食品感官檢測(cè)基礎(chǔ)-味覺(jué)器官及味覺(jué)特征（食品感官評(píng)定課件）

《食品感官評(píng)定》味覺(jué)

概念CONTENTS1味覺(jué)定義2味覺(jué)器官3味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程4基本味011味覺(jué)定義味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。

味覺(jué)（taste）是人的基本感覺(jué)之一，對(duì)人類(lèi)的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺(jué)一直是人類(lèi)對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時(shí)由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺(jué)的刺激，使得人類(lèi)在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺(jué)在食品感官評(píng)定上占據(jù)重要地位。1味覺(jué)定義

味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗(yàn)角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺(jué)。

通常，味感往往是味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。022味覺(jué)器官2味覺(jué)器官

舌頭表面相當(dāng)復(fù)雜，上面有許多突起物（隆起的部分），呈乳頭狀。乳頭是最重要的味感受器。舌面乳頭可造成口感的復(fù)雜性，如粘稠感、顆粒性、相變、溫度感、收斂性、麻木感、疼痛感等。2味覺(jué)器官

醫(yī)學(xué)上根據(jù)乳突的形狀將其分為四種類(lèi)型：絲狀乳頭、茸狀乳頭、葉狀乳頭、輪廓乳頭

絲狀乳頭：最小，數(shù)量最多，分布于舌前2/3處。因無(wú)味蕾而沒(méi)有味感。起撕裂作用、清潔功能。

茸狀乳頭：呈霉菌狀、蘑菇狀，分布于舌尖和舌側(cè)面，對(duì)甜味和咸味比較敏感。

葉狀乳頭：分布于舌部后兩側(cè)，對(duì)酸味較敏感。

輪廓乳頭（城堡狀，周?chē)袌A圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，對(duì)苦味較敏感。2味覺(jué)器官

乳頭上真正感受味覺(jué)作用的是味蕾，味蕾中的味細(xì)胞能感應(yīng)化學(xué)刺激，將刺激轉(zhuǎn)換成電子脈沖輸送往大腦。在茸狀、葉狀和輪廓乳頭上都有。是味覺(jué)的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開(kāi)孔的紡錘。

味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中，味蕾通常由40～150個(gè)味覺(jué)細(xì)胞組成。不同動(dòng)物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在1萬(wàn)左右。味蕾一般14～15天更換一次。2味覺(jué)器官

味蕾的數(shù)量與年齡有關(guān)。胎兒幾個(gè)月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐漸減少、退化。成年后味蕾的分布范圍和數(shù)量都減少。隨著年齡增長(zhǎng)，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角質(zhì)化增加，味覺(jué)功能下降。一般是從50歲開(kāi)始出現(xiàn)迅速衰退。其分布不均勻。隨著年齡增大逐漸集中在舌尖、舌緣等部位。

2味覺(jué)器官

舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對(duì)不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺(jué)味道的靈敏度有差別。

在舌尖容易感覺(jué)甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺(jué)較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺(jué)較易。2味覺(jué)器官

（2）口腔唾液腺

唾液對(duì)引起味覺(jué)有極大關(guān)系。只有溶于水中的物質(zhì)才能刺激味蕾。唾液分泌的數(shù)量和成分，受食物種類(lèi)的影響。

一般，食物越干燥，唾液腺單位時(shí)間內(nèi)分泌的唾液量越大。

唾液的成分隨食物種類(lèi)不同而變化。如雞蛋（濃稠，富含酶的唾液）、醋酸（稀，很少含酶的唾液）。2味覺(jué)器官（3）味覺(jué)神經(jīng)

不同的部位信息傳遞的神經(jīng)不同。舌前的2/3區(qū)域是鼓索神經(jīng)，舌后部1/3是舌咽神經(jīng)，咽喉部感受的刺激由迷走神經(jīng)負(fù)責(zé)，顎部的信息由面部神經(jīng)的分支大淺巖樣神經(jīng)傳遞等。

味覺(jué)通過(guò)神經(jīng)幾乎以極限速度傳遞信息。人的味覺(jué)感受到滋味僅需1.6～4.0ms，比觸覺(jué)（2.4～8.9ms)，聽(tīng)覺(jué)（1.27～21.5ms）和視覺(jué)（13～46ms)都快得多。

其中咸味的感覺(jué)最快，苦味感覺(jué)最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺(jué)。2味覺(jué)器官

乳頭上真正感受味覺(jué)作用的是味蕾，味蕾中的味細(xì)胞能感應(yīng)化學(xué)刺激，將刺激轉(zhuǎn)換成電子脈沖輸送往大腦。在茸狀、葉狀和輪廓乳頭上都有。是味覺(jué)的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開(kāi)孔的紡錘。

