食品感官描述性分析檢驗-定量描述和感官剖面檢驗法

定量描述和感官剖面檢驗法——方法特點《食品感官分析》34請輸入您的文字對實際情況進行說明理解定量描述檢驗法的概念、特點掌握定量描述和感官剖面檢驗法的分類掌握定量描述和感官剖面檢驗法的檢驗內(nèi)容教學(xué)目標123PART01定量描述檢驗法的概念、特點34請輸入您的文字對實際情況進行說明要求評價員盡量完整地，對形成樣品感官特征的各個指標強度，進行描述的檢驗方法。定量描述檢驗——概念使用簡單描述實驗中，所確定的術(shù)語詞匯中的選擇詞匯描述樣品整個感官印象的定量分析氣味風(fēng)味外觀質(zhì)地34請輸入您的文字對實際情況進行說明3412數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的，評定小組領(lǐng)導(dǎo)者不是一個活躍的參與者。數(shù)據(jù)

描述

使用非線性結(jié)構(gòu)的標度，來描述評估特性的強度。

利用該圖形態(tài)變化定量描述食品品質(zhì)。QDA圖蜘蛛網(wǎng)圖定量描述檢驗——特點（優(yōu)點）34請輸入您的文字對實際情況進行說明三種香菇醬的QDA的蜘蛛網(wǎng)圖請輸入您的文字對實際情況進行說明341定量描述檢驗——特點（缺點）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實質(zhì)含義的能力。具備對食品的總體印象、總體風(fēng)味強度和總體差異的分析能力。操作費用很高23對評價員要求比較高PART02定量描述和感官剖面檢驗法的分類34請輸入您的文字對實際情況進行說明定量描述和感官剖面檢驗法的分類34請輸入您的文字對實際情況進行說明12一致方法獨立方法一致方法成員集體工作贊同的綜合結(jié)論風(fēng)味的一致認識獨立方法組內(nèi)討論單獨工作記錄各自評價成績平均值為結(jié)果34請輸入您的文字對實際情況進行說明制定記錄樣品的特性目錄確定參比樣規(guī)定描述特性詞語建立描述和檢驗方法的方法準備工作PART03定量描述和感官剖面檢驗法的檢驗內(nèi)容34請輸入您的文字對實際情況進行說明特性特征的鑒定強度評價余味和滯留度的測定綜合印象評估檢驗內(nèi)容強度變化的評估感覺順序的確定34特性特征的鑒定用敘詞或相關(guān)的術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征氣味風(fēng)味外觀質(zhì)地34請輸入您的文字對實際情況進行說明感覺順序的確定記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。34請輸入您的文字對實際情況進行說明強度評價每種特性特征的強度（質(zhì)量和持續(xù)時間）由評定小組或獨立工作的評定員測定。340＝不存在1＝剛好可識別2＝弱3＝中等4＝強5＝很強強度評價每種特性特征所顯示的強度1用數(shù)字評估34強度評價每種特性特征所顯示的強度12用數(shù)字評估用標度點○評估弱○○○○○○○強在每個標度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級數(shù)或數(shù)根據(jù)特性改變，在標度點“○”上寫出的1～7數(shù)值，符合該點的強度。34強度評價每種特性特征所顯示的強度12用數(shù)字評估用標度點○評估3用直線評估在100mm長的直線上，距每個末端大約10mm處，寫上敘詞。評定員在直線上做一個記號表明強度，然后測量評定員做的記號與線左端之間的距離（mm），表示強度數(shù)值。34請輸入您的文字對實際情況進行說明余味和滯留度的測定1余味

