，他們這個(gè)是鮮腦花，他們這個(gè)香些。）小腦殼的腦花為什么“辣”么香？秘訣全在老店的隔間里，只在夜深人靜的時(shí)候，劉哥才開(kāi)始調(diào)配秘料，老店的配料是劉哥十幾年燒烤生意的精髓，任誰(shuí)來(lái)買(mǎi)，劉哥都不賣(mài)，反而免費(fèi)傳給了一位投脾氣的老表。老哥在山上開(kāi)了一家名為高老莊的燒烤店，是兄弟倆把酒敘舊的秘密基地。（我跟你說(shuō)，趁現(xiàn)在做點(diǎn)事，別人出資金，我們出技術(shù)。一旦這個(gè)東西，好的時(shí)候也就那幾年，就像我那幾年的腦花一樣。）天天和燒烤打交道，但劉哥還是跟普通食客一樣，愿意和朋友吃吃燒烤，聊聊往事，這也是他忘掉眼前煩惱的最好方式。如今，重慶興起了許多新潮的烤腦花連鎖店，他們正以多樣化的口味和產(chǎn)業(yè)化的營(yíng)銷(xiāo)爭(zhēng)奪著重慶人的夜宵陣地，深得年輕人喜愛(ài)。劉哥的店也受到了新潮的沖擊，飽經(jīng)風(fēng)雨的老店，即將光榮退休，剩下這家分店，仍就在老街深巷里堅(jiān)守。但一座山城有流水的暗黑口味，也要有鐵打的老街氣質(zhì)，面對(duì)挑戰(zhàn)，生性灑脫的劉哥知道，對(duì)于老重慶來(lái)說(shuō)，還是小腦殼的那股子老味兒，巴適的很。如果說(shuō)重慶人都是食腦狂人，那徐州人在羊肉面前，則暴露了十足的狼性。（吃鄧記羊肉，保護(hù)領(lǐng)土完整，寸土不讓?zhuān)烎~(yú)島是我們的。）老王，徐州最有型，最自律的燒烤店老板，無(wú)論是燒烤還是健身，老王的雄性荷爾蒙都飆到了最高值。這么瘋狂的折磨自己，不是為了把妹，是為了要在養(yǎng)面前保持充沛的戰(zhàn)斗力。夜晚，老王的一家人燒烤人聲鼎沸，每個(gè)人面前都有小炭爐，可以進(jìn)行半自助燒烤，可見(jiàn)徐州人對(duì)燒烤的癡迷。徐州老話講，十個(gè)腰子十個(gè)球，大呼嚕辣椒大呼嚕油。（吃啥補(bǔ)啥，老球嫩腰就是這個(gè)店最好吃的。我每次來(lái)就是兩個(gè)球，兩個(gè)腰子。）講究吃啥補(bǔ)啥的徐州人，對(duì)羊的下半身格外欣賞。啥是羊球？就讓老王薅給你看，（今天大概就二、三斤左右，給王哥挑的東西，全部都是最好的、最新鮮的。）羊球就是羊睪丸，剪掉的部分是最珍貴的球頭，因?yàn)榱可伲惶熘毁u(mài)幾串，上了烤爐的老王，就像個(gè)上了手術(shù)臺(tái)的外科醫(yī)生，處理起羊的敏感部位，老王講究的是老球嫩腰，羊球要大火旺烤，像火爆腰花一樣，要烤的老一點(diǎn)，口感更加稠密，在火上切十字刀花，不僅有助于水分的蒸發(fā)，更能讓調(diào)料更加入味。老王在用炭上極為奢侈，一定要對(duì)得起公羊的付出，（現(xiàn)在一直還是用，堅(jiān)持用我們最傳統(tǒng)的果樹(shù)木炭，近幾年可能出現(xiàn)了很多的機(jī)制木炭，電烤爐還有煤氣烤爐，它很環(huán)保，能降低很多成本，但是它失去了傳統(tǒng)烤肉的那種炙烤的一個(gè)味道，所以我還一直堅(jiān)持用最傳統(tǒng)的果樹(shù)木炭。）老王選用的羊來(lái)自安徽蕭縣，肉質(zhì)極佳，為了突出本味兒，在用料上奉行極簡(jiǎn)，一把辣椒，一把鹽，一把秘制孜然，就能烤出新鮮羊球的原始本味。羊球像豆腐一樣軟糯彈嫩，香氣四溢，絲毫沒(méi)有腥臊味兒，讓人欲罷不能。老王是個(gè)有追求的人，為了保證新鮮，暗黑的美味每天只進(jìn)貨少許，因此總是缺貨，而老王和他老婆的口頭禪就是，沒(méi)有。（油腰沒(méi)有了，羊球和尾巴都沒(méi)有了，菜全部齊啦！來(lái)那么早呢，怎么可能沒(méi)有？你是不是給別人留著??？真沒(méi)有啦！可以有，可以有！這個(gè)真沒(méi)有！給兩個(gè)就行！開(kāi)車(chē)開(kāi)了半個(gè)多小時(shí)過(guò)來(lái)的，過(guò)來(lái)專(zhuān)門(mén)到這里吃飯。）除了羊球，老王的店里還有個(gè)寶貝，（我們這邊吃燒烤，最有特色的不是球，是油腰?。┯脱泳褪前窈裼椭难蚰I，油腰子的烤制和羊球大相徑庭，一定要嫩烤，最好留有一些血絲，才算大補(bǔ)中的上品。滋滋冒油的羊腰，卷上當(dāng)?shù)氐奶厣羽x，這種烤制的薄餅，中和了羊腰的油膩，仔細(xì)品味，你才能感受到腰子的獨(dú)特質(zhì)感，那感覺(jué)實(shí)在要人命。（肥而不膩，香！好吃！這個(gè)腰子呢，上面是一層油包著的，所以說(shuō)，烤的時(shí)候一定要注意，稍微一不留意呢，這個(gè)油就變成焦的了。非常補(bǔ)！太好吃了?。├贤醯牡昝小耙患胰恕?，而深夜覓食的徐州人，在店里同樣能找到自家人的感覺(jué)。一件十八年前的事兒，讓不甘平庸的老王找到了做燒烤的價(jià)值。（有一年，快過(guò)春節(jié)了，有幾個(gè)大姐吃了很長(zhǎng)時(shí)間，到最后了就剩她們一桌了，快天亮的時(shí)候啊，我實(shí)在堅(jiān)持不住了，我說(shuō)，大姐啊！天亮了，該回家了！誰(shuí)知道大家跟我說(shuō)了一句，回什么家呀？這就是我家呀?。┤缃?，老王的一家人，依然是夜行的人，尋找慰藉的精神港灣。而老王，也仍在暗黑料理的道路上滿(mǎn)血奮戰(zhàn)。相伴一生的愛(ài)人去世后，萍姐也沒(méi)有歇業(yè)，舍不下這一口爆漿的男男女女，讓萍姐也是難得孤獨(dú)。又到了收獲蠶蛹的季節(jié)，老丁估摸過(guò)不了幾天，小軍就會(huì)帶著好酒上山了。小腦殼老店現(xiàn)在歇業(yè)了，劉哥沒(méi)事就往高老莊跑，給老表的生意指點(diǎn)迷津。燒烤重口味，能吃到一起的，都是難得的緣分，敢一起嘗試的，都是過(guò)命的交情。而充滿(mǎn)誘惑的那一口暗黑滋味，則是燒烤和夜晚永恒的默契。

第三集：《來(lái)點(diǎn)解藥》肉，肉，還是肉！如果燒烤的世界里只有肉，舌頭也會(huì)審美疲勞。自從有了烤素菜，夜宵才不至于是肉食動(dòng)物們的快餐?？臼卟丝梢猿缘酶鼜娜荩N心話也能說(shuō)的更到位。端上一盤(pán)烤蔬菜，這頓燒烤，有人要吃的走心了。一句話，烤點(diǎn)兒素的，解解膩。伴隨爆米花的巨響，你來(lái)到的是東北鐵合金，鐵合金可不單指一家工廠，他代表了整個(gè)這片，（遼寧?錦州）錦州郊區(qū)的重工業(yè)小鎮(zhèn)。在這里擼串，沒(méi)人會(huì)跟你矜持，喝酒更是如此。東北爺們無(wú)酒不歡，而風(fēng)靡遼東半島的“烤干豆腐卷”則是他們保持戰(zhàn)斗力的秘訣。（這干豆腐卷有啥好處呢？好比說(shuō)你好喝酒的人，你先來(lái)點(diǎn)干豆腐卷吃，對(duì)你的胃會(huì)有好處，你要說(shuō)來(lái)就吃肉，時(shí)間長(zhǎng)了你受得了嗎？）俗話說(shuō)：“一根蔥，十分鐘。”卷上醒腦壯力的東北大蔥，大火烤至金黃流油，是烤干豆腐卷的經(jīng)典款式，但是大飆燒烤卻發(fā)明了一種混搭風(fēng)格，天剛一擦黑，鐵合金的重金屬養(yǎng)生朋克如約而至，而窗外的一切，都與大飆無(wú)關(guān)，大飆，人稱(chēng)飆哥，是鐵合金方圓百里最沉默的男人，話雖不多，但啥都能烤，大大豐富了小鎮(zhèn)的夜宵選擇。從不關(guān)心窗外發(fā)生什么的飆哥，卻對(duì)走菜的小窗格外關(guān)心，因?yàn)樾〈澳沁吺抢罱?