中式連鎖經(jīng)營狀態(tài)

中式連鎖經(jīng)營狀態(tài)

近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為拉動消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一，其中連鎖餐飲功不可沒。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴(kuò)大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。國內(nèi)有識之士已開始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，如譚魚頭、仙蹤林、東來順、永和豆?jié){、小肥羊等全國性餐飲連鎖企業(yè)。他們大都走在國內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的前列，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動作用。同時企業(yè)快速擴(kuò)張使各地餐飲市場迅速升溫，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。論文百事通據(jù)統(tǒng)計，截至2005年，中國限額連鎖零售集團(tuán)達(dá)1416家，比上年末增長34．2％，實(shí)現(xiàn)銷售額10668．4億元；限額以上連鎖餐飲集團(tuán)達(dá)300家。這些連鎖餐飲企業(yè)尤其是直營連鎖快餐企業(yè)營業(yè)收入大幅增長。其中，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達(dá)90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50％以上。但總的來說，我國連鎖經(jīng)營，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營還處于初級階段。

一、存在問題

連鎖餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張的同時，也逐漸暴露了一些問題，主要有以下幾方面：

1、品牌觀念缺失、信息管理不當(dāng)

Amazon公司的創(chuàng)始人及首席執(zhí)行官JeffBezos先生說：“品牌就是指你與客戶間的關(guān)系，說到底，起作用的不是你在廣告或其他的宣傳中向他們許諾了什么，而是他們反饋了什么以及你又如何對此作出反應(yīng)，對我們來說，口碑極其重要，簡而言之，品牌就是人們私下里對你的評價?！蹦壳皣鴥?nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)手段，這在整個餐飲行業(yè)競爭主體多、規(guī)模小、市場主體進(jìn)入行業(yè)門檻低的外部環(huán)境中很難形成大型的品牌。另外，競爭主體的抗風(fēng)險能力要是不強(qiáng)，其一個加盟店的管理不當(dāng)，造成失誤就又可能導(dǎo)致整個品牌的破產(chǎn)。比如鞍山饞嘴鴨、蜂蜜大麻花、“土掉渣”燒餅等都有著同樣的經(jīng)歷，突然火爆起來，紅火一段時間，再悄無聲息隱退。這與其品牌管理意識缺乏、加盟門檻太低等原因不可分割。另外，中餐業(yè)的財務(wù)核算、營業(yè)管理、預(yù)算管理等重要環(huán)節(jié)多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復(fù)、丟失和混亂。當(dāng)分店數(shù)量增多時，靠人工管理財流、物流、信息流，所帶來的問題必將愈加突出。

2、人力資源匱乏、培訓(xùn)力量薄弱

目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué)歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差。這不僅制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，而且對企業(yè)的創(chuàng)新開拓也增大了難度。同時由于觀念、福利、薪金等原因，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才，這些經(jīng)營者理論水平和管理能力不高，對國外連鎖餐飲行業(yè)的先進(jìn)管理、培訓(xùn)理論和實(shí)踐也很少借鑒甚至不了解。這在很大程度上限制了企業(yè)的連鎖經(jīng)營。

3、配送技術(shù)落后、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。所以目前餐飲行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別?？陀^因素就是目前配送技術(shù)落后、產(chǎn)品的生產(chǎn)管理沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每一位顧客在任何營業(yè)時間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品的要求不能確保，這不難讓人對企業(yè)缺乏信心。

二、應(yīng)對策略

1、樹立品牌意識、建立一個與管理一體化相適應(yīng)的信息系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)

