食品感官檢驗(yàn)的崗前培訓(xùn)-食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的概念與發(fā)展前景

項(xiàng)目一食品感官檢驗(yàn)的崗前培訓(xùn)任務(wù)一食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的概念與發(fā)展趨勢

《食品感官評定》主要內(nèi)容

食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢1.食品感官檢驗(yàn)的概念2.食品感官檢驗(yàn)四項(xiàng)基本活動3.感官分析實(shí)驗(yàn)室人員的崗位職責(zé)1.國外食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展2.國內(nèi)食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展(1)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)(2)食品感官科學(xué)技術(shù)的研究與應(yīng)用3.動態(tài)與趨勢34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明工作任務(wù)

北京某食品企業(yè)，為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、安全，讓消費(fèi)者放心的乳制品，需要對新入職的職工進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)，為上崗就業(yè)做好準(zhǔn)備。1食品感官檢驗(yàn)的概念食品感官檢驗(yàn)的概念食品感官檢驗(yàn)四項(xiàng)基本活動感官分析實(shí)驗(yàn)室人員的崗位職責(zé)

一、食品感官檢驗(yàn)的概念目前被廣泛接受和認(rèn)可的定義源于1975年美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會感官評價分會（InstituteofFoodTechnologists，IFT）的說法：食品感官檢驗(yàn)（FoodSensoryTest）也被稱為食品感官分析，是用于喚起、測量、分析和解釋，通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學(xué)。感官評價是包括所有感官的活動，對某一產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合；并且感官檢驗(yàn)建立在幾種理論綜合的基礎(chǔ)上，包括實(shí)驗(yàn)的、社會的、心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)以及食品科學(xué)和技術(shù)的知識。一、食品感官檢驗(yàn)的概念1.喚起：“調(diào)試儀器”在品評的整個過程中，使用恰當(dāng)?shù)钠吩u表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應(yīng)的噪聲影響最小的感知。2.測量：“采集數(shù)據(jù)”感官分析是一門定量的科學(xué)，通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立合理的、特定的聯(lián)系。感官方法主要來自行為學(xué)研究的方法，是通過觀察來測量人的反應(yīng)的方式。四項(xiàng)基本活動一、食品感官檢驗(yàn)的概念3.分析：“數(shù)據(jù)分析”適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，通常使用的是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析的有效組合，以便使各種復(fù)雜的影響因素最小化，體現(xiàn)出品評結(jié)果的科學(xué)可靠性。因此，需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)來對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論，也可借助計(jì)算機(jī)和感官分析軟件來完成。四項(xiàng)基本活動一、食品感官檢驗(yàn)的概念4.解釋：“結(jié)論解釋”感官分析專家不僅僅只是為了得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而是必須針對結(jié)果給出科學(xué)的解釋和合理的措施，在基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行合理判斷，包括研究的背景、所采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性和可靠性，以此指導(dǎo)進(jìn)一步的研究和對策。四項(xiàng)基本活動二、食品感官檢驗(yàn)的重要性1.沒有任何儀器能完全代替人的感官評價感官分析是人對食品的感覺，通過神經(jīng)傳到大腦后，用語言表達(dá)出來。有時人的感覺比儀器靈敏度高。人們能夠鑒定用儀器不能測定的微量成分的差異，能快速判斷出食物的各種味道進(jìn)行綜合評定，儀器測定則是無法完成的。2.食品的感官消費(fèi)接受性是產(chǎn)品市場成功的首要條件感官檢驗(yàn)是食品行業(yè)必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段，為質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險。在現(xiàn)代，食品感官分析更多地被應(yīng)用于食品開發(fā)商在考慮商業(yè)利益和戰(zhàn)略決策方面。一項(xiàng)功能完善的感官檢驗(yàn)計(jì)劃對一個公司確保市場競爭力是很重要的，是產(chǎn)品市場成功的首要條件。二、食品感官檢驗(yàn)的重要性3.感官檢驗(yàn)滲透在食品企業(yè)運(yùn)行的各個環(huán)節(jié)感官評價部門與新產(chǎn)品開發(fā)部門間的相互影響非常大，直接對質(zhì)量控制、市場研究和包裝，以及間接對整個公司的其他部門提供信息。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品企業(yè)運(yùn)行的各個環(huán)節(jié)如新產(chǎn)品研發(fā)、工藝改進(jìn)、市場調(diào)研與預(yù)測、品質(zhì)檢驗(yàn)、質(zhì)量控制等都得到了廣泛應(yīng)用。4.從簡單的品評走向科學(xué)的感官檢驗(yàn)是必然趨勢現(xiàn)代感官評價是一種科學(xué)的測定方法，從實(shí)驗(yàn)室環(huán)境布置和要求、評價員的選擇與培訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，結(jié)果的分析與處理都依靠科學(xué)的感官評價標(biāo)準(zhǔn)。