五章 酒精發(fā)酵與釀酒

第五章酒精發(fā)酵與釀酒酒精發(fā)酵白酒生產(chǎn)啤酒釀造葡萄酒釀造黃酒釀造第五章酒精發(fā)酵與釀酒第一節(jié)酒精發(fā)酵一、酒精發(fā)酵原料

1.淀粉質(zhì)原料(1)薯類原料：甘薯、木薯和馬鈴薯等(2)谷物原料：玉米、高梁、大米和小麥等2.糖類原料廢糖蜜、甘蔗、甜菜等3.纖維質(zhì)原料農(nóng)作物秸稈、甘蔗渣、廢纖維垃圾

4.其他原料亞硫酸紙漿廢液、淀粉渣等第一節(jié)酒精發(fā)酵5纖維素生產(chǎn)酒精工藝67二、酒精發(fā)酵微生物

1.糖化菌（將淀粉、纖維素轉(zhuǎn)化為糖）曲霉（Aspergillusspp.）根霉（Rhizopusspp.）2.酒母（將糖轉(zhuǎn)化為乙醇）啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

及其變種第一節(jié)酒精發(fā)酵第一節(jié)酒精發(fā)酵三、酒精發(fā)酵生化機(jī)制有氧呼吸：指細(xì)胞徹底氧化分解有機(jī)物，產(chǎn)生CO2和水、釋放大量能量的過程。主要在線粒體內(nèi)，需要分子氧參加。

有氧呼吸公式:

C6H12O6+6H2O+6O2＋酶→6CO2+12H2O+38ATP無氧呼吸：

指細(xì)胞對(duì)有機(jī)物進(jìn)行的不完全的氧化。產(chǎn)物是酒精或乳酸。主要在線粒體內(nèi)，不需要分子氧參與。無氧呼吸公式:酒精發(fā)酵:C6H12O6

→

2C2H5OH+2CO2+能量（少）乳酸發(fā)酵:C6H12O6→

2C3H6O3+能量（少）三、酒精發(fā)酵生化機(jī)制無氧呼吸最終使生物受到危害，原因是不完全氧化產(chǎn)物的毒性能量少巴斯德效應(yīng)

加速了對(duì)糖的消耗第一節(jié)酒精發(fā)酵10巴斯德效應(yīng)（Pasteureffect）巴斯德在研究酵母的酒精發(fā)酵時(shí)發(fā)現(xiàn)：厭氧條件下酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，葡萄糖的消耗速度很快；而在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行呼吸作用，糖的消耗速度較低，酒精產(chǎn)量也降低。呼吸抑制發(fā)酵作用的現(xiàn)象巴斯德效應(yīng)的本質(zhì)是能荷調(diào)節(jié)11能荷（Energycharge）——細(xì)胞中的能量狀態(tài)

系統(tǒng)中只有ATP時(shí)，EC值為1；只有AMP時(shí)，EC值等于0。細(xì)胞通過改變?nèi)叩谋壤{(diào)節(jié)其代謝活動(dòng)——能荷調(diào)節(jié)12酒精制造過程原料(淀粉、纖維素)單糖發(fā)酵產(chǎn)物酒精水解發(fā)酵蒸餾…Yeast(Saccharomycescerevisae)酸解酶解13四、酒精發(fā)酵工藝

淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點(diǎn)以薯類和谷類等為原料原料需要蒸煮淀粉質(zhì)原料需要進(jìn)行糖化第一節(jié)酒精發(fā)酵14

淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝流程

大米曲霉菌麩皮淀粉質(zhì)原料酵母↓↓米曲霉→米曲固體試管酵母↓↓米曲汁米曲汁→試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)粉碎三角瓶液體酵母↓↓↓曲種蒸煮卡式罐酒母↓↓↓糖化曲液糖化→酒母糖化醪→小酒母↓↓發(fā)酵大酒母↓蒸餾↓

酒糟廢液酒精雜醇油米曲汁15淀粉顆?！矸鄯肿印砂l(fā)酵性糖→酒精→95％乙醇(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2+2nATP主要步驟：1.原料粉碎2.蒸煮糊化3.曲霉糖化4.酵母發(fā)酵5.蒸餾提純淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝16原料預(yù)處理（1）除雜——篩選、風(fēng)選、磁力除鐵（2）粉碎——干法、濕法2.蒸煮作用：打破植物細(xì)胞壁的保護(hù)作用，使淀粉顆粒從細(xì)胞中游離出來，并轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，便于糖化；對(duì)原料滅菌。方法：連續(xù)蒸煮

淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝粉碎機(jī)分離器風(fēng)機(jī)拌料罐泵蒸煮罐1蒸煮罐2蒸煮罐3汽液分離器原料二次蒸汽糖化蒸汽粉塵水洗183.糖化曲的制備（1）菌種木霉（Trichodermaspp.）、曲霉（Aspergillusspp.）

根霉（Rhizopusspp.）、芽孢桿菌（Bacillusspp.）（2）方法固體曲液體曲淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝194.糖化（1）纖維素的水解

（2）淀粉的水解

-淀粉酶（液化型淀粉酶）

特點(diǎn)：從淀粉分子內(nèi)部作用

-1，4糖苷鍵；不作用

-1，6糖苷鍵及其周圍的

-1，4糖苷鍵

結(jié)果：產(chǎn)生麥芽糖、寡糖，使淀粉溶液的粘度下降

-淀粉酶

特點(diǎn)：從非還原性末端按雙糖為單位作用于

-1，4糖苷鍵；不能作用

-1，6糖苷鍵，遇則止結(jié)果：產(chǎn)生麥芽糖與極限糊精

淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝205.酒母制備（1）實(shí)驗(yàn)室（營養(yǎng)和無菌要求較高）原菌→斜面試管→液體試管→三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐（2）酒母車間卡氏罐-→小酒母罐-→大酒母罐-→送發(fā)酵車間淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝21菌種儲(chǔ)存酵母菌分離接種擴(kuò)大培養(yǎng)22

菌種培養(yǎng)卡氏罐接種236.發(fā)酵工藝（1）方式：間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式。（2）過程：前發(fā)酵期——酒母迅速繁殖，10h主發(fā)酵期——乙醇發(fā)酵，12h后發(fā)酵期——發(fā)酵作用弱，40h

總時(shí)間：60~72h淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝24發(fā)酵的生化過程(1)糖被酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。(2)糖化作用在繼續(xù)進(jìn)行。(3)糖化醪中的蛋白質(zhì)被蛋白酶進(jìn)一步水解，供酵母菌合成菌體細(xì)胞。25267.蒸餾與精餾（1）蒸餾塔（粗餾塔、醪塔）→粗酒精、酒糟（2）精餾塔→成品酒精、雜醇油

頭級(jí)雜質(zhì)：乙醛、甲醇等（工業(yè)酒精）中間級(jí)雜質(zhì)：異丁酸乙酯、異戊酸乙酯等尾級(jí)雜質(zhì)：雜醇油淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝27固體發(fā)酵蒸餾器液體發(fā)酵蒸餾器乙醇精餾器288.綜合利用（1）酒糟——沼氣發(fā)酵，提取核苷酸，飼料（2）CO2——液體：清涼飲料，滅火。固體：冷凍劑，人工降雨（3）酒精酵母——飼料（4）雜醇油——香料工業(yè)淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)工藝第二節(jié)白酒釀造1、概述白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以酒曲為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。白蘭地（Brandy）

水果為原料釀制而成的蒸餾酒，“葡萄酒的靈魂”，法國干邑。

白蘭地白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。其中以干邑白蘭地最為著名。白蘭地的分類：1.干邑白蘭地2.雅文邑白蘭地3.其他名品軒尼詩VSOP人頭馬馬爹利威士忌（Whisky） 以糧谷（包括麥芽）為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、后熟、勾兌制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性揮發(fā)物的蒸餾酒，蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌皇家芝華士威士忌以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。蘇格蘭威士忌的知名品牌有皇家芝華士，約翰尼沃克等。約翰尼沃克（尊尼獲加）蘇格蘭威士忌伏特加（Vodka） 俄國燒酒，以土豆、玉米、小麥等原料，大麥芽做糖化劑，發(fā)酵蒸餾而成。伏特加無須陳釀，經(jīng)木炭或活性炭（吸附不良風(fēng)味雜質(zhì)，酯化作用改善酒的香氣和口味）處理?？煞譃榧儍舴丶雍头枷惴丶?。絕對(duì)伏特加知名品牌有絕對(duì)伏特加等。朗姆酒（Rum） 甘蔗糖蜜→酒精發(fā)酵→蒸餾勾兌，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗種植地區(qū)，牙買加、古巴、多米尼亞、菲律賓、阿根廷、秘魯、毛里求斯等國家。金酒（Gin） 由荷蘭的萊頓大學(xué)名叫西爾維斯的教授制造成功的。最初制造這種酒是為了預(yù)防熱帶瘧疾病，作為利尿、清熱的藥劑使用，利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。中國白酒（Chinadistilledliquors）

