研發(fā)管理手冊

版本號：A北京XX餐飲效勞研發(fā)治理手冊2023年四月頁數(shù)頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注目錄\l“_TOC_250007“第一章總則 1\l“_TOC_250006“其次章組織與治理職責(zé) 2\l“_TOC_250005“第三章菜品研發(fā)及模式 4\l“_TOC_250004“第四章菜品研發(fā)的打算和立項 5\l“_TOC_250003“第五章菜品研發(fā)的實施 5\l“_TOC_250002“第六章研發(fā)成果的驗收鑒定 7\l“_TOC_250001“第七章獎懲 8\l“_TOC_250000“第八章研發(fā)費用治理 8第九章研發(fā)治理流程 11菜品研發(fā)打算治理流程 11菜品研發(fā)立項流程 13菜品研發(fā)實施治理流程 15菜品鑒定治理流程 17研發(fā)費用治理流程 19第十章表單 21菜品研發(fā)年度打算申報表 21菜品顧客評價單 23創(chuàng)菜品考核備案表 24創(chuàng)菜品變更申請表 25創(chuàng)菜品鑒定表 26總則第一條目的〔以下簡稱公司〕的菜品研發(fā)工作賜予明確的標準，以保證公司菜品創(chuàng)工作有目標、有打算、有組織的進展，保證公司持續(xù)創(chuàng)力氣，為公司快速持續(xù)進展供給動力。其次條使用對象公司廚政部、規(guī)劃經(jīng)營部、公司下屬分、子公司及單店。第三條手冊的治理〔一〕作。廚政部負責(zé)本手冊的執(zhí)行、修訂和完善，對手冊的內(nèi)容擁有解釋權(quán)?！捕硺I(yè)務(wù)需要提出申請經(jīng)規(guī)劃經(jīng)營部經(jīng)理審批，可領(lǐng)用與其作業(yè)相關(guān)的局部?！踩?修訂號。手冊初始公布版A/0在手冊的修改記錄中加以記錄。修改內(nèi)容以補充文件的形式向相關(guān)部門公布。補充文件要求進展編號治理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收治理與手冊治理一樣。改內(nèi)容，歸并到手冊各章節(jié)。版次向上遞升一級〔AB。規(guī)劃經(jīng)營部負責(zé)收回全部發(fā)出的原版本文件，加蓋作廢印章，同時發(fā)放版本文件?！菜摹匙餍枰梢赞k理申請，由規(guī)劃經(jīng)營部審批后，進展借閱或領(lǐng)用。組織與治理職責(zé)第四條組織機構(gòu)織、監(jiān)視和成果鑒定等活動。分、子公司下屬各單店是菜品研發(fā)的執(zhí)行機構(gòu)，負責(zé)研發(fā)工作的具體實施。第五條研發(fā)治理職責(zé)的界定一. 廚政部〔一〕經(jīng)理負責(zé)組織制定或修訂研發(fā)治理制度，實現(xiàn)菜品研發(fā)的標準治理；組織制定菜品研發(fā)打算，組織、協(xié)調(diào)和指揮研發(fā)工作；組織菜品研發(fā)的立項申報工作；組織菜品研發(fā)的成果評定和嘉獎等工作；標準化；〔二〕菜品研發(fā)治理員負責(zé)編制公司年度菜品研發(fā)打算和研發(fā)費用預(yù)算，上報審批；工程；負責(zé)組織單店各研發(fā)工程的立項評審和結(jié)題評審，組織確定工程預(yù)算；工作；審批預(yù)算內(nèi)的研發(fā)費用支出，把握工程研發(fā)費用的正常使用；出嘉獎建議。〔三〕廚政治理員協(xié)調(diào)解決；幫助組織創(chuàng)菜品的爭論立項、成果評審等工作；二. 規(guī)劃經(jīng)營部組織編制公司年度經(jīng)營打算，催促廚政部制定和執(zhí)行公司菜品研發(fā)計劃；參與創(chuàng)菜品爭論成果的評審和鑒定；參與創(chuàng)菜品促銷活動的組織和籌劃；三. 財務(wù)部指導(dǎo)；參與單店立項研發(fā)工程預(yù)算評審；審批預(yù)算外工程研發(fā)開支；負責(zé)各研發(fā)工程研發(fā)本錢的核算；四. 單店經(jīng)理店菜品爭論打算；審查后廚提出的立項研發(fā)工程，審查其費用預(yù)算組織初審創(chuàng)菜品的費用支出后上報；檢查菜品爭論的進度，審批工程研發(fā)開支，幫助處理消滅的問題；組織創(chuàng)菜品試銷的前廳推廣和顧客調(diào)查，收集調(diào)查反響意見；五. 