，身兼收銀員、主力服務(wù)員二職的李姐，同時(shí)也是干豆腐的采買(mǎi)者，老主顧一致認(rèn)為李姐眼光很毒辣，（它有那個(gè)干豆腐那種香味。幾天不來(lái)，就像兩口子似的，非常想念那種感覺(jué)。）干豆腐為什么好吃？飆哥不知道，但李姐提到過(guò)一個(gè)地名，（就那個(gè)磚瓦窯嘛?。┚噼F合金不足十公里的磚瓦窯，張小黑家開(kāi)始了手工制作干豆腐的日常，老張很黑，磨出的豆?jié){很白，而他一天的作息卻沒(méi)黑沒(méi)白，（累了一整天了，完了再睡，睡四五個(gè)點(diǎn)我又起來(lái)。）篩出的新鮮豆?jié){如不攪動(dòng)，會(huì)形成油脂皮層，精于算計(jì)的豆腐坊，會(huì)把最香的豆皮挑出來(lái)單賣(mài)，而實(shí)在的張哥，卻從不動(dòng)這個(gè)心眼兒。下面這道手工潑豆腐的絕活，你只有來(lái)到遼西地區(qū)才能一睹為快。潑的時(shí)候，靠手腕發(fā)力，越薄越見(jiàn)功力，而老張的手藝堪稱(chēng)遼西第一薄。超薄柔韌，熱氣騰騰，張家大嫂去趕集，老張的手藝就是那兒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。周三一早，鐵合金大集，張家大嫂在老地方賣(mài)干豆腐，李姐也前來(lái)采購(gòu)，老張干豆腐，是大集上的俏貨，這個(gè)節(jié)骨眼可不能矜持，（這多少錢(qián)??？這稱(chēng)完給我稱(chēng)，我著急，排這么半天了！馬上給你稱(chēng)?。。┐箫j不知道，他烤的干豆腐，正是老張做的超薄款，李姐不說(shuō)，他也不問(wèn)。干豆腐卷什么？才是大飆的課題。大辣椒、火腿腸、過(guò)水金針菇，這不是要炒家常菜，而是要卷干豆腐卷，辣椒的清香，火腿腸的肉香，金針菇的滑口，再配上濃濃的豆香，四種口感混合的燒烤搭配，你在整個(gè)錦州也找不到第二家。（青椒有清香的味，還有豆制品的味，它融為一體了。）每晚，當(dāng)秧歌隊(duì)釋放青春時(shí)，飆哥開(kāi)始陷入沉默，他要跟特色干豆腐卷較勁了，烤干豆腐卷的訣竅在于油要刷的均勻而持久，此時(shí)的飆哥頗有高端大廚的細(xì)膩，多虧了超薄干豆腐，鐵合金的米其林三星大廚才敢往里填四種材料，而不怕烤不熟。（咋地呀！憑啥地呀?。?duì)于小窗外面的酒徒來(lái)說(shuō)，沒(méi)有干豆腐的酒局，是不完整的。吃的時(shí)候，講究一口半根，各種食材悶在嘴里，磨碎混合，最后來(lái)口小酒，更有助于味道的發(fā)酵。（這屬于城鄉(xiāng)結(jié)合部，他家烤的肯定是OK，第一撥的。）村里的張哥收工了，吃著自家干豆腐，在東北大炕上，喝點(diǎn)小酒，他不會(huì)想到城鄉(xiāng)結(jié)合部的下班職工們吃著他的干豆腐，聚眾嗨皮。（就是咱們工薪階層，咱能吃得起的東西，就大火樂(lè)呵樂(lè)呵！氣氛氛圍都挺好。）難以想象，如果沒(méi)有烤干豆腐卷坐鎮(zhèn)，這些喝酒實(shí)在的壯士，回家的時(shí)候，還能不能走個(gè)直線。（我總想往高走，但是走不上去?。『缺凭屯炅?。）與此同時(shí)，在遠(yuǎn)隔數(shù)千公里的長(zhǎng)沙，以為姑娘正在因?yàn)槌詿具€是減肥而糾結(jié)。（住得近??！發(fā)了工資才來(lái)，有人請(qǐng)客才來(lái)，我今天才立志，要運(yùn)動(dòng)一下，對(duì)，減一下肥，結(jié)果晚上就被拖出來(lái)吃宵夜。如果是吃別家，就不去了，吃這里還是愿意來(lái)的。）是什么樣的燒烤，能引誘一位姑娘，穿著睡衣飛奔下樓，答案就藏在這里，這個(gè)七十年代的老社區(qū)里。（原來(lái)沒(méi)有搞這個(gè)，我們是扇扇子，扇死人。）正是這位臂力不凡的大哥，在這里堅(jiān)守著如今燒烤江湖的瀕危品種——露天燒烤攤，沒(méi)有名字，地址保密，攤兒主是一對(duì)形影不離的父子。（我喜歡在這個(gè)位置，不愿到外面去，因?yàn)槲以谶@里搞了十幾年嘛！平平淡淡，也不吃虧，也還有生意，我這人就不喜歡麻煩。）作為宵夜動(dòng)物的長(zhǎng)沙人，把烤蔬菜稱(chēng)作烤小菜，小本薄利的父子倆，就以烤小菜作為主打。沒(méi)想到十幾年的堅(jiān)持，竟讓這里的肉食動(dòng)物們改吃素了。而讓他們棄葷投素的關(guān)鍵，則是小攤兒的烤韭菜。（韭菜必點(diǎn)。就用長(zhǎng)沙塑料普通話和你們說(shuō)，這個(gè)叫壯陽(yáng)草。就是香辣，又香又辣。湖南人本來(lái)口味比較重。你口味搞重一點(diǎn)的話，真的好吃，這么有口味的東西，入口是多爽的事情。）說(shuō)到烤韭菜，小攤兒上的客人們都很興奮。香辣咸鮮，讓人上癮。（長(zhǎng)沙的韭菜第一?？拘〔吮旧砺闊?，外邊烤小菜，烤的不好，人家不愛(ài)吃，因?yàn)槲覀兡偷脽?，口味好。）在肉是主角的大店里，烤韭菜是配角，一不留神，容易烤焦。可父子倆的一個(gè)小靈感，卻充分發(fā)揮了韭菜的口感，不要看不起這一小盆水，每一份韭菜在烤制之前，都要過(guò)水浸泡一次，再上烤架就會(huì)大不一樣。（直接放上去的話，你連水分都沒(méi)有，直接焦掉，第一個(gè)肯定是不好吃的。）在飽含水分的韭菜上，撒上自家調(diào)制的辣椒粉，到了這時(shí)，火候又是一道決定口感的門(mén)檻，需要用趁手的蒲扇，個(gè)性化把握。通過(guò)翻折感受韭菜的軟硬，判斷火候是否到位。（你這個(gè)小菜，火大了不行，火小了難得烤熟。）這種細(xì)膩的手感，只有父子倆才能心領(lǐng)神會(huì)。（我們大地方也吃過(guò)嘛！吃到真正的味道還是路邊攤，真的。稍等一下吧！）正因?yàn)閿傋有?，所以父子倆有足夠的耐心，量雖不多，但足夠香辣，功夫細(xì)膩，但滋味重口。（我上海人，到這個(gè)長(zhǎng)沙來(lái)，不能不吃辣的呀！然后，他們說(shuō)這里比較地道，然后就跟著過(guò)來(lái)了。辣妹子辣，辣妹子辣，唱啥呢？長(zhǎng)沙！來(lái)，嘗嘗，嘗嘗?。┦畮啄瓴蛔兾恢玫目炯?，讓人魂?duì)繅?mèng)縈的燒烤小菜，無(wú)名小攤的父子倆，帶給食客的不只是夏夜刺激的口感，更有朋友之間互訴衷腸的難得環(huán)境。（這是酒神，這是酒仙，酒霸還沒(méi)有來(lái)，在路上，同樣的地方和同樣的人，吃東西才最有意思。你看我們這個(gè)，拆了很多地方，這里起新房子，那邊拆了，小時(shí)候的味道都沒(méi)有了，唯一留下的就是他。長(zhǎng)沙人喜歡到外面，他家里天氣熱的嗎？一個(gè)人坐在家里無(wú)聊，把朋友，三四個(gè)朋友一個(gè)電話約過(guò)來(lái)，哎，過(guò)來(lái)吃點(diǎn)燒烤，喝點(diǎn)酒??！扯扯淡，開(kāi)開(kāi)心??！就可以了。）深夜十點(diǎn)，小攤兒前聚集了一批想減肥的吃貨，有個(gè)姑娘，特地從隔壁社區(qū)趕來(lái)，為得就是小攤兒的一道傳奇小菜——烤韭根，韭菜根鮮嫩脆辣，用來(lái)燒烤，是小攤兒的獨(dú)特發(fā)明。（因?yàn)榫虏烁?，它是這樣的，你如果不烤熟的話，那口感不行，你如果太烤熟了，它又沒(méi)有那種嚼頭了，就是不好吃。）誰(shuí)說(shuō)一個(gè)人不能吃燒烤？