世界主要蒸餾酒種、原料、酒精濃度和生產(chǎn)國

蒸餾酒種類主要原料酒精濃度生產(chǎn)國白酒高梁、麥類、玉米、大米、甘薯53～65中國威士忌麥芽、玉米38～45英國、愛爾蘭、美國、加拿大、伏特加麥芽、馬鈴薯、玉米40～60俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、美國金酒麥芽、玉米、蔗糖、杜松子40～55荷蘭、英國、美國老姆蔗糖、糖蜜40～60古巴、牙買加、南美各國白蘭地白葡萄酒、葡萄皮渣38～40法國、意大利

白酒分類按使用的主要原料：糧食酒、薯干酒、代用原料酒。按生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒。按使用的糖化發(fā)酵劑：大曲酒（如枝江大曲、茅臺(tái)等）、小曲酒（桂林三花酒）、麩曲白酒（北京二鍋頭）、液體曲白酒。按酒度高低：酒度為40°以下為低度白酒，酒度為41～65°的高度為白酒。按酒的香型分：

（1）醬香型（茅香型）：以貴州茅臺(tái)為代表。以“醬”香為主，“焦”、“糊”香氣協(xié)調(diào)一致的復(fù)合香氣特征。郎酒即為醬香型白酒。（2）濃香型（瀘香型）：以瀘州老窖特曲為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。（3）清香型（汾香型）：以汾酒為代表。其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類型。（4）米香型（蜜香型）：以廣西桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是米香純正，入口醇滑，后勁大。以大米為原料，小曲為糖化劑。長樂燒酒屬此類型。（5）其它香型：這類酒的香型各有特征，釀造工藝采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。其它香型又包括：兼香型白酒：代表為兼香型白云邊鳳香型白酒：代表為西鳳酒藥香型白酒：代表為董酒豉香型白酒：代表為豉味玉冰燒芝麻香型白酒：代表為景芝老白干特型白酒：代表為四特酒蘭陵美酒郁金香，

玉碗盛來琥珀光。

但使主人能醉客，

不知何處是他鄉(xiāng)。全國八大名酒:

貴州茅臺(tái)；山西汾酒；四川瀘州老窖特曲酒；陜西西鳳酒；四川五糧液；四川全興大曲酒；安徽古井貢酒；貴州遵義董酒接種發(fā)酵篜酒白酒發(fā)酵過程

參與白酒生產(chǎn)中的微生物1.霉菌白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。2.酵母菌常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。2、大曲酒生產(chǎn)工藝

大曲酒是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。它的最顯著特點(diǎn)是采用酒醅固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，從而形成了中國蒸餾酒的典型風(fēng)格。國外著名的白蘭地、威士忌等蒸餾酒的生產(chǎn)，一般采用液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的生產(chǎn)工藝。2.1大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶，是一種多菌種的混合粗酶制劑。在釀酒過程中可形成多種多樣的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。我國絕大部分名、優(yōu)白酒都使用傳統(tǒng)的大曲法釀制。

大曲分類（按微生物來源）傳統(tǒng)大曲，菌種來源于大自然。強(qiáng)化大曲，人工接入某些特殊菌種，使大曲在糖化力、發(fā)酵力或產(chǎn)香方面更加突出。純種大曲，采用多菌純種培養(yǎng)大曲，該大曲出酒率高，是今后發(fā)展方向。大曲分類（按制曲溫度分）高溫大曲，培養(yǎng)制曲的最高溫度在60℃以上，醬香型和部分濃香型大曲酒，采用此大曲。偏高溫大曲，培養(yǎng)溫度在50～60℃之間，主要生產(chǎn)濃香型大曲酒。中溫大曲，培養(yǎng)最高溫度不超過50℃，主要生產(chǎn)清香型大曲酒。