味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中，味蕾通常由40～150個(gè)味覺(jué)細(xì)胞組成。不同動(dòng)物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在1萬(wàn)左右。味蕾一般14～15天更換一次。033味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程3味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程

可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)。3味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程味覺(jué)信號(hào)的轉(zhuǎn)導(dǎo)：

味質(zhì)——味蕾細(xì)胞——膜離子通道（酸、咸）或膜受體——G蛋白——效應(yīng)酶——第二信使一級(jí)聯(lián)放大——?jiǎng)幼麟娢弧窠?jīng)傳導(dǎo)——意識(shí)。

酸、咸信號(hào)的轉(zhuǎn)導(dǎo)主要通過(guò)離子通道，甜、苦、鮮信號(hào)的轉(zhuǎn)導(dǎo)主要通過(guò)受體蛋白。044基本味4基本味

味覺(jué)和三原色相似，有四原味（酸、甜、苦、咸）！它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。例如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。4基本味日本：酸、甜、苦、咸、鮮歐美：酸、甜、苦、咸、鮮、金屬味印度：酸、甜、苦、咸、辣、澀、淡、不正常味中國(guó)：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀4基本味

辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感官，這種刺激神經(jīng)末梢的作用與觸覺(jué)相同。

澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)產(chǎn)生的一種收斂的感覺(jué)，亦與觸覺(jué)相似。

鮮味是由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合而使食品的風(fēng)味更為鮮美，沒(méi)有其它風(fēng)味物質(zhì)時(shí)沒(méi)有味感，因此一些研究滋味的人將其列入風(fēng)味增強(qiáng)劑或強(qiáng)化劑。

《食品感官評(píng)定》味覺(jué)理論CONTENTS1味覺(jué)理論基礎(chǔ)2味覺(jué)理論3各種味之間的相互作用011味覺(jué)理論的基礎(chǔ)2023/10/8味覺(jué)理論的建立以下列5個(gè)條件為基礎(chǔ)：*味感受體對(duì)味覺(jué)刺激會(huì)迅速產(chǎn)生反應(yīng)。*呈味物質(zhì)應(yīng)為可溶解狀態(tài)。

*能夠刺激味感受體的物質(zhì)種類(lèi)繁多。*呈味物質(zhì)不會(huì)對(duì)味感受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細(xì)胞迅速退化。

*味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時(shí)間。022味覺(jué)理論2023/10/8（1）伯德羅(Beidler)理論

伯德羅提出味覺(jué)的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程非常快且可逆。呈味物質(zhì)的陰、陽(yáng)離子都參與該過(guò)程。不同的化合物能達(dá)到不同的飽和水平。

在熱力學(xué)平衡過(guò)程中，呈味物質(zhì)受到味感受體的特定構(gòu)型及味感神經(jīng)纖維上神經(jīng)去電荷形式的影響。因此，不同呈味物質(zhì)在味神經(jīng)去電荷形式上的不同會(huì)引起脈沖數(shù)的變化以及所刺激的味神經(jīng)纖維在去電荷時(shí)間上的差別，從而在大腦中形成不同的味覺(jué)。2味覺(jué)理論2023/10/8（2）酶理論

酶理論指出味神經(jīng)纖維附近酶活動(dòng)性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖的離子發(fā)生相應(yīng)變化。呈味物質(zhì)與味感受體接觸后，呈味物質(zhì)會(huì)抑制某些酶的活動(dòng)性，而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質(zhì)對(duì)酶活動(dòng)性的抑制作用不相同，因而傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。

酶理論的突出特點(diǎn)是能夠解釋為什么化學(xué)組成相差很大的物質(zhì)卻有類(lèi)似的味道。

酶理論對(duì)一些問(wèn)題無(wú)法給予合理解釋。如味覺(jué)反應(yīng)程度與溫度關(guān)系不太大，而酶促反應(yīng)卻與溫度關(guān)系極大。酶理論否定了味神經(jīng)纖維與特定味感之間的關(guān)系，但所觀察到的味神經(jīng)纖維的作用與上述結(jié)論不符。2味覺(jué)理論2023/10/8（3）其它理論

福倫斯(Frings)借助光譜理論建立起“味譜”概念。按照這個(gè)理論，基本味是“味譜”上幾個(gè)最熟悉的點(diǎn)。所有的味道在“味譜”上都有相應(yīng)的位置。2味覺(jué)理論2023/10/8除上述理論外，還有其它一些解釋味覺(jué)產(chǎn)生的理論。如味電偶理論、分解反應(yīng)理論等等。這些理論都需要進(jìn)一步證實(shí)和完善。2味覺(jué)理論033各種味之間的相互作用2023/10/8