吃的時(shí)候，一根根用牙齒撕下，慢慢體會(huì)鮮辣和清香，在這奇妙的孤單時(shí)刻，你也許會(huì)關(guān)注每一個(gè)深夜覓食者的來(lái)歷。（媽媽你看，星星?。┮苍S多年以后，這位小朋友還能記得，邊吃燒烤邊看星星的這個(gè)夜晚。味覺(jué)的記憶很持久，在同一時(shí)間，尚未徹底解凍的哈爾濱，長(zhǎng)春爺們兒饞鬼哥，還在回味家鄉(xiāng)獨(dú)特的燒烤美味。（告訴你，老弟??！你這串不行??！跟我們大長(zhǎng)春比，在（長(zhǎng)春）燒烤江湖里五大天王，東邪西毒北丐南帝，著重提提南帝，錢(qián)鋒炭缸，他家這個(gè)吊爐大土豆，老牛了，在長(zhǎng)春。這土豆子有啥牛的呀！這么大土豆，擱吊爐一吊，掰下來(lái)，黃橙橙的，吃著熱乎，香，再蘸點(diǎn)醬，老美了。）在燒烤南帝郭老板的錢(qián)鋒炭缸，江西瓦罐可不是用來(lái)煨湯，而是用來(lái)做燒烤，如此生猛的創(chuàng)新，繼承的是十年前在街頭擺攤的草根智慧。炭缸里的火候很難駕馭，若想玩轉(zhuǎn)這口缸，要像燒烤大師傅老趙一樣，把手里的鉤子用的出神入化。（這個(gè)鉤子屬于跟身體合二為一了，這就是我們的手。這個(gè)就是我的兵器，我的敵人就是這個(gè)缸，我要征服這個(gè)缸。）被郭老板和老趙征服的不僅僅是炭缸，還有這些美女們。如果你是個(gè)長(zhǎng)春小伙兒，帶女孩兒來(lái)吃一次烤土豆，你的成功率會(huì)大大提升。（我十分鐘之后出土豆，我們現(xiàn)在都是單一品種，老板親自去菜場(chǎng)訂的，要換了別的土豆，口感就不好了。）土豆要郭老板親自采買(mǎi)，專(zhuān)門(mén)用來(lái)燒烤，每天要烤一千六百個(gè)，這就需要徒弟們練就神一樣的手速。炭缸烤土豆最大的特點(diǎn)就是吃著過(guò)癮，大缸狂人郭老板，熟悉土豆的每一寸肌膚，他要求串土豆要有間距，防止接觸過(guò)緊的部分沒(méi)法烤透。每一道工序都嚴(yán)格把控，為的就是讓鐵鉤老趙能完美呈現(xiàn)炭缸烤土豆的獨(dú)特魅力。每晚六七點(diǎn)鐘是長(zhǎng)春人吃燒烤的高峰，郭老板人在后廚，親自指揮當(dāng)晚的硬仗，（馬上快到飯口了，大家抓緊?。∧钦l(shuí)，那邊干什么呢？趕緊過(guò)來(lái)，把那電梯給我放下來(lái)?。┑搅诉@時(shí)，我們才能欣賞到趙師傅的鐵鉤神手，土豆入缸后，需燜烤四十到五十分鐘，每個(gè)都需要拿捏手感，感受火候，當(dāng)土豆烤到九分熟，出缸刷上秘制醬油，再回爐熏蒸，能否有酥脆的口感，全看回爐的手法是否利落。（這土豆烤出來(lái)，外邊皮酥，一層嘎，東北話叫嘎，里邊還起沙，尤其沾著我們廚房配制的一種辣醬，特別好吃。）大土豆終于上桌了，掰開(kāi)的瞬間，那份回到童年的幸福感，你吃上一百串肉，也得不到。吃烤土豆的時(shí)候，講究趁熱吃，烤土豆，外酥里面，刷上醬油的表面，有香脆的油炸感，而黃橙橙的內(nèi)部，吃起來(lái)就像土豆泥，細(xì)密沙口。郭老板的秘制辣醬，兼有甜辣鮮三種口味，是吃烤土豆的絕妙搭配。為了讓客人趁熱吃到烤土豆，郭老板在后廚準(zhǔn)備了一部走菜電梯，將烤好的土豆放入小炭爐送到大堂，讓客人熱乎乎地吃到童年的味道。人，都沒(méi)有這個(gè)待遇。（它很特別吧！在城里的話，這個(gè)東西不是很常見(jiàn)。我們?cè)趯W(xué)?；蛘咴诔侵行纳睿蝗怀缘叫r(shí)候這樣的味道，還是覺(jué)得很特別的。往里邊混上這個(gè)醬，很贊。我想起小時(shí)候烤土豆的味道。有那種八零后的感覺(jué)，這個(gè)有那種八零后的感覺(jué)。）早春時(shí)節(jié)，長(zhǎng)春的夜晚仍然很冷，吃一口烤土豆，心里的那點(diǎn)冰碴子，就都化了。但在從沒(méi)經(jīng)歷過(guò)寒冬的建水古城（云南?建水），人們會(huì)用另外一種方式，度過(guò)一個(gè)閑適的夜晚。（我（喝酒）可以說(shuō)是，每天早上八點(diǎn)半到，晚上十點(diǎn)。）是什么神奇烤品，能讓本地老師傅從早喝到晚。想知道答案，我們要先從一口老井說(shuō)起，西門(mén)大坂井，是這座西南小城的神奇水源，它有一個(gè)重要的用途，制作讓人垂涎的建水豆腐。西門(mén)附近是豆腐小攤兒的天下，豆腐買(mǎi)回家，任其自然發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生不同的口感。但它們都只有一種吃法，烤著吃，烤豆腐品種多樣，而烤圓滾滾的濕豆腐，入口香糯彈牙，是建水人的最?lèi)?ài)。與大城市不一樣，建水最不缺的就是時(shí)間。邊吃烤豆腐，邊刷朋友圈，有大把的時(shí)光可以浪費(fèi)，但是豆腐卻沒(méi)有。（（發(fā)酵）那要看天氣，如果是天氣涼，就多幾天；像前幾天那么熱，最多兩天，拿多了，它馬上就臭了，你賣(mài)不完；拿少了，又不夠賣(mài)。）老李，彝族人，是西門(mén)燒烤的老板，做燒烤很有心得，但靦腆的他總是在幕后關(guān)心著天氣。吃楊梅，因?yàn)樗呐畠翰攀锹短於垢瘮偟闹鹘?。九零后的李碧，人稱(chēng)豆腐西施，許多來(lái)吃豆腐的小青年，也許目的并不純粹，但想讓豆腐西施親自來(lái)烤，你要有點(diǎn)運(yùn)氣。雨夜圍爐烤豆腐，是人生一大樂(lè)事。今晚，兩位東北兄弟，有點(diǎn)小遺憾，李碧不在，寶刀未老的老李，給他們露一手，要是在北上廣，烤豆腐的速度會(huì)把一個(gè)上班族急死?？緷穸垢v究文火慢烤，表皮香脆不焦，內(nèi)部軟嫩彈牙，出現(xiàn)裂紋，豆腐就烤好了。（這么一拍，你看它這么打開(kāi)，它里面有蜂窩眼，搞點(diǎn)蘸水吃著，都是這么拿手吃的。要拍一下，對(duì)。）用手拍豆腐，是成為內(nèi)行的第一步，蘸著家家不同的蘸水吃，雖然不是建水人，但你多少能體會(huì)到，滇南小城的獨(dú)特氣質(zhì)。（老司機(jī)，你帶帶我，我有十八了，他唱的是，老師傅，等等我，我有十八嘍?。┑诙煲辉?，就連大坂井里的魚(yú)都知道今天是個(gè)大晴天。背包客們誤打誤撞，剛好趕上了李碧的主場(chǎng)，管它烤什么豆腐，跟著本地人做一起，保準(zhǔn)錯(cuò)不了。（這個(gè)包漿豆腐呢！吃到嘴里有點(diǎn)像那個(gè)油炸冰激凌的味道。上次他們說(shuō)這個(gè)（濕）豆腐像成熟有魅力的男人，包漿豆腐像小男生。）當(dāng)背包客在品評(píng)豆腐的時(shí)候，建水本地人早已經(jīng)喝到位了?？径垢?，讓一天的歡樂(lè)持久而漫長(zhǎng)，這樣的景象令曾經(jīng)的北漂李碧深有感觸。（在這邊的話，生活節(jié)奏很慢，很安逸！就像吃豆腐一樣，心急吃不了熱豆腐，大家都慢慢的坐著，慢慢的烤著，北京人絕對(duì)不會(huì)就找一個(gè)這樣的攤，坐著邊吃豆腐邊聊天。不會(huì)有的。）這樣的氛圍也不是建水獨(dú)有，在扼守三峽要沖的宜昌，（湖北?宜昌）有一幫兄弟，也能找到他們的深夜歸宿。（《宜昌西》舊北樂(lè)隊(duì)）段哥，宜昌非著名搖滾音樂(lè)人，每次排練到深夜，都要帶樂(lè)隊(duì)的兄弟們放松一下。（茄子妹！哎，段哥！你來(lái)了，坐！坐那位子吧?。扒炎用脽尽保y道茄子是主打？看老段的體型，不像個(gè)吃素的，（因?yàn)槿獯@些東西，吃多了以后，舌頭會(huì)比較麻！