2滯留度

樣品被吞下之后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來不同的特性特征。樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味的特性特征。34請輸入您的文字對實際情況進行說明綜合印象的評估對產(chǎn)品的總體評估，它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。三點標度評估高中低請輸入您的文字對實際情況進行說明評價員在接觸到樣品時，所感受到的刺激，到脫離樣品后存在刺激的感覺強度的變化。甜苦強度變化的評估教學(xué)小結(jié)010203介紹了定量描述檢驗法的概念、特點講解了定量描述檢驗法的分類介紹了定量描述檢驗法的檢驗內(nèi)容教學(xué)小結(jié)定量描述和感官剖面檢驗法——問答表設(shè)計和做法《食品感官分析》34請輸入您的情況進行說明掌握定量描述和感官剖面檢驗法問答表設(shè)計和做法的基本內(nèi)容通過餅干實驗了解評定小組的工作內(nèi)容教學(xué)目標12問答表設(shè)計和做法基本內(nèi)容1餅干實驗2目錄ContentsPART01問答表設(shè)計和做法基本內(nèi)容34方法作用定量描述和感官剖面檢驗法是屬于說明食品質(zhì)和量兼用的方法。兩種產(chǎn)品之間是否存在差異差異存在的方面差異的大小產(chǎn)品質(zhì)量控制，質(zhì)量分析新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良34請輸入您的文字對實際情況進行說明02030401一個產(chǎn)品的什么品質(zhì)在配方改變時會發(fā)生變化？這種條件產(chǎn)品在貯藏過程中會有什么變化？在不同地區(qū)生產(chǎn)的同類產(chǎn)品會有什么區(qū)別？工藝條件改變對產(chǎn)品品質(zhì)可能會產(chǎn)生什么樣的變化？評定探索問題34檢驗實施過程34請輸入您的文字對實際情況進行說明決定檢驗產(chǎn)品的品質(zhì)組織品評小組，開展必要的培訓(xùn)和與被檢驗評價被檢產(chǎn)品品質(zhì)差異準備工作34請輸入您的文字對實際情況進行說明評價員培訓(xùn)和預(yù)備檢驗培訓(xùn)和預(yù)備檢驗明確產(chǎn)品特性特征Training34請輸入您的文字對實際情況進行說明34請輸入您的文字對實際情況進行說明34請輸入您的文字對實際情況進行說明34請輸入您的文字對實際情況進行說明34請輸入您的文字對實際情況進行說明12產(chǎn)品的主要用途和商品開發(fā)生產(chǎn)的主要特征提出參考意見縮減預(yù)檢項目閾值評定/生產(chǎn)技術(shù)專家3培訓(xùn)針對性更強4迅速接近可行檢驗項目數(shù)34請輸入您的文字對實際情況進行說明評定小組工作12討論可能遇到的商品品質(zhì)，將其列表根據(jù)經(jīng)驗或猜測，注明最主要的品質(zhì)3提出2個不同的樣品經(jīng)過評價員的觀察和品嘗，開展自由討論，記錄各特征的意見4整理歸類討論意見34請輸入您的文字對實際情況進行說明評定小組工作56根據(jù)產(chǎn)品主要用途，整理主要貢獻特征的名稱≤12確定評定性狀的尺度及強度等的范圍，在評價員間統(tǒng)一性狀強弱程度。7提出預(yù)檢用的描述性狀檢驗表，分別按照9級制（或其他級制）打印在表上34請輸入您的文字對實際情況進行說明89進行預(yù)備檢驗總結(jié)預(yù)備檢驗，在此基礎(chǔ)上，提出評價小組統(tǒng)一意見10進行產(chǎn)品的正式檢驗評定小組工作PART02餅干檢驗34請輸入您的文字對實際情況進行說明通過實用組分不斷增加（每次增加一種）的餅干來訓(xùn)練品評人員形成描述詞匯的能力。