大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)有重大影響。3各種味之間的相互作用2023/10/8(1)低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋(píng)果酸的酸味感。(2)氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。(3)鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感。3各種味之間的相互作用2023/10/8

有人專(zhuān)門(mén)研究了咖啡因與其它味之間的相互作用，結(jié)論如下：咖啡因不會(huì)影響咸味感，反之，咸味對(duì)苦味也無(wú)影響?？Х纫虿粫?huì)影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯?？Х纫蚰苊黠@增強(qiáng)酸味感。3各種味之間的相互作用2023/10/8

味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡(jiǎn)單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理進(jìn)行解釋?zhuān)荒芡ㄟ^(guò)感官評(píng)定員去感受味相互作用的結(jié)果。3各種味之間的相互作用

《食品感官評(píng)定》味覺(jué)敏

感度測(cè)試CONTENTS1實(shí)驗(yàn)原理與目的2試劑(樣品)及設(shè)備3實(shí)驗(yàn)步驟4結(jié)果分析與注意事項(xiàng)011實(shí)驗(yàn)原理與目的

酸、甜、苦、咸是人類(lèi)的四種基本味覺(jué)，取四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)按兩種系列(幾何系列和算術(shù)系列)稀釋?zhuān)詽舛冗f增的順序向評(píng)價(jià)員提供樣品，品嘗后記錄味感。

本法適用于評(píng)價(jià)員味覺(jué)敏感度的測(cè)定，可用作選擇及培訓(xùn)評(píng)價(jià)員的初始實(shí)驗(yàn)，測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)四種基本味道的識(shí)別能力及其覺(jué)察閾、識(shí)別閾、差別閾值。1實(shí)驗(yàn)原理與目的022試劑(樣品)及設(shè)備①水無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)泡沫，中性，純度接近于蒸餾水，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果無(wú)影響。②四種味感物質(zhì)儲(chǔ)備液：按表1規(guī)定制備。表1四種基本味儲(chǔ)備液

2試劑(樣品)及設(shè)備

③四種味感物質(zhì)的稀釋溶液：用上述儲(chǔ)備液按兩種系列制備稀釋溶液，見(jiàn)表2和表3。

④儀器：容量瓶、玻璃容器(玻璃杯)。表2四種基本味液幾何系列稀釋液2試劑(樣品)及設(shè)備2適應(yīng)性表3四種基本味液算數(shù)系列稀釋液033實(shí)驗(yàn)步驟

①把稀釋溶液分別放置在已編號(hào)的容器內(nèi)，另有一容器盛水。

②溶液依次從低濃度開(kāi)始，逐漸提交給評(píng)價(jià)員，每次7杯，其中一杯為水。每杯約15mL，杯號(hào)按隨機(jī)數(shù)編號(hào)，品嘗后按表4填寫(xiě)記錄。表4四種基本味測(cè)試記錄(按算術(shù)系列稀釋?zhuān)?實(shí)驗(yàn)步驟044結(jié)果分析與注意事項(xiàng)根據(jù)評(píng)價(jià)員的品評(píng)結(jié)果，統(tǒng)計(jì)該評(píng)價(jià)員的覺(jué)察閾和識(shí)別閾。4結(jié)果分析與注意事項(xiàng)

①要求評(píng)價(jià)員細(xì)心品嘗每種溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時(shí)間。每次品嘗后，用水漱口，如果要再品嘗另一種味液，需等待1min后，再品嘗。

②試驗(yàn)期間樣品和水溫盡量保持在20℃。

③試驗(yàn)樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或二三種不同味感樣品，每批樣品數(shù)一致(如均為7個(gè))。.

④樣品以隨機(jī)數(shù)編號(hào)，無(wú)論以哪種組合，各種濃度的試驗(yàn)溶液都應(yīng)被品評(píng)過(guò)，濃度順序應(yīng)從低濃度逐步到高濃度。4結(jié)果分析與注意事項(xiàng)

《食品感官評(píng)定》影響味覺(jué)檢測(cè)的因素CONTENTS1溫度的影響2介質(zhì)的影響3身體狀態(tài)的影響011溫度的影響2023/10/8

溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在35~50℃，咸味的最適感覺(jué)溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。

各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。如甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，超過(guò)37℃又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。2023/10/8

有研究者認(rèn)為在溫度對(duì)味覺(jué)的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時(shí)的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。1溫度的影響022介質(zhì)的影響2023/10/8

味覺(jué)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué)。

介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。

辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。2介質(zhì)的影響2023/10/8

呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。在閾值濃度附近時(shí)，咸味在水溶液中比較容易感覺(jué)，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時(shí)，就變