茄子妹烤茄子，味道比較清香，回味比較久，值得細(xì)細(xì)的品嘗。）肉串解決不了的問(wèn)題，要靠她，這位在煙火中忙碌的九零后姑娘，就是特色烤茄子的發(fā)明者，露天攤主茄子妹。燒烤江湖糙哥很多，此等美女極為罕見(jiàn)，走進(jìn)煙火，茄子妹有自己的理由。（做燒烤可以和很多人接觸，還可以自己鬧點(diǎn)小錢(qián)。）賺沒(méi)賺到錢(qián)不知道，但她卻賺到了一個(gè)人，曾經(jīng)在隔壁烤生蠔的覃哥。（我追的她，那是到黃山去旅游，向我表白了，也喝醉了，喝醉了才說(shuō)。）如今，覃哥是茄子妹的賢內(nèi)助，擔(dān)任助理燒烤師、服務(wù)員、收銀員、保衛(wèi)干事，身兼數(shù)職，全力協(xié)助茄子妹，烤好主打——秘制烤茄子。（好，茄子好了，慢慢用！好的?。┟刂扑馊?、溏心雞蛋、本地茄子，在煙火中水乳交融，美得冒泡，換來(lái)的是口腔里的幸福眩暈。（她們家的茄子，味道獨(dú)特，口感還是蠻好的，好吃到腿軟。）下午四點(diǎn)，被綠色包圍的西陵區(qū)蔬菜市場(chǎng)，茄子妹的美味魔法，要從這里說(shuō)起。這種青紫相間的本地茄子，與北方的紫皮茄子相比，皮薄肉多水分少，烤制過(guò)后肉質(zhì)肥美，是茄子妹偶然發(fā)現(xiàn)的獨(dú)家秘密。（宜昌本地的茄子，肉會(huì)比外地茄子，就是說(shuō)有感覺(jué)一點(diǎn)，外地的茄子，吃起來(lái)就沒(méi)有味道。）挑選竹絲茄看中內(nèi)涵，這主要通過(guò)顏值進(jìn)行判斷。（一般會(huì)選擇很光滑的，就有肉一些，要求對(duì)茄子還是比較高的。）這并不是在打豆?jié){，而是在制作蒜蓉，在覃哥忙著為蒜泥脫水的時(shí)候，茄子妹在后廚的另一側(cè)，悄悄的調(diào)配秘制蒜蓉醬的精髓。（調(diào)料我曉得，但是怎么配，比例我不知道，秘方。）熬制蒜蓉醬是體力活，覃哥就要搭把手了，蒜蓉很吸油，熬制十到十五分鐘，就蒜香四溢，然后分批次倒入秘制調(diào)料，形成香甜辛辣的味覺(jué)層次。（我來(lái)搞，你吃面吧?。┌砥唿c(diǎn)，茄子、雞蛋、蒜蓉即將親密接觸，現(xiàn)在，你可以感受到宜昌本地茄子的肥美肉感了。雞蛋要平鋪整個(gè)茄子，讓蛋液流入茄絲，使茄子更加嫩滑。（這個(gè)茄子，吃起來(lái)就有肥肉的感覺(jué)，慢慢吃，慢慢品，涼一下呢，帶一點(diǎn)甜的味道。很多女孩兒不喜歡吃大蒜，因?yàn)槌源笏饪诔袈?！所以加入雞蛋之后，它會(huì)中和它的味道，所以女人也喜歡吃。咸淡適中，它這蒜泥蠻好吃。茄子烤的很嫩，原來(lái)宜昌所有的宵夜，全部在這條街上，吃點(diǎn)燒烤留點(diǎn)汗??！這個(gè)我覺(jué)得還是比較正宗的燒烤的那種感覺(jué)。）茄子妹所在的環(huán)城北路，因城區(qū)規(guī)劃，現(xiàn)已不復(fù)往日的熙攘，如今生意不好做，茄子妹卻依然心態(tài)樂(lè)觀。（我就想得比較開(kāi)一點(diǎn)，你有很多壓力，你天天壓在腦殼里，你也改變不了它。）每當(dāng)丈夫覃哥壓力過(guò)大，茄子妹總有辦法排解。（我就說(shuō)，奎奎，你今天又怎么了呀？不要不開(kāi)心嘛！又把臉拉下來(lái)了！他就會(huì)說(shuō)，我沒(méi)有把臉拉下來(lái)，我什么都沒(méi)想。其實(shí)他心里是有事的，我曉得。）茄子妹小兩口的小攤，不僅延續(xù)了老街的余溫，還讓熟客們通過(guò)美味找到了往日的感覺(jué)。宜昌音樂(lè)人段哥和他的樂(lè)隊(duì)就是茄子妹的老鐵。（宜昌的很多美食，已經(jīng)消失掉了，我們每次到這來(lái)，看到茄子妹還在這，就感覺(jué)比較溫馨，就跟我們搞音樂(lè)的一樣，同一首歌，聽(tīng)時(shí)間長(zhǎng)了，它的感覺(jué)是不一樣的，但是如果再過(guò)十年，這個(gè)地方不復(fù)存在了，那茄子妹會(huì)變成一個(gè)符號(hào)，也會(huì)變成一些人的回憶的符號(hào)。）凌晨?jī)牲c(diǎn)，曲終人散，小兩口終于能在雨中吃碗能辣出眼淚的紅油小面了。（眼睛那么紅，不要吃那么辣的東西。沒(méi)關(guān)系，烤燒烤時(shí)間長(zhǎng)了，煙子熏得，只要休息幾天不烤燒烤，它就不會(huì)那么紅了。）與此同時(shí)，沉默的飆哥，也跟李姐打開(kāi)了話匣子。鐵鉤老趙還在后廚打掃今天的戰(zhàn)場(chǎng)。長(zhǎng)沙那對(duì)父子怕是又要熬一個(gè)通宵。也許你記不得曾經(jīng)吃過(guò)的燒烤攤，也許你所在的城市也在發(fā)生巨變，但多年以后，你仍記得的，還是那份熟悉的味道，和陪你吃燒烤的那個(gè)人。

第四集：《牙的抗議》在街頭巷尾吃燒烤，絕對(duì)不是為了填飽肚子那么簡(jiǎn)單，對(duì)早就超越了果腹這種低級(jí)趣味的吃貨來(lái)說(shuō)，燒烤夜宵的本質(zhì)是要吃得有情趣、有回味、有聲響。想要體會(huì)唇齒留香的感覺(jué)，不僅要滿(mǎn)足胃，更要滿(mǎn)足的是牙齒的快感。（四川?宜賓）宜賓人干餐飲，利落、彪悍，在吃燃面的宜賓人看來(lái)，巡場(chǎng)這座宜賓下轄鞏縣的中心鎮(zhèn)，夜生活一樣，一點(diǎn)就著。喝酒、劃拳，不只能在港片里見(jiàn)到，在巡場(chǎng)鎮(zhèn)中心的燒烤夜市，每夜的兄弟聚會(huì)，都像是火拼之后的放縱。（晚上大家出來(lái)吃宵夜，能夠吃的東西，比較出名的，吃燒烤，牙根、花心，很有特色。）豪爽的巡場(chǎng)人愛(ài)吃燒烤，但除了上述一聽(tīng)名字，就讓人肝顫的烤品，這位大哥手里拿著的，確實(shí)巡場(chǎng)人的最?lèi)?ài)，這種與大哥的造型反差極大的袖珍烤品，到底是什么呢？（很脆、很香、很香甜、爽口的）這是在烤茶樹(shù)菇嗎？（看起來(lái)是很軟軟綿綿的，貌似很彈牙，咬下去以后，咔！嚼一嚼卻不一樣。它又脆了，一下就能咬斷。）這晶瑩透亮，頗有彈性的烤品，到底是什么？（到了巡場(chǎng)，不吃巡場(chǎng)燒烤，等于沒(méi)有到過(guò)巡場(chǎng)。）這位放出狠話，長(zhǎng)得像玉面書(shū)生的大哥，卻是巡場(chǎng)燒烤江湖的狠角色，單四燒烤的現(xiàn)任老板，趙琳。他手上翻烤的正是只有在巡場(chǎng)才能吃到的牙祭上品，豬鼻筋。（吃到嘴里面，有一種彈牙的感覺(jué)，然后又感覺(jué)嫩、軟，但是當(dāng)你咬下去的時(shí)候，那又是脆的。）到了巡場(chǎng)，嘗一口層次豐富的豬鼻筋，你才能切身體會(huì)到巡場(chǎng)人民賦予牙齒的VIP待遇。（這個(gè)鼻梁筋是怎么來(lái)的？我告訴你這個(gè)鼻梁筋是從豬的這個(gè)鼻梁，一只豬就只有這些，完了他又不知道會(huì)烤來(lái)吃。）這位大哥的解釋?zhuān)懵?tīng)不明白吧！這是一個(gè)略顯重口的神秘存在。豬頭上有個(gè)部位，叫做黑桃肉，而豬的兩條鼻梁筋就藏在里面。一頭豬，只有兩條。要滿(mǎn)足一天的需求量，的確狂熱而奢侈。對(duì)待豬鼻筋，趙琳的態(tài)度同樣瘋魔，豬鼻筋烤前要煮，并且要去掉包裹著筋的脂肪層，保證提供給牙齒的是咬合鼻筋的純粹快感。只有這樣的聲音，傳到耳膜，趙琳才認(rèn)為火候到了。