餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度

PAGEPAGE1餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20XX0、15課時(shí)。四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問(wèn)答題餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問(wèn)答題1、什么叫生熟分開(kāi)？答：生熟分開(kāi)有三方面：①制售分開(kāi)，即生、熟食品制售者應(yīng)分工；②器物分開(kāi)，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)；③存放分開(kāi)，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。2、什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。3、熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？答：熱力消毒也稱(chēng)物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120XX上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。4、使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，其有效氯的濃度及消毒時(shí)間是多少？消毒液使用多長(zhǎng)時(shí)間后要進(jìn)行更換？答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時(shí)間是5分鐘以上；消毒液一般每4小時(shí)更換一次。5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學(xué)消毒法：一沖洗、二消毒、三過(guò)清、四保潔物理消毒法：一沖洗、二消毒、三保潔6、貯存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）7、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。8、什么叫涼菜“五專(zhuān)”？答：“五專(zhuān)”是指專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備。9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長(zhǎng)？答：一般情況下，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。12、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的個(gè)人基本衛(wèi)生要求有哪些？答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項(xiàng)鏈等）；③不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油；④生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；⑤銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。13、食用四季豆時(shí)為什么必須炒熟煮透？答：食用沒(méi)有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會(huì)引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。15、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類(lèi)是什么？答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。16、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意什么？答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。（?gòu)物憑證：是指能夠滿(mǎn)足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類(lèi)？答：①生物性污染②化學(xué)性污染18、食品經(jīng)營(yíng)人員在什么情況下必須洗手？答：①開(kāi)始接觸食品前②上廁所之后③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后④處理動(dòng)物或廢棄物后。19、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。20XX見(jiàn)容易引起食物中毒的食品有：答：①發(fā)芽馬鈴薯②未煮熟的豆?jié){③未炒熟的四季豆④河豚魚(yú)等21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？答：不可以，餐飲單位已禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。22、餐飲業(yè)對(duì)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物有什么要求？答：其要求是：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。23、如何對(duì)專(zhuān)間進(jìn)行消毒？答：專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以，上并做好記錄。24、烹飪好的熟食品其存放時(shí)間有什么要求？答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。25、滅四害是指滅哪四害？答：①滅鼠②滅蠅③滅蚊④滅蟑螂第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(A)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（A）單位：姓名：成績(jī)：考試時(shí)間：一.單選題1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（）制度。A.許可B.審查C.管理D協(xié)調(diào)2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（）。A.含有寄生蟲(chóng)的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的食品3.（）部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。A.衛(wèi)生B.工商C.質(zhì)檢D.食品藥品監(jiān)督4.在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須保持：（）A內(nèi)環(huán)境整潔B外環(huán)境整潔C內(nèi)外環(huán)境整潔5.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。A.非食品經(jīng)營(yíng)B.商場(chǎng)或超市C.其他擴(kuò)散性污染物6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職或者兼職的（）人員。A行政管理B服務(wù)管理C食品安全管理7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。A職業(yè)技能上崗證B暫住證或身份證C健康證8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品9.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。A偽造、涂改、出借B偽造、涂改C偽造10.一般操作區(qū)指：（）A粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；B粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；C粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（）A烹調(diào)區(qū)；B餐用具保潔區(qū)；C兩者都是12.清潔操作區(qū)指：（）A冷菜間、裱花間B、備餐間；C、兩者都是；13.非食品處理區(qū)指（）和非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室14.專(zhuān)間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)16.下列方法中屬于消毒的是（）A將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C用洗潔精清洗餐用具17.加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（）A離地面2米左右B離地操作臺(tái)2米C懸掛在墻壁里18.王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂(lè)餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專(zhuān)門(mén)設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲(chóng)害的是（）A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門(mén)設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板20XX用于防止交叉污染的措施是（）A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局B、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）A、涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間B、涼菜間、烹調(diào)間C、涼菜間、裱花間23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（）A不銹鋼B木制品C竹制品25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（）A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、食品專(zhuān)間26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A分別B分池C分時(shí)28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的29.冷菜專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B空氣和操作臺(tái)的消毒C空氣和操作臺(tái)的清洗消毒30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類(lèi)存放。A質(zhì)量B價(jià)格C性質(zhì)31.需要的熟制品，應(yīng)盡快后再。（）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）進(jìn)行加工。A不得B經(jīng)清洗后C經(jīng)消毒后33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)（）用完。A當(dāng)次B當(dāng)餐C當(dāng)日35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，（）應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。A原料B半成品C成品36.燒烤時(shí)應(yīng)（）。A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37.除蟲(chóng)滅害工作不能在（）進(jìn)行。A食品加工操作時(shí)B工間休息時(shí)C蟲(chóng)害出現(xiàn)時(shí)38.在食品加工場(chǎng)所開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（）實(shí)施保護(hù)措施。A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C以上都是39.使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（）。A應(yīng)徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用40.清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。A工作服B食品接觸面C以上都是41.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A60℃B80℃C70℃43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。A安全、無(wú)害B無(wú)刺激作用C無(wú)明顯的不良反應(yīng)44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A生、熟食品分開(kāi)存放B魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜45.下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法中哪一項(xiàng)是正確的。