2.2中溫大曲生產(chǎn)工藝大麥、豌豆（6：4）

粉碎

高溫潤糝

粗麥粉

踩曲

曲胚

堆積培養(yǎng)

風(fēng)干

貯存→成品大曲的生產(chǎn)工藝

ProductionofDaqu水粉碎成型人工踩制(Byfeet)機(jī)制成型(Bymachine)踩曲（曲胚成型）用壓曲機(jī)壓成磚狀形（2-3kg松而不散）。培曲階段IncubationofDaqu臥曲Woqu

1.上霉Shangmei2.晾霉Liangmei3.潮火Chaohuo

4.大火

Dahuo5.后火Houhuo6.養(yǎng)曲Yangqu

貯曲

StorageofDaqu

堆曲

培養(yǎng)

翻曲后排成“人”字型

成曲貯存3個(gè)月后才能使用2.3大曲酒

大曲酒發(fā)酵特點(diǎn)是：采用固態(tài)配醅發(fā)酵，發(fā)酵物料的含水量較低，?？刂圃?5%～65%；在較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵，保證酶和酵母的活性，有利于香味物質(zhì)的形成和累積；多種微生物混合發(fā)酵，保證有益微生物正常生長繁殖和發(fā)酵代謝；固態(tài)甑桶蒸餾提取成品酒。大曲酒釀造分為清渣法和續(xù)渣法兩種。

續(xù)渣法是將粉碎后的生原料(稱為渣子)與酒醅(或稱母糟)混合后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸料和蒸酒(稱為混燒)，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復(fù)。濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。具有“窖香濃郁，綿柔甘洌，入口甜，落綿，尾子凈”的特點(diǎn)。原料為高梁∶小麥=7∶3，偏高溫大曲糖化發(fā)酵，老五甑操作，泥窖發(fā)酵，周期1～2個(gè)月，酒的香氣主要來源于窖泥和糟，以己酸乙酯為主體香氣。典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸糧—→酒↑↓酒醅出窖—→廢渣↑↓發(fā)酵揚(yáng)冷↑↓入窖←——

加曲←大曲

清渣法清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。整個(gè)生產(chǎn)過程中突出一個(gè)“清”字，原輔料單獨(dú)清蒸，盡量驅(qū)除雜味。清渣發(fā)酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。利用中溫大曲糖化發(fā)酵。地缸固態(tài)發(fā)酵，石板封口，周期28天。

大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味⑴貯存與老熟剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。經(jīng)過1～3年的時(shí)間的貯存后，酒體會(huì)變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào)，這個(gè)變化過程稱為自然老熟。白酒老熟的機(jī)理揮發(fā)作用，新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)；氫鍵締合作用，酒精和水分子可以氫鏈締合作用形成酒精—水的大分子結(jié)構(gòu)，使酒的刺激性變小，口感更柔和；氧化還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中，為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本，常使用微波處理，高頻電場處理，紫外線處理和磁場處理等方法進(jìn)行人工老熟。人工老熟不如自然老熟效果好。⑵勾兌勾兌是把貯藏老熟的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡，以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。⑶調(diào)味勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面還有不足，還要用極少量的調(diào)味酒，對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。濃香型酒窖池濃香型基酒廠制酒車間一角濃香基酒廠的自動(dòng)涼糟機(jī)濃香陳年酒庫醬香型白酒生產(chǎn)基地的貯酒灌瓷磚窖醬香型基酒制酒原料--高梁發(fā)酵堆翻醪不銹鋼發(fā)酵槽車上甑3、小曲酒生產(chǎn)小曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑。一類是云貴川等省盛行的以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲白酒；以廣西桂林三花酒為典型代表，另一類是兩廣及福建等省盛行的以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲白酒。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。適合氣溫較高的我國南方地區(qū)小曲的制作小曲清香型白酒生產(chǎn)車間高粱出鍋?zhàn)詣?dòng)灌裝線上的洗瓶流水線自動(dòng)灌裝流水線一角4、麩曲白酒生產(chǎn)麩曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲和酒母代替大曲作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。其生產(chǎn)方向正向液態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展，并隨著液態(tài)法白酒質(zhì)量的不斷提高，液態(tài)發(fā)酵法可能成為這類白酒的主要生產(chǎn)方法。5、液態(tài)法白酒生產(chǎn)采用類似酒精生產(chǎn)的方法生產(chǎn)白酒，機(jī)械化程度高，勞動(dòng)生產(chǎn)率和淀粉出酒率都高，對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)，是白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向。生產(chǎn)方法有固液結(jié)合法（包括串香或浸蒸法、固液勾兌法）、調(diào)香法、全液態(tài)法。大曲與小曲的區(qū)別大曲酒與小曲酒的區(qū)別第三節(jié)啤酒釀造一、啤酒概述二、啤酒發(fā)酵機(jī)理三、啤酒釀造工藝四、啤酒檢測(cè)指標(biāo)3.1、啤酒概述1.啤酒定義啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的飲料酒。第三節(jié)啤酒釀造