要烤好彈性十足的豬鼻筋，至少要四五年的燒烤功夫?？局七^(guò)程講究，大火出香，小火入味，先用大火烤出豬鼻筋的蛋白質(zhì)香味，再用小火慢慢注入辣椒、孜然的靈魂。真正的講究就在幾秒之間，只有火候剛剛好，烤出一層薄薄的膠質(zhì)，才能形成咯吱咯吱的牙齒歡呼。豬鼻筋的誕生，意味著夜宵世界的全面升華。普通的燒烤對(duì)于巡場(chǎng)人來(lái)說(shuō)已經(jīng)沒(méi)有意思了。（鼻梁筋是每個(gè)巡場(chǎng)人，吃巡場(chǎng)燒烤首點(diǎn)的菜品，我記得有一次，有三個(gè)客人然后來(lái)一百一百的點(diǎn)，最后這三個(gè)人吃了八百二十串鼻梁筋。我的表妹去年，我?guī)^(guò)來(lái)這兒吃，三個(gè)人吃了一百多串鼻梁筋，在這個(gè)地方，回去以后給我打電話，哥哥我下一次來(lái)的時(shí)候，你還要帶我在這個(gè)地方吃鼻梁筋。）牙齒的欲望其實(shí)比舌頭更加貪婪，要滿(mǎn)足一天上千串的需求量，不知有多少頭豬要引頸挨刀?？矩i鼻筋是巡場(chǎng)燒烤師傅的終極絕活，而大學(xué)生小曾則是趙琳的入室弟子。（2012年正式畢業(yè)，在成都做房地產(chǎn)評(píng)估，工作了五年到六年的時(shí)間，然后不是很喜歡這份工作，這種，可能是我性格原因吧！我比較喜歡自由一點(diǎn)的。）小曾沒(méi)有想到的是，一入燒烤深似海，即使在入門(mén)烤品四季豆面前，大學(xué)學(xué)歷也沒(méi)有幫他顯得從容一點(diǎn)，（要糊，要糊！要失敗了，再拿十串來(lái)！又報(bào)銷(xiāo)了！重新烤，這次再不行再來(lái)！再不行再來(lái)！再不行再來(lái)?。┛诟惺欠竦轿?，就在幾秒之間，燒烤同樣是一門(mén)精深的學(xué)問(wèn)，在小曾眼里，師傅絕對(duì)是一個(gè)燒烤狂人。（他給我的印象就是，他隨時(shí)都是想著燒烤的，他想的非常多。跟食物本身的一種交流，烤出客人想要的燒烤的味道。）趙琳對(duì)燒烤口味的執(zhí)著，就是要讓食客的牙齒，在凌晨之后仍然亢奮。有了豬鼻筋，巡場(chǎng)的夜宵就真得沒(méi)法結(jié)束了。一波又一波的鼻筋，一浪又一浪的酒，讓巡場(chǎng)的市井煙火，永遠(yuǎn)升騰在鎮(zhèn)中心的燒烤街。當(dāng)你聽(tīng)到了這樣的咀嚼聲，你已經(jīng)離開(kāi)了彈牙的巡場(chǎng)，來(lái)到了春寒料峭中的（遼寧?海城）遼寧海城三里橋。這個(gè)村子乍一看不起眼，但進(jìn)村一轉(zhuǎn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每家每戶(hù)都立著燒烤招牌，這個(gè)把燒烤作為支柱產(chǎn)業(yè)的村子，就是名鎮(zhèn)遼寧，傳說(shuō)中的燒烤村。今天有幾個(gè)口味刁鉆的哥們兒，專(zhuān)程從省城驅(qū)車(chē)趕來(lái)，就是要嚼一嚼三里橋的味兒。（軍哥，為什么你回來(lái)呀，我安排吃這個(gè)燒烤，第一個(gè)它是特色，再一個(gè)，聽(tīng)沒(méi)聽(tīng)過(guò)這個(gè)俗話，“在天愿作比翼鳥(niǎo)，在地就要吃燒烤”）東北暖爐土炕，大粒孜然山椒，預(yù)示著這個(gè)地方烤品的不凡。（我們燒烤啊，就是說(shuō)，現(xiàn)在海城三里這一塊的話，已經(jīng)成氣候了，這最大的特色就是心管。來(lái)二百根。）烤心管很常見(jiàn)，但心管整條烤，你只有在三里橋才能吃的到。面對(duì)慕名而來(lái)的各地食客，每家村民都有自己的生意經(jīng)。這是于少，三里橋最老的家族燒烤之一，于家燒烤的少東家。每天來(lái)的最早，精挑細(xì)選，從不把好貨留給別人。（咱們這個(gè)東西必須要保證鮮，賣(mài)沒(méi)了就完了。如果你要還想吃的話，明天再來(lái)。）帶回于家燒烤的心管，由老板娘親自處理，與巡場(chǎng)燒烤的豬鼻筋相似，需要剪掉頭部的脂肪層，只保留讓牙齒興奮的心管部分。心管是豬最為金貴的部位之一，每一條烤心管可以賣(mài)六到八塊。賣(mài)這么貴，到底好吃在哪呢？（每次旅完游回來(lái)，第一件事就得烤心管吃，饞的不行了。最主要就奔這個(gè)心管回來(lái)的，就是到嘴里，這種感覺(jué)，酥酥的、脆脆的。）老板娘是實(shí)在人，并不賦予它更多的形容詞，但沒(méi)有這干脆的口感，晚上的酒局就沒(méi)法開(kāi)始。（心管呢，你看著它非常干癟，但是我們，咬，只要說(shuō)牙口沒(méi)毛病的，你就很容易就咬下來(lái)，它火候好，對(duì)?。捪x(chóng)和心管，其實(shí)都不能等，必須用三里橋特制的烤爐，以及火力猛烈持久的木炭，為的是大火快烤，千萬(wàn)不能烤老了。跟你家樓下的烤心管不同，這種整條烤制的心管，最講究獨(dú)特的脆感，對(duì)火候的要求極為精確，這時(shí)候，光靠眼睛已經(jīng)不夠使了。（烤心管，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)它放到火上以后，慢慢地它會(huì)收縮，會(huì)起一些小泡，出一種吱吱響的那種聲音。）心管冒油的獨(dú)特聲音，只有在三里橋練上幾年，你才能聽(tīng)得懂。（再挺個(gè)三秒、五秒的，基本上這個(gè)火候就到了。在這個(gè)時(shí)間段，把這心管從火上撤下來(lái)，給客人拿過(guò)去吃，那會(huì)的口感是最好的。）心管終于上桌了，當(dāng)興奮的咀嚼聲環(huán)繞土炕，老友們的私密酒局，才真正酣暢開(kāi)場(chǎng)。嚼一嚼心管，抿一口小酒，這個(gè)悠然閑適的況味時(shí)刻，只有懂吃的人才能體會(huì)。（你嚼在嘴里的時(shí)候，非常細(xì)膩的那種感覺(jué)，越嚼它是越香?。∷沁@樣。）心管跟東北人一樣隨性，調(diào)料是什么味，它就是什么味，剛一入口，就用門(mén)牙輕松咬斷，然后慢慢咀嚼，能回味到極為曖昧的奶香。這種原始的快感，能讓人多喝上兩杯。（再給我倒點(diǎn)酒，聊聊天，吃點(diǎn)飯，喝喝酒，說(shuō)得都是往事，加深我們之間的感情，來(lái)唄，來(lái)，喝酒，來(lái)?。┰诤涞囊雇?，喝光一壺老酒，和朋友聊聊，略顯頹然的近況，三里橋獨(dú)特的烤心管，給這里的中年酒局，涂上了知己難逢的人生底色。（人身就是一場(chǎng)戲呀！馮哥說(shuō)得對(duì)啊！每天都是沒(méi)有彩排！）這樣的燒烤意境，如果再來(lái)點(diǎn)懷舊音樂(lè)，那就更有味道了。（山東?煙臺(tái)）市井之中，多奇人異事，他們特立獨(dú)行，我行我素。煙臺(tái)老城區(qū)，所城里，有個(gè)阿宋燒烤，老板阿宋就一直把燒烤架當(dāng)成是他搓碟的DJ臺(tái)。（我叫阿宋，當(dāng)時(shí)高中時(shí)候，藝校學(xué)的是音樂(lè)，畢業(yè)以后就在酒吧做DJ，做了有十年吧！我這人比較喜歡吃，所以就想起開(kāi)個(gè)燒烤店，后來(lái)可能做餐飲以后，我再喜歡喝點(diǎn)酒，這體型也就胖了。）轉(zhuǎn)行之后的阿宋，雖然胖了不少，但老本行仍然幫了他，自己剪輯的經(jīng)典老歌，復(fù)古懷舊的店面風(fēng)格，讓吃燒烤成了一件浪漫的事情。（有時(shí)候，嘿！