（）A蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C糖精鈉不能添加于兒童食品46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（）A農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B食品采購(gòu)、運(yùn)輸C粗加工、切配47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A一套B兩套C四套48.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說(shuō)明食品可能變質(zhì)（）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽(tīng)，蓋子鼓起來(lái)C蝦、蟹燒熟后顏色變紅50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A清洗B消毒C清洗和消毒51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（）A食品添加劑B殺蟲(chóng)劑C以上都是52.下列哪些物品需要專(zhuān)人管理？（）A食品添加劑B殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑C以上都是53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（）A食品添加劑B殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑C以上都是54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（）。A維生素AB皂甙C龍葵素55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)椋ǎ?。A蛋白質(zhì)未分解B長(zhǎng)纖維未軟化C皂素等未破壞56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A豆?jié){、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜57.酸敗油脂含過(guò)量的過(guò)氧化物及酮、醛類(lèi)和醛酸類(lèi)等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。A放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。B嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C必須用銅、鐵等金屬容器盛放58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（）。A防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑?。A食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B稅務(wù)登記證C工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）A可將回收后的食品（包括輔料）B不得將回收后的食品（包括輔料）C不得將回收后的食品（不包括輔料）62.冷菜專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，（）進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。A廚房工作人員可以B非操作人員不得擅自C非操作人員經(jīng)洗手消毒后63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）。A操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（）。A定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C定期測(cè)量有效消毒濃度66.燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后小時(shí)。（）A60℃以上B60℃以上C80℃以上67.運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。A食品熱藏和冷凍B食品冷凍和冷藏C食品熱藏和冷藏二、.不定項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（）A.經(jīng)濟(jì)功能B.文化功能C.社會(huì)功能D.政治功能2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類(lèi)主要包括（）A.普通供應(yīng)商B.有影響力的供應(yīng)商C.技術(shù)性/競(jìng)爭(zhēng)性供應(yīng)商D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（）A.食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證B.生產(chǎn)及運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)C.價(jià)格D.交貨提前期和完成訂單的履行率E.供應(yīng)商的資金實(shí)力和企業(yè)管理水平4.感官檢驗(yàn)主要包括（）A.視覺(jué)檢驗(yàn)B.嗅覺(jué)檢驗(yàn)C.觸覺(jué)檢驗(yàn)D.味覺(jué)檢驗(yàn)5.索證中應(yīng)注意：（）A.許可證的范圍應(yīng)包括采購(gòu)的食品B.檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱(chēng)、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具6.食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（）A.生熟分開(kāi)B.控制溫度和時(shí)間C.保持清潔D.殺滅微生物三.是非題（正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品采購(gòu)索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）2.食品采購(gòu)索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱(chēng)應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購(gòu)買(mǎi)的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）3.選購(gòu)馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）6.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。（）7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。（）8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）9.專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（）11.為節(jié)約能源，食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂可以通過(guò)加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）12.食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）13.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（）16.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門(mén)提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（）17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）18.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。（）20XX品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（）23.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（）25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）27.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）28.奶類(lèi)食品是鈣的良好來(lái)源。（）29.吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）31.動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（）32.生食魚(yú)類(lèi)易感染寄生蟲(chóng)病。（）33.避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（）34、超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒(méi)有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專(zhuān)用的冰箱，有專(zhuān)用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）36.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）37.餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專(zhuān)門(mén)用于清洗拖把等低位清潔水池。（）38.食品處理區(qū)與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施。（）39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（）40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。()41.供水只要能保證加工的需要即可。（）42.水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。（）43.食品與非食品可放置在同一庫(kù)房?jī)?nèi)。（）44.帶皮水果如果去皮后就沒(méi)有細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵污染了，可以放心食用。（）45.餐飲經(jīng)營(yíng)單位水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（）46.就餐場(chǎng)所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（）47.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）四.簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？答案：一、選擇題1~5ACDCC6~10CCAAA11~15CCACA16~20XXACCB21~25BACAC26~30CBCBC31~35BABBC36~40CACAB41~45ACABC46~50ABABC51~55CCBCC56~60ACAAC61~65CBBAA66~67BC二、不定項(xiàng)1.ABC2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABC6.ABC三、判斷題1~5√√√√√6~10√√√×√11~15×√×√√16~20XX√×××21~25××√×√26~30√√√×√31~35√√√×√36~40√√√×√41~45×√××√46~47√×四.簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？答：“索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購(gòu)索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康；（2）餐飲原料采購(gòu)索證制度維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益；（3）餐飲原料采購(gòu)索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法依據(jù)。2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？答：（1）具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)縣級(jí)（含縣級(jí)）以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。第四篇：餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００９年２月２８日通過(guò)，自２００９年６月１日起施行。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止，這意味著中國(guó)的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的階段。