廚師長幫助店經(jīng)理制定單店年度菜品爭論打算和預(yù)算；責(zé)人，明確爭論的目標、時間和驗收標準；準時解決消滅的問題。菜品研發(fā)及模式第六條菜品研發(fā)是指引進、制造菜品，或?qū)ΜF(xiàn)有菜品進展改進，以刺穎、意特點的菜品。第七條菜品研發(fā)，包括全菜品研發(fā)和現(xiàn)有菜品改進兩種模式：內(nèi)部全菜品創(chuàng)意等，來制造的菜品；〔二〕現(xiàn)有菜品改進：是指對現(xiàn)有菜品的風(fēng)格、菜式等進展改進；氣味、口味等方面有的變化。爭論和運用，到達現(xiàn)有菜品改進的目的；材料的引進替代爭論：是引進和運用國內(nèi)外最的各種餐飲材料〔例如自然餐飲原料和原料加工品、合成品等率、降低本錢等目的；第八條 分公司研發(fā)治理〔一〕北京分公司各單店的菜譜研發(fā)工作由公司廚政部直接治理。外埠分公司組織各單店申報研發(fā)打算、預(yù)算申報，組織各店立項申報，經(jīng)公司廚政部評審后組織實施。工程完成后，單店申報的成果由分公司每月統(tǒng)一申報給廚政部進展審核，工程通過鑒定后，各單店的研發(fā)費用開支，分公司擔(dān)當一半。第九條 子公司研發(fā)治理等職責(zé)。治理方式依據(jù)授權(quán)程度確定。菜品研發(fā)的打算和立項第十條研發(fā)打算的制定〔一〕公司廚政部組織各分、子公司單店菜品研發(fā)打算的申報工作。各單店1015菜品創(chuàng)需求，制定下一年度單店菜品開發(fā)打算?！捕秤晒緩N政部依據(jù)公司戰(zhàn)略進展要求，擬定公司層面上的菜品爭論打算，同時對各單店申報的菜品研發(fā)創(chuàng)打算進展審查。在此根底上，編制公司下數(shù)量、實施進度等。10公司年度經(jīng)營打算?！踩彻窘?jīng)營打算經(jīng)過總經(jīng)理批準后，由規(guī)劃經(jīng)營部正式公布實施。第十一條 菜品研發(fā)工程立項位、研制周期、預(yù)算等，上報廚政部。工程沒有得到批準，說明拒絕緣由。第十二條組織廚政學(xué)習(xí)，提升創(chuàng)力氣品創(chuàng)書籍資料，提升內(nèi)部創(chuàng)力氣。菜品研發(fā)的實施第十三條研發(fā)實施的組織職責(zé)路，供給必要的研制條件，監(jiān)視研發(fā)進展狀況，準時解決消滅的問題。及改進和最終的爭論成果資料整理提交等。各店之間協(xié)調(diào)調(diào)配資源，供給相關(guān)支持。第十四條 菜品的研發(fā)要經(jīng)受的過程：〔一〕構(gòu)思菜品的風(fēng)味、特色，選定主配料、調(diào)味品和加工方法等；〔二〕依據(jù)設(shè)計要求進展試菜，試驗加工烹制方法；〔三〕依據(jù)試驗狀況，調(diào)整和完善菜品；〔四〕核算本錢，確定毛利和售價；〔五〕建立創(chuàng)菜菜品標準，包括主料、配料、調(diào)料等各種原料的質(zhì)量、數(shù)量配比，加工配料烹制等生產(chǎn)過程工藝、盛器盤飾等；第十五條 創(chuàng)菜單店試銷創(chuàng)菜爭論階段完畢后，由單店組織對其進展一個月的試銷考察，期間單店制定促銷方案，以桌牌圖片、特價打折等適當?shù)男问叫麄鞔黉N，安排前廳效勞人30緣由，申請工程延遲完畢。第十六條菜品研發(fā)過程資料記錄保存整理，作為過程資料在上報資料中一并上報。研發(fā)成果的驗收鑒定第十七條 研發(fā)成果提交〔一〕爭論成果提交內(nèi)容創(chuàng)菜品試銷完畢后，工程負責(zé)人應(yīng)依據(jù)廚政部的要求提交爭論報告，填報〔詳見后表。爭論報告的內(nèi)容包括以下，作為《創(chuàng)菜品鑒定表》的附件：菜品風(fēng)格特色定位、創(chuàng)意思路；爭論過程描述和爭論總結(jié)；標準菜譜；試銷狀況總結(jié)；客戶意見反響匯總分析；核心技術(shù)及說明；?！捕硢蔚陮彶閱蔚暝趧?chuàng)菜品申報之前，廚師長要進展認真的審查。審查的主要內(nèi)容包括：創(chuàng)工程是否具備申報條件；工程是否具有創(chuàng)性；爭論過程資料是否齊全；其依據(jù)要求上報全部爭論成果。