世界啤酒工業(yè)百威啤酒貝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒

世界啤酒工業(yè)安貝夫啤酒南非啤酒美樂啤酒

世界啤酒工業(yè)朝日啤酒紐卡斯?fàn)柶【器梓肫【浦袊【乒I(yè)及其發(fā)展前景時(shí)期年份產(chǎn)量/萬噸特點(diǎn)初創(chuàng)期1900-19490~1原料進(jìn)口，技術(shù)西方控制恢復(fù)期1949-19571~4大麥引進(jìn)部分地區(qū)種植，基本自給麥芽，技術(shù)自控初步發(fā)展期1957-19664~12酒花自給，能設(shè)計(jì)小型啤酒廠，廠數(shù)增加，培養(yǎng)一些專業(yè)技術(shù)人才第一次發(fā)展高潮1969-197812~41專門的生產(chǎn)啤酒設(shè)備，啤酒飲用普及第二次發(fā)展高潮1979-198841~680中大型啤酒廠建立，合資企業(yè)起步，全國出現(xiàn)啤酒熱第三次發(fā)展高潮1991~19991000~2000啤酒趨向大型化、集團(tuán)化、三資化生產(chǎn)表1-2中國啤酒發(fā)展史中國啤酒工業(yè)1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3雪花啤酒北京華潤雪花啤酒有限公司

中國啤酒工業(yè)4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6山城啤酒中國啤酒工業(yè)7雪津啤酒福建雪津啤酒集團(tuán)8金威啤酒深圳金威啤酒集團(tuán)有限公司9中華啤酒浙江錢江集團(tuán)股份有限公司10黃河啤酒蘭州黃河企業(yè)股份有限公司3.1、啤酒概述2.發(fā)展趨勢(shì)（1）產(chǎn)量上的發(fā)展?jié)摿χ袊箨懙貐^(qū)年人均啤酒消費(fèi)量為18L，只有德國的10％，美國的17％，發(fā)展前景還是很大的。

（2）品質(zhì)上的發(fā)展?jié)摿﹄S著我們生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向發(fā)展。

如：綠啤酒一、啤酒概述3.營養(yǎng)成分啤酒的實(shí)際濃度：其主要營養(yǎng)成分：糖類物質(zhì)：占80％含氮物質(zhì)：占8－10％4.5%左右礦物質(zhì)：占3－4％另外，含有：17種氨基酸（其中8種必需）12種維生素?zé)o機(jī)鹽，微量元素3.1、啤酒概述4.啤酒分類下面發(fā)酵啤酒：（1）按所用酵母品種分類：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度較高（英國的啤酒）采用下面酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度較低（德國的啤酒）3.1、啤酒概述4.啤酒分類中濃度啤酒：（2）按麥芽汁濃度分類：低濃度啤酒：原麥芽汁濃度為2.5-8°P酒精含量為0.8-2.2%原麥芽汁濃度為9-12°P酒精含量為2.5-3.5%高濃度啤酒：原麥芽汁濃度為13-22°P酒精含量為3.6-5.5%3.1、啤酒概述4.啤酒分類純生啤酒：（3）按生產(chǎn)方式分類