該實驗也可作為其他含有多種成分食品的品評人員的培訓(xùn)參考。實驗?zāi)康?4請輸入您的文字對實際情況進行說明序號面粉水奶油人造奶油起酥油食鹽小蘇打白砂糖紅糖雞蛋（個）香草香精杏仁香精1104210133101341013510130.5610130.20.57103481034910134101013411101341210134413101440.514101440.5樣品準備34請輸入您的文字對實際情況進行說明樣品檢驗序號餅干組分特性描述詞匯1面粉、水2面粉、水、奶油3面粉、水、人造奶油4面粉、水、起酥油5面粉、水、起酥油、食鹽6面粉、水、起酥油、蘇打7面粉、水、白砂糖8面粉、水、紅糖9面粉、水、奶油、白砂糖10面粉、水、人造奶油、白砂糖11面粉、水、起酥油、白砂糖12面粉、水、白砂糖、雞蛋、人造奶油13面粉、水、白砂糖、雞蛋、人造奶油、香草香精14面粉、水、白砂糖、雞蛋、人造奶油、杏仁香精34請輸入您的文字對實際情況進行說明序號特性描述詞匯序號特性描述詞匯1生小麥，生面團，生面粉，屬小麥，面條，小麥糊，面包屑8同7號，加上：糖蜜2同1號，加上：奶油，烘烤奶油，烘烤小麥9同2號，加上：甜，焦糖味3同1號，加上：加熱的食用油，烘烤小麥10同3號，加上：甜，焦糖味4同1號，加上：加熱的油脂11同4號，加上：甜，焦糖味5同4號，加上：咸12同11號，加上：烤熟的雞蛋味，6同5號，加上：蘇大味，咸味13同12號，加上：香草，蛋糕味7同1號，加上：焦糖味，甜味，烘烤小麥味，14同12號，加上：櫻桃，杏仁味練習(xí)結(jié)果餅干組份變化的練習(xí)結(jié)果教學(xué)小結(jié)0102介紹了問答表設(shè)計和做法的基本內(nèi)容介紹了餅干實驗的基本流程教學(xué)小結(jié)定量描述和感官剖面檢驗法——結(jié)果分析《食品感官分析》34請輸入您的情況進行說明掌握定量描述和感官剖面檢驗法強度評價方法能夠?qū)?shù)據(jù)結(jié)果進行正確的統(tǒng)計分析教學(xué)目標1234定量描述法不同于簡單描述法的最大特點是利用統(tǒng)計法數(shù)據(jù)進行分析。統(tǒng)計分析的方法，隨所用對樣品特性特征強度評價的方法而定。強度評價方法1數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析2目錄ContentsPART01強度評價方法340＝不存在1＝剛好可識別2＝弱3＝中等4＝強5＝很強每種特性特征所顯示的強度1用數(shù)字評估2534強度評價每種特性特征所顯示的強度12用數(shù)字評估用標度點□評估弱□□□□□強在每個標度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級數(shù)或數(shù)根據(jù)特性改變，在標度點“□”上寫出的1～7數(shù)值，符合該點的強度。34強度評價每種特性特征所顯示的強度12用數(shù)字評估用標度點○評估3用直線評估在100mm長的直線上，距每個末端大約10mm處，寫上敘詞。評定員在直線上做一個記號表明強度，然后測量評定員做的記號與線左端之間的距離（mm），表示強度數(shù)值。34強度評價每種特性特征所顯示的強度12用數(shù)字評估用標度點○評估3用直線評估不甜非常甜奶油草莓普通草莓34請輸入您的文字對實際情況進行說明綜合印象的評估對產(chǎn)品的總體評估，它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。三點標度評估高中低PART01強度評價方法34評價人員在單獨的品評室完成對樣品進行評價后，將評價結(jié)果轉(zhuǎn)換為數(shù)值輸入計算機，經(jīng)統(tǒng)計分析后得到平均值。