這是中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營要實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化的必要條件。樹立強(qiáng)烈的品牌觀念，要求每個管理者和員工有“一榮俱榮，一損俱損”的團(tuán)體意識，加大整個企業(yè)的凝聚力。在連鎖企業(yè)中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞。總部既要統(tǒng)一控制進(jìn)貨、庫存、價格和企業(yè)標(biāo)志，又要不斷掌握各分店的經(jīng)營狀態(tài)，并及時將管理決策反饋給各分店，以保持整個企業(yè)管理的一體化。再依靠現(xiàn)代化計算機(jī)管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網(wǎng)絡(luò)，把總部與分店聯(lián)系起來，使配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心，及時準(zhǔn)確地傳遞有關(guān)采購、庫存、配送、銷售、財務(wù)票據(jù)、人事安排、工資管理、自營預(yù)測、工作進(jìn)度等多方面信息，使龐大、分散的連鎖店逐步實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送。這樣才能實(shí)現(xiàn)整個企業(yè)的統(tǒng)一管理，

2、培養(yǎng)連鎖人才、提高人員素質(zhì)

高素質(zhì)的管理人才是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件。連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。在成功的洋快餐中，服務(wù)人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過企業(yè)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)因素含量較高，其質(zhì)量控制問題比較復(fù)雜，因此，有必要提高服務(wù)人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)，具有一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務(wù)者，對提高服務(wù)質(zhì)量的作用是不可估量的。同時可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，如舉辦培訓(xùn)班、講座、研討會、交流會、考察等，不斷增強(qiáng)從業(yè)者的專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，多管齊下，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。

3、設(shè)置配送中心、建立原料基地

成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采購、加工等工序全部由配送中心完成，再送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中國菜歷來有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。配送中心的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。

配送中心為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。成功的餐飲連鎖店都有成功的配送中心，如長春市同達(dá)酒店有限公司就創(chuàng)建了自己的綠色原料生產(chǎn)基地——同達(dá)綠色生態(tài)園，種植各種當(dāng)?shù)靥厣卟撕蜕揭安耍瑫r引進(jìn)國內(nèi)外許多優(yōu)良的蔬菜品種，完全摒棄無機(jī)農(nóng)業(yè)的做法，把施用傳統(tǒng)農(nóng)家肥與現(xiàn)代蔬菜生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，使蔬菜品質(zhì)得到了根本保證，滿足了其所有連鎖店的原料需求；肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。新晨范文網(wǎng)

4、制定配套制度、增加飲食文化含量

企業(yè)制度詳細(xì)地規(guī)定著管理人員及員工的作業(yè)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，它不僅有規(guī)范作用，確保商品質(zhì)量及服務(wù)水平大體一致，而且操作起來簡便易行。同時為確保手冊的貫徹落實(shí)，企業(yè)內(nèi)部可以設(shè)立專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)。像麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐，它們都具備一套完善細(xì)致的制度手冊，使企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)、經(jīng)營過程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業(yè)經(jīng)營管理的連續(xù)性和一致性。

成功的中式連鎖餐飲企業(yè)，要把中國的傳統(tǒng)飲食文化運(yùn)用到現(xiàn)代飲食活動中來，在現(xiàn)代化的中式連鎖餐飲企業(yè)中體現(xiàn)中國的飲食文化特色。古人飲食講究“色、香、味、形、器”，現(xiàn)代遠(yuǎn)不僅僅這些。它包括飲食環(huán)境改善就餐環(huán)境與服務(wù)方式，使設(shè)施、氣氛、服務(wù)、環(huán)境裝飾協(xié)調(diào)統(tǒng)一，蘊(yùn)含一定的文化要素，這樣可使企業(yè)文化的整體性增強(qiáng)飲食餐具餐具用具是一種器皿文化，干凈衛(wèi)生是基本，在此基礎(chǔ)上要與烹飪文化相結(jié)合，使得一菜一器，相得益彰烹飪文化這與廚師的技能息息相關(guān)，廚師要利用歷史知識、生活知識、倫理知識、烹飪知識等做出集創(chuàng)新性、科學(xué)性、文化性的美味佳肴。要把中國有關(guān)餐飲的詩詞文賦、食聯(lián)酒聯(lián)、茶詩茶聯(lián)、電招牌匾、食俗食禮等運(yùn)用進(jìn)來，讓人們在享受現(xiàn)代化的餐飲設(shè)施服務(wù)的同時，一方面對思想情趣、品德才藝起到了潛移默化的作