突然之間，可以找到我的照片，二十年、三十年、四十年，這叫感覺(jué)，感受?！?dú)q月是把殺豬刀）岌岌可危的老城區(qū)，燈紅酒綠的酒吧街，守護(hù)著悠閑的慢生活。正是在這高樓環(huán)伺的遺忘之地，阿宋燒烤聚集了一批內(nèi)心浪漫，牙口刁鉆的老煙臺(tái)。（我這個(gè)店，定位就是，就是一群吃貨，他會(huì)吃，懂吃的。膠東燒烤喜歡什么？嫩、脆、鮮。）能達(dá)到他們?nèi)绱诵U橫的口感要求，只有煙臺(tái)人才有福享用的“烤海腸”。每天清晨，趁著天還沒(méi)亮，對(duì)食材要求嚴(yán)苛的阿宋，就來(lái)到碼頭邊的市場(chǎng)，買(mǎi)海鮮就要?jiǎng)偞驌粕蟻?lái)的，才夠鮮活。九田市場(chǎng)，是煙臺(tái)最大的海鮮集散地，各種海貨應(yīng)有盡有，但即使在這里，找到海腸也并非易事。轉(zhuǎn)遍了市場(chǎng)，賣(mài)海腸的攤位，也只有兩三個(gè)，海腸品相也是參差不齊，可即便再缺貨，阿宋也不會(huì)自降標(biāo)準(zhǔn)，粉嫩的色澤和十足的彈性，缺一不可。（就是所有的海鮮，必須是鮮活的，像我這海腸都是每天去采購(gòu)，我這盯著他們商家，挨個(gè)的把它殺出來(lái)，把里面內(nèi)臟去了，每天采購(gòu)必須嚴(yán)謹(jǐn)。）吃烤海腸，除了對(duì)抗性很強(qiáng)的咬勁兒，更重要的，是要喝到內(nèi)部鮮美的海腸湯汁，為了鎖住湯汁，阿宋穿串有個(gè)講究，（煙臺(tái)這個(gè)最地道，老輩兒這種穿海腸，都是這樣的，S型的穿，像煙臺(tái)一些老吃貨，一看你這海腸穿的樣式，他就知道正宗。）想要讓煙臺(tái)資深吃貨們滿(mǎn)意，烤海腸的火候尤其講究，一定要快火烤制，海腸在高溫之下，會(huì)微微蠕動(dòng)，當(dāng)蠕動(dòng)接近尾聲，撒上簡(jiǎn)單的調(diào)料，然后馬上出爐，這時(shí)的海腸口感最好，內(nèi)部的湯汁也濃淡合適，最為鮮美。（一般的來(lái)吃海腸的，也是固定一幫人，一個(gè)小群體。我是覺(jué)得這幫客人，嘴比較刁。我對(duì)燒烤非常挑剔，在他這個(gè)地方，你吃的時(shí)候，必須要這樣倒著來(lái)吃。烤海腸必須倒著吃，否則，不僅浪費(fèi)了精華，吃相也很狼狽。哎呀，我去，喝酒！好?。┛粗炜蛡兣d致勃勃，躲在后廚觀察的阿宋，也餓得忍不住了，干上燒烤就跟減肥徹底無(wú)緣了。（海腸得有這個(gè)鮮汁在里面，而且這個(gè)，我們來(lái)這個(gè)地方，主要是這么多年來(lái)，喜歡在這，聚集在這邊。）仰頭吃海腸，一起喝小酒，在阿宋的小店里，你總能體會(huì)到微醺的醉意。所城里老煙臺(tái)的居民們，喝酒少不了吃一口咬勁十足的烤海腸，而在湖南岳陽(yáng)，最早培養(yǎng)出刁鉆牙口的國(guó)企工人們，打牙祭的頭道貢品，則是一手王陽(yáng)歷烤出的牛油。（我跟你說(shuō)，岳陽(yáng)人嘴很刁的，來(lái)晚了就沒(méi)有了，老板是有計(jì)劃的，我也喝多了，哎喲！我吃了很多。）能讓這位潑辣的岳陽(yáng)大姐如此陶醉，忘記減肥，只有岳陽(yáng)資深吃貨最?lèi)?ài)的烤牛油。牛油難道真的是牛脂肪嗎？這也能烤？外地人也許不理解，就讓烤牛油的始作俑者，帶你一探究竟。指點(diǎn)江山，目光如炬，他就是岳陽(yáng)燒烤界的傳奇——王陽(yáng)歷。（徒弟不好帶，聽(tīng)話就好帶，不聽(tīng)話就不好帶。）拜他為師，你要遭不少罪，但你卻能學(xué)到最硬的燒烤功夫，因?yàn)樗赡苁亲钤缫慌蔁镜臐h族人。（三十多年了，從廟前街開(kāi)始，當(dāng)時(shí)養(yǎng)家糊口，當(dāng)兵回來(lái)沒(méi)得干，收入不高。）在老爺子開(kāi)始干燒烤的年代，國(guó)營(yíng)工廠收入高，工人的口味比較刁，讓岳陽(yáng)人引以為傲的烤牛油，因此誕生了。（就像牛油、牛筋一樣，進(jìn)口的時(shí)候越嚼越香，越嚼油就越出來(lái)，慢慢的，鹽味就出來(lái)了。越吃越想吃，越吃越想它。）牛油就是公牛的胸，僅憑這點(diǎn)就知道其珍貴稀有，每頭牛只有五到六兩，因此被老一輩岳陽(yáng)人稱(chēng)為黃金肉。曾經(jīng)當(dāng)過(guò)兵的王陽(yáng)歷，對(duì)待牛油的肉源，有著軍人般的執(zhí)著。（我對(duì)牛肉是相當(dāng)嚴(yán)格，沒(méi)辦法蒙我，我都在這干了幾十年了，你蒙我怎么行？）看老爺子的威風(fēng)，誰(shuí)敢不祭出上好的公牛，最好的牛油來(lái)自冬季，天氣冷，牛油的脂肪含量增高，烤出來(lái)脂香四溢、香甜可口，所以那些嘴比較刁的老岳陽(yáng)們，會(huì)選擇天氣較冷的時(shí)候，前來(lái)大快朵頤。除了上好的材料，老爺子的手上功夫也十分了得，在撒上蔥花的瞬間，卷上一把牛油，高溫會(huì)讓蔥香恰到好處地滲到肉里。（我沒(méi)像人家一樣，放什么味精?。‰u精??！什么東西亂放，什么發(fā)泡粉?。∧廴夥郯?！我不放那個(gè)！）吃烤牛油最有趣的體會(huì)，就是油脂在牙縫間流竄的快感。要達(dá)到這樣細(xì)膩的口感，火候的拿捏十分重要。（我跟你說(shuō)，牛油就看你自己怎么烤，沒(méi)什么佐料，沒(méi)什么秘方，掌握炭火，掌握火候，什么都需要自己掌握。）一定要小火慢烤，如果火大了，牛油就會(huì)被烤焦，一旦出現(xiàn)明火，必須用水澆滅。（明火烤出來(lái)的牛油不好吃，有一股煙子味。真正地烤好牛油，就是要薄薄的一層火。）三十多年的燒烤經(jīng)驗(yàn)，讓王陽(yáng)歷可以根據(jù)客人的偏好控制油脂滲出的程度，從而決定牛油的口感軟硬。（如果是北方的，我就把它烤嫩一點(diǎn)，不需要烤那么老。如果是南方的，我就把它烤老一點(diǎn)。）陽(yáng)歷的牛油出爐后，如果從沒(méi)吃過(guò)，你會(huì)被滿(mǎn)口油香的幸福，沖昏頭腦。多吃幾次，你才能像本地資深吃貨一樣，品味出深?yuàn)W的門(mén)道。（最先感受到的，是這個(gè)牛油的濃郁奶香味，咬在嘴里的時(shí)候，有種油脂的迸發(fā)，爆發(fā)出來(lái)的這種感覺(jué)；然后再慢慢嚼到后面的時(shí)候，都是這個(gè)料的味道，鹽的味道；然后再嚼到后面，就只剩下一些回味了。）像這位小哥一樣的燒烤美食家，每次來(lái)吃，王陽(yáng)歷都要親自上爐，因?yàn)檫@些老客人的牙口，真得很靈敏。（剛才那桌，就是熟客，一吃就知道是不是我烤的。一吃就知道，一手牛油帶出一桌客人，有時(shí)候沒(méi)有牛油，我的客人就不會(huì)來(lái)。）三十年來(lái)，老爺子僅憑一手牛油就打遍天下無(wú)敵手?？康恼菍?duì)燒烤行業(yè)的虔誠(chéng)。（用心烤，你不用心烤，這輩子都烤不好。用心，以心得心，以心換心。）如今陽(yáng)歷的徒弟，多半出去闖世界了，只可惜他們沒(méi)有讓烤牛油風(fēng)靡全國(guó)。對(duì)于吃不到烤牛油的人來(lái)說(shuō)，讓牙齒興奮，首先想到的一定是烤板筋。但你吃的板筋，真的讓牙齒滿(mǎn)意了嗎？帶著這樣的困惑，我們來(lái)到西安。這座底蘊(yùn)極為深厚的西北重鎮(zhèn)，看一看，我們有沒(méi)有虧待自己的牙？