第三章食品的熱處理和殺菌課件

第三章食品的熱處理和殺菌第三章食品的熱處理和殺菌第三章食品的熱處理和殺菌課件第一節(jié)熱處理原理第二節(jié)熱處理技術(shù)第三節(jié)熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量第三章食品的熱處理和殺菌第一節(jié)熱處理原理第三章食品的熱處理和殺菌3常用的熱處理過程及其效果常用的熱處理過程及其效果4常用的熱處理過程及其效果常用的熱處理過程及其效果5殺菌(sterilization)——

將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為殺菌或絕對無菌法。商業(yè)殺菌法(commercialsterilization)——

將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。巴氏殺菌法(Pasteurization)——在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌。熱燙(Blanching)——生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。殺菌(sterilization)——將所有微生物及孢子6食品的罐藏就是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。食品的罐藏就是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫板罐、玻璃罐或其他7第一節(jié)熱處理原理一、微生物的耐熱性二、食品的傳熱三、殺菌強度的計算及確定程序第一節(jié)熱處理原理一、微生物的耐熱性8一、微生物的耐熱性（一）影響微生物耐熱性的因素（二）熱殺菌食品的pH分類（三）微生物耐熱性參數(shù)（四）超高溫殺菌與酶的耐熱性一、微生物的耐熱性（一）影響微生物耐熱性的因素9（一）影響微生物耐熱性的因素1、污染微生物的種類和數(shù)量2、熱處理溫度3、罐內(nèi)食品成分的影響（一）影響微生物耐熱性的因素101、污染微生物的種類和數(shù)量（1）種類：菌種不同耐熱程度不同；不同生長狀態(tài)（生長時期，芽孢）；嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；熱處理后的殘存芽孢經(jīng)培養(yǎng)繁殖，新生芽孢的耐熱性較原來強。1、污染微生物的種類和數(shù)量（1）種類：111、污染微生物的種類和數(shù)量微生物的耐熱性比較：細(xì)菌芽孢＞細(xì)菌營養(yǎng)體＞酵母、霉菌1、污染微生物的種類和數(shù)量微生物的耐熱性比較：121、污染微生物的種類和數(shù)量（2）污染量同一菌種單個細(xì)胞的耐熱性基本一致，但微生物菌群的耐熱性與一定容積中存在的微生物數(shù)量有關(guān)，數(shù)量越大，全部殺死所需時間越長，微生物菌群所表現(xiàn)的耐熱性越強。因此，食品工廠的衛(wèi)生狀況直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，并且也是該廠產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的標(biāo)準(zhǔn)之一。1、污染微生物的種類和數(shù)量（2）污染量131、污染微生物的種類和數(shù)量1、污染微生物的種類和數(shù)量142、熱處理溫度在微生物生長溫度以上的溫度就可以導(dǎo)致微生物的死亡。對于一定種類、一定數(shù)量的微生物，選擇了某一溫度后，微生物的死亡就取決于在這個溫度下維持的時間。溫度（℃）100105110115120125致死時間（min）12411080704030以枯草桿菌為對象的殺菌溫度與致死時間2、熱處理溫度在微生物生長溫度以上的溫度就可以導(dǎo)致微生物的死153、罐內(nèi)食品成分的影響pH脂肪糖蛋白質(zhì)鹽植物殺菌素3、罐內(nèi)食品成分的影響pH16（1）pH值微生物在中性時的耐熱性最強，pH偏離中性的程度越大，微生物耐熱性越低，在相同條件下的死亡率越大。eg.如一好氣菌芽孢在pH4.6的培養(yǎng)基中，在121℃經(jīng)2min就可致死，而在pH6.1時，同樣溫度則需要9min才能致死。（1）pH值微生物在中性時的耐熱性最強，pH偏離中性的程度越17肉毒桿菌芽孢在不同pH下的致死時間pH與芽孢致死時間關(guān)系-1.5-1-0.500.511.522.59098.9102110113121溫度(℃)Lg致死時間（min)PH3.5PH4.5PH5~7肉毒桿菌芽孢在不同pH下的致死時間pH與芽孢致死時間關(guān)系-118（2）脂肪脂肪能增強微生物的耐熱性。機理：①脂肪與微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜層妨礙了水分的滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；②脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入。③脂肪有修復(fù)受損細(xì)胞的作用。