：鮮啤酒

：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的新鮮啤酒。存放時(shí)間較短，一般為7天不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的新鮮啤酒，而采用物理方法進(jìn)行無菌過濾?？谖缎迈r，淡爽，啤酒穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可達(dá)半年以上

一、啤酒概述5.啤酒分類（3）按生產(chǎn)方式分類

：熟啤酒

：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。保質(zhì)期較長，可達(dá)三個(gè)月左右。3.2、啤酒發(fā)酵機(jī)理1.基本原理（1）可發(fā)酵性糖的定義指能被酵母利用、同化的糖類。麥芽汁中：麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等（2）麥芽糖生物合成乙醇的途徑

1/2C12H22O12＋1/2H2O2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09KJC6H12O6＋2ADP＋2Pi3.2、啤酒發(fā)酵機(jī)理2.發(fā)酵過程具體分為4個(gè)階段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反應(yīng)）（2）磷酸己糖分裂為2個(gè)磷酸丙酮（2步反應(yīng)）

（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反應(yīng)）（4）丙酮酸生成乙醇

3.發(fā)酵副產(chǎn)物連二酮類，高級(jí)醇，有機(jī)酸，醛類3.3、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程3.3、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程粉碎機(jī)糊化鍋糖化鍋過濾槽麥芽中淀粉很少，不需糊化煮沸鍋旋沉槽發(fā)酵罐添加淀粉類輔料3.3、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（1）粉碎系統(tǒng)：粉碎機(jī)（2）糖化系統(tǒng)：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、旋沉槽（3）過濾系統(tǒng)：立式過濾機(jī)（4）發(fā)酵系統(tǒng)：發(fā)酵罐、清酒罐（5）罐裝系統(tǒng)：灌裝機(jī)、保鮮桶、封口機(jī)3.3、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（6）洗滌系統(tǒng)：堿液/H2O2罐車（7）制冷系統(tǒng)：制冷機(jī)組、冰水罐（8）蒸汽系統(tǒng)：蒸汽發(fā)生器（9）控制系統(tǒng)：動(dòng)力控制、制冷控制、溫度控制3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（1）制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。

3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（2）制備原料及設(shè)備原料及儀器：大型設(shè)備

：蒸汽發(fā)生器、粉碎機(jī)、糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、薄板換熱器大麥芽，啤酒花，0.5%碘液，溫度計(jì)，糖度計(jì)，pH計(jì)

3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽的糖化采用升溫浸出糖化法。

利用低溫水（35-38℃）浸漬麥芽，時(shí)間為0.5-1.0小時(shí)；升溫至50℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持40分鐘；再緩慢升溫至62-63℃，糖化30分鐘左右；繼續(xù)升溫至68-70℃，直到完全糖化；最后再升溫至75-78℃，終止糖化。3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的過濾過濾目的：

盡快把麥芽汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收率的麥芽汁，避免影響半成品麥芽汁的色香味。3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的過濾過濾工藝：

其次對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用78-80℃的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置20min;3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸煮沸的目的與作用

：

糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強(qiáng)烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸煮沸方法：

通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時(shí)間一般為70-90分鐘。3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸酒花的添加

目的：賦予啤酒特殊的香味；賦予啤酒爽快的苦味；增加防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫；3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸酒花的添加

方法：初沸5-10分鐘后加入總量的20%左右；

煮沸40分鐘左右加入總量的50-60%

；煮沸終了前5-10分鐘，加入剩余量。添加酒花的量大約為總量0.06%。采用三次添加法（煮沸90分鐘為例）3.3、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的處理熱凝固物的分離、冷凝固物的分離、麥芽汁的冷卻與充氧等。對(duì)熱凝固物的分離通常采用回旋沉淀槽。3.3、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（1）發(fā)酵原料及設(shè)備a.發(fā)酵原料及儀器：b.大型設(shè)備：麥芽汁，啤酒酵母，糖度計(jì)，酒精蒸餾裝置，酒精計(jì)，pH計(jì)