一、食品安全及食品衛(wèi)生基本術(shù)語(yǔ)1、原料：指供烹飪加工、制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。2、半成品：指食品原料經(jīng)簡(jiǎn)單清洗或切割等加工后，尚需進(jìn)一步加工制作才能食用的食品。3、成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。4、病原菌：指某種細(xì)菌或病毒。它們隨食品進(jìn)入人體后可能引致不適或生病，嚴(yán)重時(shí)將威脅消費(fèi)者的生命。是導(dǎo)致我們食品腐敗、變質(zhì)的主要原因。常見(jiàn)的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。5、冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上的較低溫度條件下貯存的過(guò)程。冷藏溫度一般在0~10℃之間。6、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲(chǔ)存過(guò)程。冷凍所用的溫度一般在-20XX-1℃之間。7、保溫：短時(shí)貯存方法。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務(wù)，應(yīng)將其放在密閉或密閉加熱的容器內(nèi)，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。8、消毒：指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面大部分病原菌，保持表面清潔衛(wèi)生的辦法。9、異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應(yīng)包含的原料或成分。二、食品的采購(gòu)和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購(gòu)是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購(gòu)的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。（一）要問(wèn)清貨物來(lái)源，當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門(mén)，不論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)食品原料，必須弄清供貨方的名稱(chēng)和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證。切不可圖價(jià)格便宜，圖省事，隨便購(gòu)進(jìn)無(wú)證食品商販送來(lái)的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，感觀檢查合格方可使用，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規(guī)定：沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購(gòu)下列食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。3、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。4、超過(guò)保質(zhì)期的食品。5、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。如果經(jīng)營(yíng)以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。如食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（三）食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專(zhuān)人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識(shí)（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購(gòu)產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。采購(gòu)食品應(yīng)遵循以銷(xiāo)定購(gòu)（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時(shí)間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求。原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周?chē)?5米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無(wú)毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝置和有效的防蠅（應(yīng)配備紗門(mén)、紗窗或塑料門(mén)簾）、防塵、防鼠（木門(mén)下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。（5）加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個(gè)方面要做到生熟分開(kāi):一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。（八）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備。（1）涼菜間為專(zhuān)用，不得加工其它食品，不得存放個(gè)人生活用品及雜物，還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（下班后開(kāi)紫外線消毒燈）。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他部門(mén)的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（6）制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤(pán)杜絕重疊堆放。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過(guò)四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。（二）洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）配備有專(zhuān)用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)專(zhuān)用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。（三）銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。要時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。（舉例：20XX年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒。經(jīng)調(diào)查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對(duì)一起出售“問(wèn)題大米”致26名學(xué)生食物中毒案公開(kāi)宣判，被告人張現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20XX0元）。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)與弱。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴。食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶(hù)散發(fā)。食物中毒種類(lèi)雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以?xún)?nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類(lèi)似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒(méi)有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)病；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)病；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。（一）食物中毒的常見(jiàn)原因1、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。③食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。2、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過(guò)高的蔬菜。②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒(méi)有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過(guò)殺蟲(chóng)劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。3、有毒動(dòng)植物食物中毒常見(jiàn)原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。（二）預(yù)防食物中毒的基本原則1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱。③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。2、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲(chóng)藥劑有毒有害物品要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)柜存放，防止交叉污染。3、預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。（三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門(mén)救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。預(yù)防食物中毒要求和注意事項(xiàng)食物中毒對(duì)人群的危害較大，造成的不良社會(huì)影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：1、餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請(qǐng)或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對(duì)整個(gè)加工場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚(yú)、蛋等）。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。5、所用原輔料應(yīng)由專(zhuān)人當(dāng)天采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止采購(gòu)的食品，采購(gòu)后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。6、原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行，不得著地。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開(kāi)，蔬菜應(yīng)在水中浸泡0.5小時(shí)以上，用沸水過(guò)水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤(pán)、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專(zhuān)用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤(pán)、盆等）必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。8、加工過(guò)程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時(shí)不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。9、菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時(shí)應(yīng)注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請(qǐng)、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。10、菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員和廚師檢查無(wú)異常。11、飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購(gòu)；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。12、餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果