（西安市賣(mài)烤肉的，只要買(mǎi)賣(mài)好的，生意好的，他的絕活一定是板筋。）這位頗具藝術(shù)氣息的哥們兒，是個(gè)老西安。走南闖北，朋友不少?；氐街鲌?chǎng)，必須要帶外地朋友去試一試西安的嚼勁。（糖醋麻辣的，怎么吃呀！大家第一反應(yīng)，是怎么吃呀！很奇怪啊，這組合。糖醋麻辣的，怎么吃呀！）別猜了，這絕不是你想象中的板筋，西安人吃的板筋，不是咱們常見(jiàn)的方形片狀的長(zhǎng)相。這種非常粘稠的調(diào)料，也略顯違和，那它到底是個(gè)什么味兒呢？（這個(gè)板筋吃到你的嘴里面，哎呀！那種感覺(jué)我跟你說(shuō)，哎呀?。┰谖靼怖峡崭鄣拇笤豪?，十幾年前，楊姐的糖醋板筋，就已經(jīng)讓城西北的老住戶(hù)們，沒(méi)齒難忘了。（我們這兒這個(gè)板筋?。【臀靼驳陌褰?，這一根上穿三個(gè)，我吃著一個(gè)嚼著，就是特別帶筋道的這個(gè)感覺(jué)，嚼著嚼著，嘬著味兒，然后喝著啤酒，不像有的板筋，吃著粘牙你知道嗎？我也不知道那是，是哪個(gè)部位？但是跟我們這兒的完全不一樣。）有勁道，不粘牙，是上好板筋的第一標(biāo)準(zhǔn)。在會(huì)吃的西安人眼里，只有產(chǎn)自牛上腦的筋膜，才能稱(chēng)作是真正的板筋。如果以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看，我們大部分人，壓根兒就沒(méi)吃過(guò)板筋。每天清晨，楊姐的侄子小楊要起個(gè)大早，去本地的回民肉鋪，買(mǎi)回用于燒烤的牛肉。嘴刁的西安人，燒烤只吃肉質(zhì)細(xì)嫩的秦川牛。跟牛肉打了多年交道，小楊已經(jīng)不再是用手挑肉的初級(jí)水平。（挑肉都不用拿手，過(guò)來(lái)過(guò)去掐，好肉的話，你搭眼一看，就能看出來(lái)，就是嫩牛，就很輕松地把它弄起來(lái)，老牛的話，你這樣就扶都扶不起來(lái)。）好筋出在好肉上，這是老西安人的美味信條。牛上腦肉只有兩條，楊姐家的板筋，就是從這兩條肉上片下來(lái)的筋膜。筋膜薄而透明，筋道不粘牙，切出兩大盤(pán)上腦肉串，才能串出幾串板筋，即便是老主顧，也有吃不到的時(shí)候，其他人就更別提了。（吃板筋一般的話，還要跟人家預(yù)約呢！要說(shuō)呢，回話，愛(ài)吃！不跟人家回話，人還不賣(mài)給你。我去看看筋好了沒(méi)？）如果吃不到楊姐烤的板筋，吃楊姐烤出的肉串也算值了。楊姐手上的旋轉(zhuǎn)功夫維持了十多年火爆的生意，在她的巔峰時(shí)刻，能一把烤出三百多串，這樣高頻次的旋轉(zhuǎn)，正是為了熱力均勻滲透。數(shù)百串火候一致，絕對(duì)是個(gè)功夫，最后撒上自家配制的辣椒面，再翻轉(zhuǎn)數(shù)次，口感就能恰到好處。（楊姐這兒的烤肉，兩個(gè)地方：一個(gè)是肉好，還有一個(gè)就是她獨(dú)特的味道。像您剛說(shuō)的那個(gè)，糖醋的，別的地方還做不了。因?yàn)橛刑且豢揪秃阒绬?？）每天深夜，楊姐都在封閉的后廚里調(diào)配不為人知的秘料，白醋、砂糖、番茄醬、芝麻等各種香料充分混合，文火慢熬，形成酸甜爽口的醬汁。刷上秘制醬料是最后的工序，也是最為激動(dòng)人心的時(shí)刻，刷在火候正好的板筋表面，給彈牙的力道和香辣的刺激，又增添了甜蜜的回味。（她這個(gè)糖醋??！就是老少皆宜！吃到嘴里，除了酸軟、酸辣以外，入口即化，吃起來(lái)非常香。能吃到我們女孩子喜歡吃的那個(gè)糖醋口味。你想在西安市見(jiàn)美女，你找到最火的涼皮店，全是美女。）哥們兒只說(shuō)對(duì)了一半，楊姐的店靠近空港，有許多空姐來(lái)吃糖醋板筋，許多男性朋友也因此慕名而來(lái)。華燈初上，夜色漸濃，從傳統(tǒng)小吃到糖醋板筋的新發(fā)明，正是對(duì)牙齒的感覺(jué)極為重視的西安人，讓十三朝古都的燒烤夜宵，長(zhǎng)夜未央。除了小增之外，燒烤狂人趙琳又有新徒弟了。看著火上的豬鼻筋，他的小兒子像個(gè)好奇寶寶。炭火沒(méi)有蒸干海腸的湯汁，燒烤也不能丟下唱歌的樂(lè)趣。（千山萬(wàn)水腳下過(guò)，一絲情縷掙不脫。）猜出歌名的人，阿宋更情愿為你貪黑起早。傍晚的三里橋于家的爐火早已備好，跟意氣相投的人在一起，不怕喝高。筋頭巴腦，纏綿撕咬，牙的感受，至關(guān)重要。（姐，好長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有吃過(guò)您烤的肉了?。┒刀缔D(zhuǎn)轉(zhuǎn)許多年，板筋還在，牙口尚好。（我吃了這么多年，我選擇在這里?。┻@是最長(zhǎng)情的告白，也是最脫俗的情調(diào)。

第五集：《骨頭骨頭》想要吃的盡興，互動(dòng)感強(qiáng)，燒烤里有種難對(duì)付的，骨頭。烤起來(lái)勞神，骨頭大師都沒(méi)工夫跟你絮叨，（你起來(lái)吧！我烤吧?。┏云饋?lái)費(fèi)力，噬骨狂人只追求釋放的快感，（喝白酒，吃龍蝦）當(dāng)扯下最后的頑筋，嗦掉手指上的油星，你啃光的是生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快。吹著小風(fēng)，暢游天地，吃中草藥，喝礦泉水，還跑步健身，這便是寧夏灘羊的幸福生活?？梢坏┍贿\(yùn)進(jìn)了銀川，這個(gè)回民聚集的塞外之城，把它們吃個(gè)通透的當(dāng)?shù)厝?，?huì)告訴你一個(gè)讓灘羊壓力倍增的做法，烤羊蹄，銀川的燒烤江湖，競(jìng)爭(zhēng)最激烈的，當(dāng)屬夜宵陣地，懷遠(yuǎn)市場(chǎng)，烹飪羊蹄，行家里手誰(shuí)都不服。寶子，典型的西北刀客，話少，心細(xì)，烤了二十年羊蹄兒和羊排，對(duì)付骨頭是個(gè)高手。在寶子眼里，烤制灘羊，骨頭上的肉最香，只需撒上燒烤三寶，孜然、辣椒面和鹽，而各家不同的孜然粉，最見(jiàn)功力。（這么大一袋辣子?。。氉拥淖稳环塾卸喾N香料加持，這是他參與競(jìng)爭(zhēng)的核心技術(shù)，雖然允許拍攝，但從不講解，小心地護(hù)住最重要的秘密。（你聞啥呢？你嘗嘗不就完了？我又不吃孜然，不可能吧！咋能不吃孜然？）一個(gè)燒烤師傅，竟然不吃孜然，寶子不說(shuō)原因，但我們卻很想知道。（我只要燒的，不要火堿的?。。┭蛱銉汉脱蚺乓瞾?lái)自市場(chǎng)里的老鋪，老師傅們挑羊蹄兒，就看怎么脫毛。只要火燎的，圖省事兒的火堿脫毛絕對(duì)不要。挑選羊排，寶子也嚴(yán)格要求尺寸，（六七公分就行?。┕穷^大小也會(huì)影響燒烤的味道，修為不夠，你理解不了。處理骨頭的細(xì)微講究，最能看出老刀客的段位，豁開(kāi)羊蹄兒，藏在指縫間的白色毛囊，就像十香軟筋散，看似無(wú)害，后患無(wú)窮，再費(fèi)工夫也得去個(gè)干凈。（要順著肉縫穿，這個(gè)是雙層，上下來(lái)回跑動(dòng)著穿，烤的時(shí)候不容易掉，烤起來(lái)容易熟，調(diào)料的味道也容易滲進(jìn)去。“羊吃肋巴，雞吃皮?！毖虻睦甙褪亲钕愕?。）方寸之間的銷(xiāo)魂操作，即便出一本秘籍，你也未必學(xué)得會(huì)。料理骨頭，就是這么跳躍。鹵羊蹄兒，是寧夏人的普遍吃法，入到這鍋二十年的老湯中，鹵煮要漫長(zhǎng)的四個(gè)小時(shí)，這是寶子每天要進(jìn)行的精神修煉。