發(fā)酵罐，清酒罐3.3、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程

a.酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)b.酵母的發(fā)酵

斜面原菌種100ml培養(yǎng)瓶培養(yǎng)充氧冷麥芽汁接入菌液前發(fā)酵（酵母增殖）主發(fā)酵（封罐）貯酒鮮啤酒（11±0.2℃，0-0.03MPa）后發(fā)酵（12℃，0.14MPa，4天）降至4.2±0.2Bx3.3、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程

b.酵母的發(fā)酵

后發(fā)酵：

24小時(shí)內(nèi)，溫度降至0℃，保持0.14MPa5℃之前，0.5-0.7℃/h降溫；5℃之后，0.1-0.3℃/h降溫；3.3、啤酒釀造工藝5.啤酒的過濾與分離（1）過濾的目的除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；

除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)）；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）。除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。3.3、啤酒釀造工藝5.啤酒的過濾與分離（2）過濾的方法分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過濾法和膜過濾法等。其中最常用的是硅藻土過濾法。3.4、啤酒檢測(cè)指標(biāo)1.制備過程的檢測(cè)（1）糖化階段麥芽汁的糖度（2）發(fā)酵階段糖度測(cè)定；酒精度測(cè)定；觀察酵母形態(tài)。雙乙酰的測(cè)定；3.4、啤酒檢測(cè)指標(biāo)2.成品酒的檢測(cè)（1）感官指標(biāo)

色澤、透明度；

泡沫；

口味。

香氣；四、啤酒檢測(cè)指標(biāo)2.成品酒的檢測(cè)（2）理化指標(biāo)

酒精度；

原麥芽汁濃度；

真正發(fā)酵度。

總酸；

糖度；第四節(jié)葡萄酒釀造概述釀制葡萄酒的材料及方法工藝流程4.1概述

葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。分類

葡萄酒的品種很多,因葡萄的品種,工藝條件,產(chǎn)品風(fēng)格,飲用順序等,有不同的分類法。(一)以酒的顏色分類

1.白葡萄酒

用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等,酒度9～13°,以突出果香為主。

2.紅葡萄酒

用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。

3.桃紅葡萄酒

用紅葡萄釀制,采用及時(shí)分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。(二)以含糖量分類1.干葡萄酒

含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒

含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅,味覺圓潤,具有和諧怡悅的果香和酒香。3.半甜葡萄酒

含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒

含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量較高的葡萄為原料,在主發(fā)酵尚未結(jié)束時(shí)即停止發(fā)酵,使糖分保留下來。

也有采用在發(fā)酵結(jié)束后調(diào)配時(shí)補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖來提高糖分。

甜葡萄酒多采用調(diào)配補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖提高糖分的方法。

國外也有采用添加濃縮葡萄汁以提高糖分的方法。

(三)以含不含二氧化碳分類1.靜止葡萄酒不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒

含有一定量C02氣體的葡萄酒,又分為兩類:(1)起泡葡萄酒

所含C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒”一類,其特點(diǎn)是,開瓶時(shí)出現(xiàn)一種持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒”,在世界上享有盛名。該名稱已屬專利,其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃時(shí)保持壓力在0.34～0.49MPa。

(2)加汽葡萄酒

用人工的方法加入C02,又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒”。

因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃時(shí)保持0.098～0.245MPa。(四)按釀造方法分類1.天然葡萄酒

完全由葡萄汁發(fā)酵而成,不添加糖分和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒

發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強(qiáng)干葡萄酒。有的在添加酒精的同時(shí)又加糖者,稱為加強(qiáng)甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒

采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。

(五)按飲用順序分類

1.餐前葡萄酒

進(jìn)餐前飲用,具有開胃之功效,多有白、紅二種。酒度在18o左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒

進(jìn)餐中隨不同菜肴配合飲用,起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒,酒度多在9-10o。3.待散葡萄酒

是在餐后散宴之前飲用,也稱“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右。

葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù),使人得到美的享受,我們提倡少飲、常飲,來改變我們以往的不良飲酒風(fēng)氣,提高飲酒的文明程度。

葡萄的構(gòu)造及其成分

一穗葡萄包括果梗和果粒兩個(gè)部分,其中果梗占4%-6%果粒占94%-96%。果梗富含木質(zhì)素、單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì),常使酒產(chǎn)生過重的澀味,一般在葡萄破碎時(shí)除去;

葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及漿液,其中果皮占6%-12%,果核占2%-5%,果肉和漿液占83%-92%。成分水分還原糖有機(jī)酸含氮物果膠物質(zhì)其它成分含量68%-80%15%-30%5%-6%5%-6%5%-6%5%-6%

葡萄果肉和果汁主要化學(xué)成分不同的品種的葡萄,香味不同，粒小的品種釀制的葡萄酒香氣較好。釀酒用葡萄,希望柔軟多汁,且種核外不包肉質(zhì),以使葡萄出汁率高。真正好的紅葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龍珠、美樂葡萄釀造的紅葡萄酒，色澤鮮艷，深紅寶石色，是不需要調(diào)色的。大眾化消費(fèi)的葡萄酒，混合品種釀造的紅葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色調(diào)色。赤霞珠（CabernetSauvignon）

歐亞種，原產(chǎn)法國，是法國波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。1892年煙臺(tái)張?jiān)９臼着蓺W洲引進(jìn)。1980年以后，我國又多次從法國、美國、澳大利亞引入。目前該品種在山東省的煙臺(tái)、青島地區(qū)；在河北省的秦皇島、張家口地區(qū)；在甘肅、寧夏、新疆等地，均有大面積栽培。是我國栽培面積最大的釀酒葡萄品種。該品種由于適應(yīng)性強(qiáng)，酒質(zhì)優(yōu)良，因而成為世界各葡萄酒生產(chǎn)國主栽的紅葡萄酒品種。用赤霞珠釀造紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，才能獲得高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。

蛇龍珠（CabernetFranc）是赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。在法國沒有這個(gè)品種，只有赤霞珠和品麗珠。1892年張?jiān)９咀詺W洲引進(jìn)赤霞珠、品麗珠，并從這兩個(gè)品種中，選育出蛇龍珠品種。它是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種，在中國通稱三珠葡萄。蛇龍珠葡萄在中國栽培，其適應(yīng)性、抗逆性、豐產(chǎn)性，均比其他二珠強(qiáng)。用它釀成的干紅葡萄酒，果香濃、典型性強(qiáng)，也優(yōu)于其他兩珠。因而該品種頗受果農(nóng)和釀酒廠家的歡迎，在山東、河北及其他地區(qū)有大面積的栽培。品麗珠（CabernetFranc）歐亞種，原產(chǎn)法國，為法國古老的釀酒品種，世界各國均有栽培。該品種其產(chǎn)量和酒質(zhì)不如赤霞珠和蛇龍珠，因而大面積推廣受到限制。近年從法國新引進(jìn)的品麗珠營養(yǎng)系植株，在栽培性狀方面有很大提高，產(chǎn)量也比較豐產(chǎn)，但成熟果實(shí)的色澤淺，酒質(zhì)不如其他二珠。美樂（Merlot）

歐亞種，原產(chǎn)法國。該品種與其他著名品種如赤霞珠配合，能釀造出質(zhì)量極佳的干紅葡萄酒。我國最早是1892年由歐洲引入煙臺(tái)，在張?jiān)９镜木幪?hào)里是21號(hào)，取名為梅鹿輒。

美樂為法國古老的釀酒品種，可以與赤霞珠混合釀酒，也可以用它單獨(dú)釀造干紅葡萄酒。用它單獨(dú)釀造的干紅葡萄酒果香濃郁，口味舒順流暢，不用陳釀就可上市，頗受消費(fèi)者歡迎。近年從法國引進(jìn)的營養(yǎng)系植株，在我國主要葡萄產(chǎn)區(qū)，得到大力推廣發(fā)展。西拉（Syrah）

歐亞種，原產(chǎn)巴爾干半島，1955年由保加利亞引入中國。當(dāng)時(shí)在黃河故道的河南、安徽、山東栽培較多。該品種系釀造陳釀型紅葡萄酒的古老品種。在我國各地雖有栽培，面積不大。因其是世界著名紅葡萄酒品種，有條件地區(qū)可以試栽。4.2釀制葡萄酒的材料及方法1.原料選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食市售葡萄，顏色為深色品種。2.輔料白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。3.添加劑亞硫酸。4.用具不銹鋼盆或塑料盆(用做拌料)、19L的純凈水塑料桶(用做發(fā)酵容器)、紗布、木棒、膠皮管。三.工藝流程