eg.大腸桿菌和沙門氏菌，在水中加熱到60～65℃時1min之內(nèi)即可死亡，而在油中加熱到100℃，需經(jīng)30min才能死亡。（2）脂肪脂肪能增強微生物的耐熱性。19（3）糖糖濃度很低時，對微生物耐熱性影響較小；糖的濃度越高，越能增強微生物的耐熱性。機理：糖吸收了微生物細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度，增大了微生物耐熱性。eg.70℃，大腸桿菌在10%的糖液中的致死時間比無糖時增加了5min,糖濃度為30%時，致死時間增加30min。（3）糖糖濃度很低時，對微生物耐熱性影響較??；糖的濃度越高，20（4）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量在5%左右時，對微生物有保護作用；含量到15%以上時，對耐熱性沒有影響。eg：將某種芽孢分別放在含有1～2%明膠及不含明膠的pH6.9的磷酸緩沖液中，含明膠溶液中的微生物耐熱性比不加明膠的微生物耐熱性增加2倍。（4）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量在5%左右時，對微生物有保護作用；含量21（5）鹽類低濃度食鹽（<4%）對微生物有保護作用；高濃度（>4%）時，食鹽對微生物的抵抗力有削弱作用。機理：低濃度鹽可以使微生物細(xì)胞適量脫水而蛋白質(zhì)難以凝固；高濃度的鹽則可使微生物細(xì)胞大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物的死亡。并且，高濃度鹽造成的水分活度的下降也會強烈地抑制微生物的生長。（5）鹽類低濃度食鹽（<4%）對微生物有保護作用；高濃度（>22青豆罐頭115℃殺菌處理后細(xì)菌殘存率食鹽濃度%00.51.01.52.02.53.04.0細(xì)菌殘存率%15.037.886.773.375.678.940.013.0青豆罐頭115℃殺菌處理后細(xì)菌殘存率食鹽濃度%00.51.023（6）植物殺菌素（6）植物殺菌素24（6）植物殺菌素植物殺菌素：某些植物中含有的能抑制微生物生長或殺死微生物的成分。

常見含有植物殺菌素的原料：蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、芥末、丁香、芹菜、胡蘿卜、茴香等。植物殺菌素的存在會削弱微生物的耐熱性，并可降低原始菌量。（6）植物殺菌素植物殺菌素：某些植物中含有的能抑制微生物生長25（二）熱殺菌食品的pH分類較高的酸度可以抑制乃至殺死許多種類的嗜熱菌或嗜溫微生物（耐熱不耐酸）。在較酸的環(huán)境中還能存活或生長的微生物往往不耐熱（耐酸不耐熱）。因此，對不同pH值的食品物料采用不同強度的熱殺菌處理。（二）熱殺菌食品的pH分類較高的酸度可以抑制乃至殺死許多種類26（二）熱殺菌食品的pH分類按pH的分類法1、四類分法：高酸性（pH≤3.7），酸性（pH3.7~4.6），中酸性（pH4.6~5.0），低酸性（pH＞5.0）。

2、三類分法：高酸性（pH＜4.0），酸性（pH4.0~4.6），低酸性（pH＞4.6）。

3、從食品安全和人類健康的角度：酸性（pH≤4.6），低酸性（pH＞4.6）。（根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定）（二）熱殺菌食品的pH分類按pH的分類法27肉毒梭狀芽孢桿菌特點：厭氧生長；正常加熱溫度下存活；在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長。中毒癥狀：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡。肉毒梭狀芽孢桿菌特點：厭氧生長；正常加熱溫度下存活；在真空包28肉毒梭狀芽孢桿菌嗜溫厭氧性細(xì)菌。類型：A、B、C、D、E、F、G七種。不產(chǎn)毒：C、D、G。罐藏食品易染菌：A、B、E。pH≤4.8時就不會生長，pH≤4.6時其芽孢受到強烈的抑制。產(chǎn)毒時的一個代謝特點是產(chǎn)氣。肉毒梭狀芽孢桿菌嗜溫厭氧性細(xì)菌。29（三）微生物耐熱性參數(shù)常用下列一些數(shù)學(xué)曲線與數(shù)值來表示微生物與熱殺菌有關(guān)的耐熱特性：1、熱力致死溫度2、熱力致死時間曲線（TDT）3、F0值4、Z值5、熱力致死速率曲線6、D值7、F0=nD（三）微生物耐熱性參數(shù)常用下列一些數(shù)學(xué)曲線與數(shù)值來表示微生物301、熱力致死溫度表示將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度。最古老的概念，現(xiàn)在僅在一般性場合使用，在作定量處理時已不使用。1、熱力致死溫度表示將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部殺312、熱力致死時間曲線TDT（thermaldeathtimecurve）曲線表示：在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間的組合。表示：微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。2、熱力致死時間曲線TDT（thermaldeathti32第三章食品的熱處理和殺菌課件332、熱力致死時間曲線取曲線上任意兩點1（t1，T1）,2（t2，T2）lgt2-lgt1=k(T2-T1)lgt1-lgt2=-k(T2-T1)令Z=-1/k