感官品評技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，隨著差別檢驗(yàn)、差異類別檢驗(yàn)、描述分析等感官品評方法的不斷完善而日益科學(xué)化、完備化，是新產(chǎn)品研制、保障食品感官質(zhì)量的重要手段。三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了三個階段。一是從管理者品評起步；二是專業(yè)感官品評小組品評成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評價活動標(biāo)準(zhǔn)化；三是感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測量輔助感官評價。國外食品感官檢驗(yàn)已呈現(xiàn)出人機(jī)結(jié)合，智能感官漸成主流；市場消費(fèi)需求和消費(fèi)意向的感官分析技術(shù)與感官營銷兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢。國外食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢國外食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展80年代90年代之后21世紀(jì)20世紀(jì)初20世紀(jì)初20世紀(jì)40年代20世紀(jì)六七十年代美國食品與容器研究所以系統(tǒng)化方式收集士兵們對食品接受程度的數(shù)據(jù)，為了保證有營養(yǎng)的軍需食品更好吃，能被軍人接受。許多科學(xué)家也開始思索如何收集人們對物品的感官反應(yīng)及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象。感官評價始于20世紀(jì)初，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，感官評價科學(xué)迅速發(fā)展起來。整個感官檢驗(yàn)技術(shù)真正起飛始于20世紀(jì)六七十年代，主要誘因是食品加工工業(yè)的快速發(fā)展。在期間各種評價方法、標(biāo)記方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等不斷被提出、討論與驗(yàn)證,并在此基礎(chǔ)上出現(xiàn)了專家型品評員。到了80年代，感官檢驗(yàn)技術(shù)開始蓬勃發(fā)展，越來越多的企業(yè)成立感官評價部門,各大學(xué)成立研究單位并納入高等教育課程。美國標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)(ASTM)方法也制定了感官品鑒實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)(CommitteeE-18)。90年代之后,由于國際商業(yè)活動頻繁以及全球化的影響,感官評價活動頻繁，感官評價開始進(jìn)行國際交流討論，跨國文化與人種對感官反應(yīng)的影響。進(jìn)入21世紀(jì)，感官評價已在各國發(fā)展迅速,在美國,各大食品公司(可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有各自龐大的感官評價部門,各大學(xué)的食品科學(xué)系皆設(shè)立了感官品鑒研究課程及項(xiàng)目,業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司,替中小企業(yè)提供品鑒服務(wù)。三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢自1988年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)，并在不斷的修訂和更新。這些國家標(biāo)準(zhǔn)一般都是參照采用或等效采用相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)（ISO系列），并對國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修改和完善，使得國際標(biāo)準(zhǔn)更加本土化，具有較高的權(quán)威性和可比性，成為感官分析的法律法規(guī)依據(jù)。經(jīng)過不斷的發(fā)展及修訂，至今國際標(biāo)準(zhǔn)化組織已頒布了33項(xiàng)感官分析標(biāo)準(zhǔn)，其中感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量最多，共21項(xiàng)，占感官分析標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的60%。

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10220-2012《感官分析方法總論》GB/T10221-2012《感官分析術(shù)語》GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》GB/T16291.2-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第2部分：專家評價員》GB/T13868-2009《建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》GB/T12311-2012《感官分析方法三點(diǎn)檢驗(yàn)》GB/T17321-2012《感官分析方法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)》GB/T12310-2012

《感官分析成對比較檢驗(yàn)》GB/T12315-2008《感官分析方法學(xué)排序法》GB/T12316-1990《感官分析方法“A”-“非A”檢驗(yàn)》GB/T12312-2012《感官分析味覺敏感度的測定方法》......國內(nèi)食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展——三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢從整體而言，我國食品感官科學(xué)技術(shù)的研究與應(yīng)用分為三個階段：一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場營銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評方法的科學(xué)化程度；二是結(jié)合我國的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評價與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進(jìn)行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學(xué)數(shù)據(jù)；三是站在學(xué)科發(fā)展前沿，在感官評價信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國際競爭。目前