檢驗的結(jié)果可以表格或圖的形式報告，也可利用各特性特征的評定結(jié)果，做樣品間適宜的差異分析。34特性特征（感覺順序)強度指標風(fēng)味西紅柿4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無滯留度相當(dāng)長綜合印象2樣品：調(diào)味西紅柿醬檢驗日期：.年

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調(diào)味西紅柿醬風(fēng)味剖面檢驗報告（一致方法）34西紅柿肉桂甜度丁香胡椒扇形圖西紅柿肉桂甜度丁香胡椒半圓形圖34西紅柿肉桂甜度丁香胡椒圓形圖（放射線狀）西紅柿肉桂甜度丁香胡椒圓形圖（網(wǎng)狀）直線形評估圖西紅柿肉桂丁香甜度胡椒直線形評估圖（連線狀）西紅柿肉桂丁香甜度胡椒34沙司醬風(fēng)味剖面檢驗報告（獨立方法）12345678910平均值雞蛋5434433554胡椒2132212312檸檬2324343243鹽1232321213黃油5556454655余味1112101201滯留度4322343243綜合印象53242334234232513334特性特征（感覺順序)標度風(fēng)味雞蛋7□□□□□□0胡椒7□□□□□□0檸檬7□□□□□□0鹽7□□□□□□0黃油7□□□□□□0余味7□□□□□□0滯留度7□□□□□□0綜合印象3樣品：沙司醬檢驗日期：.年

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34蘿卜泡菜的QDA報告圖樣品：蘿卜泡菜（樣品1、2、3）檢驗日期：.年

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特性特征標度（0~7）樣品1樣品2樣品3酸腐味3.545生蘿卜氣味53.52生蘿卜味道4.83.52酸味3.246餿氣味2.84.35.2餿味道2.545勁道4.545柔嫩3.243脆性4.53.83.634酸腐味生蘿卜氣味生蘿卜味道酸味餿氣味餿味道勁道柔嫩脆性樣品1樣品2樣品3教學(xué)小結(jié)0102介紹了定量描述檢驗法的強度評價方法講述了數(shù)據(jù)結(jié)果的統(tǒng)計分析方法教學(xué)小結(jié)果醬風(fēng)味綜合評價實驗(描述檢驗)

《食品感官分析》34請輸入您的文字對實際情況進行說明理解實驗原理與目的掌握果醬風(fēng)味綜合評價的實驗方法能夠正確分析實驗結(jié)果教學(xué)目標123實驗原理1樣品及用具2實驗步驟3結(jié)果分析4目錄ContentsPART01實驗原理34請輸入您的文字對實際情況進行說明學(xué)生作為經(jīng)驗型評價員，向評價員介紹試驗樣品的特性，簡單介紹該樣品的生產(chǎn)工藝過程和主要原料。

使大家對該樣品有一個大概的了解，然后提供一個典型樣品讓大家品嘗。在老師的引導(dǎo)下，選定8到10個，能表達出該類產(chǎn)品的特征名詞，并確定強度等級范圍，經(jīng)過品嘗后，統(tǒng)一大家的認識。

在完成上述工作后，分組進行獨立感官檢驗。實驗原理34請輸入您的文字對實際情況進行說明0401用描述檢驗的方法分析樣品的風(fēng)味特征學(xué)會繪制QDA圖實驗?zāi)康腜ART02樣品及用具VS碟子托盤匙純凈水5種同類果醬用具樣品34請輸入您的文字對實際情況進行說明挑選、清洗、切塊、熱燙、絞碎、加糖熬煮蘋果醬簡介PART03實驗步驟34請輸入您的文字對實際情況進行說明實驗分組一組（10人）二組（10人）三組（10人）34請輸入您的文字對實際情況進行說明樣品編號樣品號A（樣1）B（樣1）C（樣1）D（樣1）E（樣1）第1次檢驗734042706664813第2次檢驗183747375365854第3次檢驗026617053882388樣品隨機編號34請輸入您的文字對實際情況進行說明實驗員順序，供樣組別，樣品編號（1組）實驗員（姓名）供樣順序第1組檢驗樣品編碼1（×××）EABDC813，734，042，664，7062（×××）ACBED734，706，042，813，6643（×××）DCABE664，706，734，042，8134（×××）ABDEC734，042，664，813，7065（×××）BAEDC042，734，813，664，7066（×××）EDCAB813，664，706，734，0427（×××）DEACB664，813，734，706,0428（×××）CDBAE706，664，042，734，8139（×××）EBACD813，042，734，706，66410（×××）CAEDB706，734，813，664，0