則得到熱力致死時間曲線方程：2、熱力致死時間曲線取曲線上任意兩點1（t1，T1）,2（t342、熱力致死時間曲線TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物的種類有關(guān)。該曲線可用以比較不同的溫度—時間組合的殺菌強度：2、熱力致死時間曲線TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有353、F0值單位為min，是采用121.1℃殺菌溫度時的熱力致死時間。

因此，利用熱力致死時間曲線，可將各種的殺菌溫度—時間組合換算成121.1℃時的殺菌時間，從而可以方便地加以比較。3、F0值單位為min，是采用121.1℃殺菌溫度時的熱力致364、Z值當(dāng)lg（t1/t2）=1時，Z=T2-T1因此，Z值是熱力致死時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為℃。Z值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，Z=10；酸性食品中的微生物，Z=8。Z值越大，一般說明微生物的耐熱性越強。4、Z值當(dāng)lg（t1/t2）=1時，Z=T2-T1375、熱力致死速率曲線“全部殺滅”的表達不科學(xué)。微生物非同時，而是逐步死亡。熱力致死速率曲線以加熱（恒溫）時間為橫坐標(biāo)，以微生物數(shù)量（的對數(shù)值）為縱坐標(biāo)。表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數(shù)隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。5、熱力致死速率曲線“全部殺滅”的表達不科學(xué)。38熱力致死速率曲線與D值熱力致死速率曲線與D值395、熱力致死速率曲線設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，則：

lgb–lga=k（t–0）

t=-1/k（lga–lgb）令–1/k=D，則：

t=D（lga－lgb）熱力致死速率曲線與菌種有關(guān)，與環(huán)境條件有關(guān)，與殺菌溫度有關(guān)。5、熱力致死速率曲線設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時間t后，406、D值令b=a10-1，則D=tD值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下殺滅90%特定的微生物所需要的時間。單位：min

影響：D值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與殺菌溫度有關(guān)。表示：D值越大，表示微生物的耐熱性越強。6、D值令b=a10-1，則D=t41部分食品中常見腐敗菌的D值部分食品中常見腐敗菌的D值427、F0=nDTDT值（或F0值）建立在“徹底殺滅”的概念基礎(chǔ)上。微生物的數(shù)量變化時，需重新考慮殺菌終點的確定問題。7、F0=nDTDT值（或F0值）建立在“徹底殺滅”的概念基437、F0=nD設(shè)將菌數(shù)降低到b=a10-n

為殺菌目標(biāo)。采用某一個殺菌溫度T，根據(jù)熱力致死速率曲線方程，所需理論殺菌時間：

tT=DT[lga–lg（a10-n）]

即tT=nDT

在實際的殺菌操作中，若n足夠大，則殘存菌數(shù)b就足夠小，達到某種可接受的安全“殺菌程度”，就可以認(rèn)為達到了殺菌的目標(biāo)(商業(yè)滅菌).7、F0=nD設(shè)將菌數(shù)降低到b=a10-n為殺菌目標(biāo)447、F0=nD若殺菌目標(biāo)固定（即n固定），殺菌溫度與所需時間之間的關(guān)系同樣符合TDT曲線方程。在TDT曲線上，將溫度為121.1℃時所需的殺菌時間記為F0，因此，