在這段等待的時(shí)間里，讓我們隆重請(qǐng)出顧大姐，寶子的老婆，為我們解答，他不吃孜然的問(wèn)題。（吃孜然反胃，吃孜然胃酸。不吃孜然能把羊肉串烤這么好，這么多年我就有時(shí)候，就靠聞，我喜歡聞孜然，那咱倆喝一口。）如果你想跟寶子成為朋友，就要知道他現(xiàn)在不吃孜然，孜然的味道竟然讓一位燒烤師傅吃到反胃。不知道寶子為了調(diào)料配方，有過(guò)怎樣的瘋狂。四個(gè)小時(shí)終于過(guò)去了，煮好的羊蹄兒酥爛香糯，淋上蒜泥和醋，解膩提鮮，但一道蒜泥羊蹄兒還不能讓荷爾蒙過(guò)剩的人獲得身心解放的一本滿(mǎn)足。如今，銀川的吃貨選擇越來(lái)越多，在懷遠(yuǎn)夜市轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，寶子燒烤只是其中之一，但日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，并沒(méi)有讓寶子亂了方寸。（一般人烤的快的話，他們?nèi)姆昼娋涂梢?，不管是味道啊，還是烤的火候；我烤一個(gè)羊排的話，我得十分鐘呢，費(fèi)點(diǎn)時(shí)間，烤得讓顧客多來(lái)兩回，不就什么都有了嗎？寶子！烤肉?。┛钧u過(guò)的羊蹄兒，就是要增添撕扯的快樂(lè)，使軟爛的表皮再次恢復(fù)彈性，在介于焦與糊的微妙瞬間，最快速度離火，鹵羊蹄兒搖身一變，就成了解饞單品，烤羊蹄兒。生烤羊排的技巧，火候的把握更為復(fù)雜，先大火鎖住水分，待肉色變深，轉(zhuǎn)為小火，均勻撒上燒烤三寶，慢慢翻轉(zhuǎn)，使其入味。如果羊蹄兒還不夠，那烤好的羊排絕對(duì)讓你過(guò)癮。（你爸媽好嗎？吃點(diǎn)啥？一個(gè)羊排，來(lái)份羊蹄兒，來(lái)你開(kāi)車(chē)吧！我不開(kāi)，太狡猾了吧！我喝酒啦?。┤胍?，顧大姐正與老食客家長(zhǎng)里短，啃羊蹄兒和羊排的內(nèi)心大戲，才剛剛開(kāi)始，啃羊蹄兒的時(shí)候，你最好放棄矜持，變成一個(gè)被饑餓沖昏頭腦的純粹的人，皮的滋味，筋的彈性，烤的焦香，鹵的回甜，會(huì)讓你忘記整個(gè)世界，眼里只有一條連骨的大筋，旋轉(zhuǎn)、跳躍，逼著你一口撕扯下來(lái)，狠狠咀嚼，再灌下整杯冰啤，（舒服！哈哈?。┦Ｏ乱粭l光溜溜的骨頭，才能最終心靜如水。如果你啃的是羊排，那最好帶著些許仇恨，把它想象成生活中的敵人，心無(wú)旁騖地撕咬，目不轉(zhuǎn)睛地咀嚼，全力以赴，徹底征服，才不枉對(duì)抗中的口水淋漓?？型旯穷^，讓我們淡定片刻，來(lái)認(rèn)識(shí)一下寶子燒烤的頭一位食客，父親，他也是寶子第一個(gè)烤爐的制造者，老爺子一輩子心疼寶子，即便退居二線，還是閑不下來(lái)，這幾年，父親的牙口已經(jīng)消受不了烤制的羊蹄兒了。（哎呀，呵呵！越做越軟爛，味道越來(lái)越好。當(dāng)初焊那個(gè)爐子，尺寸都不對(duì)，前后左右改了幾次，那爐子也真挺能用，一用就用了22年。）厚厚的油泥，破損的鐵皮，父親做的烤爐如今已經(jīng)光榮退役，但寶子燒烤的火焰卻仍堅(jiān)守著夜宵陣地。凌晨，部分還沒(méi)有過(guò)癮的食客，對(duì)烤骨頭仍然依依不舍，流連忘返，寶子也拿不準(zhǔn)這爐火能生多久，但每次看到父親做的烤爐，這個(gè)樸實(shí)的西北漢子，抿一口小二，還要繼續(xù)給老食客烤下去。（顧客吃得香，我感覺(jué)我心里也很高興。）在幾乎同一緯度，骨頭卻以另外一種形式，激發(fā)著燒烤重鎮(zhèn)，錦州的酒神氣質(zhì)。對(duì)，就是它，螃蟹，骨頭長(zhǎng)在外，美味藏在內(nèi)，吃起來(lái)要大費(fèi)周折，其做法更是新穎別致，燒烤。發(fā)明這種吃法兒的，就是這位老兄，江湖人稱(chēng)五哥。轉(zhuǎn)向了吧！在這座城市，遍地都是燒烤，想要找到五哥的店，你需要牢牢記住一只雞，錦州人都知道，福德轉(zhuǎn)盤(pán)的金雞，很有講究，雞嘴的方向?qū)χ\州的餐飲一條街，離雞嘴最近的一塊藍(lán)色招牌就是“老五燒烤，鳳爪一絕”。原來(lái)除了螃蟹，還有鳳爪。（給我挑好的??！一定要夠個(gè)兒的！要帶根的，不要折根的！這個(gè)新鮮，我這些年來(lái)搞河蟹，在錦州市賣(mài)河蟹的都知道。）在錦州，沒(méi)有人比五哥的脾氣更急，采買(mǎi)雞爪跟河蟹，恨不得同時(shí)進(jìn)行，只有對(duì)骨頭的品質(zhì)極其熟悉，才能玩得了乾坤大挪移。雞爪被烤，自當(dāng)沒(méi)有意見(jiàn)，最納悶的還是河蟹，怎么就被五哥烤了呢？（野生的螃蟹啊！個(gè)個(gè)黃膏，肥不肥？）毗鄰錦州的盤(pán)錦，有一位門(mén)大哥，是名副其實(shí)的江湖人物，誰(shuí)說(shuō)盤(pán)錦河蟹不好，就會(huì)跟誰(shuí)急。（盤(pán)錦大河蟹就是好，陽(yáng)澄湖大閘蟹，沒(méi)有盤(pán)錦的好，東北人就得吃盤(pán)錦的河蟹。）說(shuō)起河蟹，很多人就知道陽(yáng)澄湖，但論起養(yǎng)蟹的歷史，盤(pán)錦也不差，東北天兒冷，螃蟹個(gè)兒頭稍小，但長(zhǎng)得更為緊實(shí)，從盤(pán)錦河蟹的視角看，此處簡(jiǎn)直是散步的天堂，因此誕生了愛(ài)溜達(dá)的野生蟹，這是五哥燒烤的最?lèi)?ài)。野生蟹有個(gè)習(xí)慣，夜間出來(lái)覓食，愛(ài)吃宵夜的它們，又成了別人的夜宵。一不留神，就溜達(dá)到五哥的老湯里了。這是一鍋不合邏輯的老湯，被老五調(diào)出了與河蟹極為和諧的味道。先后有數(shù)十萬(wàn)只螃蟹在這里拼命喝湯，調(diào)料也就這樣獨(dú)辟蹊徑，進(jìn)到了螃蟹的肚子里。（這你咋烤的，要挪個(gè)地方?。〔皇窃撍⒗贬u了嗎？雞爪都熟了，快點(diǎn)兒！客人都等著急了。你起來(lái)吧！我烤吧！你起來(lái)吧?。┰谕降苎劾铮甯绲幕饸庥袝r(shí)候也不合邏輯，但你不服不行，河蟹，只有他才能烤出最好的味兒。河蟹放涼，上東北常見(jiàn)的拍子，中火，翻轉(zhuǎn)六到七次，螃蟹殼外和肚子里的鹵汁，被再次激發(fā)、擴(kuò)散，說(shuō)起烤螃蟹的奇想，頗有些意外，鹵河蟹放涼了，客人要求加熱，五哥憑著燒烤的悟性，加工了一下，沒(méi)想到一種別致的美味就此誕生。（來(lái)一個(gè)，來(lái)！這些年我太知道了，真得！你看我們屬于臨近縣區(qū)，互相之間都有來(lái)往。）對(duì)于社交壓力很大的酒場(chǎng)中年來(lái)說(shuō)，品味一只烤河蟹，能讓你脫離勸酒，專(zhuān)心美味。打開(kāi)蟹殼，白色的蟹肉，粘著烤化的蟹黃，會(huì)讓一桌老爺們兒，休戰(zhàn)片刻，連吃帶吸，嘬進(jìn)一嘴老湯，靈魂出竅。吃螃蟹得有耐心，粗暴中帶著細(xì)膩，吃成這樣的，一看就是個(gè)新手，啃完了螃蟹再拼酒，既加深了羈絆，也放慢了節(jié)奏。（咱哥倆，不看具體的東西。）可時(shí)代不會(huì)放慢節(jié)奏，如今，老五的女兒在隔壁開(kāi)了新店，每天夜里，五哥要來(lái)店里視察，讓后生們也能吃到帶感的錦州味道。（你這湯里好像缺調(diào)料??！缺點(diǎn)啥啊！缺姜啊！前兩天我到你店里，你不在你干啥去了？我辦我自己的事去了唄！你辦你自己