第十八條 菜品評審鑒定每月末，由廚政部組織相關(guān)部門及專家對各店創(chuàng)菜品賜予成果評審，創(chuàng)鑒定后的菜品由廚政部負責(zé)編號存檔，并準時將結(jié)果通知單店。沒有通過成果鑒定的菜品重進入實施和申報階段。規(guī)劃經(jīng)營部與各單店密切協(xié)作，做好菜品營銷籌劃和實施活動。獎懲第十九條 發(fā)打算的制定、執(zhí)行、費用把握和研發(fā)效果，作為對廚政部和相關(guān)人員工作的考核工程，在考核指標中列出有關(guān)菜品研發(fā)的指標由公司主管領(lǐng)導(dǎo)進展考核評價；其次十條 店的考核中，菜品研發(fā)的組織工作是重要內(nèi)容。在年度和月度單店考核指標中設(shè)定菜品研發(fā)等相關(guān)指標，由規(guī)劃經(jīng)營部對單店進展考核評價，廚政部供給相關(guān)信息。其次十一條對于研發(fā)工程評審鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的研發(fā)工程，在每年末由廚政部提名，總經(jīng)理批準賜予研發(fā)專項嘉獎。研發(fā)費用治理其次十二條研發(fā)費用種類研發(fā)費用包括原材料費用、設(shè)備費用、差旅費、試銷推廣費用等。其次十三條研發(fā)費用治理原則〔一〕總額治理：公司年度菜品研發(fā)費用支出限定公司董事會確定批準的額度之內(nèi)。一般為公司上年度利潤額的 1%－5％之內(nèi)。各單店在上報年度研發(fā)打算的同時，上報年度研發(fā)費用的預(yù)算。公司在下達年度經(jīng)營打算的同時下達公司年度預(yù)算總額。額度來把握預(yù)算總額?！捕彻狙邪l(fā)工程費用預(yù)算治理制。各單店在爭論工程實施預(yù)算治理，預(yù)算內(nèi)原料審批由單店經(jīng)理負責(zé)，到廚政高級原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理審批。預(yù)算外審批由廚政部、財務(wù)部和總經(jīng)理聯(lián)席審批。〔三〕單店研發(fā)日常開支單獨核算，耗用的原材料計入單店經(jīng)營本錢。設(shè)備費用、差旅費、試銷推廣費用由分公司擔(dān)當。開支時由工程負責(zé)人提出申請，單店經(jīng)理、分公司經(jīng)理審批后上報廚政部。3000支。其次十四條研發(fā)預(yù)算的編制〔一〕單店上報下一年度菜品研發(fā)打算的同時，上報爭論經(jīng)費的預(yù)算。進展審查。研發(fā)工作預(yù)算。其次十五條研發(fā)立項工程預(yù)算審查給申請人。預(yù)算審核如有需要可以提交評審組爭論打算。廚政部的預(yù)算審查原則是：〔一〕保證年度和月度研發(fā)預(yù)算額度的把握；、削減閑置資源造成的不必要的鋪張；〔例如無目的或效果不佳的外地出差、考察等；其次十六條研發(fā)實施過程中的經(jīng)費治理〔一〕領(lǐng)料單上注明爭論工程名稱和工程負責(zé)人。經(jīng)廚師長審核，單店經(jīng)理審批后到庫〔。財務(wù)部依據(jù)爭論工程單獨核算工程支出。臨時計入單店經(jīng)營本錢，待工程通過認定后，由廚政部通知財務(wù)部，在單店本錢考核中予以剔除。上面從工程立項開頭具體記載每一項開支。庫房接到《研發(fā)工程領(lǐng)料單》后，核算領(lǐng)用原料總金額，在《工程經(jīng)費卡》上賜予登記。差旅費、推廣費用和其他開支，在費用報銷時在《工程經(jīng)費卡》上登記。為審查和把握費用的依據(jù)。日常營業(yè)的原料隔離，不得相互串用。政部審批后，到財務(wù)部列支。試銷定價由單店參照同類其他菜品擬定價格，報廚政部批準后執(zhí)行。第九章研發(fā)治理流程菜品研發(fā)打算治理流程流程說明流程說明流程工作內(nèi)容的簡要描述重要輸入重要輸出相關(guān)表單步驟123456總經(jīng)理審批公司年度打算7規(guī)劃經(jīng)營部正式公布、下達公司經(jīng)營打算廚政部每年9月底之前，下達單店菜品研菜品研發(fā)打算申發(fā)打算申報通知報通知10月15日前單店申報下一年度各自的