F0=nD121.1℃但F0中的n因素卻與菌數(shù)有關(guān)，需根據(jù)實際原始菌數(shù)和要求的成品合格率確定n值。7、F0=nD若殺菌目標(biāo)固定（即n固定），殺菌溫度與所需時間457、F0=nD對于低酸性食品，因必須盡可能避免肉毒桿菌對消費者的危害，取n=12。對于易被平酸菌腐敗的罐頭，因嗜熱脂肪芽孢桿菌的D值高達3~4min，若仍取12D，則因加熱時間過長，食品的感官品質(zhì)不佳，所以一般取4~5D，最多為6D。7、F0=nD對于低酸性食品，因必須盡可能避免肉毒桿菌對消費46F0=nD的意義用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去“徹底殺滅”的概念，這使得殺菌終點（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便，同時強調(diào)了環(huán)境和管理對殺菌操作的重要性。通過F0=nD，還將熱力致死速率曲線和熱力致死時間曲線聯(lián)系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之間的聯(lián)系。F0=nD的意義用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去“徹底殺滅”的47F0=nD的意義t=D（lga-lgb）F0=nD

F0=nD的意義t=D（lga-lgb）F0=nD48[例3.1]

在某殺菌條件下，在121.1℃用1min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用110℃、10min處理，問能否達到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)Z=10℃。[例3.1]在某殺菌條件下，在121.1℃用1min恰好49[例3.1解]

已知：T1=110℃，t1=10min，T2=121.1℃，t2=1min，Z=10℃。利用TDT曲線方程，將110℃、10min轉(zhuǎn)化成121.1℃下的時間t2’，則t2’=1×10＝0.78min＜t2

說明未能全部殺滅細(xì)菌。那么在110℃下需要多長時間才夠呢？仍利用上式，得t1’=12.88min121.1－11010[例3.1解]已知：T1=110℃，t1=10min，50[例3.2]

某產(chǎn)品凈重454g，含有D121.1℃=0.6min、Z=10℃的芽孢12只/g；若殺菌溫度為110℃，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過0.1%。求：（1）理論上需要多少殺菌時間？（2）殺菌后若檢驗結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為1%，則實際原始菌數(shù)是多少？此時需要的殺菌時間為多少？[例3.2]某產(chǎn)品凈重454g，含有D121.1℃=0.51[例3.2解]（1）F0=D（lga–lgb）

=0.6×(lg454*12–lg0.001)=4.042minF110=F0lg-1[(121.1–110)/10]=52.1min（2）∵F0=0.6×(lga–lg0.01)=4.042min∴l(xiāng)ga=lg0.01+4.042/0.6

a=54480，即芽孢含量為120個/g。此時，F(xiàn)0=D(lga–lgb)=0.6×(lg54480–lg0.001)=4.642minF110=4.642lg-1[(121.1–110)/10]=59.8min[例3.2解]（1）F0=D（lga–lgb）52（四）超高溫殺菌與酶的耐熱性酶也是引起食品品質(zhì)變化的重要因素。絕大多數(shù)酶在80℃以上即被鈍化，只有部分酶比較耐熱（過氧化物酶）。采用121℃以上高溫殺菌時，會出現(xiàn)殺菌強度足夠但酶沒有被鈍化的現(xiàn)象。

高酸性食品因所需殺菌強度低，有時也存在酶鈍化不完全的現(xiàn)象。（四）超高溫殺菌與酶的耐熱性酶也是引起食品品質(zhì)變化的重要因素53二、食品的傳熱傳熱方式熱的傳遞方式：傳導(dǎo)、對流、輻射。傳導(dǎo)：熱能在相鄰分子之間的傳遞。對流：受熱成分因密度下降而產(chǎn)生上升運動，熱能在運動過程中被傳遞給相鄰成分。對于罐藏食品而言，不存在輻射傳熱。

二、食品的傳熱傳熱方式54第二節(jié)熱處理技術(shù)一、商業(yè)殺菌二、巴氏殺菌三、熱燙四、超高溫瞬時滅菌五、超高壓滅菌六、輻射殺菌七、超聲波殺菌第二節(jié)熱處理技術(shù)一、商業(yè)殺菌55一、商業(yè)殺菌經(jīng)過商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱“罐頭”，用罐頭這種形式來保藏食品就是罐藏食品。罐藏食品：把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）達到自然溫度下長期存放的一種保藏方法。在罐頭生產(chǎn)企業(yè)，將罐藏容器稱為空罐，裝填了內(nèi)容物的罐頭稱為實罐，相應(yīng)的生產(chǎn)車間分別為空罐車間和實罐車間。

一、商業(yè)殺菌經(jīng)過商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱“罐頭”，用罐頭這種形式來56二、巴氏殺菌1、概述發(fā)展巴氏殺菌是利用低于100℃的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德(LouisPasteur)于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

二、巴氏殺菌1、概述57二、巴氏殺菌巴氏殺菌的目的：鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期。殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞，以保護消費者的健康不受危害。二、巴氏殺菌巴氏殺菌的目的：58

現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6℃之間，30min；二是加熱到71.7℃，至少保持15sec。

現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到二是加熱到59巴氏殺菌的特點非滅菌的程度。但可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。（T＜85℃）巴氏殺菌的特點非滅菌的程度。60（一）巴氏殺菌處理系統(tǒng)1、間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)又稱之為間歇式巴氏殺菌，在特定的溫度下保持一定時間。特點：相對便宜，處理量因容器的大小而異；其主要缺點是效率較低。（一）巴氏殺菌處理系統(tǒng)1、間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)612、連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng)最常用連續(xù)式高溫短時（HTST）系統(tǒng)對液體食品進行巴氏殺菌。該系統(tǒng)由六個部件組成。平衡罐，調(diào)速泵（正位移泵），加熱段，保溫管，分流閥，冷卻段。2、連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng)最常用連續(xù)式高溫短時（HTST）系統(tǒng)對62第三章食品的熱處理和殺菌課件63（二）巴氏殺菌過程的確定要點：一是理論上的，為達到預(yù)定的巴氏殺菌目的，食品所需接受的時間－溫度處理過程二是實施上的，即保證達到預(yù)設(shè)處理過程所需的設(shè)備。治病菌：普魯士菌和結(jié)核桿菌。耐熱性：D63＝2.5min，Z＝4.1℃。因此，最低限度巴氏殺菌條件確定為63℃，30min（二）巴氏殺菌過程的確定要點：64三、熱燙熱燙：溫度和強度的熱處理。首要目標(biāo)：鈍化食品中的酶。應(yīng)用：冷凍、冷藏食品脫水食品商業(yè)殺菌三、熱燙熱燙：溫度和強度的熱處理。65熱燙作用：產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)造成的品質(zhì)下降；減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞；驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，有利于保持和鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。熱燙作用：66（一）熱燙處理系統(tǒng)兩種加熱介質(zhì)：熱水和蒸汽。因此，按介質(zhì)加熱系統(tǒng)分為三種：以熱水為加熱介質(zhì)以蒸汽為加熱介質(zhì)以熱水和蒸汽為加熱介質(zhì)。具體視情況而定。（一）熱燙處理系統(tǒng)兩種加熱介質(zhì)：熱水和蒸汽。671、熱水熱燙系統(tǒng)產(chǎn)品進產(chǎn)品出熱水回轉(zhuǎn)式熱水熱燙系統(tǒng)示意圖控制水溫和接觸時間來實現(xiàn)熱燙所要求的時間和溫度1、熱水熱燙系統(tǒng)產(chǎn)品進產(chǎn)品出熱水回轉(zhuǎn)式熱水熱燙系統(tǒng)示意圖控制68隧道式熱水熱燙系統(tǒng)示意圖預(yù)熱熱燙預(yù)冷冷卻控制水溫和接觸時間來實現(xiàn)熱燙所要求的時間和溫度隧道式熱水熱燙系統(tǒng)示意圖預(yù)熱熱燙692、蒸汽熱燙系統(tǒng)傳送帶蒸汽產(chǎn)品冷卻純蒸汽熱力系統(tǒng)示意圖2、蒸汽熱燙系統(tǒng)傳送帶蒸汽產(chǎn)品冷卻純蒸汽熱力系703、組合式熱燙系統(tǒng)三段式加熱蒸汽段，迅速提升溫度。熱水噴射，保證了熱水與物料間的穩(wěn)定接觸，使熱傳遞達到最大。直接送入熱水中，以確保熱水和各個物料粒子間的直接熱傳遞。3、組合式熱燙系統(tǒng)三段式加熱714、單體快速熱燙（IQB）系統(tǒng)控制速度與物料粒子堆積程度。產(chǎn)品呈薄層產(chǎn)品中心達到預(yù)定溫度快速冷卻產(chǎn)品出保溫加熱冷卻產(chǎn)品進4、單體快速熱燙（IQB）系統(tǒng)控制速度與物料粒子堆積程度。產(chǎn)72（二）熱燙處理過程的確定1、熱燙處理工藝條件的確定最耐熱的過氧化物酶，D121=3min，Z=37.2℃。2、影響熱燙過程熱傳遞的因素產(chǎn)品物料的大小物料的形狀對流傳熱系數(shù)（二）熱燙處理過程的確定1、熱燙處理工藝條件的確定73熱燙對蔬菜中營養(yǎng)素的影響方法營養(yǎng)素?fù)p失%水燙法維生素C16-58維生素B230-50維生素B116-34煙酸32-37蒸汽熱燙維生素C16-26維生素B621對罐頭和其它加工食品的研究，很大部分幾種在維生素C和B1的保存率上，因為這兩種維生素在罐藏加工中最不穩(wěn)定?；蛘呖梢哉J(rèn)為能把維生素C和B1完好保存下來的加工方法一樣能完好保存其它營養(yǎng)素。熱燙對蔬菜中營養(yǎng)素的影響方法營養(yǎng)素?fù)p失%水燙法維生素C16-74四、超高溫殺菌（UHT）UHT

(Ultraheattreated)指采用135-150℃溫度，4-15秒對流體食品短時殺菌。商業(yè)無菌UHT操作不需要考慮容器大小問題UHT唯一的問題是設(shè)備成本比較高，而且比較復(fù)雜。四、超高溫殺菌（UHT）UHT(Ultraheattr75UHT操作能很好地用于液態(tài)和帶小顆粒的流體食品，但對于含大塊固體的流體食品，存在很多問題：若要將大塊物料中心的酶殺死，那么表面會過度受熱必須要采用攪動方法以提高傳熱速率并保持溫度均勻，但這樣會導(dǎo)致食品外觀破壞至今仍缺乏相應(yīng)的能包裝含大塊物料的流體的罐裝和容器如果設(shè)備是管式的，無法進行保溫。UHT操作能很好地用于液態(tài)和帶小顆粒的流體食品，但對于含大塊76UHT設(shè)備特點：在132℃以上操作熱交換面積大利用泵壓力以抵抗熱交換器中的高壓]熱交換表面需要不斷清潔以保證高的熱交換速率，以免表面結(jié)焦UHT設(shè)備分類直接系統(tǒng)（蒸汽噴射和蒸汽灌注）非直接系統(tǒng)（板式熱交換器、管式熱交換器和刮板式熱交換器）其他系統(tǒng)（微波、介電等）UHT設(shè)備特點：77直接系統(tǒng)的優(yōu)點是最快的加熱和冷卻方法之一，適合于熱敏性物料可以去除風(fēng)味物質(zhì)缺點:只適合于低黏度物料；操作相對較難控制；能量回收低于50%，而間接系統(tǒng)可以高達90%；靈活性差直接系統(tǒng)的優(yōu)點78間接系統(tǒng)間接系統(tǒng)79低黏度的液體產(chǎn)品（如牛奶、乳制品、果汁、液態(tài)雞蛋等）可處理帶纖維顆粒的食品高粘度產(chǎn)品帶顆粒的產(chǎn)品低黏度的液體產(chǎn)品（如牛奶、乳制品、果汁、液態(tài)雞蛋等）可處理帶80第三章食品的熱處理和殺菌課件81五、超高壓殺菌食品超高壓殺菌技術(shù)，就是將食品密封于超高壓容器中(常以水或其它流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物)在100MPa~1000MPa壓力下作用一段時間后使之達到滅菌要求。超高壓殺菌技術(shù)擁有一些熱處理技術(shù)不具備的優(yōu)點:超高壓處理可以在保持食品原有風(fēng)味條件下殺菌，這種食品可再經(jīng)簡單加熱后食用，從而擴大食品的用途；壓力處理可以同熱處理組合進行，使食品處理過程多樣化，能開發(fā)出各種未來新食品及其處理工藝。五、超高壓殺菌食品超高壓殺菌技術(shù)，就是將食品密封于超高壓容器82超高壓殺菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，超高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多